Технология обработки и хранения столового винограда Австралии

Технология обработки и хранения столового винограда Австралии

Содержание материала

Введение.

Австралийский столовый виноград выращивается в отдалении от внутренних рынков и морских портов. Бережная обработка, упаковка, охлаждение и транспортировка очень важны, чтобы обеспечить доставку винограда во внутренние и внешние рынки в хорошем состоянии.
Период сбора урожая длится с конца октября по апрель. Столовый виноград по срокам созревания делится на 3 группы – ранний (с октября по конец января), средний (с начала февраля до конца марта) и поздний (апрель и май).

Созревание столового винограда.

Столовый виноград считается созревшим, если он имеет привлекательный вид и приятен на вкус. Когда виноград созревает, появляются его сортовые характеристики: цвет, аромат, ягоды размягчаются. Виноград не дозревает после сбора, приемлимый уровень зрелости должен быть достигнут на винограднике.

Стандарты зрелости.

Австралийские экспортные требования для большинства сортов винограда составляют минимум 16 % по сахару. Сорта Мадлен, Кардинал, Барлинка и Рибье (Альфонс Лавалле) могут экспортироваться при сахаристости 15 %, но высококислотный сорт винограда Кеннон холл мускат должен иметь 17 %, а Томпсон сидлис (Кишмиш белый) – 18 %.

Минимальные стандарты зрелости были приняты некоторыми австралийскими штатами, чтобы препятствовать незрелому винограду достигать потребителя.
Соотношение сахаристость/кислотность, которое широко используется в других странах, как показатель зрелости для столового винограда может послужить полезным дополнением для австралийских стандартов зрелости. Томпсон сидлис, например, имеет чрезмерно высокую кислотность в начале созревания и может иметь неприятный вкус, даже при соотвествующей сахаристости. Оценка минимального приемлимого уровня зрелости – всегда проблема с раносозревающими сортами, так как есть сильное желание производителей собрать виноград как можно раньше, в расчете на более высокие цены за первый урожай сезона. Однако, если позволить продавать недозрелый виноград, неблагоприятная реакция потребителей может снизить последующие продажи винограда.
Наоборот, перезрелый виноград быстрее портится, увяливается из-за потери влаги. Ослабление крепления ягоды к плодоножке при перезревании, характерно для некоторых сортов.
Виноградарь может оценить зрелость по цвету плода, цвету и состоянию гребненожки, а также вкусу ягоды. У окрашенных сортов винограда появляется характерный для данного сорта винограда цвет ягоды. Белые сорта становятся полупрозрачными. Вкус – важный определитель зрелости, но должен быть увязан с содержанием сахара, в то время как повторная дегустация может притуплять вкусовое восприятие, мешая различать зрелый и незрелый виноград.

Уровни зрелости для холодного хранения

Для немедленных продаж или непродолжительного хранения (до трех недель) аромат и сахар/кислота винограда изменяется незначительно. Однако, для длительного хранения, лучший на вкус виноград при сборе, может не быть таким после шести и более недель хранения. В течение хранения кислотное содержание винограда снижается медленно, но в большей степени, чем сахарное содержание. Умеренная кислотность – существенная часть характерного вкуса многих сортов винограда, и длительное хранение может превратить виноград в сладкий, но с плоским, невзрачным вкусом. По прошлым наблюдениям, небольшая “едкость” во вкусе рекомендуется для винограда, предназначенного для длительного хранения, но при соответствующем сахарном содержании. Виноград с высоким кислотным и невысоким сахарным содержанием после хранения может иметь слишком резкий вкус.

Размеры гроздей и ягод винограда.

Недавние экспортные распоряжения определили размеры гроздей и ягод для столового винограда первого класса. Согласно этим требованиям, минимальный размер грозди составляет 150 г. Так же минимальный диаметр ягоды определен для каждой группы сортов. При этом в упаковке должно быть не менее 75 % ягод указанного для первого класса столового винограда.

Предуборочная защита

Серая гниль (Botrytis cinerea) – главная болезнь виноградных гроздей на винограднике и при хранении. Существует и такая разновидность этого заболевания, как “благородная гниль”, при которой ягоды винограда становятся коричневыми и увяливаются, полезная для виноделия, но не для столового виноградарства, возникающая, часто, в отсутствие дождя.
Для борьбы с серой гнилью может использоваться широкий спектр фунгицидов. Они наиболее эффективны до начала созревания ягод. Фунгициды лучше использовать попеременно, чтобы не снижать восприимчивость серой гнили к какому-либо конкретному фунгициду. Хорошо проветриваемые формировки, способствуют снижению повреждению винограда серой гнилью.

Сбор столового винограда.

Высокие затраты при сборе – особенность культуры столового винограда. Сбор, сортировка, доработка гроздей, упаковка очень трудоемкие процессы.
Только привлекательные грозди, которые имеют хорошие вкусовые качества, транспортабельность и способность к хранению должны быть собраны для рынка и экспорта. Прореживание молодых гроздей и удаление их концов после цветения увеличивают выход товарного винограда.
Поскольку виноградные грозди редко созревают одновременно, то требуется больше, чем одна уборка винограда в сезон. Нетоварные грозди остаются на виноградных лозах до технической зрелости, после чего отправляются на винзаводы и винокурни.
Идеальное время сбора винограда – при прохладной температуре, предпочтительно рано утром. Грозди срезаются специальными ножницами или секаторами. Место среза должно находиться как можно ближе к побегу. Если прошел дождь, то сбор урожая необходимо задержать на 2-5 дней. Увеличение внутриягодного давления при этом может вызвать растрескивание ягод, но это происходит через несколько дней.

Доработка гроздей.

Доработка гроздей – удаление незрелых, поврежденных, треснутых, сухих, плохо окрашенных, мелких ягод, для того чтобы улучшить товарный вид виноградной грозди.
Требуемая доработка зависит от сорта винограда, погодных условий в течение сезона, условий агротехники и требований рынка. Большая доработка требуется для экспортного винограда, для которого стандарты более требовательны.

Упаковка столового винограда

Большая часть столового винограда Австралии после сбора дорабатывается и упаковывается в помещениях, находящихся в собственности самого виноградаря. Виноград аккуратно собирают в специальные пластмассовые или деревянные ящики для доставки к месту доработки и упаковки. Для таких помещений необходимы соответствующие освещение и вентиляция, достаточно места для хранения упаковочного материала, готовой продукции и место для переработки винограда. Доработка и упаковка винограда в помещении, а не на винограднике имеет преимущество в лучших рабочих условиях, удобстве наблюдения и меньших требованиях к квалификации рабочей силы. Главные недостатки – увеличение затрат и большее количество манипуляций с виноградными гроздьями.

Упаковка на винограднике

Упаковка винограда, когда грозди собраны, доработаны и упакованы непосредственно на винограднике. Требует большего опыта у сборщиков, но меньшее число операций, снижает число поврежденных ягод при переработке. Упакованные ящики оставляют под кустами винограда, которые вывозят в прохладные хранилища или к месту отправки с помощью автопогрузчика. Упаковка на винограднике часто используется для сортов раннего созревания и легкоповреждаемых сортов.

Технология обработки и хранения столового винограда Австралии

Библиографическая ссылка на статью:
Мелякова Е.В. Технология хранение столового винограда // Современные научные исследования и инновации. 2018. № 1 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2018/01/85551 (дата обращения: 25.03.2019).

Многим специалистам, занимающимся выращиванием винограда, хотелось бы продлить срок этой ягоды в свежем виде. С одной стороны, хранение его не сильно отличается от других. Для того, чтобы сохранить виноград необходимо иметь специализированное помещение, в котором поддерживается температура и влажность. Но здесь есть свои нюансы. [5]

Многие сорта столового винограда хранятся в свежем виде около двух – трёх месяцев, но если соблюдать некоторые правила, срок увеличивается. В специальных оборудованных камерах виноград может хранятся вплоть до следующего урожая, избегая при этом потери вида и качества. В домашних условиях его хранение продлиться до начала апреля. [6/2]

Для закладки на срок 4 – 5 месяцев подходят такие сорта позднего срока созревания, как: Октябрьски, Тайфи розовый, Тайфи белый, Асма черный, Ташлы, Каталон зимний, Изабелла (из Крыма), Карабурну, Пухляковский (из Ростовской области) и другие равноценные по транспортабельности и лежкости сорта. [4]

Для длительного хранения подходит виноград с крупными ягодами, которые крепко удерживаются на плодоножке. Ягода должна быть с плотной мякотью, относительно толстой кожицей. Гроздья имеют рыхлый и неплотный вид. Виноград, сорт которого имеет крупные плоды, при хранении сохраняет товарный вид и качества.[6/3]

Агротехнические факторы имеют большое влияние на лёжкость ягоды. Например, штамбовое формирование кустов, проводимые зелёные операции, нагруженность кустов.

Для целенаправленного выращивания винограда на хранения, полив осуществляется в первую половину вегетации. Затем прекращают до начала уборки. Но без использования орошения виноград сохраняется лучше.[6/2]

Удобрения так же играют большую роль. Переизбыток азота и органических удобрений, могут повлиять на рост растения, а также сахаристость ягоды. Для её повышения применяют калийные удобрения. Внекорневая подкормка способствует предотвращению грибковыми заражениями.[2]

Немаловажное место занимает почва. Она должна быть лёгкая воздухо- и водопроницаема. Самая лучшая это песчаные, хуже чернозём и глиняные.

Лучшее время для проведения сбора винограда это утром или вечером. Тогда ягоды меньше нагреты солнцем. Сбор винограда осуществляется в сухую погоду. На ягодах должна отсутствовать роса. Даже после небольшого дождя, сбор следует отложить на 3-4 для. Загрузка в холодильники происходить, когда виноград проветриться в течении одного или двух дней.[5]

Также следует не нарушать целостность воскового налёта.

Отбор винограда на хранение производится лучшего качества. Его сахаристость должна быть 15% и выше, достигая полного созревания.

Виноград, который ещё не дозрел или перезрел, не годится для длительного хранения. Так как в холодильнике произойдёт поражение гнилостными бактериями.

Определить полную зрелость можно по нескольким признакам: по окраске, вкусу и так далее. Созревшая ягода обретает прозрачность. Гроздья снимают с помощью секатора, ножниц или ножа. [6/4]

Виноград для хранения укладывают в тару, которая должна быть чистой и соответствующая требованиям стандарта. Для этого лучше подходит ящик. В нём воздух циркулирует, охлаждая грозди. Перед закладкой винограда, дно ящика устилают обёрточной бумагой.

Укладка винограда в тару происходит в один, два слоя.[6/1]

Оптимальная температура хранения для большинства сортов винограда — 1—0° С, относительная влажность переменная, в пределах 85—95% в зависимости от сорта, условий выращивания и стадии хранения. Сухость в помещении негативно влияет на ягоды. Происходит испарения, виноград сморщивается, теряется товарный вид. При высокой влажности появляются плесневые грибы, которые способствуют порчи.[1]

Хранилище должно быть полностью подготовлено. Для этого замазывают существующие щели, трещины в стенах с помощью смеси из извести с железным купоросом. Влажность воздуха помогает уменьшить несколько кусков негашеной извести, которую меняют каждые десять дней.

Для слежения за влажностью в помещении устанавливают психрометр, а для измерения температуры используют термометр.

Освещение в хранилищах должно отсутствовать, так как свет ускоряет окислительную реакцию, происходит снижение кислот и сахаров.

В камерах над виноградом проводится химическая обработка антисептиками. Этот процесс препятствует развитию опасной микрофлоры из-за чего происходит порча. Виноград дольше сохраняет свои товарные качества и внешний вид.[5]

Проводят окуривание сернистым ангидридом (SO2). Под его действием плесневые грибки не развиваются. Небольшая концентрация сернистой кислоты позволяет одновременно замедлять перезревание ягод, тем самым снижается их осыпание и увядание.

Порядок проведения окуривания происходит поэтапно. После того, как виноград погрузили в камеру хранения— в концентрации 0,2—0,25%; На 1 м3 помещения сжигается примерно 3—5 г серы или подается 6—10 г сернистого газа из баллона. Двери холодильной камеры плотно закрывают и с помощью вентиляторов производят тщательное перемешивание воздуха. Через 30 мин после окуривания камеру вентилируют.

В течении всего периода хранения SO2 в атмосфере камеры должно быть около 0,01%. Поэтому для поддержания таких показателей один или два раза в неделю сжигают серу из расчета до 0,5 или подают сернистый газ из баллона в количестве до 1 г на 1 м2 помещения.[6/2]

Распространение получила такая новинка как метабисульфит кадия. Перед закладкой винограда на хранение его устилают на дно ящика. Благодаря этому препарату на протяжении некоторого времени выделяется сернистый ангидрид, при этом достигается антисептирующее действие в период хранения. Этот препарат используют вместе с наполнителем, таким как древесные сухие опилки, пород деревьев, относящихся к лиственным. Метабисульфит, который имеет вид порошка, смешивают с наполнителем в ручную или с помощью барабанов-смесителей до однородного состояния. Соотношение должно быть 1:5. Получается на один кг препарата приходится пять кг опилок. Из расчётов следует, что на ящик с виноградом весом около семи или восьми кг предполагается 120 грамм этой смеси.[6/3]

Перед укладкой винограда на дно ящика кладут обёрточную бумагу. Она должна быть такого размера, чтобы её концы смогли закрыть ягоды со всех сторон (с боку и сверху). Сверху насыпают смесь наполнителя с метабисульфитом калия ровным слоем. После, накрывают листом бумаги размером больше длины и ширины ящика на два – три сантиметра. Затем виноград укладывают, а концами той бумаги, что лежит снизу, закрывают сверху. Это всё позволяет на долгое время удержать сернистый ангидрид.

Этот процесс рекомендуется проводить сразу у куста на плантации.

Благодаря этим, поведённым лабораториях, опытам срок хранения свежего винограда увеличился на три месяца. Так же уменьшились отходы в три раза. [6/3]

Существует такой вид хранения как «на сухих гребнях». Это экономичный и самый простой вариант. Гроздья подвешивают при помощи ниток или других средств к перекладинам или оборудованным вешалкам. Виноград при этом можно хранить с отрезком плодовой лозы или без. Если он присутствует, то в период хранения питательные вещества переходят на ягоды, тем самым удлиняя срок хранения винограда. Это около 6 месяцев при температуре 6-7 градусов. Такой способ хранения способствует потери влаги и накоплению большого количества сахара. В период хранения гроздья винограда должны висеть не соприкасаясь друг с другом и конструкциями помещений. [6/4]

Плюс в таком способе хранения состоит в лучшем проветривании винограда.

Ещё один способ хранения называется «на зелёных гребнях».[5] Он позволяет достичь сохранность винограда на продолжительное время, до начала апреля. Этот способ используют на производстве, а также в домашних условиях.

Виноград с помощью инструмента срезают вместе с однолетней частью лозы. Эту операцию стоит проводить в сухую погоду, ягоды должны быть недозревшими. Необходимо сохранить восковой налёт, тогда виноград будет более устойчив при хранении.

Верхнюю часть среза парафинируют, а нижнюю опускают в банку или другую ёмкость с водой. Чтобы предотвратить порчу воды, на дно кладут уголь из древесины или слегка подсаливают. Жидкость необходимо менять не меньше через две недели.
Эти ёмкости с гроздьями хранят на оборудованных стеллажах или на полу. Виноград при этом не должен соприкасаться друг с другом. Через 10 дней производят проверку. Гнилые, потерявшие своё качество, ягоды вырезают с плодоножкой. На протяжении всего периода хранения, следят за условиями: за температурой воздуха, её влажностью. [3]

Вкус ягод сохраняется на продолжительное время и не отличается от тех, которые были сняты в период сбора.

Технология обработки и хранения столового винограда Австралии – Упаковка, послеуборочная обработка, сбыт столового винограда Австралии

Содержание материала

Упаковка для внутреннего рынка

Различные способы упаковки были разработаны за последние годы, поскольку виноградари пытались захватить определенный сектор рынка или снизить затраты производства. Вообще, требования к упаковке отличаются для сортов Экстра-класса, 1 класса или 2 класса.
Грозди должны быть упакованы ножками либо вниз, либо вверх. Многие производители используют так называемый “фейс-пак” (товар лицом) со спрятанными ножками гроздей. Такая упаковка имеет более привлекательный для покупателя вид. Хотя на некоторых рынках такую упаковку заменили на “все ножки вверх”, при которой покупатель может доставать гроздь с минимальным ущербом для ягод.
Главная функция упаковки – содержать в себе, предохранять и позволять легко идентифицировать содержимое. Также, она удорожает продукт, поэтому должна иметь минимальную стоимость. Ящик (коробка) должен быть из дерева, пластмассы или картона и вмещать 5 или 10 кг винограда.
Деревянные ящики должны быть выложены изнутри бумагой. Картонные ящики дешевле, но требуют более аккуратного обращения, особенно для длительного хранения и продолжительной транспортировки. Картонные коробки поставляются с открывающейся сверху или выдвигающейся крышкой.
Пластиковая упаковка применяется для столового винограда в Европе с середины 60-х годов, в Австралии с 1977 года. Такая упаковка имеет превосходные изолирующие свойства, но хрупкая и не может быть сложена в несколько ярусов, поэтому требует большего места для хранения и при транспортировке.

Упаковка для экспорта.

Главные рынки экспорта столового винограда Австралии – Сингапур, Великобритания, Гонконг, Новая Зеландия, Япония, страны Юго-Восточной Азии и острова Тихого океана.
Для стран Азии предпочтителен виноград:
– сладкий, с низкой кислотностью, без семян;
– с ягодами ярко-красного цвета, который является китайским символом процветания;
– большие размеры ягод (не менее 20-30 мм);
– свежие зеленые гребненожки;
– средний размер грозди 500-600 г;
– неперезревшие ягоды.
Состояние ягод очень важно, поскольку виноградные гроздья, обычно продаются в подвешенном состоянии. Сорта винограда, ягоды, которых быстро теряют свой натуральный цвет – Корнишон, Кардинал, Карабурну, менее популярны в Азии. Кроме того, важна длина гребненожки, для облегчения подвешивания гроздей на продажу. Картонные коробки вместимостью 10 кг чаще всего используются для экспорта винограда, хотя пятикилограммовые иногда используются для ранних сортов, элитного винограда и для экспорта в Европу и Великобританию. Они должны иметь вощеную внутреннюю поверхность, чтобы минимизировать поглощение влаги от винограда и окружающей среды.

Послеуборочная обработка

Охлаждение

Охлаждение непосредственно после сбора особенно важно для винограда предназначенного для длительной транспортировки и хранения.
Это:
– снижает интенсивность дыхания винограда;
– интенсивность прорастания и развития грибковых спор;
– снижается потеря влаги виноградом, что уменьшает увяливание ягоды, высыхание и загнивание гребненожки, порча ягоды.

Чтобы сохранить качество, виноград должен после сбора быть немедленно охлажден до температуры ниже 10 °С.

Холодное хранение

Холодное хранение позволяет сохранить виноград свежим, продлевая сезон продаж. При этом сокращаются потери влаги, повреждения грибковыми заболеваниями и скорость ухудшения состояния ягод. Чтобы достичь требуемых результатов, прохладные хранилища для винограда должны быть правильно разработаны и построены. Должны быть учтены ежедневные нормы отгрузки винограда, температура хранения, входы в хранилище, требуемая относительная влажность, условия хранения – защита помещения против коррозии диоксидом серы.

Условия хранения

После сбора виноград должен соответствующим образом быть упакован и охлажден – это основное условие для успешного хранения. Факторы окружающей среды, которые определяют сохранность винограда – температура, относительная влажность воздуха, движение воздуха в помещении, и окуривание с диоксидом серы.
Чем ниже температура, тем дольше может храниться виноград. Оптимальная температура 0 – +1,5°С.
Относительная влажность воздуха определяет потерю влаги виноградом. Рекомендуется высокая относительная влажность, более чем 95 %.
Высокая скорость вентиляции холодного воздуха (60 – 90 объемов помещения в час) важна для быстрого удаления полевой высокой температуры в течение охлаждения, но движение воздуха должно быть уменьшено в течение хранения, чтобы предотвратить иссушение ягоды и гребня.
Окуриванием с диоксидом серы уничтожаются различные грибы типа Botrytis cinerea, Cladosporium herbarium, Penicillium, и Alternaria spp., которые причиняют серьезные потери винограда даже при низких температурах хранения. Фумигация с относительно низкими уровнями диоксида серы уничтожает грибковый мицелий и споры на поверхности ягод. Однако, любая инфекция, которая уже находится в ягоде, продолжает развиваться в течение хранения, и правильное применение диоксида серы необходимо для предотвращения распространение инфекции в рядом расположенные здоровые ягоды винограда. В дополнение к этому, диоксид серы препятствует окрашиванию гребней винограда в коричневый или черный цвет, снижает интенсивность дыхания винограда.
Виноград может быть окурен непосредственно газом диоксида серы или диоксидом серы, выделяющимся при химической реакции. Главная проблема – коррозия оборудования под воздействием диоксида серы. Необходим постоянный контроль концентрации диоксида серы в хранилище с помощью специальных счетчиков. Кратковременное нахождение в помещении с SO₂ в концентрации 5-10 мг/м 3 не опасно для большинства людей, но не рекомендуется людям больным астмой, также желательно применение респиратора.

Сохранность винограда

Сохранность винограда зависит от многих факторов, включая зрелость, температуру хранения, и обработки фунгицидами; состояние винограда в хранилище должно проверяться регулярно. Некоторые сорта винограда, даже при оптимальных условиях хранения, дают существенные потери через четыре – шесть недель, тогда как другие сорта могут сохраняться в течение шести месяцев в отличном состоянии.

Ошибки хранения

Ошибки хранения случаются из-за некоторых особенностей разных сортов винограда.
У Италии наблюдается побурение кожицы при холодном хранении. Хотя ягоды остаются здоровыми, но побурение придает винограду нетоварный внешний вид. Сорт Карабурну может храниться длительное время, но гребни имеют тенденцию быстро засыхать. Некоторые сорта винограда, особенно с мускатным ароматом, теряют его в течение хранения. Во время хранения на ягодах и даже целых гроздьях сорта Оханез иногда на кожице появляются пятна, напоминающие ожог, хотя мякоть ягод остается нормальной. При хранении этого сорта винограда больше чем восемь недель, он должен регулярно осматриваться.

Столовый виноград должен быть доработан с большой аккуратностью, чтобы избежать потери качества. Низкая температура, высокий режим влажности должны поддерживаться по всему циклу сбыта, если задача состоит в том, чтобы до потребителя дошел максимально свежий виноград.
Чрезмерное уплотнение при температурах выше 10 °С создает хорошие условия для грибковых гнилей. Низкая влажность послужит причиной быстрого обезвоживания гребней и ягод, особенно в вентилируемых помещениях. Укладка поддонов и ящиков должна производится так, чтобы избежать сжатия гроздей.

Заключение

Сбор урожая и обработка столового винограда требуют большей заботы, времени и сил чем для любого другого использования винограда, потому что конечный продукт предназначен для потребления в свежем виде и должен иметь привлекательный вид. Просто вырастить качественный виноград не достаточно.

Источники:

http://vinograd.info/pyblikacii/stati/tehnologiya-obrabotki-i-hraneniya-stolovogo-vinograda-avstralii.html
http://web.snauka.ru/issues/2018/01/85551
http://vinograd.info/pyblikacii/stati/tehnologiya-obrabotki-i-hraneniya-stolovogo-vinograda-avstralii_2.html