Степень зрелости семян винограда не оказывает большого влияния на содержание танинов в виноматериале

Степень зрелости семян не оказывает большого влияния на содержание танинов

Виноделы всегда считали, что сигналом к сбору урожая для переработки на вино служит изменение цвета семян винограда, то есть чем менее вызревшие семена при уборке, тем больше в виноматериале будут ощущаться танины и горечь. Однако исследователи из Университете штата Вашингтон (США) обнаружили, что зависимость содержания танинов от степени зрелости семян в виноматериале меньше, чем считалось ранее. Полученные результаты различались по годам исследований, поэтому было проведено две повторности для их подтверждения.
«Это интересно прежде всего потому, что теперь мы можем рекомендовать виноделами не слишком обращать внимание на то, стали семена коричневыми или нет», – сказал Джеймс Харбертсон (James Harbertson), доцент виноделия в очень старой авторитетной винодельне Шато Сент Мишель, Университет штата Вашингтон (WSU), Научно-исследовательский центр виноделия (Chateau Ste. Michelle WSU Wine Science Center ) в Ричлэнд (Richland). «Этот показатель просто не очень влияет на то, сколько танинов в дальнейшем окажется в полученном виноматериале».
Проект был реализован на основании следующей теории. По словам Харбертсона, он и бывший докторант Университета штата Вашингтон Федерико Касасса из Аргентины (Federico Casassa ), в настоящее время являющийся доцентом виноделия в винодельческой программе Калифорнийского политехнического Государственного университета (California Polytechnic State University) взяли за основу тот момент, что общепринятым фактом считается то, что если при переработке винограда виноделы имеют больше незрелых семян в ягодах винограда после сбора урожая, то они в конечном итоге получают с ужасную горечь в виноматериале, и такое вино никто не хочет пить. Это был ключевой аргумент для проверки теории и проведения исследований.
«Никто не думал, что мы сможем провести это исследование так, как мы его разработали. Не было понятно, какие нужно измерять параметры и как контролировать процесс, то есть сначала была дискуссия об экспериментальной методике и показателях», – сказал Харберстсон. «Мы установили три четверти параметров, которые необходимо было изучить, обсудили вопросы контрольных измерений разных показателей. Это было интересно, потому что мы действительно занялись таким исследованием, и в конечном итоге закончили этот экспериментальный проект».

Начало исследования

Предыдущее аналогичное исследование, проведенное в Австралии, установило цветовую схему, показывающую развитие семян винограда у технических сортов для уборки на вино: с цветом, прогрессирующим от оливково-зеленого до темно-кофейного коричневого. В том исследовании, однако, не хватало информации о концентрации танина и что именно происходит, если виноматериал получают в каждом из этих этапов различной цветовой гаммы семян, сказал Харбертсон.
Для исследований был отобран один из типичных сортов в Вашингтоне, классический винный сорт Мерло, который является одним из лучших сортов для производства красного вина в регионе, с ранним сроком созревания ягод, произрастающий на ранчо Патерсон (Paterson Ranch) из Винодельни Сент Мишель в Патерсоне (Paterson), штат Вашингтон.
Экспериментальный виноградник был заложен в период с 2000 по 2003 гг. сортом Мерло, клон №3, междурядья 7 футов (прим.* – чуть больше 2 м) с ориентацией север-юг, виноградники орошаемые (капельное орошение). Первые пробы урожая были отобраны сравнительно рано, 22 сентября 2011 года, с содержанием сахаристости сока ягод 20 ° Брикс (Brix). По словам Харбертсона, «мало кто из производителей винограда и виноделов сегодня принимает во внимание содержание сахаров в соке ягод в 20 ° Брикс, и если вы не видите разницы в извлечении танина в органолептической оценке на этом уровне, то вы его и не увидите вообще».
Виноградное сусло (свежевыжатый сок с гребнями, семенами и кожицей) было разделено на две части. Одна часть стала контрольным вариантом, в то время как ко второй части добавляли сахар, чтобы повысить содержание сахаров соке ягод до 25 ° Брикс и увеличить уровень спирта (процесс, известный как шаптализация). Исследователи сделали вино из обеих партий дважды: после стандартного времени мацерации 10 дней и после продолжительного времени мацерации 30 дней. Мацерация – это настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических соединений, антоцианов (растительных пигментов), танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и семенах винограда. В производстве красных вин мацерация происходит во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах. Во время мацерации красное вино получает свой цвет.
Исследователи собрали вторую партию урожая сорта Мерло через 33 дня спустя после первой, 25 октября 2011 года, когда содержание сахаров в соке ягод винограда составило 25 ° Брикс. Они повторили процесс, за исключением добавления сахара ко второй партии, они разбавляли сок, чтобы уменьшить содержание сахаров до 20 ° Брикс. Это позволило им работать с более зрелыми ягодами с более низким содержанием спирта. Данный процесс был повторен в следующем 2012 году – дата сбора урожая составила соответственно 13 сентября и 17 октября.

Результаты

Вина при стандартной мацерации имели значительно более высокое содержание антоцианов, насыщенность и красный цвет, тогда как вина при удлиненной мацерации имели извлечение танина из семян, более низкое содержание антоцианов и более низкое насыщение. Установлено, что уровень сахара и содержание спирта не оказывают существенного влияния на экстракцию танина и антоцианов. С точки зрения органолептической оценки, те вина, которые сделаны при удлиненной мацерации, показали более высокую терпкость, более светлые и желтоватые цветовые компоненты в окраске и выраженные растительные ароматы. Шаптализация ягод раннего сбора урожая с содержанием сахаров в соке ягод до 25 ° Брикс сдвинула органолептическое ощущение на более сладкий вкус, цветочный с шоколадно-карамельными тонами и более высокой терпкостью и спиртуозностью.
Более поздняя дата сбора, тем временем, оказала еще более положительное влияние на органолептику вина, чем срок мацерации и уровень сахара и спирта: вина из ягод позднего урожая характеризовались терпким вкусом (вино кажется более тяжелым, маслянистым), сладким вкусом и наличием сортового аромата. В целом, незрелые ягоды и применение удлиненной мацерации негативно отразились на органолептике вин, тогда как шаптализация незрелых ягод давала вина с улучшенной органолептикой. «Извлечение танинов из семян не имело особого значения, если у вас были действительно незрелые ягоды при 20 ° Брикс против действительно зрелых ягод при 25 ° Брикс, а именно с таким содержание сахаров виноград обычно и убирается», – сказал Харбертсон. «Мы увидели, что между двумя сборами урожая (винтажами) была небольшая разница, но по большей части она была постоянной в зависимости от того, когда была проведена уборка. Когда мы провели органолептическую оценку виноматериала, мы действительно не смогли отличить терпкость».
Харберстон сказал, что некоторые производители могут переживать за еще более рано созревающий сорт винограда Пино нуар, распространенный в регионе. «Эти производители говорят, что семена Пино нуар реально, действительно зеленые, и чем дольше они созревают, тем меньше они беспокоятся об этом», – сказал Харберстон. «Я предполагаю, что промежуток времени от содержания сахаров в соке ягод от 20 ° до 25 ° по шкале Брикс на самом деле небольшой, так что у вас есть еще меньше поводов для беспокойства».

С подробными результатами исследования можно ознакомиться в журнале American Journal of Enology and Viticulture за 2013 год.
прим.* – примечание переводчика

Исследование созревания винограда – Определение зрелости винограда

Содержание материала

Очень трудно дать строгое определение состояния зрелости винограда. Все имеют представление о зрелом винограде, но зрелость не является абсолютной характеристикой. К моменту уборки виноград является более или менее зрелым в зависимости от температур лета. Зрелость бывает большей или меньшей или наступает более или менее быстро в зависимости от сорта, способов культуры и условий года. Не существует какого-то жесткого, определенного состояния физиологической зрелости, легко поддающегося определению, но имеются определенные градации зрелости.
Определение может изменяться в зависимости от того, какую цель себе ставят; оно будет различным для столовых и технических сортов, а для последних — также в зависимости от качества и типов вырабатываемых вин. Если речь идет только об объеме урожая, зрелость определяется моментом, когда средний объем и год и их масса достигают максимума. При продаже вина с учетом спиртуозности в процентах объемных исследуют только производство спирта, в этом случае зрелость соответствует максимальной сахаристости ягод, и тогда определяют выход сахара на 1 га. Когда же прежде всего интересует качество, то не следует опешить с началом уборки даже в ущерб количеству, чтобы в некоторых случаях обеспечить небольшое концентрирование сахаров и более полное сгорание яблочной кислоты. В районе Бордо, в Бургундии стараются таким путем добиться легкой перезрелости винограда, без чего не бывает настоящего качества вин. С другой стороны, для сортов, выращиваемых в некоторых жарких районах, а также для сортов, предназначенных для производства белых сухих вин, с целью сохранения достаточной кислотности начинать уборку винограда до достижения срока его нормальной зрелости.
Делались попытки определить состояние зрелости винограда путем простых аналитических величин или по отношениям между этими величинами. Однако эта проблема так легко не решается, особенно в таких районах, где состояние зрелости изменяется в зависимости от года. Для этого нужно, чтобы кривые изменений для различных компонентов были правильными и всегда похожими и особые условия каждого года выражались только изменением даты, когда виноград достигает заданного состояния зрелости. Между тем нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот, оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические механизмы. Зрелость не является постоянным состоянием, существует много различных состояний зрелости (за исключением некоторых жарких районов, где виноград хорошо вызревает каждый год и в каждом урожае дает вина одного и того же состава).

Показатель созревания

Было отобрано большое количество показателей отношений между компонентами винограда для того, чтобы определить состояние зрелости, и, конечно, отношение содержания сахара к кислотности, называемое показателем зрелости, или глюкоацидометрическим показателем, является наиболее простым и показательным. Это отношение основано на эмпирическом выводе, согласно которому в период созревания сахаристость изменяется обратно Пропорционально кислотности. Однако такое отношение не имеет физиологического обоснования, и поэтому было много случаев, когда сообщали об исключениях из этого правила. Определенному количеству накопленных сахаров не всегда соответствует такая же потеря кислотности.

Изменение отношения сахара и кислотности во время созревания (Пойак, 1970)

Сорт Каберне Совиньон

18 августа
24 августа

31 »
7 сентября
14 »
21 »
28 »
5 октября

Отношение сахара к кислотности плохо подходит для сравнения сортов между собой, так как среди них существуют такие, которые одновременно и содержат много сахара и имеют высокую кислотность, как; например, сорт Пти Вердо. Однако не будучи абсолютно правильным, это отношение удобно для использования в практической работе и обладает определенной сравнительной ценностью.
Отношение сахара к кислотности рассчитывают по содержанию сахара, выраженному в граммах на 1 л сусла, при прямом определении качества, или же на практике, вычисляют просто по плотности сусла и по титруемой кислотности, выражаемой в граммах серной кислоты на 1 л сусла (обычно для винограда технических сортов) или в граммах винной кислоты (для столового винограда). В других странах рассчитывают отношение Кельхофера путем деления градусов Эксле сусла на кислотность, выраженную в граммах винной кислоты. Градус Эксле, применяемый также в Эльзасе, представляет собой разность между 1000 и плотностью сусла, например, плотность сусла 1083,5 соответствует 83,5° Эксле.
В табл. 4.18 показана эволюция отношения сахара к кислотности для двух сортов.
Учитывая, что содержание яблочной кислоты в период созревания постоянно возрастает, а винной обычно почти стабильно, Бараджьола предложил определять степень зрелости отношением.

В общем этот показатель связывания основам на непрерывном накоплении катионов, в то время как органические кислоты постепенно уменьшаются. Это накопление, по существу, не зависит от сгорания кислот и увеличения количества сахаров.
Эти отношения могут показаться приемлемыми, так как в процессе созревания кислотность понижается, тогда как концентрация сахаров и минеральных веществ возрастает. Но эти явления вызываются различными факторами: количество сахаров связано с инсоляцией, мобилизацией глюцидных резервов; винная кислота зависит прежде всего от режима дождей, сгорание яблочной кислоты особенно зависит от температуры; неорганические основания зависят от циркуляции воды в растении.

Сравнение всех коэффициентов показано в табл. 4.19.

Коэффициенты созревания винограда в разные годы.

Винная кислота х 10 /
Яблочная кислота

18 сентября, 1970 г.
26 сентября 1966.
2 октября, 1967 г.
29 сентября,. 1969 г.
2 октября. 1968
5 октября. 1965

Примечание. Коэффициенты рассчитаны во время сбора винограда Мерло на одном и том же участке Пойак

Из рассмотрения приведенных выше данных можно сделать вывод, что ни один из этих показателей не может Дать логической классификации урожаев в зависимости от состояния их зрелости.

Фиксирование даты сбора винограда

Во многих районах имеется тенденция убирать урожай возможно раньше. Это повторяют со времен Оливье де Серр и констатируют почти при каждой уборке. Это первая причина, из-за- которой качество вина далеко не всегда такое, каким оно могло бы быть. Конечно, спешку с началом уборки можно, с одной стороны, понять. Дело в том, что виноградарь опешит скорее убрать продукт годового труда в надежное место. Нужно также учитывать обязанность назначать заранее начало сбора, трудность изменить эту дату, если потребуется, или прервать уже начатую уборку, невозможность предвидеть погоду и, наконец, условия найма рабочей силы и организацию работ. Имеет значение и пример соседей, перед которым трудно устоять. Так как на некоторых виноградниках сбор урожая тянется несколько недель, то иногда его начинают слишком рано, чтобы не рисковать, закончить уборку слишком поздно. Серьезную угрозу для урожая всегда представляют непогоды. Град и ночные заморозки в это время бывают редко, до затяжные дожди могут сильно затруднить работу, вызвать снижение сахаристости и потерю части урожая из-за развития гнили или опадания ягод. Эти трудности и риск — реальные вещи, но когда добиваются качества, возможен только один выход, потому что слишком ранняя уборка наносит ему непоправимый ущерб.
Дату начала сбора урожая все еще зачастую определяют на основе опыта. Однако недостаточно учитывать внешний вид грозди, сахаристость или кислотность ягод, их сочность, устойчивость к отделению, цвет гребня и др. Нужно определить массу ягоды, ее сахаристость, процентное содержание кислот. В некоторых районах эту дату назначают по длительности вегетационного цикла винограда, который в каждом году считают постоянным. Таким путем можно намечать начало уборки за 3 мес, считая, что от периода полного цветения до уборки проходит около 100 дней; кроме того, считают, что с начала созревания до полной зрелости проходит 1,5 мес. Эти вегетационные циклы достаточно точные, если брать среднее значение за несколько лет, но все же зависят от метеорологических условий. Заранее намеченные сроки могут быть нарушены климатологическими аномалиями, непрерывными дождями или длительной засухой, что задерживает нормальную эволюцию созревания.
Табл. 4.22 и 4.23, где приведены климатологические условия за несколько лет в районе Бордо, показывают относительное постоянство вегетационного цикла. С середины периода цветения и до наступления зрелости насчитывают от 104 до 120 дней и от середины периода начала созревания до наступления зрелости — от 41 до 53 дней. Следовательно, в июне уже можно рассчитать дату начала уборки с точностью до 8 дней. В августе ее можно назначить с точностью от 4 до 5 дней, считая, что с момента, когда половина ягод изменит свою окраску, потребуется 45 дней. У сортов раннего созревания вегетационный цикл короче.
Виноградарю весьма полезно следить каждый год за ходом созревания винограда на одном и том же винограднике, определяя содержание сахара (сахариметром) и кислотность.
Таким образом, можно констатировать, что созревание в одном и том же районе и даже на одном и том же участке протекает по-разному; существуют очень благоприятные микроклиматы, обеспечивающие более раннее созревание. В каждом хозяйстве и в каждом году бывают делянки, с которых начинают сбор урожая. Это исследование является основой рационального определения даты начала уборки; кроме того, оно позволяет знать заранее состав сусла и соответственно информировать винодела об особенностях переработки винограда данного урожая.
Таким образом, продолжает соблюдаться старинный обычай провозглашения начала сбора винограда. Возникшая еще в эпоху феодализма, такая церемония проводится в наши дни во Франции по инициативе властей коммун. Раньше этого дня виноградарям не разрешается начинать сбор урожая. Такой порядок обеспечивал поддержание качества вин и престижа их марок.

В районе Бордо начало уборки винограда чаще всего приходится на последнюю неделю сентября. Согласно записям, которые ведутся уже более 150 лет, крайние сроки зарегистрированы 18 августа 1893 г. и 27 октября 1816 г. Двадцать раз сбор винограда начинали до 15 сентября и двадцать раз — после 30 сентября.

Уместно подчеркнуть еще раз, что для получения возможно лучшего качества необходимо ждать полной зрелости. Сбор винограда следует проводить сорт за сортом и в этом отношении, очевидно, более целесообразно производить посадки каждого сорта на отдельных участках. Некоторые авторы рекомендуют сбор урожая в два срока; сначала снимать грозди с верхней части куста, а по истечении некоторого времени — с остальных побегов.
Нужно также подчеркнуть, что способы коррекции сусел не позволяют компенсировать нарушение равновесия, вызываемое неполной зрелостью. Шаптализация, концентрация повышают процентное содержание сахаров без снижения кислотности недостаточно зрелого винограда. С другой стороны, раскисление удаляет винную, а не молочную кислоту, как это происходит в процессе естественного созревания. Следовательно, разрешение проводить коррекцию сусел не должно побуждать к более раннему началу сбора винограда.

Исследование созревания винограда – Изменение содержания фенольных соединений в винограде

Содержание материала

Исследование этой эволюции сталкивается с трудностями экстракции этих соединений из различных частей винограда. П. Риберо-Гайон (1971 — 1972) реализовал экстракцию фенольных соединений из кожицы и семян с помощью водно-спиртового раствора (15° Гей-Люссака), частично подкисленного винной кислотой (рН 2,45).

Проводили три операции по экстрагированию при температуре окружающей среды и затем три другие —при температуре 100° С. Такая методика позволяет оценить применительно к исследуемой растительной ткани способность этих веществ переходить в раствор. Легкость растворения их представляет собой важный энологический фактор.
В табл. 4.16 приведены результаты нескольких экспериментов, проведенных автором в период созревания винограда способом общей экстракции.

Таблица 4.16 Изменение содержания фенольных соединений в период созревания винограда (по данным П. Риберо-Гайона, 1972) (сорт Каберне Совиньон, урожай 1970 г.)

В случае агатоцианов 75% и более пигментов экстр агаровали на холоде; можно считать, что после второй экстракции они были извлечены полностью; кожица стала совершенно бесцветной. Что касается танинов, то здесь было другое положение; экстракция на холоде составляла примерно 30% и, как исключение, достигала 50%; экстракция была неполной даже после обработки при повышенной температуре.
Понятен интерес, который представляют для энологов эти наблюдения. Нетрудно вычислить, что 1,3 кг винограда, необходимого для приготовления 1 л вина, содержат около 2 г антоцианов и 9 г танина. Однако в молодом красном вине содержится только 1/4 часть этих количеств, 3/4 этих веществ выбрасываются с выжимкой. Обер и Пу (1969) пришли к этому же выводу.
Уже в начале созревания содержание танина в кожице достигает значительной величины и иногда составляет больше половины того количества, которое бывает в состоянии зрелости. Антоцианы же появляются с момента начала созревания, и их содержание непрерывно возрастает; как и у танининов и накопление их максимума и затем в состоянии зрелости и перезрелости содержание антоцианов уменьшается. Это явление наблюдали также Лепадату и сотрудники (1971). Общие танины семян сильно уменьшаются в начальной стадии периода созревания. Сорт Каберне Совиньон, как правило, богаче фенольными соединениями, чем сорт Мерло; особенно различие проявляется в содержании этих веществ в семенах.
Когда сравнивают урожаи 1969, 1970 и 1971 гг, то наблюдают значительные расхождения: в 1969 г. виноград был с меньшим содержанием фенольных соединений, а в 1970 г. был слабее окрашен и имел больше дубильных веществ. В расчете на 1000 ягод содержание антоцианов колеблется от 1,2 до 2,2 г для сорта Мерло, от 1,4 до 2,4 —для сорта Каберне Совиньон, содержание танинов в кожице изменяется соответственно от 3,8 до 4,6 г и от 4,0 до 5,9 г.

П. Риберо-Гайон сделал заключение, что фенольные соединения и особенно антоцианы относятся к тем компонентам винограда, которые больше всего подвержены влиянию климатических условий года. Отсюда понятна важная роль, которую играют фенольные соединения в характеристике вина с указанием года урожая.
Кливер (1970), Кливер и сотрудники (1972) исследовали влияние факторов температуры и освещенности на окраску винограда различных сортов. Чем больше освещенность, тем интенсивнее окраска виноградных ягод. С другой стороны, самые высокие температуры отнюдь не являются самыми благоприятными; например, дневная температура порядка 35° С препятствует образованию антоцианов. Важное значение имеют температуры ночи; при постоянной дневной температуре (25° С) виноград оказывается тем больше окрашенным, чем ниже температуры ночью.
Ж. Риберо-Гайон и П. Риберо-Гайон (1971) описали общие механизмы, позволяющие истолковывать биосинтез фенольных соединений у высших растений, а также дали документальное обоснование образования и эволюции этих соединений в винограде.

Источники:

http://vinograd.info/novosti/novosti/stepen-zrelosti-semyan-ne-okazyvaet-bolshogo-vliyaniya-na-soderzhanie-taninov.html
http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/issledovanie-sozrevaniya-vinograda_12.html
http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/issledovanie-sozrevaniya-vinograda_10.html