Товарные названия сушеного винограда

сушеный виноград.Основы производства, ассортимент, требования к кач-ву,хр-е

В организации сушки винограда применяют несколько технологических схем:виноград сушат на небольших специальных площадках, находящихся в непосредственной близости от участков, где его выращивают; сушку проводят в междурядьях виноградных насаждений; сушку осуществляют на специальных площадках под пленочным укрытием; виноград собирают и вывозят с участка на сушильные площадки или на пункты, где и осуществляют все звенья процесса сушки. При этих формах организации процесса сушки его можно выполнять естественно-воздушным способом, включающим в себя солнечную и теневую сушку под навесами и в специальных помещениях; искусственным способом в сушилках различной конструкции. Товарную (вторичную) обработку готовой сушеной продукции проводят на специализированных кишмишных заводах, где удаляют механические примеси и выполняют санитарную обработку (мойка, сушка, обработка сушеной продукции специализированными эмульсиями и маслами), расфасовку и этикетировку. Сушеный виноград разделяют нат 2 группы: 1) киш-миш. Он включает 4 подгруппы: а)сояги (суш виногр без семяниз светл сортов виногр , получаемый путем сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей) Б)сабза (из светл сорт виногр, таким же спос сушки (воздушно-солнечн или мех с обработкой щелочью, а для пол-я золотист цвета дополнит примен-ся сульфитизация)) в)бедона (из светл сортов винограда, но сушка или солнечно-воздушн, или механизация, без всяких обработок) г) шигани (из темных сортов винограда, высушенных возд-солнечн или механизир , без всяких обработок). 2)изюм делят на 3 подгруппы (с семенами) а) изюм светлый (из светл сортов виногр, также изготавлив как сабза) б) изюм окрашенный (из красн, темн и черн сортов виногр и только сушка) в) авлом (высуш разн спос виногр и смесь разных сортов; самый дешевый) Товарные сорта:и на киш-миш, и на изюм разраб 3 товарных сорта:в/с, 1й, 2й сорта. Пок-ли кач-ва, хранение для каждого сорта: 1)внешний вид – масса ягод однородная по цвету, сыпучая, без комкования, ягоды без плодоножек после заводской обработки.2) вкус и запах сладкий, сладковато-кислый.3) цвет зависит от помологического сорта.4) масса 100 ягод,г, не менее зависит от товарного сорта каждой группы. Сабза: в/с-36г;1с-28г;2с-22г; Шигани: в/с-56г;1с-41г;2с-26г. 5) у винограда опред массовая доля растворимых сух в-в раздел-ся по группам: саяги и сабза-82%, бедона-84%, шигани-83-82%; 6) массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%. Далее нормируется доля тощих и недоразвитых ягод; масс доля механ поврежд-х ягод; масс доля ягод в кажд группе другого цвета.Хранение: следует хранить в чистых, проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. В складах должны отсутствовать грызуны. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные ПиО сохр-ся 6-12 мес, в герметичн: 8мес-3 года.51.Свежие грибы. Виды и категории грибов, химич сост, особенности стр-я, треб-я к кач-ву, хр-е.грибы – это отдельное царство живых организмов, сочетающий признаки как растений (неподвижность, верхушечный рост, наличие прочных клеточных стенок), так и животных (гетеротрофный тип обмена в-в, наличие хитина и образование мочевины). Вегетативное тело грибов в виде мицелия. Разрешенные к заготовке грибы по строению шляпки разделяют на 3 группы:1гр:губчатые. На нижн стороне шляпки имеют губчатый спороносный слой, состоящий из множества тонких трубочек, напр, белые, подосиновики, маслята и др. 2гр: пластинчатые. На нижн стор шляпки имеются пластинки радиально располагающиеся от ножки к краю шляпки. В этих пластинках наход-ся споры (грузди, лисички, рыжики, шампиньоны и др) 3гр. Сумчатые. Им на пов-ти шляпки складки, в кот-х наход-ся споры: сморчки, строчки, трюфели.

По пищев. Ценности грибы дел на 4 категории: 1кат: трюфели, грузди, белые, рыжики. 2 кат: подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, шампиньоны. 3кат: моховики, волуны, лисички, черн грузди, опята, сморчки и строчки. 4кат: вешенки, свинушки, зеленушки.Хим.сост. вода от 88% до 92%. Белки(2,0-3,2%) белки грибов полноценны, те они содержат все 8 незамен аминок-т. Сахара: углеводы грибов представлены глюкозой и дисахаридом – трехалозой. (1,3-3,7%). Для грибов характерно наличие животного крахмала- гликогена. Липиды: (не более 0,9%) они представл свободн жирн к-ми и глицеридами ЖК. Их немного, но лечебное д-е грибов связ с их наличием. Мин в-ва: (0,4-1%)в свеж грибах мог накапливаться повыш сод-е солей тяжелых металлов. Энерг ценность грибов от 20ккал до 30 ккал, тк много воды и мало липидов. Грибы содерж очень много эфирных масел и экстрактивных в-в, они прид им специфич аромат и хорош усвояемость. В сост вход также много разн ферментов (амилаза,оксидоредуктазы, протеины) Витамины – водорастворимы В1,РР, В2, провитамины А и вит С (от 6 до 34 мг/100г). Грибы не содерж хлорофилл и не спос синтезир орган в-ва. Они берут для роста готов орг в-ва из жив или мертв растений. По спос пит-я грибы раздел-ся на сапрофиты( пит-ся останками мертв растений: шампиньоны, сморчки); паразиты (пит-ся за счет жив растений: вешенка, опята); симбионты (жив на корнях раст и образ симбиоз: белый, подосиновик и др). Оценка кач-ва. 1) проверка пок-лей без-ти по содерж-ю радионуклидов, тяжел мет. 2) органолептика – чистота: вид, возраст (по размеру, низу шляпки). Не доп-ся смесь разных видов грибов,а также старые, трухлявые, поврежденные личинками, с постор запахом. Хранение: при т-ре 0-2 град не более 5 суток с момента сбора, относ влаж-ть возд 90%. Невысок вр хр-я связано с высоким содержанием ферментов.52. прод-ы переработки грибов. Виды, основы производства, требования к качеству, хр-е. с целью сохр-я и пол-я грибов с нов св-ми, их подверг переработке, а именно: сухие; посолу или квашению и консервир-ю в герметичной таре. Сушеные грибы не дел на сорта, кроме белых (их дел на 1, 2 и 3 сорта) в основу дел-я полож размер шляпки и ножки. Хранение: при т-ре не более 15 град, вл-ть не более 75%. Посол грибов или квашение – молочно-кислое брожение. Существует 2 вида посола: холодный и горячий. Хол: грибы вымач в холл воде от 1 до 3 суток, при этом грибы станов-ся эластичными, уменьш-ся в объеме, из них удал-ся горечь. Их уклад в тару, переклад пряностями, пересыпают солью и оставл для брожения, кот-е заканчив-ся через 30-40 суток. Горяч: грибы снач отваривают 15-30 мин, а далее поступ как при холл посоле. Лучшими солен грибами счит-ся грузди и рыжики и их делят на товарные сорта (1 и 2 сорта, учитывая диаметр шляпки) содержание поваренной соли от 4% до до 4,5% хранят при т-ре 0-2 град или 0-4 град, срок хр-я: холодного посола до 8 мес, горяч до 6 меся. Маринование. Ценятся маринованные белые, только их делят на 1 и 2 товарн сорта по диаметру шляпки; длине ножки; содержание поваренной соли до 2%, укс к-ты до 0,7.

Естественная сушка винограда

В зависимости от сорта винограда, вида сушеной продукции и процессов предварительной обработки ягод применяют раз­личные способы естественной воздушно-солнечной сушки вино­града.

Афтоби. Это — самый простой способ сушки ягод без их предварительной обработки; применяется в районах ран­него срока созревания винограда, что позволяет высушить его до выпадения атмосферных осадков. Сушат этим способом в ос­новном сорта Кишмиш черный, частично Кишмиш белый и изюмные сорта разных сроков созревания: Султани, Катта-Курган, Мускат александрийский, Ризамат, Тайфи розовый и др.

После сортировки гроздей винограда их раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или на специальную бу­магу на сушильной площадке, а затем, по мере подвяливания ягод, грозди переворачивают (при необходимости несколько раз). При продолжительности сушки 20—30 дней выход суше­ной продукции составляет 22—23 %.

Продукция имеет следующие товарные названия: шигани — сушеный виноград из сорта Кишмиш черный, высушенного на солнце с предварительной бланшировкой сырья или без нее; бедона — сушеный виноград из сорта Кишмиш белый, высу­шенного на солнце без предварительной обработки; авлон — сушеный виноград из семянных сортов, высушенных на солнце без обработки; чиляки — сушеный виноград из сорта Чиляки белый, полученный путем солнечной сушки без предваритель­ной обработки.

Обджуш. Этот способ сушки винограда с предварительной бланшировкой сырья в щелочном растворе наиболее распрост­ранен для сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый, Катта-Курган, Султани, Джанджал кара, Нимранг, а также для смеси изюмных сортов.

Отсортированный виноград укладывают в кор­зины и бланшируют в кипящем растворе каустической соды, затем, после стекания раствора, грозди раскладывают на дере­вянные подносы или на сушильную площадку, переворачивая их через каждые 3—4 дня. Выход сушеной продукции через 6— 12 дней составляет 23—26%.

Продукция имеет следующие товарные названия: шигани, гермиан — изюм, полученный из сортов Катта-Курган, Султани, Нимранг и других крупноягодных сортов винограда путем солнечной или теневой сушки с обваркой в щелочи; чиляки — то же, но из изюмных сортов раннего срока созревания; саб­за — сушеный виноград сорта Кишмиш белый, полученный с предварительной обработкой в щелочном растворе.

Штабельный, или теневой, способ. Применяется для получе­ния высококачественной продукции золотисто-янтарного цвета из винограда светлоокрашенных сортов (Кишмиш белый, Катта-Курган, Султани) с предварительной обработкой винограда пу­тем бланшировки в кипящем растворе каустической соды.

Об­работанный виноград раскладывают на деревянные подносы, сульфитируют сухим или мокрым способом и размещают под навесом в штабеля по 15—18 подносов в каждом. Верхний из них закрывают перевернутым пустым подносом для защиты от прямого попадания света.

В случае проведения мокрой сульфитации допускается воз­душно-солнечный способ сушки винограда в штабелях.

Сушка продолжается 14—24 дня; каждые 4—5 дней грозди винограда переворачивают, а подносы в штабеле переставляют, меняя нижние и верхние местами. Указанный способ дает вы­ход сушеной продукции кишмишных сортов 28—32%, изюм­ных—26—27%.

Продукция имеет следующие товарные названия: гермиан золотистый, или гермиан штабельный,— изюм, полученный из сортов Катта-Курган, Султани, Нимранг и дру­гих крупноягодных сортов винограда; сабза золотистая, или сабза штабельная,— сушеный виноград сорта Киш­миш белый, полученный с предварительной бланшировкой в щелочном растворе, окуриванием диоксидом серы и сушкой на подносах в штабелях.

Сушка винограда в междурядьях. Наибольшее распростра­нение получила в Калифорнии (США) и заключается в следую­щем. В период технической зрелости виноград перед сбором опрыскивают раствором специальной эмульсии или проводят подрезку плодоносных побегов ниже грозди с целью ускорения увяливания ягод.

Затем снимают грозди с куста вручную или механизированно и укладывают их в один слой на приготовлен­ные из специальной бумаги лотки размером 60х90 каждый, которые размещают вдоль междурядий на предварительно вы­ровненную и прикатанную почву. Подвяленные грозди через 10—14 дней переворачивают на лотках с целью равномерного высушивания ягод до влажности 16—18%.

После этого бумажные лотки вместе с продукцией закатывают специальной маши­ной в рулоны с последующей их транспортировкой на заводы вторичной обработки, где при необходимости виноград досуши­вают до нужной кондиции и только после этого направляют на линии товарной обработки и соответствующей фасовки.

Сушка винограда под укрытием на сушильных площадках. Способ широко применяется в настоящее время в Греции для сушки сортов Кишмиш белый и Коринка черная; организуется как афтоби (воздушно-солнечным способом) с использованием укрытия типа палатки из полиэтиленовой пленки, легкого бре­зента или парусины.

Сушильную площадку длиной 15—20 м и шириной 4—6 м размещают рядом с виноградниками на хорошо продуваемом и прогреваемом месте. Поверхность площадки за­стилают прочной, но достаточно пористой бумагой, на которую в определенной последовательности раскладывают грозди вино­града. Над площадкой сооружают укрытие или натягивают па­латку, каркасом для которой служат установленный вдоль площадки деревянный конек высотой 60—80 см и колышки, за­битые с внешней стороны площадки на расстоянии 40—50 см один от другого.

К колышкам на высоте 10—15 см от поверхно­сти площадки прикрепляют нижний край палатки. Торцевые ее части оставляют открытыми, что в сочетании со свободным пространством между нижними краями палатки и поверхностью площадки обеспечивает хорошую проветриваемость и сушку ви­нограда в течение 2—3 недель. Этому способствуют также повы­шенная температура воздуха под палаткой, надежная защита продукции от атмосферных осадков, пыли и других загрязнений.

Сушка винограда в специальных глинобитных помещениях — соягихонах. Способ является одним из древнейших и применя­ется только в горных районах Кашкадарьинской области Узбек­истана исключительно для сорта Кишмиш белый, имеющего зеленоватую окраску ягод.

Виноград собирают выборочно, сре­зая только грозди с зеленым цветом ягод, затем подвяливают в течение суток в тени, сортируют и подвешивают грозди винограда внутри помещения. Сушка проходит в полумраке и в тени в течение 30—40 дней, благодаря чему ягоды сохраняют естественную окраску сорта. Выход продукции составляет 20— 22%. Продукция имеет товарное название сояги (от иранского «соя» — тень).

Сушка винограда на специально оборудованных сушильных площадках. Это — промышленный способ сушки, наиболее рас­пространенный в республиках Средней Азии и особенно в Узбек­истане. Располагают площадки вблизи виноградников, чтобы сократить время доставки сырья на сушку, в стороне от проез­жих дорог для предохранения сырья от пыли и других загрязне­ний, на южной экспозиции склона или на ровном хорошо осве­щенном и легкодоступном месте с удобными подъездными путя­ми.

Поверхность сушильных площадок тщательно утрамбовыва­ют, бетонируют или смазывают глиносаманным раствором. Раз­мер площадки определяется наличным объемом сырья, подлежа­щего сушке, из расчета 10—12 кг винограда на 1 м2 при одно­кратном использовании и 2—3-кратного оборота за сезон. Рядом с площадкой устраивают навес для временного хранения (не бо­лее 15 ч), сортировки и обработки винограда.

На специально отведенном месте устанавливают котлы для бланшировки ви­нограда, камеры и шкафы для его окуривания диоксидом серы или оборудование для мокрой сульфитации. Пункт для сушки винограда обеспечивается конвейерами, автокарами для пода­чи винограда к месту обработки или сушки, а также различны­ми подсобными материалами: серой или диоксидом серы в баллонах, каустической содой, топливом, весами, противнями для сжигания серы, корзинами металлическими с отверстиями или плетеными из ивовых прутьев, деревянными подносами и дру­гим инвентарем.

Виноград Гид

Производство сушеного винограда

Сушеный виноград составляет 50% мирового производства сухофруктов. Он имеет высокую питательную ценность, содержит 75% легкоусвояемых сахаров (глюкоза и фруктоза), 4—6% пек­тина, 1—3% органических кислот, около 2% минеральных ве­ществ, а также набор микроэлементов, витамины и другие по­лезные соединения.

Производство сушеного винограда налажено в Средней Азии, где для этого имеются благоприятные климатические условия, специальные сорта винограда. Эта от­расль развивается также в Армении и Азербайджане. Снижение массы винограда при сушке на 75—80%, его хранение длительное время без особых затрат создают возмож­ность для дальних перевозок и снабжения этим ценным продук­том отдаленных районов.

Сушеный виноград применяют в производстве различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Он повышает их кало­рийность, улучшает вкусовые качества и одновременно замедля­ет процесс черствения. Изюм используют в кулинарии.

Виды и режим сушки. Вырабатывают два вида сушеного винограда: изюм и кишмиш. Изюм получают из крупноягодных сортов с мелкими семенами: Гузаль кара, Катта-Курган, Мускат узбекистанский, Тайфи розовый, Султани, Нимранг и др. Кишмиш — из бессемянных сортов: Кишмиш бе­лый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш Зарафшан. В Греции производят особый вид сушеного винограда из мелкоягодного бессемянного сорта Коринка.

Виноград сушат конвективным способом: нагретый воздух передает продукту тепло, поглощает и уносит влагу. Этот про­цесс осуществляется при естественных воздушно-солнечных условиях на сушильных площадках или между рядами ви­ноградника, а также при искусственной сушке в сушиль­ных камерах.

Сушка ведется правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев. При быстром испарении на поверхности ягод появляется корка, что снижает скорость сушки; при медленном испарении виноград запаривается, что также нежелательно. Температура сушки 40—90 градусов. В начале процесса можно приме­нить повышенные температуры, а затем переходить к более низким.

Для ускорения сушки и улучшения качества сушеной продук­ции поливы виноградников прекращают за две недели до нача­ла созревания. Сахаристость виноградных ягод должна быть не ниже 23—25%. Собранный виноград моют и сортируют, удаляя загнившие, заплесневевшие и механически поврежден­ные ягоды и грозди. По калифорнийскому способу виноград рас­кладывают на бумаге без мойки и сортировки. Эти операции осуществляют на стадии товарной обработки готового изюма.

Технология сушки. В зависимости от сорта винограда и спо­соба сушки выпускают несколько видов кишмиша и изюма: Сабза, Сабза золотистая (штабельная), Сояки, Бедона, Шигани, Гермиан, Гермиан золотистый (штабельный) и др. Часть сушеного винограда сушат без какой-либо предварительной обработки, раскладывая грозди на специальных сушильных площадках (метод Афтоби). Для получения готовой продукции высокого качества виноград перед сушкой бланшируют в щелочном растворе и окуривают сернистым ангидридом по методу Обджуш.

Щелочное бланширование проводят, опуская корзи­ну с виноградом в котлы с кипящим 0,3—0,4%-м раствором ка­устической соды. На поверхности кожицы ягод при этом появ­ляются мельчайшие трещины, удаляется восковой налет, что способствует более быстрому испарению влаги из верхних слоев ягод.

Обработка сернистым газом обеспечивает сохранение естественной окраски сортов, имеющих светло-розовую окраску ягод.

Сухая сульфитация заключается в окуривании штабе­лей винограда, разложенного на деревянных подносах и поме­щенного в окуривательные шкафы и камеры. Продолжительность окуривания горящей серой от 30—40 мин до 1-1,5 ч.

Влажная сульфитация — обработка уложенного в кор­зины винограда 2—3%-м раствором сернистой кислоты в тече­ние 3—5 мин. Ванны должны быть из нержавеющей стали или эмалированного железа. Затем виноград сушат. Сульфитация предохраняет готовую продукцию от повреждения различными вредителями, поражения болезнями, способствует сохранению витамина С.

Сушеный виноград высшего качества получают при теневой сушке в штабелях или в специальных глинобитных помещениях «Сояки-хона». Его выпускают под названием Сояки и др.

Искусственная сушка винограда применяется во всех вино­градарских районах, позволяющих накапливать в ягодах 22-24% сахара, не обеспеченных условиями для естественной суш­ки винограда. Ее проводят в специальных камерах, оборудован­ных системой подогрева и движения воздуха. Продолжительность сушки в них равна 11—24 ч в зависимости от размера ягод, свойств кожицы и кон­систенции мякоти.

Товарная обработка продукции. Сушеный виноград поступа­ет на специальные заводы для товарной обработки. Готовую про­дукцию промывают от пыли, грязи, отделяют от посторонних механических примесей, плодоножек, доводят, в зависимости от товарного вида продукции, до кондиционной стандартной влаж­ности 16—18%, расфасовывают и отправляют на реализацию по назначению.

Кишмиш и изюм упаковывают в ящики вместимостью 12,5 и крафт-мешки — 25 кг. Тара должна быть прочной, не заражен­ной вредителями, влажность не выше 18%, без посторонних запахов. Ящики и картонные коробки внутри выстилают перга­ментной бумагой. В одну тару можно упаковывать только про­дукцию одного вида и способа обработки. Вкус, запах и разме­ры ягод по максимальному диаметру должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Правильно проводимая сушка винограда как в естественных, так и в искусственных условиях позволяет до двух лет сохра­нять в продукте ценные вкусовые и питательные качества, вита­мины и ароматические вещества, характерные для того или ино­го сорта винограда.

Источники:

http://lektsii.org/4-27831.html
http://vinocenter.ru/estestvennaya-sushka-vinograda.html
http://vinogradgid.ru/proizvodstvo-sushenogo-vinograda.html