Завяливание винограда

Завяливание винограда

Большинство сортов винограда даже при оптимальной нагрузке в условиях затяжной теплой осени редко набирают в ягодах сахара больше 22-23%. Для приготовления качественных десертных вин, или ликерных такого количества сахара в ягодах недостаточно. Повысить содержание сахара в ягодах можно искусственно, например, при помощи завяливания. Это такой технологический прием в виноградарстве, когда повышается концентрация сухих веществ и содержание сахара в зрелых ягодах, главным образом за счет испарения ими влаги. Используют этот прием при возделывании винных сортов винограда, предназначенных для изготовления отдельных типов десертных, крепких вин; кишмишных и изюмных сортов для приготовления сушеного винограда. Для столовых сортов этот прием пригоден только для улучшения условий транспортировки: чуть увяленные ягоды меньше осыпаются и не меньше раздавливаются из-за снижения тургора ягод. У некоторых сортов улучшается вкус, например, ягоды Надежды АЗОС частично после такой процедуры теряют терпкость, присущую этому сорту. Столовые сорта винограда увяливать можно не более нескольких часов во избежание значительных потерь веса.

Завяливание винограда связано с перезреванием ягод, приток питательных веществ в ягоды ослабевает, усиливается испарение воды, поэтому возрастает концентрация сахаров в ягодах. Этот процесс происходит не так быстро как при искусственном высушивании ягод. Длительное завяливание винограда приводит к значительными потерям массы ягод, поэтому оно применяется только для приготовления некоторых видов вин. В Крыму, например из такого винограда изготавливают мускатные десертные вина, в Венгрии — токайские вина и др. Завяливание винограда может проводиться непосредственно на кустах или после съема гроздей под навесами. На кустах завяливание винограда достигается оставлением на определенный период зрелых гроздей на кустах. Иногда при этом используется прием «закручивания гроздей», а именно перекручивание ножки гребня, что прекращает приток влаги в ягоды, можно такие грозди и кольцевать. Такой виноград начинают убирать, когда ягоды заизюмливаются. Можно увяливать и собранный виноград, только убирать его в этом случае необходимо как можно позднее. После выдержки гроздей на кустах определенное время их расстилают ровным слоем под навесом на сквозном ветре и держат до тех пор, пока они не уменьшат свою массу наполовину или на две трети. Увяленный таким образом виноград используют для приготовления вин или для последующей сушки с целью получения кишмиша или изюма.

Завяливание винограда

Увяливание винограда

Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала собирают, а затем вялят.

Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приготовления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мускаты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), Аликант, Пино серый, Фурминт, Гаре Левелю и другие.

Добиться высокой сахаристости винограда этих сортов можно при определенных условиях климата и почвы, которые встречаются в СССР лишь в южных районах, например, на Южном берегу Крыма, в Армении, Средней Азии, Азербайджане и в некоторых других винодельческих районах. Только в случае сухой, теплой осени, когда можно без риска оставлять виноград на кустах для завяливания, получаются хорошие результаты.

В зависимости от погоды сахаристость винограда можно довести до 40% и даже выше. Такой высокой сахаристости для приготовления десертного вина не требуется; в большинстве случаев достаточно собрать зрелый или перезрелый виноград с содержанием сахара от 25 до 30%.

Чтобы ускорить завяливание, иногда прекращают сообщение виноградных гроздей с кустом и создают возможность лучшего доступа к ним солнечных лучей. Прежде чем это делать, нужно удостовериться, что виноград достиг полной зрелости, что листья доставили гроздям максимальное количество сахара и что сам виноградный куст ничего уже больше не даст гроздям. В этом лучше всего можно убедиться, производя время от времени пробу на сахаристость винограда. Если количество сахара больше не увеличивается, а кислотность начинает падать, то момент полной зрелости настал. Гребень кисти скручивают у его основания и пригибают к лозе. Делать это надо с большой осторожностью, так как кисть может отломиться, спелый виноград осыпаться, что поведет к потере ценного урожая. Очень хорошо для этой цели пользоваться специальными щипцами, похожими на обыкновенные плоскогубцы. Щипцами следует сдавить основание гребня и прекратить сообщение кисти с кустом. Тогда поступление влаги в кисть прекращается, и из кисти начинает испаряться вода. Процентное содержание сахара и других веществ, входящих в состав виноградного сока, благодаря этому увеличивается, а ягоды сморщиваются.

Чтобы ускорить завяливание, надо добиться лучшего проветривания кистей и обеспечить больший доступ к ним солнечных лучей. Для этого с куста удаляют часть листьев. Но удалять можно только те листья, которые затеняют кисть. Большую же часть листьев надо оставлять, так как они питают стебли и корни куста. Без этого питания куст осенью не может дать зрелую лозу, необходимую для нормального развития куста весной будущего года. Удалять листья лучше в два приема, с промежутком в несколько дней. Выставление кистей из-под защиты листьев сразу на полный солнечный свет может вызвать их ожог, что вредно отразится на качестве вина. Если виноград идет на приготовление тонких десертных вин, то время от времени кисти надо просматривать и удалять ножницами как загнившие, так и другие подвергшиеся порче ягоды. Если своевременно это не было сделано, то при сборе загнившие и порченые ягоды необходимо собирать в особую тару.

Увяленный в достаточной степени виноград собирают. Если увиливание произошло равномерно, собирают весь виноград в один прием; если нет, то прибегают к выборочному сбору, срезая лишь кисти, достигшие определенной степени увяливания. Иногда выборочный сбор производится в три-четыре приема и более. Выбор и сортировка винограда делают продукцию дороже, но все эти расходы окупаются высоким качеством вин, приготовленных из тщательно отобранного винограда.

Увяливать виноград можно и не на кустах. В этом случае собранный виноград раскладывают на деревянных решетках (Решеток из хвойных пород (сосны, ели) не делакрт. так как они могут передать винограду свой смолистый запах), плетенках или на чистой соломе под крышей. При ясной погоде виноград днем выставляют на солнце. Подобным образом виноград можно увяливать и в случае неблагоприятной сырой погоды. Увиливание на решетках продолжается, смотря по погоде, 2-3, а иногда и 4 недели. Увиливание на кустах при благоприятной погоде протекает значительно скорее.

ВНИИВиВ «Магарач» (Преображенский) предложил увиливать виноград в специальных, сконструированных им сушилках.

подвяливание гроздей винограда для вина

Вино сухое красное Специальные приемы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное Специальные приемы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова. Опубликованы в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина». Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным привкусом. Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

2. Сухой кагор. З доровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре 60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается — бывает сухой кагор в России. Но он как , как и сладкий классический кагор, «варится». Чем кардинально отличается от того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.)

Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий — у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса. Заливают травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино ( 20 мл настойки на литр вина).

Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С, вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С . Цель — увеличение в вине содержания ароматических веществ. Этот прием дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация.

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты оседающего винограда, надо быстро виноград собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать приготовить специальную закваску, для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести с ними «яблочно- этанольное брожение». строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Вопрос из зала от Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности? Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова — По первой позиции- возникает вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно. Кроме того, так как вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…

Источники:

http://www.vinograd-kriulya.com/processing/zavyalivanie-vinograda.html
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st115.shtml
http://ampel-nord.ru/tag/podvyalivanie-grozdej-vinograda-dlya-vina/