Цитохромоксидаза, гликолатоксидаза, глюкозооксидаза – Ферменты

Глюкозооксидаза E1102

Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: окси-доредуктазы), хлебопекарный улучшитель.

Белый или желтоватый порошок, водные р-ры от жёлтого до коричневого цвета.

Оптимум действия рН 5-6; соли ртути и серебра являются сильными ингибиторами фермента. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.

Продуцируется грибами Aspergillus niger var. и некоторыми штаммами Penicillium.

Контролируемой ферментацией грибов Aspergillus niger var.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для

биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); разрешена в качестве антимикробного вещества в составе лактопероксидазной системы (лактопероксидаза, глюкозооксидаза, тиоцианаты), максимальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.5.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Поскольку в результате действия глюкозооксидазы образуется перекись водорода, фермент обычно используется в смеси с ката-лазой (в соотношении 1:1 по активности), разрушающей перекись. Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, поэтому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в результате окислительных процессов. Часто при высушивании продуктов питания глюкоза вступает в реакцию меланоидинообразова-ния с белками или продуктами их расщепления, что вызывает нежелательное изменение окраски. Обработка такого продукта глюкозооксидазой предотвращает этот процесс. Наличие глюкозы в яйцах приводит к тому, что при хранении жидких и сухих яичных продуктов белок темнеет, приобретает неприятный вкус и запах, а белок яичного порошка теряет способность к растворению. Для удаления глюкозы в яичную массу вносят препарат глюкозооксидазы.

Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль си-нергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из вина, пива, топлёного и свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий, сгущённого и сухого молока, маргарина, продуктов переработки фруктов. Используемые количества 0,0001-0,0002%.

Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе в количестве до 0,00005% вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению клейковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глюкозооксидаза инактивируется в процессе выпечки.

Другие области применения: реактив для определения концентрации глюкозы в крови.

Глюкозооксидаза

Систематическое название фермента b-D-глюкоза: О₂-оксидоредуктаза. Это двухкомпонентный фермент, содержащий в качестве простетической группы две молекулы флавинадениндинуклеотида (FAD), т. е. это флавопротеин.

Этот фермент катализирует дегидрирование глюкозы и перенос отнятого водорода на кислород воздуха с образованием перекиси водорода. При этом глюкоза превращается в глюконолактон:

Глюкозооксидаза синтезируется плесневыми грибами при рН 5…7. Особенно активными продуцентами являются некоторые штаммы Aspergillus niger и Penicillium. Препараты глюкозооксидазы получены в кристаллическом виде.

Глюкозооксидаза стабильна в течение длительного времени при температуре 40 °С. Фермент имеет оптимальную зону рН 5,5 при 30 °С и 6,0 для 35 °С.

Так как очищенные препараты глюкозооксидазы взаимодействуют практически с глюкозой, они являются одним из важных ферментов, применяемых в пищевой технологии и клинической биохимии для определения сахара в крови.

Глюкозооксидаза нашла применение в пищевой промышленности как для удаления следов глюкозы, так и для удаления следов кислорода. Это необходимо при переработке пищевых продуктов, качество и аромат которых ухудшаются от того, что в них присутствует глюкоза, таких, например, как сухой яичный альбумин или яичный порошок. Удалять незначительные количества глюкозы желательно даже в том случае, если продукты питания подвергаются тепловой обработке, высушиванию, в процессе которых возможно взаимодействие глюкозы с белками и другими соединениями, приводящими к появлению темного окрашивания (реакция Майяра или меланоидиновая реакция).

Длительное присутствие даже небольших количеств кислорода приводит к изменению цвета и аромата пива, вина, фруктовых соков, майонеза и многих других продуктов, подвергающихся порче в результате окисления. Поэтому было предложено применять препараты глюкозооксидазы для удаления кислорода из пива, вина, фруктовых соков, ароматических экстрактов.

77.243.189.108 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Е1102 – Глюкозооксидаза

Маркировка Е 1102 принадлежит добавке, относящейся к достаточно объемной группе антиокислителей, ферментов и биологических катализаторов.

Вещество считается практически безвредным, несмотря на синтетическую природу происхождения.

Происхождение: искусственное;

Категория добавки: фермент, антиокислитель, биологический катализатор;

Опасность: минимального уровня ;

Синонимические названия: Е 1102, глюкозооксидаза, D-глюкозо-1-оксидаза, Е-1102, GlucoseOxidase.

Общая информация

Промышленное производство Е 1102 предполагает переработку мицелиальных грибов, точнее их непатогенных штаммов. Процесс происходит в виде контролируемой ферментации. В результате получается вещество, которое еще называют глюкозооксидаза.

Внешний вид представляется в виде кристаллообразного порошка. Он имеет цвет, как правило, белый или же желтый, а также отличную растворяемость в воде. В таких субстанциях, как хлороформ, этанол и эфир добавка Е 1102 не растворяется.

Влияние на организм

Определенного негативного воздействия Е 1102 на организм на данный момент исследований, проводимых в отношении добавки не установлено.

Но в процессе биосинтеза используемые ферменты в период роста микроорганизмов могут провоцировать возникновение опасных токсинов. Поэтому опосредованный вред глюкозооксидазы все-таки не исключается.

Польза

По некоторым данным глюкооксидаза приносит пользу, как один из компонентов противомикробных препаратов, которые используются для ухода за ротовой полостью. Применяют вещество и для лечения ран.

Использование

Пищепром широко использует Е 1102 в разных своих отраслях. В некоторых производствах действует вещество, практически как антиоксидант. Благодаря глюкооксидазе удается сохранить и повысить не только вкусовые качества продуктов, но и их привлекательный вид, цвет, армат.

В комплексе с еще одним веществом – каталазой, глюкооксидазу используют для очистки от кислорода многих продуктов. Это и напитки (пиво, вино), и молоко сухое, и сгущенка. Применяют Е 1102 и в процессе производства жиров, сала, маргарина, масла, прочей продукция, требующей такой обработки.

Для улучшения качества выпечки, ее объема, эластичности теста многие производители также включают глюкооксидазу в состав своих изделий.

Еще одна отрасль, где применяют Е 1102 – медицина. В этой сфере глюкооксидаза используется, как реагент. Благодаря ей, определяется уровень глюкозы в крови.

Законодательство

ВОЗ определяет статус Е 1102, как безопасной добавки. Поэтому законодательство многих государств разрешает использование ее в производстве продуктов и иных изделий. В числе таких стран Канада, Новая Зеландия, Украина, Австралия, Российская Федерация.

Источники:

http://znaytovar.ru/new3425.html
http://studopedia.ru/3_14748_glyukozooksidaza.html
http://nebolet.com/regulatory-koslotnosti/e1102.html