Производство вина способом углекислотной мацерации

Способ получения вина углекислотной мацерацией

Использование: в винодельческой промышленности, в частности при производстве столовых вин углекислотной мацерацией. Сущность изобретения: производство вина углекислотной мацерацией предусматривает загрузку винограда целыми гроздьями в резервуар, проведение процесса углекислотной мацерации путем подачи на виноград сусла, находящегося в стадии бурного брожения и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 – 0,8 г/дм 3 , при этом процесс углекислотной мацерации ведут при 20 – 25 o С в течение 24 – 60 ч. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства столовых вин углекислотной мацерацией.

Известен способ приготовления вин углекислотной мацерацией целыми гроздями в специальном резервуаре в атмосфере углекислого газа в присутствии виноградного сусла в количестве, не превышающем одной трети высоты слоя винограда при 30 -35 o С [1] Основным недостатком указанного способа является значительная продолжительность процесса (12 15 дн) и повышенная температура проведения процесса. В результате эффективность использования оборудования снижается, увеличиваются расходы на подогрев. При этом указанная температура не способствует сохранению ароматических веществ ягоды, что оказывается на качестве готовой продукции.

Наиболее близким к изобретению является способ производства вина углекислотной мацерацией, предусматривающей сбор винограда, транспортировку и разгрузку в специальный резервуар, нагрев сусла или вина, подачу его на виноград, выдержку винограда в горячем сусле или вине, слив сусла или вина с винограда, подачу в резервуар диоксида, мацерацию винограда в атмосфере диоксида углерода, разгрузку винограда из резервуара, его прессование и отделение сусла [2] Недостатком известного способа является то, что обработка винограда горячим суслом или вином чрезмерно интенсифицирует ферментативные процессы внутри клеток виноградной ягоды, подвергающейся углекислотной мацерации, в результате происходит потеря ароматических веществ, усиливается диффузия фенольных веществ придающих вину грубость во вкусе. Этот способ рекомендован, главным образом, для приготовления красных столовых вин.

Кроме того, подогрев сусла или вина связан с дополнительными затратами тепловой энергии и удлиняет продолжительность технологического процесса.

Технический результат предлагаемого изобретения ускорение процесса производства, улучшение качества и повышение гигиенических свойств столовых вин.

Технический результат достигается тем, что углекислотную мацерацию целых гроздей винограда осуществляют при 20 25 o С в течение 24 36 для белых столовых вин и 48 60 ч для розовых и красных столовых вин в присутствии сусла, находящегося в стадии бурного брожения и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм 3 .

Способ осуществляется следующим образом.

Виноград белых или красных сортов, достигший технологической зрелости, собирают, транспортируют к месту переработки, загружают целыми гроздями в специальный резервуар и подают на него сусло, находящееся в стадии бурного брожения, которое дополнительно насыщено диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм 3 .

Углекислотную мацерацию осуществляют при температуре 20 25 o С в течение 24 36 ч для белых столовых вин и 48 60 ч для розовых и красных столовых вин. Затем сусло сливают. Виноград подают на дробление с гребнеотделением либо прессуют целые грозди. Полученное сусло 1 фракции направляют на дображивание.

Осветленные виноматериалы снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах, после чего их обрабатывают для придания розливостойкости.

Опыты показали, что мацерация винограда в бродящем сусле, дополнительно насыщенном CO₂, ускоряет диффузионные и ферментативные процессы, происходящие при этом в виноградной ягоде.

Дополнительное насыщение бродящего сусла диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм 3 гарантирует создание анаэробных условий в среде, в результате чего отмирают живые клетки виноградной ягоды, диффузия химических веществ из кожицы ягоды легче осуществляется. Кроме того, в сок поступают ферментные системы, которые в дальнейшем способствуют ускорению созревания вина и участвуют в образовании химических соединений, определяющих специфические свойства вин, полученных способом углекислотной мацерации.

Температура в 20 25 o С, при которой осуществляется углекислотная мацерация, способствует созданию оптимальных условий, как для растворения и поглощения диоксида углерода средой, так и для сохранения комплекса ароматических веществ виноградной ягоды. При температуре осуществления углекислотной мацерации ниже 20 o С технологический цикл производства увеличивается, так как замедляется скорость прохождения ферментативных процессов.

Температура выше 25 o С чрезмерно ускоpяет ферментативные и диффузионные процессы, в результате чего часть химических компонентов виноградной ягоды может перейти в бродящее сусло, которое подают на виноград, что ведет к безвозвратной потере ароматических и экстрактивных веществ в готовой продукции.

Продолжительность процесса углекислотной мацерации белых сортов винограда в пределах 24 36 и 48 60 ч для красных сортов винограда дает возможность получить полные, гармоничные, экстрактивные, с признаками зрелости белые, розовые и красные столовые вина. Увеличение продолжительности углекислотной мацерации выше указанных пределов, способствует чрезмерному обогащению вин не стойкими к окислению фенольными соединениями, которые в дальнейшем приведут к ухудшению качества готовой продукции.

Уменьшение продолжительности данного технологического приема ниже указанных пределов, не дает требуемого эффекта.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 17,0 г/100 см 3 целыми гроздями помещают в резервуар. Сусло любого белого сорта винограда в стадии бурного брожения насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм 3 и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда в присутствии бродящего сусла проводят при температуре 20 25 o С в течение 24 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград подают на шнековый пресс и прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал из 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах. Дегустация образца показала, что виноматериал полный, гармоничный, и в отличии от аналогов, приготовленных по традиционной технологии, обладает определенной зрелостью. Дегустационный балл образца был на 0,2 балла выше аналога.

П р и м е р 2. Виноград сорта Каберне Совиньон сахаристостью 17 г/100 см 3 целыми гроздями помещают в резервуар. Сусло любого сорта винограда в стадии бурного брожения насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм 3 и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда ведут при температуре 20 25 o С в течение 48 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал из 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах. Органолептическая оценка образца показала, что об обладал нарядной розовой окраской, был полным и гармоничным, и, в отличие от аналога, обладал определенной зрелостью. Дегустационная оценка была на 0,25 балла выше, чем у аналога.

П р и м е р 3. Виноград сорта Каберне Совиньон сахаристостью 17 г/100 см 3 целыми гроздями помещают в резервуар. Отдельно любой красный сорт винограда дробят с гребеотделением, сусло нагревают с мезгой до 60 – 65 o С, охлаждают, отбирают сусло, подбраживают. В стадии бурного брожения дополнительно насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм 3 и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда ведут при температуре 20 25 o С в течение 60 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах.

Органолептическая оценка образца показала, что он обладал рубиновой окраской, полным, зрелым, гармоничным вкусом, выраженным сортовым ароматом. Дегустационная оценка была на 0,20 балла выше, чем у аналога.

Таким образом, приведенные данные показывают, что предлагаемый способ производства столовых вин обладает преимуществом по сравнению с известным.

Углекислотная мацерация винограда целыми гроздями в бродящем виноградном сусле, предварительно насыщенном диоксидом углерода, позволяет получить высококачественные тонкие белые, розовые и красные столовые вина, созревающие в более короткие сроки.

Сохранение ароматических веществ виноградной ягоды из-за умеренной температуры углекислотной мацерации, естественное ферментативное уменьшение содержания яблочной кислоты (соответственно титруемой кислотности) внутри ягод и незначительное обогащение вина фенольными соединениями в результате оптимальной продолжительности процесса обуславливают улучшение качества готового продукта по сравнению с известным способом.

Кроме того, оптимальные условия проведения углекислотной мацерации в предлагаемом способе позволяют дополнительно обогащать вино естественными ферментными системами, способствующими быстрому созреванию продукта. В результате общий технологический цикл сокращается.

Способ получения вина углекислотной мацерацией, предусматривающий загрузку винограда целыми гроздями в резервуар, подачу на виноград сусла, проведение углекислотной мацерации и отделение полученного сусла, отличающийся тем, что углекислотную мацерацию проводят в присутствии сусла, находящегося в стадии бурного брожения, и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм 3 , при этом процесс углекислотной мацерации ведут при температуре 20 25 o С в течение 24 – 60 ч.

Производство вина способом углекислотной мацерации

В 60-х годах прошлого столетия французский винодел М. Фланзи предложил, не разрушая ягоду красных сортов винограда, сбраживать в резервуарах целые грозди. Этот процесс назвали Углекислотной мацерацией. Вина, полученные этим методом, имеют своеобразный плодовый аромат и бархатистость вкуса в отличие от обычных, сброженных на мезге вин, которые отличаются боль-шей терпкостью.

Диффузию фенольных веществ при углекислотной мацерации исследовал в 1971 году профессор М. Бурзекс, а французская фирма «Fabbri» сконструировала совершенно новый аппарат, способный легко выгружать сброженные грозди винограда после отделения сусла-самотека. Саморазгружающийся бродильный аппарат фирмы «Fabbri» представляет из себя горизонтальный резервуар в форме параллепипеда (рис. 81, см. цветную вкладку). В нем можно сбраживать как целые грозди винограда, так и мезгу для брожения по обычному способу.

Перемешивание «шапки» и выгрузку стекшей мезги или стекших гроздей осуществляют с помощью движущегося по внутреннему периметру резервуара скреб-кового транспортера. Все сделано из пищевой нержавеющей стали. Вместимость аппарата в зависимости от модели составляет 550-6850 дал. Углекислотная мацерация (от лат – macero – размягчаю) – это проведение брожения целых неповрежденных гроздей винограда в атмосфере углекислоты в закрытом резервуаре. В условиях углекислотного анаэробиоза про-исходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных растительных ферментных систем.

М. Бурзекс установил, что в этих условиях в жидкую фазу в первую очередь переходят моноглюкозид мальвидина и другие антоцианы, а также хлорогеновые кислоты. При этом плохо растворяются катехины и танины, локализованные в семенах.

Потери веществ аромата винограда при углекислотной мацерации значительно меньше, чем при обычном брожении мезги.

Внутри ягод накапливается до 2% об. спирта; 20-40 мг/дм3 ацетальдегида; до 2,5 г/дм3 глицерина; до 0,3 г/дм3 янтарной кислоты; на 30-40% снижается количество яблочной кислоты. Одновременно ягоды виноградных гроздей нижнего слоя раздавливаются с образованием сока, который подвергается обычному спиртовому брожению на естественной дрожжевой микрофлоре или под действием чистых культур дрожжей. Образуется насыщенная углекислотой атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса загруженных гроздей винограда. Автор этой технологии – французский винодел Фланзи рекомендует поддерживать с помощью подогрева части сусла температуру мацерации на уровне 30°С, что ускоряет процесс.

Когда плотность сусла в нижней части емкости достигает 1,010-1,005, его сливают, а виноград подают на прессование. Полученное высококачественное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях и купажируют с самотеком.

Красные сухие вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым ароматом вишнево-сливовых и ореховых оттенков и обычно превосходят виноматериалы, полученные по обычной технологии.

Тысячи аппаратов Фабри работают уже почти 20 лет по всей Франции с установкой в 2 и 3 яруса. Они обеспечивают ежегодно переработку огромной массы винограда по методу Фланзи. Углекислотной мацерацией целых гроздей винограда овладели виноделы США, Румынии и Молдовы.

Углекислотная ( карбоническая) мацерация

Вино сухое красное Специальные приемы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное Специальные приемы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова. Опубликованы в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина». Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным привкусом. Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

2. Сухой кагор. З доровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре 60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается — бывает сухой кагор в России. Но он как , как и сладкий классический кагор, «варится». Чем кардинально отличается от того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.)

Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий — у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса. Заливают травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино ( 20 мл настойки на литр вина).

Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С, вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С . Цель — увеличение в вине содержания ароматических веществ. Этот прием дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация.

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты оседающего винограда, надо быстро виноград собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать приготовить специальную закваску, для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести с ними «яблочно- этанольное брожение». строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Вопрос из зала от Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности? Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова — По первой позиции- возникает вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно. Кроме того, так как вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…

Источники:

http://findpatent.ru/patent/206/2065870.html
http://chitalky.ru/?p=1417
http://ampel-nord.ru/tag/uglekislotnaya-karbonicheskaya-maceraciya/