Виноград и его созревание – виноград

Приёмы ускоряющие созревание винограда

Хотите вы или нет, но виноград в основном пока культура южная. Уж слишком мало селекционеров работает в нашей зоне над проблемой продвижения винограда на север. И всё же усилиями виноградарей любителей, он постепенно продвигается всё дальше и дальше к северу, причём культивируются по большей части те же сорта, что и на юге. (Ну, просто хочется нашим людям, покушать по-вкуснее ). И представьте себе, у многих вызревают. В небольшой промежуток времени наработаны уже десятки различных методов ускорения созревания винограда.

Благодаря им виноград успешно доходит до высоких кондиций, у него успевают вызреть ПОБЕГИ и он прекрасно зимует. Некоторые методы широко известны. Например, мы хорошо знаем о посадке с южной стороны строений, где дополнительно накапливается теплота; выбираем из множества сортов только те, которые по срокам созревания подходят по климатическим условиям; мульчируем скошенной травой и удалёнными сорняками почву под кустами винограда. Но есть методы, которые не очень широко известны. Это выращивание кустов смоленским виноградарем Чугуевым Ю.М. в насыпных грядах. Они расположены с запада на восток, имеют по гребню до 80 см высоты. Ширина южного ската 2 м, с уклоном 20 градусов. Северного 1,5 м, с уклоном 30 градусов. Виноград высаживается в гребень.

1. Хороший её прогрев, хотя вне зоны гряды земля остаётся холодной до июля месяца.

2. Достаточный доступ воздуха в корнеобитаемый слой.

3. Не бывает переувлажнения корней при осадках.

4. Сглаживание большой разности температур между корнями и листьями. К недостаткам надо отнести необходимость утеплять всю гряду в сильные морозы, когда поздно выпадает снег.

В целом система выращивания винограда изобретённая Юрием Михайловичем, довольно удачная. Она позволяет намного раньше созревать урожаю и допускает в условиях Смоленска иметь южные сорта.

К методам, позволяющим дополнительно находить тепло, надо отнести посадку кулис из ели, сосны, туи. Под их сенью всегда теплей на 2-3 градуса, что может помочь благополучно избежать поздневесенних заморозков.

Не могу не сказать о дополнительном опылении. Опыление пуховками, конвертами или обдувание воздухом неплохо делать для всего винограда, без исключения, что увеличивает урожай на 10-15%.

Что касается моего участка. Возможно, если бы я знал о выращивании по Чугуеву лет на десять раньше, сейчас бы у меня всё было «чугуевским». Но теперь пересаживать кусты я не собираюсь, потому что и так, выращивая виноград традиционным способом, нахожу дополнительно к нашим 2100 градусам, ещё 400-500 градусов. У меня хорошо растут раннесредние сорта, причём ягоды в достатке набирают сахара и полностью вызревают побеги. В то же время, ничего особенного у меня нет.

Над всеми кустами (они посажены у меня с востока на запад), стоит укрытие, работающее полностью весной и наполовину летом. Это сооружение представляет собой, попросту сказать, козлы. По две рейки, верхушками одна к другой, через 2 м. Внизу расстояние между вкопанными рейками 80 см. Шпалера располагается ровно посредине. Вверху рейки соединяются в районе шпалеры на высоте 1,5 м. Все ноги между собой соединены поперечными рейками. Причём с северной стороны поперечины проходят по самому верху, с южной стороны сантиметрах в 25 от верха. Поперечинами служат длинные рейки (2,5х70х600 см).

Для укрытия я использую плёнку двух типоразмеров, трёх и четырёхметровую, стабилизированную, толщиной в 120-150 микрон. Разрезанные надвое, они закрывают – 2-х метровый по ширине с северной стороны, он стоит постоянно и служит, как бы стеной здания. А полутораметровый с южной стороны – съёмный, снимается с наступлением устойчивого тепла. Северная плёнка, внизу прикопана, а вверху прибита к поперечине, с загибом на другую сторону. В случае чрезмерного тепла, загибающаяся часть откидывается, образуя вверху щель в 20 см на всю длину ряда, служащую для проветривания винограда. В эту же щель выходят побеги, когда перерастут её. С северной стороны плёнка вверху прибита, а внизу придавлена камнями. На случай сильных заморозков, у меня предусмотрен электрический подогрев (на ряд длиной 15 м, гирлянда из 5 лампочек по 25 ватт). У меня даже ночью температура не опускается ниже 10 градусов. Вместо лампочек можно, дополнительно к плёнке, укрывать виноград спанбондом, перекидывая его через проволоку шпалеры. Кроме этого, в 40 см от линии шпалеры, на всю длину ряда, вкопаны стеклянные бутылки, горлышком вниз, одна к одной, донцем наружу, что дополнительно помогает разогревать землю быстрей. Также в разогреве почвы принимает участие помещённый на глубину 40 см, полипропиленовый мешок, в который засыпано ведро, полтора камней. Наружу из мешка, выведена полиэтиленовая труба, диаметром 32-70 мм. Мешок выполняет сразу несколько функций: участвует в разогреве почвы в глубине, подаёт непосредственно к корням кислород для дыхания, через трубу я пою и кормлю виноград. Корни при этом растут вниз, обтекая мешок, лезут поближе к кормёжке. На зиму трубу затыкаю. Южную плёнку не снимаю до цветения, которое в этих условиях начинается в начале июня. Если погода холодная и ненастная, то плёнка оставляется висеть, поднимаясь только для дополнительного опыления. Таким образом, виноград чувствует себя комфортно и отвечает на заботу урожаем в 8-10 кг с метра шпалеры.

К этим приёмам можно было бы дополнительно прибавить окраску северной плёнки белой краской для лучшего отражения света. Можно применять и другие методы ускорения созревания и накопления тепла. Сверху, над шпалерой виноградных кустов устанавливается экран, шириной 45-50 см. Во-первых, под ним теплее, во-вторых он задерживает выпадающие осадки, которые испаряясь, сильно охлаждают почву. Температура влажной почвы 20 градусов, а сухой до 40 градусов. Вот и сами соображайте. Дождевая влага с экрана не пропадает, а направляется в трубу под куст. Вместо экранов можно предложить мульчу из черной плёнки, либо рубероида. Назначение её такое же, не давать влаге испаряться с земли, а направлять в колодцы, заполненные камнями. Земля под плёнкой быстро нагревается, теплота удерживается, а винограду комфортно. Некоторые виноградари для весеннего разогрева почвы практикуют полив теплой водой. Мне кажется, этот путь никуда не ведёт, т.к. (если вспомнить физику) для разогрева 1 куб.м., почвы, хотя бы на 10 градусов, нужно полкубометра воды температурой 40 градусов, которая, к тому же, быстро остывает.

Между прочим, на скорость созревания винограда, влияют вовремя и правильно проведённые «зелёные операции», а так же специальные приёмы, такие как кольцевание, прореживание листьев, соцветий, гроздей и ягод.

Несколько слов о кольцевании. Реально оно помогает ускорить созревание на 2-3 недели, в зонах с холодным прохладным летом. Кольцуют только плодоносящие, сильные, плодовые стрелки, а также двухлетние рукава, выше сучка замещения. Эта операция заключается в аккуратном удалении коры с нижней части побегов (до грозди). Ширина удаляемого участка 3-5 мм. Проводится кольцевание через сезон. Эффект от такой операции: повышается урожайность, грозди крупнее и красивее, улучшается вкус, увеличивается размер ягоды, уменьшается осыпание завязей. Лучшей порой для кольцевания считается время между цветением и достижения ягодами величины малой горошины. У винограда с женским типом цветка кольцевание производится перед самым цветением, тем самым предотвращая осыпание цветков. Есть варианты кольцевания побегов проволокой, о них написано довольно много.

Что касается прореживания соцветий, гроздей, ягод. Ну, здесь я думаю и ежу понятно. Меньше соцветий, или уменьшаем гроздь, будет больше пластических веществ, которые попусту расходоваться не будут, а перейдут в ягоды. Суммарный же вес урожая будет одинаковый, что до, что после удаления, зато получаем красивые грозди крупного винограда, который созревает быстрей.

Одним из сильнейших средств ускорения созревания ягод является чеканка. После чеканки побегов рост их полностью приостанавливается, вследствии чего пластические вещества поступают в грозди. Этой фитооперацией значительно ускоряется созревание урожая, повышается урожайность на 15-20 %.

Правила выращивания винограда – выбор сорта, места, избавление от вредителей. Сорта, подходящие под разные регионы.

В деле выращивания винограда огромную роль играет не только выбранный сорт и место посадки. Не менее важным является сам процесс и технология выращивания винограда, правильный уход, включающий полив и защиту от вредителей. Ниже мы рассмотрим, что нужно знать и какие нюансы учесть.

Выбираем сорт

От того, насколько правильно вы выберете сорт растения будет зависеть успех всего дела.

Не секрет, что у этого растения большой срок жизни и его может хватить даже на ваших внуков.

Думаете, что попробовали на рынке или в магазине ягоды, понравилось, записали название, купили семена и посадили? Практика не так проста, как теория.

Во-первых, вам нужно определиться будете выращивать столовый или технический сорт? Если вы хотите наслаждаться вкусом свежих плодов, то выбирайте столовый вид. Если у вас в планах готовить из него вино, сушить или варить варенье, то вам подойдут технические разновидности.

Среди столовых выделяют: Анисат, Шасла и Молдова.

Если вы задумываетесь, как вырастить девичий виноград, то выбирайте технический сорт. К нему так же относятся виноград Изабелла, Кристалл, Ананасный, Цветочный и Регент.

Помимо этого также стоит определиться между укрывным и неукрывным видом. Если хотите выращивать виноград в теплице, то остановите выбор на укрывных сортах – они более теплолюбивы.

Если вы будете выращивать виноград на даче под открытым небом, то выбирайте более морозостойкий вид – неукрывной.

Для начинающих садоводов выращивание винограда – сложное и многогранное дело, в котором можно упустить из виду некоторые моменты. Например, выбор сорта в зависимости от устойчивости к заболеваниям.

Это не такой пустяк, как может показаться на первый взгляд. По незнанию можно приобрести семена или саженцы, требующие семь-восемь обработок от болезней и вредителей. А можно было изучить процесс подробнее и купить современные виды, которым требуется обработка всего один раз за сезон.

Каждому виду присваивается балл по специальной шкале Гуфельда, где 0 означает самые сильные, практически не подверженные болезням и не требующие обработки растения. Оценка 5 ставится тем, которые почти со стопроцентной вероятностью могут заболеть и им требуется серьезная химическая защита.

Но тут есть подводные камни: виноград из семян, которым присвоено менее трех баллов по шкале Гуфельда, мало кого устраивают по своим вкусовым качествам.

Выбираем саженец

Выбор саженцев начинается с его осмотра:

• Он не должен быть болезненным на вид.
• Минимальное количество листков – четыре.
• Осмотрите корни – они не должны быть темными и с утолщениями. Такие кусты старые и скорее всего уже чем-то болеют.
• Дотроньтесь до глазка и надавите на него, если не отвалился, то растение живое.
• Уточните, каким способом выращивали саженец винограда – тепличным или уличным.
• Спросите приучен ли саженец к солнышку. Если нет, то выращивание такого саженца винограда может обернуться неудачей – солнце просто выжжет его.

Выбираем место

Условия и место выращивания винограда стоят чуть ли не на первом месте, для тех, кто намерен серьезно заняться этой культурой.

Место для выращивания этого растения должно быть:

• Открытым.
• Хорошо освещаться солнышком, то есть быть расположенным в южном или юго-западном месте.
• Быть защищенным от сильных ветров.

Что стоит знать при посадке на балконе

Как вырастить виноград на балконе?

1. Подберите подходящие для этого сорта растения. Например, Северный или Киш-Миш.
2. Помните, что почва должна быть влажной.
3. Выращиванием винограда дома можно заниматься как в обычных горшках, так и в специальных емкостях.

Сам процесс выращивания будет зависеть от того что вы выбрали – черенкование или семена.

Хороший уход, своевременный полив и опрыскивание виноградников на лоджии в итоге дадут вам хороший урожай.

Что стоит знать при посадке в теплице?

Как вырастить виноград в теплице и что знать:

1. При выращивании винограда в теплице из поликарбоната важно правильно подобрать сорт. Он будет зависеть от региона:

• Для Ивановской области подойдут Гайлюнаса или Зилга.
• Для выращивания винограда в Ленинградской области подойдет Мускат, Киш-Миш, Аркадия.
• Для виноградства в Оренбурге подойдут Талисман и Арсеньевский.
• Для выращивания винограда на Северо-Западе нашей страны подойдет сорт Двуглавый и Кандряну.

1. Подкормка тепличного винограда состоит из калийных удобрений раз в 2 недели. Использование азотных и минеральных удобрений применяется только в случае плохого развития куста.
2. В уходе за таким виноградом важна температура – не менее шестнадцати градусов ночью и не более тридцати градусов днем.

Соблюдайте агротехнику для культивированного тепличного растения, и оно будет давать хороший урожай.

Как вырастить куст из косточки?

Процесс выращивания винограда из косточки содержит в себе следующие шаги:

1. После того, как вы вытащите косточки из плода, их нужно помыть и посушить.
2. Уложите их в мешочек (желательно капроновый), а мешочек заверните в целлофан.
3. Поместите все в холодильник.
4. Примерно через два месяца косточки начнут трескаться – это значит, что они готовы к высадке в землю.
5. Вытащите их из холодильника и заверните в смоченную тряпку. Ее необходимо положить на горячую батарею или обогреватель, и ждать когда появятся ростки.
6. Семена, посаженные в почву, должны быть размещены на глубине около полутора сантиметров.

Выращенные лозы из гибридных сортов семян более устойчивы к внешним воздействиям, поэтому для посадки стоит выбирать их.

Как вырастить куст из черенка?

Как вырастить виноград из черенка? И насколько эффективен этот процесс?

Выращивание винограда из черенков – более трудный процесс, но если они у вас приживутся, то будут радовать урожаем долгие годы.

Помните, что выращивание винограда из чубуков начинается осенью, когда срезается заготовка. Она должна быть зеленой в срезе, и не более пятнадцати сантиметров в длину. После этого ее помещают в холодильник и хранят до марта месяца.

Вырастить саженцы винограда из черенков, можно следуя следующей инструкции:

1. В начале марта вытащите чубуки из холодильника и поместите их в раствор марганцовки на несколько асов. Достаточно четырех.
2. Обмажьте верхушку льняным маслом, спиртом и еловой смолой.
3. Обрежьте нижнюю часть на пару миллиметров.
4. Поместите в чистую воду на два-три дня.
5. Чтобы простимулировать их рост в воду добавляют стимулятор.
6. Вытащите из воды и сделайте небольшие отметки ножом внизу черенка.
7. Далее их помещают в кильчеватор. Его роль выполняет простая пластиковая бутылка. В кильчеваторе черенки хранят около трех недель.
8. Потом их высаживают во временное место, например, в ведро.
9. Через некоторое время в нем делают дренажные дырки.
10. В начале лета чубуки переселяют на постоянное место.

По осени виноград из черенков должен достигнуть длины в полтора метра.

Если вы хотите размножить черенок на будущий год, то лучше это делать отводками по весне.

Болезни и вредители

Так же, как и люди, растения страдают разными заболеваниями. Кроме этого, они подвержены нападкам вредителей.

1. Мучнистая роса самая частая болезнь растения. Листья покрываются белыми пятнами с налетом, а цветы и ягоды покрываются полностью. Из-за этой болезни пораженные участки виноградной лозы засыхают и со временем отпадают. Если вовремя не оказать помощь растение погибает.

Чтобы эта «болячка» никогда не беспокоила, следует убирать опавшие листья и ягоды, обрезать близко растущие к земле части куста и делать это правильно.

Если болезнь появилась, то на помощь приходят растворы, содержащие медь. Растение обрабатывают четыре раза: весной после обрезки винограда, после того как растение отцветет и во время созревания плодов два раза с интервалом в две недели.

1. Если на растении вы видите серый налет, то это признаки оидиума. Обработайте его серосодержащими препаратами. Если болезнь запущена, то необходимо обрабатывать каждые две недели.
2. Серая гниль. Симптомом этой болезни является серый пушок, которым покрываются ягоды. Эта болезнь трудно поддается лечению, так как носит скрытый характер. Обезвредить ее можно растворами, содержащими медь.

К самым распространенным вредителям винограда относят:

1. Филлоксера. Похожа на желтую тлю. Избавиться от нее трудно, так как она передается всеми возможными способами: с водой, ветром, на лопатах, граблях, с животными. Самым действенным способом борьбы с этим вредителем является покупка устойчивых сортов растения.
2. Клещи живут на внутренней стороне листьев, и вовремя их заметить трудно. Если листья стали белыми с желтым налетом, то вредитель уже начал свою разрушительную деятельность. Бороться с ним можно с помощью акарицидов.
3. Листовертки. Похожи на мотылька или бабочку, только не такие безобидные. Чтобы с ними не сталкиваться, необходимо вовремя убирать под кустом старые листья и кору и опрыскивать растворами: фозалона или ровикурта.

Правильно выбираем соседей

Лучше выращивать виноград рядом с овсом, пшеницей, рожью, лебедой, клевером, клубникой, чесноком, луком, огурцом, свеклой, бобовыми, зеленью.

Если вы хотите вырастить здоровый виноград, не рекомендуют сажать его рядом с баклажаном, картофелем, помидорами, васильками, одуванчиками, крапивой, календулой, гвоздикой, подсолнечником.

Нюансы обрезки и формирования

Посадка и уход неотрывно связаны с обрезкой. Важно ее сделать правильно, чтобы не навредить кусту.

• Независимо от того молодые у вас саженцы или уже взрослые кусты, их обрезают весной до того, как проводится подвязка.
• Если выращиваете виноград, например, в Тюмени, где зимы суровы, то лучше не проводить его обрезку осенью.

Регулируем урожай

В особенности выращивания винограда входит регулирование урожая. Не зависимо от того, выращиваете вы его в парнике или на открытом воздухе есть несколько способов регулировки:

1. Для человека, вырастившего виноград в Центральном Черноземье лучше использовать нагрузку глазками – это глазки, которые вы оставили после того как обрезали лозу. Для нормального роста одному кусту нужно около пятидесяти глазков.
2. Нагрузка плодовыми стрелками – то есть, сколько стрелок вы оставили на кусте.
3. Нагрузка побегами – это зеленые побеги, которые вы оставили на кусте или шпалере для винограда.
4. Нагрузка соцветиями и гроздями. Если сорт столовый, то на нем оставляют одно соцветие и одну гроздь на побеге.

Подводим итог

Если вы только начали осваивать нелегкую работу виноградаря, то усвоить и запомнить все с первого раза будет не так просто, но с течением времени, когда появятся первые результаты, вы сами сможете давать советы начинающим садоводам.

ЭТА РАЗНАЯ ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА.

ЭТА РАЗНАЯ ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА. Автор Юрий Григорьевич Юдин, опытный виноградарь и винодел ( виноградник Воронеж, 47 технических и 54 столовых сорта). Статья публикуется в Блоге с согласия автора. Аспекты созревания изложены здесь простым доступным языком. Это важно, так как нюансы созревания корней, лозы, ягоды очень важно понимать, курируя укоренение черенков, выращивание и подготовку кустов к перезимовке, а также оценку зрелости ягод при определении сроков уборки урожая винограда.

— Наконец-то дождались, груши, яблоки созрели, сливы соком налились!
Кто не знает этой незатейливой детской песенки. А что такое «созрели», и чем это отличается от «вызрели»? Или это синонимы? И как можно эти термины применить к растению, именуемому «виноград»?

Созревание плодов — совокупность морфологических и биохимических изменений в плоде. В результате их стебли, корни, семена становятся полноценными зачатками новых растений. А околоплодник приобретает способность выполнять функции защиты и распространения семян.

Не путайте естественное созревание с процессом доведения до кондиции снятых недозрелых плодов в хранилищах до состояния потребительской спелости. Этот процесс называется дозаривание (дозревание) .

В виноградарстве нам интересны лишь 4 вида созревания/ вызревания: вызревание корней, вызревание лозы и созревание ягоды — до технической зрелости и до фенольной зрелости.

1.Вызревание корней.

Каждый раз когда при проращивании (укоренении) черенков у них появляются корни, новички успокаиваются. Многие ошибочно думают, раз появились корни, значит растение может самостоятельно расти. Но это не совсем так. Питательные вещества аккумулированы в самом черенке (дереве) а рост корней и зелени происходит непосредственно с их участием. Поначалу корни появляются светло-серыми, ломкими и, как правило, однониточными. Такие корни еще не способны полноценно снабжать растение питанием из земли.

И только со временем, когда у корней появляются отростки второго порялка, а на отростках еще отростки (мочалки)…Когда светлый цвет корешков меняется на темно-серый и бежевый, вот тогда можно сказать, что корни созрели. На этом этапе они уже готовы для полноценного участия в обмене веществ.

Это происходит постепенно, и полностью завершится при благоприятных условиях где-то через месяц . В связи с этим пророщенные черенки очень чувствительны к погодным изменениям. Так, они плохо переносят стресс — жару, холод. У них пока нет естественного терморегулирования.

Таким образом, за окорененными черенками при посадке нужен постоянный уход, особенно весной с ее частыми погодными аномалиями. Зная это, продавцы на рынках сейчас редко продают такую нестойкую продукцию. Сегодня основным товаром являются только одно-, двухлетние саженцы. Вот это уже 100% надежный посадочный материал.

2. Вызревание лозы

— это тоже естественный процесс окончания вегетации. Это некое метамарфозное изменение структуры ветки, когда зеленая масса заменяется древесными клетками. При вызревании меняется и цвет лозы — с зеленого на бежево-соломенный. Лоза становится твердой, прочной, стойкой на разрыв. При изгибе ее слышно характерное похрустывание.

Вызревшая лоза готова к длительному сохранению питательных веществ и способна перенести зимние морозы . Именно в такой вызревшей лозе формируются полноценные глазки, способные впоследствии дать рост новой лозе с соцветием. Только из полноценно вызревшей лозе пойдут корни при окоренении черенка. Вот поэтому важно, чтобы лоза растения к осени «вызрела». Тогда виноград готов нормально пережить зиму и весной дать ход новым росткам.

Стоит отметить, что при появлении у лозы корней древесные клетки, способные выдерживать морозы, замещаются корневыми клетками с очень низкой морозостойкостью (-2…-4). Чтобы избежать этого, на винограднике необходимо раз в два года ( по крайней мере на юге) делать катаровку. Это когда подкапывают ствол на 15-20 см (именно на этой глубине мороз может достать корешки) и удаляют корни. Тогда менее защищенная часть ствола из морозостойкой не превратилась в менее защищенную субстанцию.

Также полноценному вызреванию может помешать не только холодное лето, но и грибные болезни. Например, такие как оидиум. Проникая мицелием в кору, грибок тормозит обмен веществ. В результате лоза получается мягкой и скользкой, при изгибе нет хруста. Цвет лозы- грязно-коричневый с легкой синевой. Такая лоза не способна перенести морозы. У нее не развиты глазки, на бугорках которых можно обнаружить зеленые невызревшие области. Таким образом, важно бороться с болезнями не только до сбора урожая, но и после. Тем самым обеспечивается задел на следующий год. ЭТА разная зрелость винограда.

3. Созревание ягод -техническая зрелость. .

Созревание ягод инограда можно разделить на две состовляющие зрелости : техническую и фенольную. Техническое созревание характерезуется созреванием мякоти (сока), изменением цвета ягоды, размягчением консинстенции, появлением сока. При созревании в соке появляется винная кислота. Зеленая яблочная кислота начинает уменьшаться , уменьшая тем самым и общую титрированную кислоту. Появляется сахаристость. Это заметно становится при раскусывании ягоджы, так как рецепторы ощущают приятный сладковатый гармонический вкус. Считается, что для изготовления вина достаточно 18..20% сахаа. Каждый процент сахара при брожении дает около 0,6 % спирта (для простоты считают, что 1% дает 0,5% алк.). Для сухого вина достаточно 12% алкоголя , иначе более высокий алкоголь будет забивать аромат). Именно с этим процентом спирта вино становится стабильным и способным к осветлению.

Кислотность же может варироваться от 6 г/л до 9г/л в зависимости от вида вина. Для красных вин кислотность меньше, так как танины плохо гармонируют с кислотой. Для белых вин — может и выше. Там танины минимальные (при брожении по белому шкурка и косточки не участвуют). Кислотность можно косвенно определить по PH-метру. Обычно оптимальное значение для сбора это 3,3 — 3,4. Выше ph 3,5 сока ягода считается перезревшей. Для профессионального виноделия сахаристость и кислотность считаются не главными, их всегда можно откорректировать в ту или иную сторону в небольших пределах. А что же считается главным? Это фенольная зрелость.

4. Эта разная зрелость винограда. Фенольная зрелость

Фенольное — это когда созрели кожура и семечки. Именно в них содержатся танины : и мягкие ( корректные), и агрессивные. При изготовлении вина из фенольно вызревших ягод винограда в вине будет больше мягких танинов. При винификаии недозрелых — больше зеленых агресивных танинов, которые будут ощущаться в вине как резкая зеленая горечь. Сейчас в виноделии таниныпринято разделять на короткоцепочные танины и длинноцепочные. Считается, что в семечках( косточках) находиться до 60…70% всех танинов, в кожуре 20…30%, немного в мякоти.

Определить фенольную зрелость можно по косточкам. Их цвет не должен быть зеленым, а только коричневым. Обычно виноделы при определении качества винограда жуют кожицу ягоды, определяя степень фенольной зрелости. В кожице не должно быть зеленых тонов (тонов ревня), иначе все они перейдут в вино ( как горечь). Фенольная зрелость иэ-эа разных условий вегетации может наступать одновременно с технической, а может и задерживаться.

Рис 1 ЭТА разная зрелость винограда. Фенольная зрелость отстает от технологической зрелости.
Примечание: acids — кислота, sugar — сахаристость, Anthocyanins — Антоцианы.

Рис 2 ЭТА разная зрелость винограда. Фенольная зрелость совпадает с технологической зрелостью.
Примечание: skin Tannins — танины кожуры (мягкие), seeds Tannins — танины семечек (горькие).

Влияние климата и погоды на созревание ягоды..

Если температура летом более-менее равномерная (+ 25….+27), нет аномально жарких месяцев за +30 (август, сентябрь), то фенольная зрелость появляется почти одновременно с технической, ну а если жаркий — конец лета, то техническая зрелость наступит гораздо раньше фенольной.

Все это говорит о том, что виноград нельзя считать жаролюбивым растением. Скорее, для него необходимо относительно прохладное лето с длинной сухой осенью. На югах виноградники располагают в долинах у подножий гор, чтобы холодный ночной воздух с вершин охлаждал ягоды от дневного зноя. Ну а если фенольная зрелость слабая и семечки все еще зеленые, а дальше ждать нельзя, так как ягода может заизюмиться, то в этом случае необходимо менять технологию, делать вино по белому, где семечки и кожура не участвуют в мацерации (Розе) или частично удалить большую часть семечек (Делестаж). Из-за этого в северных регионых с коротким летом и ранней холодной осенью желательно выращивать для вина лишь белые сорта.

Также «зеленую горечь» в вине можно попытаться убрать новыми препаратами на основе ПВПП. Полностью, конечно, не получится, но можно сделать вино более питким. Кроме того, сейчас считается, что горчинка способствует долголетию) Это скорее всего, когда- не очень зеленая косточка. Так же можно делать вино по-белому из малотанинных красных сортов. Например, из Пино Нуар до 70% вин в мире делают по белому. И Советское шампанское сделано на 30% из этого сорта. В общем, каждый решает сам, подбирая технологию, подбирая сорта, место для виноградника. Не забывайте, что фенольная зрелость для технических сортов в виноделия является самым главным показателем!

Источники:

http://grapes.by/bez-rubriki/priyomyi-uskoryayushhie-sozrevanie-vinograda/
http://vinohobby.ru/vinograd/obshhie-znaniya-o-sortah/pravila-vyrashhivaniya-vinograda.html
http://ampel-nord.ru/moi-publikacii/stati-i-knigi-po-vinogradarstvu-i-vinodeliyu/eta-raznaya-zrelost-vinograda/