Зависимость между составом вин и их вкусовыми характеристиками – Типы и характеристика вин – виноград

Какое вино выбрать? Изучаем бутылку вина: этикетка, сладость, крепость

Красные и белые вина: как отличить хорошее вино?

Летом у нас больше возможностей пробовать разное вино — особенно если отпуск проходит в странах и регионах, традиционно славящихся виноделием. Что можно узнать о напитке, рассматривая бутылку вина и читая этикетку? Вооружившись новой книгой «Вино. Практический путеводитель», вы сможете выбрать лучшее вино на свой вкус.

Вино — алкогольный напиток, получаемый путем брожения винограда. Вино можно сделать из любого фрукта, однако в основном его производят из технических (винных) сортов винограда.

Винный виноград отличается от столового: он мельче и обычно слаще столового, в нем всегда есть косточки. Виноградная гроздь формируется и созревает в течение года. Урожай в Северном полушарии собирают с августа по октябрь, в Южном — с февраля по апрель.

Винтаж (урожай) соответствует году сбора винограда. Невинтажные вина — смесь нескольких урожаев.

Сортовое вино изготавливается из одного сорта винограда. Купажное вино получают путем смешивания нескольких сортовых вин.

Лучше всего виноград растет в условиях умеренного климата. Классические регионы для выращивания винограда — Центральная и Южная Европа. В Северной Америке виноградная лоза распространена от севера Мексики до юга Канады.

Вина из теплых регионов имеют более спокойный вкус. Вина из прохладных регионов отличаются более кислым вкусом.

Несколько фактов о винной бутылке

Бутылка вина содержит сброженный сок Vitis vinifera — винограда культурного. Помимо сока в бутылке содержится небольшое количество сульфитов (диоксида серы), которые выступают в качестве консервантов.

Содержание сульфитов в вине составляет около 1%. Если в вине их больше 10 мг/л, производители обязаны указывать точное количество на этикетках. В США максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине — 350 мг/л, а в органических сортах — не больше 100 мг/л. Для сравнения: кока-кола содержит 350 мг/л сульфитов, картошка фри — 1900 мг/кг, а сухофрукты — 3500 мг/кг.

Стандартная бутылка объемом 750 мл вмещает 5 бокалов вина по 150 мл. Средняя энергетическая ценность бокала вина — 150 калорий и до 2 граммов углеводов.

По мнению врачей, женщинам нежелательно выпивать более одного бокала вина в день, а мужчинам — более 2. Выпивая по бокалу вина каждый вечер, за свою взрослую жизнь человек опустошит 4000 бутылок вина.

Три примера маркировки вина

По сорту винограда. На этикетке этого немецкого вина указан сорт винограда — рислинг. Каждой страной определено необходимое минимальное процентное содержание сорта винограда в вине для указания его на этикетке:

80% — Аргентина
85% — Австралия, Австрия, Германия, Италия, Новая Зеландия, Португалия, США, Франция, Чили, Южная Африка

По региону. На этикетке часто указывается регион происхождения. Это французское вино помечено как Bordeaux Superieur. Если вы будете изучать этот регион, то узнаете, что в основном в нем выращиваются и купажируются сорта винограда мерло и каберне-совиньон. Региональная маркировка характерна для Франции, Италии, Испании, Потругалии.

По названию. Винам также присваивают названия (имена), указывая их на этикетке. Чаще всего именное вино — это уникальное купажное вино от определенного производителя. Иногда именными могут быть сортовые вина, в этом случае названия помогают различать вина из одного сорта винограда от одного производителя.

Основные характеристики вина

Существует 5 признаков, которые помогают определить вкусовые особенности вина: сладость, кислотность, содержание танинов, крепость и тельность.

Сладость. Сладость вина зависит от остаточного сахара (RS). Это сахар, не преобразовавшийся в спирт в ходе ферментации. Так, в бокале сухого вина может содержаться до половины чайной ложки сахара.

При одинаковом уровне сладости вино с более низкой кислотностью может казаться слаще вина с более высокой кислотностью.

Кислотность. Кислоты являются ключевым элементом, влияющим на степень резкости и кислотности вкуса вина. Большая часть кислот содержится в винограде, в том числе винная, яблочная и лимонная. Как и у многих фруктов, кислотность вина определяется по шкале pH приблизительно от 2,5 до 4,5 pH (уровень 7 — нейтральный). Кислотности вина с уровнем 3 pH в десять раз превышает кислотность вина с уровнем 4 pH.

Чем спелее виноград, тем ниже кислотность. Таким образом, вино, произведенное в более холодном климате, где виноградная лоза созревает хуже, содержит больше кислот.

Содержание танинов. Танины представляют собой натуральный полифенол, имеющийся в растениях. Танины содержатся в кожице ягод и косточках, а также в деревянных бочках. Виноградные танины горькие и терпкие, но содержат большее количество антиоксидантов. Новые дубовые бочки насыщают вино бoльшим количеством танинов, нежели ранее использовавшиеся для выдержки вина. Концентрация танинов в красном вине выше, поскольку при производстве белых вин кожицу удаляют. В большей степени танины влияют на терпкость вина.

Чтобы распознать танины, обратите внимание на ощущение, возникающее на языке. Танины расщепляют белки, вызывая сухость и кисловатый привкус во рту. В таких случаях вино описывают как «терпкое» (или «вяжущее»). Вина с высоким содержанием танинов освежают полость рта после поглощения жирных сортов мяса, сыров и блюд из пасты. Поэтому их часто рекомендуют употреблять с едой.

Крепость. Спирт в вине появляется благодаря дрожжам, превращающим сахар, содержащийся в виноградном сусле, в этанол. Иногда спирт добавляют в вино, чтобы прервать процесс брожения. Это называется креплением.

Спирт играет важную роль в аромате вина. Он доставляет запахи с поверхности вина к нашему носу. Спирт также добавляет вину вязкости и тельности. Он согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла. Крепость вина часто ощущают по уровню тепла, которое возникает во рту и горле. Чем крепче вино, тем ярче температурный эффект.

Тельность. Термин «тельность», не имея отношения к естественным характеристикам вина, помогает классифицировать его вкус — от самого легкого до самого насыщенного. Уровни сладости, кислотности, содержания танинов и крепость влияют на то, насколько легким или насыщенным будет ощущаться вкус вина. Использование понятий «легкотельное» или «полнотельное» поможет вам быстрее объяснить эксперту, какое вино вы предпочитаете.

В следующий раз мы расскажем, как правильно дегустировать вино.

ХAРАКТЕРИСТИКА НAТУРАЛЬНЫХ ВИНОГРAДНЫХ ВИН

студeнт ФГБОУ РЭУ им. Г.В. Плeханова БФ,

студeнт ФГБОУ РЭУ им. Г.В. Плeханова БФ,

преподаватель высшей категории БФ ФГБОУ «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

В большинстве стран мира большой удельный вес в пищевой промышленности, а так же в сельском хозяйстве, занимает виноделие. В основном, выращивание винных сортов винограда являются такие районы как: Армения, Грузия, Азербайджан, Ставропольский и Краснодарский край, Румыния, Франция, Португалия и Грузия.

На сегодняшний день рынок винных изделий располагает широким ассортиментом виноградных вин и разным качеством. Конечно встречается большое количество фальсификационной продукции. Для того, чтобы лучше разобраться с этими понятиями необходимо изучить особенности состава вин, а так же их пищевой ценности, знать основных поставщиков виноградного изделия, а главное разбираться в отличительных знаках, которые подтверждают качество и подлинность виноградного вина.

Пищевая ценность виноградного изделия определяется химическим составом ягод и плодов, из которого оно и было изготовлено. Так же химический состав зависит от сорта винограда, климата, местности, типа вина, почвы. Вино имеет очень сложный химический состав, который включает в себя около 500 составляющих, из которых главной является вода. Ещё в состав вина кроме воды входят: этиловый спирт, ароматические вещества, сахар, минеральные вещества, ферменты, азотистые вещества и витамины.

Ассортимент виноградных вин очень велик. Только в России производят более 250 наименований виноградных вин разного качества, состава и типа.

Тaблица 1.

Винa в зaвисимости от тeхнологии прoизводства, сoдержания спиртa и сaхара

По срокам выдержки и качеству виноградные вина делятся на: марочные, ординарные и коллекционные.

Марочные производятся из конкретных сортов винограда с постоянными вкусовыми качествами и высокими вкусовыми свойствами для определённого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (начинают считать с 1 января следующего за урожаем года).

Ординарные (молодые) выдерживают до года, выпускают через три месяца после переработки винограда.

Коллекционные вина (марочные) – это вина особого высокого качества, выдерживают в специальной крупной стационарной таре в течение шести лет, а так же в бутылках – не менее трёх лет.

В основном качество виноградных вин зависит от сортов перерабатываемого винограда или времени сбора, очень влияет климат данной местности. Множество сортов винограда применяют для производства из них вин, но всё же, лучше готовить вина из винных сортов, которые имеют большое количество сахара и очень сочную мякоть.

Вино высокого качества вырабатывают из здорового и зрелого винограда, определённых ампелографических сортов. Происходит это из за того, что каждому сорту характерны биологические особенности, которые определяют особенности вкуса и букета вина. Существует более 140 ампелографических сортов винограда, которые применяются в виноделии.

Информация о винах: основные характеристики

Профессиональные сомелье знают о винах все: как их производят, каковы вкусовые различия, как нужно правильно маркировать и хранить эти напитки. Но начинающим ценителям сложно разобраться во всем этом богатом многообразии. Чтобы получить полную информацию винах и узнать об основных производителях этих напитков, внимательно ознакомьтесь с данным материалом.

Вино — один из старейших напитков на Земле. В легендах многих народов ему даже приписывается божественное происхождение. Так, по преданиям, в Древнем Египте начало виноделию было положено Осирисом, в Древней Греции — Дионисом, а в Древнем Риме — Бахусом. В этом напитке отражается не только история развития человечества, но и изменение вкусов людей с течением времени.

Как разобраться среди многочисленных названий сортов? Почему две на первый взгляд одинаковые марки вина отличаются по цене больше чем в 2 раза? Эти и другие вопросы волнуют всех, кому интересен мир вина. Знать секреты виноделия нужно для того, чтобы не только понимать, что мы пьем, но и суметь выбрать напиток и получить от него настоящее удовольствие. Ведь знания превращают процесс употребления в подлинное эстетическое наслаждение. Вся информация о винах для начинающих ценителей представлена на этой странице.

От чего зависит качество и вкусовые характеристики вина

С момента, когда люди научились превращать сок виноградных ягод в вино, прошло много веков, но виноделы по сей день продолжают улучшать его качество и получать новые сорта. Это невероятно, но сейчас в мире больше сортов вина, чем за всю историю этого напитка. Никогда еще производители и ценители вина не обменивались опытом и знаниями так активно, как в наше время. И это совсем не зря, ведь любители вина по всему миру только выигрывают от этого взаимного обогащения идеями.

Для производства хорошего вина нужно не только все знать об этом напитке, но и трудиться на протяжении всего года, каждый день ухаживая за виноградником. Вкусовые характеристики вина во многом зависит от почвы, на которой рос виноград, и климатических условий региона. Благодаря современным достижениям техники вино для повседневного употребления можно производить везде, где удастся обустроить виноградники. Но для благородных вин с высокими характеристиками качества нужен виноград, выросший в идеальных условиях, и талантливые виноделы.

Процесс изготовления вина включает ряд решений, которые зависят от сорта и характеристик винограда, а также стиля напитка, который хочет получить винодел. В современном виноделии применяются самые разные способы производства, но все они в основном состоят из нескольких ключевых этапов.

Характеристика столовых вин: цвет и пищевая ценность

Цвет.

Важная характеристики вина – его цвет. Красное вино становится таким из-за кожицы ягод, а не из-за сока. Поэтому белое вино вполне можно получить даже из красного винограда. Производство розового вина начинается так же, как и красного, просто кожицы отделяются от сока как раз тогда, когда он окрашивается в розовый цвет.

На оригинальные вкусовые компоненты любого вина приходится меньше 2% от всего состава. Современные технологии позволяют с высокой точностью определить их все. Но если собрать эти компоненты вместе, а затем добавить воду и спирт, смесь по вкусу не будет похожа на вино.

Традиционно для выдержки вина берут дубовые бочки. В современной практике виноделия также используют чаны из нержавеющей стали.

Пищевая ценность.

Характеристика белого вина (11% об.; виноград без кожицы и зерен) на 100мл:

• Углеводы — 2,6 г
• Белки — 0,1 г
• Калории — 82 ккал
• Жиры — 0 г

Характеристика красного вина (12% об.; виноград с кожицей и зернами) на 100 мл:

• Углеводы — 2,6 г
• Белки — 0,1 г
• Калории — 85 ккал
• Жиры — 0 г

Состав и калорийность вина

Характеристики виноградных вин зависят от их состава.

В состав вина входит:

• Воды – 0-10%
• Спирта – 10-20%
• Прочее: органические кислоты, углеводы, минеральные вещества, танины и красящие пигменты, летучие кислоты, азотистые вещества, сложные эфиры, альдегиды, высшие спирты, витамины.

Витамины и минералы:

• В3 ниацин
• В5 пантотеновая кислоты
• В6 гиридоксин
• B2 рибофлавин
• K-Калий
• Mg -Магний
• P- фосфор
• Ca-кальций

Ещё одна немаловажная информация о вине – его калорийность:

• У сухих вин эта характеристика составляет 60-90 ккал на 100 мл.
• В сладком крепленом вине содержится 100-200 ккал на 100 мл.

Характеристики вкуса столовых и игристых вин

Говоря об общих характеристиках вин, важно рассказать об их вкусовых особенностях вина ощущаются по мере того, как их улавливают рецепторы языка в процессе употребления. Основные характеристики напитка определяются по пяти ключевым признакам: сладость, кислотность, содержание танинов, крепость, тело вина.

Сладость.

Сладость вина зависит от количества сахара, который остался после процесса брожения.

Характеристика игристых вин:

• Брют-кюве — 0 г/л сахара.
• Экстрабрют — 3—6 г/л сахара.
• Брют — до 15 г/л сахара.

Характеристика столовых вин:

• Сухие — до 4 г/л сахара.
• Полусухие — 4—18 г/л сахара.
• Полусладкие — 18—45 г/л сахара.
• Сладкие — не менее 45 г/л сахара.

Кислотность.

Все вина содержат несколько видов кислот: винную, яблочную, лимонную, тартаровую и др. Степень кислотности вина в основном определяют винная и яблочная кислоты. Их общая доля — 90% от всех кислот в напитке. Уровень кислотности вина колеблется от 2 до 4,5 pH. Этот показатель отвечает за освежающее, бодрящее ощущение от напитка после первого глотка.

Классификация вина по характеристике кислотности:

• Свежее (высокая кислотность)
• Мягкое (средняя кислотность)
• Плоское (низкая кислотность)

Содержание танинов.

Немаловажную роль в общей характеристике вкуса вин играют танины. Они вызывают ощущение сухости и кисловатости во рту. Напиток, где они содержатся в большом количестве, называют терпким. Танины попадают в вино из кожицы, семян и веточек винограда. Кроме того, они содержатся в деревянных бочках. Поэтому напиток, выдержанный в дубовой бочке, будет иметь больше танинов, чем тот, который бродил в стальном чане.

Содержание танинов для красного вина имеет такое же значение, как уровень кислотности в характеристике белого сухого вина, то есть является основой его вкуса.

Крепость.

Зависят характеристики вкуса вина и от его крепости. Спирт в вине появляется в процессе брожения. Иногда его добавляют отдельно во время ферментации, чтобы прервать ее, сохранить больше остаточного сахара и получить десертное крепленое вино. Кроме того, винный спирт могут добавлять после брожения. Так делают сухое крепленое вино.

Спирт согревает и немного обжигает горло при дегустации. Также он добавляет вину ощущение вязкости.

• Низкая — до 10%
• Ниже среднего— 11,5—13,5%
• Средняя — спирта 10—11,5%
• Выше от 15% среднего — 13,5—15%
• Высокая — от 15%

Описывая вкусовые характеристики вина, говорят о его «теле». Тело вина — это общее впечатление от него, которое помогает классифицировать ощущение насыщенности во рту, возникающее при глотке. На этот показатель влияет уровень сахара, танинов, кислотности и спирта. В зависимости от их содержания одни вина кажутся насыщеннее, чем другие. На основании этого показателя выделяют вина с легким, средним и полным телом.

Маркировка и хранение разных видов вина

Узнать всё о хранении вин начинающим ценителям также будет небезынтересно.

Бутылки для вина бывают самых разных форм и размеров. Одни из них популярны в определенных регионах в силу сложившихся традиций, другие удобны в определенных обстоятельствах, третьи способствуют лучшей выдержке напитка. Существуют также редкие виды бутылок, которые особенно интересуют коллекционеров. Винные этикетки выполняют не только рекламную функцию. Они содержат данные, которые позволяют получить представление о качестве вина. Научиться расшифровывать информацию на этикетках совсем несложно. Этот полезный навык поможет выбирать нужное по качеству и характеристикам вино.

Маркировка по названию сорта.

Вино может маркироваться по названию сорта винограда, из которого произведено. Такое вино — сортовое. В его наименовании указывается сорт основного или единственного винограда, из которого оно сделано. В каждой стране определено свое минимальное содержание основного сорта, например в Германии, Италии, Франции — 85%, в Аргентине — 80%.

Емкость бутылок.

Почти все большие бутылки названы именами библейских персонажей.

Маркировка по названию региона.

Большинство европейских вин маркируются по названию региона, где выращен виноград. Название местности автоматически привязывается к определенным сортам винограда, которые в ней используются для производства вина. Считается, что регион выращивания оказывает свое особенное влияние на эти сорта, поэтому наименование по местности наиболее точное.

Маркировка по торговой марке.

Порой, кроме торговой марки, также указывается сорт винограда или место производства, так как одна и та же фирма может выпускать разные вина на разных винодельнях.

Маркировка по оригинальному названию.

Обычно такие наименования производители придумывают для особых купажных вин.

Хранение вина.

Качественное вино, вне зависимости от вида и характеристик, заслуживает того, чтобы его правильно хранили. Если этим пренебрегать, даже самый лучший напиток может прийти в негодность. В процессе хранения нет ничего сложного: главное — подобрать оптимальные условия. В большинстве домов идеального места просто не существует. В этом случае выбор условий хранения — это, скорее, вопрос компромисса. Бутылки с вином можно, например, держать в шкафу или чулане под лестницей, а вот в кухонном буфете для них не слишком подходящее место из-за частых перепадов температур. Остатки вина можно хранить в холодильнике, но перед подачей не забыть довести его до нужной температуры.

Температура.

Температура хранения вина должна быть максимально стабильной. Идеальной считается 10—13°С, но в целом вино может содержаться и при 7—18°С. Важно, чтобы сезонные температурные изменения происходили постепенно. Для вина подойдет самое прохладное место в доме, подальше от обогревателей.

Оптимальная температура хранения разных вин:

• Насыщенное красное и крепленое — 16—18°С.
• Красное с легким и средним телом — 13—16°С.
• Насыщенное белое, ароматное белое и розовое -7-13°С.
• Игристое и легкое белое — 3— 7°С.

Холодильные шкафы идеально подходят для хранения небольших запасов вина в теплых помещениях.

Освещение.

Яркий свет неблагоприятно сказывается на винах, особенно на белых и игристых. Темнота — залог гармоничной и долгой выдержки. Можно, например, накинуть на бутылки полотенце.

Влажность.

При высокой сухости пробки у винных бутылок могут испортиться и начать пропускать воздух. Эта проблема решается с помощью увлажнителя воздуха.

Покой.

Помещение, предназначенное для хранения вина, желательно оградить от вибраций. Хранить вино в доме возле железнодорожных путей — далеко не лучшая идея.

Владельцы цокольных этажей могут обустроить погреб под землей. Однотипные бутылки допустимо укладывать штабелями.

Даже самые темные красные вина, несмотря на условия хранения, с возрастом светлеют. Белые вина под действием кислорода со временем темнеют. Они приобретают насыщенный желтоватый оттенок. Это не является следствием неправильного хранения.

Основные страны-производители вина

Основные зоны виноградарства располагаются в субтропическом поясе. Изначально виноградная лоза – средиземноморское растение, которое требует теплого лета и мягкой зимы. В умеренном поясе для нее слишком холодно, а в тропическом и экваториальном – чересчур сухо. Жара, сильные морозы и высокая влажность губительны для виноградных сортов. Винодельческие регионы располагаются в основном на 30-50° северной широты и на 30-40° южной.

Тройка мировых производителен вина.

Лучше всего виноград чувствует себя в климате Средиземноморья. Здесь находится ведущая тройка мировых производителей вина — Италия, Франция и Испания. В винодельческих регионах этих стран тепла достаточно для полного вызревания ягод. Виноградной лозе необходим долгий, тихий сезон, включающий и часть осени, чтобы грозди постепенно налились соком. Вместе с тем, в связи с улучшением винодельческих технологий, вино стали производить там, где это раньше не представлялось возможным.

Энологи полагают, что винная карта мира сильно изменится в ближайшие 30 лет.

Страны с крупнейшими по площади виноградниками:

До 2007 г. Франция была неизменным лидером по производству вина, но в последнее время в борьбу за первенство с азартом включилась Италия. Теперь она все чаще и чаще упоминается в связи с определением «мировой лидер виноделия».

Вкус вина в зависимости от климата.

Климат, в котором выращивается виноград, во многом влияет на вкус вина. В прохладном климате производят в основном освежающие вина с высокой кислотностью, а в теплом — сладкие вина с насыщенной текстурой.

Источники:

http://www.7ya.ru/article/Kakoe-vino-vybrat-Izuchaem-butylku-vina-jetiketka-sladost-krepost/
http://sibac.info/studconf/science/xvii/71160
http://www.alcorecept.ru/vino/informaciya-o-vinax-osnovnye-xarakteristiki.html