Сульфитация – виноград

Сульфитация – виноград

Сульфитация – необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO 2) в сок, мезгу или вино.

Это вещество:
– убивает посторонние бактерии
– деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
– предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
– иногда им можно остановить брожение

Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном – в вине появится горечь.

При отстаивании сусла из здорового винограда – 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью – 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге – 80 мг/ литр
При нагревании мезги – 100 мг/ литр
При брожении по белому способу – 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин – 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью – 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению – 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин – 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин – 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом – +30 % SO 2

При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.

Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза – 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, колько весит сам в килограммах. Токсическое действие этого вещества связано с гибелью в организме кишечных бактерий, вырабатывающих витамины группы В.

Здесь и далее в качестве источника используются книги:
Мержаниан А. А. Технология вина.,
Теория и практика виноделия, Риберо-Гайон Ж.

Для винных дрожжей диоксид серы является, в основном, не фунгицидным, а фунгистатическим средством. Из-за блокирования ферментов, происходит остановка в размножении грибков, которое возобновляется через 3-5 дней. Обычно после сульфитации, через этот же промежуток времени, вино престаёт поглощать диоксид из-за установления химического равновесия. Дальше его концентрация постоянно снижается.

Против бактерий – диоксид серы надёжный противник, он защищает вино на протяжении всего процесса изготовления и хранения. Причём, в это время может происходить его окисление. При этом диоксид переходит в серную кислоту, а последняя превращается в сульфат калия, знакомое нам минеральное удобрение. Это отрицательный процес для качества вина. Упрощается вкус, аромат теряет тонкость. Поэтому крайне важно на этапе выдержки вина предотвратить попадание в бочку или бутылку воздуха. Особенно это касается нестойких к окислению белых вин, которые поэтому традиционно не выдерживают в бочках даже большой ёмкости, а тем более в ёмкостях малого объёма.

Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на качестве вина. Нужно следить за этим и соблюдать меры предосторожности.

В случае передозировки сернистым ангидридом – радикальное средство очистки это введение в вино перекиси водорода. Подсчитано, что 26,5 см3 перекиси водорода (3%-ый раствор), добавляемые на 100 л вина, удаляют из него 15 мг общего SO 2 или 10 мг SO 2 в свободном состоянии.
Но при данном радикальном способе также может ухудшится качество материала на долгое время. Альтернатива – многократная аэрация.

Материалы и источники получения SO 2.

– концентрированные растворы бисульфита – содержат 10, 18 или 20% SO 2 . Они стабильны, имеют относительно слабый запах, имеют небольшой объем. Максимальная доза 10 гр. на 100 л. виноматериалов. Они мало подкисляют вино;

– твердый метабисульфит калия (пиросульфит) – кристаллы или порошок, которые легко растворяются. Это стабильное вещество. Можно купить в специализированных магазинах, содержится SO 2 55%.

Эти вещества в болььшом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.

Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином , так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем бултыхать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.

– классика – сжигание серы.
Сразу скажу – нужна специальная приспособа, что-то вроде половничка для компота (с малой чашей), но очень длинной ручкой. Газ выделяется вонючий, поэтому ручка должна быть выше горла бутыли. Называется эта штука закурник.

Техника.
Подожгли – опустили на дно – прикрыли крышкой,
догорело – быстро вытащили – прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный.

Можно сжигать серу в деревянных, стеклянных и эмалированых сосудах. В прочих – нельзя, разъедает металлы, покрытия и бетон.

Считаем исходное вещество.
При сгорании сера потребляет кислород в количестве, равным ей по массе, и выделяет в два раза больше сернистого газа.
S+O 2 = SO 2 ; 32 + 16х2 = 64.

То есть, при сжигании серы в размере 1 гр. (больше и не сгорит – кислорода не хватит) в бутыли ёмкостью 10 литров, теоретически должно образоваться 2 гр. искомого вещества.
На самом деле образуется 1,5 гр. Что соответствует 150 мг/ литр.

Для сульфитации белого вина это слишком высокая концентрация. Исправить её можно, если взять для окуривания ёмкость в 20 литров и сжечь в ней 1 гр. серы, при этом получим концентрацию примерно 75 мг/л. Или в 10 литровой бутыли сжечь 0,5 гр серы.

Внимание, сера горит невидимым человеческому глазу пламенем!

Возникает вопрос: ну и как отмерять все эти доли грамм, а потом ещё и умудриться их поджечь?

В идеале, можно купить, специальные пропитанные серой полоски, фитили. На каждом указан вес и достаточно отрезать нужный кусочек, чтобы окурить подходящую ёмкость

Ну а если нет такой возможности, то придётся приготовить специальные серные полоски самолично.

Техника безопасности.
Порошкообразная сера нетоксична и нерастворима в воде. Но при нагревании начинают выделятся вещества едкие и вонючие. Поэтому всё такое подобное делаем на открытом воздухе или в помещении со сквозняком! Не суём нос в горло бутыли, не подносим горящую серу к лицу (держим дистанцию в полметра), работаем в резиновых перчатках, не используем пищевую посуду и моем руки и лицо с мылом после окончания работы.

Сера плавится при температуре 115 С. При температуре 160 С уже начинаются её не нужные нам превращения. Поэтому для изготовления серных полосок выбираем площадку на свежем воздухе, разводим костерок, можно из виноградной лозы или хвороста. Пока горит, насыпаем в металлическую тару 100 грамм серы и ставим подальше пока от огня и воды.

Почему не спешим? Температура горения древесины около 600 С, для плавления серы слишком много. Греть будем на угольках.

Нарезаем полоски бумаги. Можно из бумаги для принтера. Длина около 30 см, ширина примерно 3, из одного листа выйдет 7 полосок. Серы хватит до 5 листов. Да, ещё потребуется металлический пинцет или его подобие + что-то вроде ложки-лопатки, деревянной или металлической.
Как только костерок прогорит до углей, а пламя исчезнет, ставим посуду на угли. Температура теперь порядка 250 С. Становимся с подветренной стороны и слегка поправляя серу мешалкой, ждём её превращения в подвижную жидкость. Далее снимаем с огня, макаем пинцетом полоски бумаги по очереди, и развешиваем или раскладываем для полной просушки. Храним в герметичной стеклянной таре. Перед окуриванием, достаём, взвешиваем и отрезаем пропорционально потребности.

Сульфитация вин

Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное — это оптимальный выбор дозы.

Первая сульфитация: после брожения все вина слегка обрабатывают серой

В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка — с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.

Химическая реакция

Едва ли есть еще какое-нибудь вещество, обладающее способностью так быстро вступать в реакцию с кислородом, как сера.

Благодаря этим способностям серы и отражаются атаки кислорода на естественные вещества в вине. Причем не только в момент сульфитации, но и позднее, когда вино уже законсервировано. Виноделу нужно добавить в вино такое количество сернистой кислоты, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина. Конечно же сера не может «работать» вечно. В процессе созревания вина ее количество постепенно снижается и в определенный момент сходит на нет. В это время вино в результате оксидации превращается в уксус. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2), в жидком (Н2S2O3 а также в таблетках (K2S2O5).

Когда производится сульфитация?

Раньше серой обрабатывали бочки, до того как в них наливали вино. Сегодня само вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.

Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы — перед бутилированием вина — нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.

Шато Латур 1956 г.: большие вина сульфитируют лишь слегка. Их танины сами «сжирают» кислород

Сера в таблетках: сульфитируют, конечно, вино, а не бочки

Основная проблема — уксусный альдегид

Основная задача сульфитации — связывание уксусного альдегида, без которого не обходится ни одно вино. Однако количество серы очень мало: от 10 до 30 мг на литр. Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные вина — в меньших. Иногда вино из-за малейшего дображивания в период формирования следует сульфитировать дополнительно. При этом количество серы должно быть еще меньшим. Сера связывает не только уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно.

Вторая сульфитация: перед разливом вина в бутылки

Связанная и свободная сера

Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера — это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело — свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.

Сульфитация вина перед бутилированием

После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы, которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино — от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например, благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы — более 80%.

Использование метода сульфитации – десульфитации в производстве виноградных соков

Содержание материала

Г. Г. ВАЛУЙКО, Л. А. АНИЩЕНКО, К. Г. ГОДИН
Несмотря на значительный рост выпуска виноградного сока в СССР и импорт его из стран народной демократии, потребность населения в нем все еще не удовлетворяется. Между тем в южных районах виноградарства производство винограда за последние годы увеличилось настолько, что его хватило бы на выработку виноградного сока в количествах, обеспечивающих потребности всего населения страны.

Что же тормозит развитие соковой промышленности? Почему 90% винограда расходуется на вино и только 10% на сок и продажу его в свежем виде?
Анализ применяемых в настоящее время технологий производства сока показывает, что увеличение выпуска его связано с дополнительным строительством цехов, дорогостоящих холодильников, т. е. с большими затратами на капитальные вложения, с длительным временем их освоения; с приобретением дорогостоящего импортного оборудования (танки, ультраохладители, сепараторы и др.); с подготовкой квалифицированных кадров. Практика показала, что закупленные за границей линии не оправдывают себя в работе, так как трудно выдержать рекомендуемые режимы хранения, и сок, как правило, подбраживает в процессе хранения на холоду.
На ряде предприятий, даже оснащенных холодильниками, все еще применяется баллонный способ приготовления полуфабрикатов (Измайловский консервный комбинат, Севастопольский соковый завод, Бахчисарайский консервный завод и многие другие). Этот способ основан на нагреве сепарированного сока (очищенного только от грубых частиц сока) до 96° С, а в ряде случаев вообще несепарированного (так как сепараторы на многих заводах отсутствуют), содержащего стойкую коллоидную муть. Нагрев такого сока до 96° С приводит к потере его пищевой ценности. Химическим изменениям соответствуют изменения органолептических показателей: потемнение сока, потеря окраски, ухудшение вкуса и аромата. Проф. А. Т. Марх и Е. В. Щербакова [9, 19] рекомендуют отказаться от тепловых обработок сока, проводимых при 96° С.
Анализ других существующих схем показывает, что все они, даже при использовании сорбиновой кислоты, имеют 3—4 тепловые обработки. Известно, что каждая тепловая обработка приводит к образованию оксиметилфурфурола, придающего соку уваренный вкус.
Директивы XXIII съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1966—1970 гг. обязывают работников промышленности увеличить выпуск продукции в основном путем совершенствования технологий, улучшения использования производственных фондов и капитальных вложений; повышения эффективности производства на основе технического прогресса при осуществлении строжайшего режима экономии и улучшения качества.
В работах последних лет, проводимых институтом «Магарач», большое место отводится совершенствованию технологий. К такому роду исследований относится разработка совместно с работниками Росглаввино технологии виноградного сока, основанной на принципе сульфитации — десульфитации. По данной технологии сусло, отделенное от мезги, сульфитируется разрешенными ГОСТом дозировками сернистого ангидрида, хранится после отстаивания в любой таре (железной, деревянной и т. и.) вне помещения (для выпадения винного камня) и десульфитируется по мере реализации в условиях вакуума и низких температур кипения.
При отработке технологии особое внимание уделялось вопросу повышения качества виноградного сока за счет: а) сокращения до минимума числа тепловых обработок; б) снижения температур нагрева; в) снижения доз SO2, применяемых для сульфитации; г) сведения остаточного количества сернистого ангидрида в десульфитированном соке до следов; д) повышения физиологической ценности сока путем увеличения и сохранения содержания витаминов и в первую очередь Р и С; с) предохранения сока от окисления.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА СЕРНИСТЫМ АНГИДРИДОМ

Сульфитация сусла должна производиться сразу же после отжатия сусла, т. е. непосредственно в сборниках, предварительными дозами 100—200 мг/л. Некоторые заводы практикуют добавление малых доз SO2 — 20—50 мг/л еще перед дроблением винограда, а затем уже в отстойных резервуарах содержание SO2 доводится до количеств, обеспечивающих стабильность сока.
Сусло консервируют жидким сернистым ангидридом либо рабочим раствором, приготовленным на этом же сусле. Во избежание разбавления применение водных растворов SO2 не рекомендуется.
Для сульфитации можно использовать сульфитаторы непрерывного действия. При отсутствии соответствующего оборудования сульфатируют прямо из баллона определенными количествами SO2 с последующим перемешиванием. Дозировка SO2 производится по весу или объему. Безопаснее пользоваться сульфитометром.
При хранении здорового сусла в нормальных условиях в течение 5—6 месяцев биологическая стабильность достигается при дозировке в 700 мг/л SO2. В случае длительного хранения до 8—10 месяцев оптимальные дозы повышаются до 800—1000 мг/л, при хранении сусла в течение года и более— 1200—1400 мг/л SO2.
Сульфатированный сок при появлении признаков брожения или кислотопонижающих дрожжей для изготовления натурального сока не используется (направляется на брожение).
При хранении сока в первые дни происходит его осветление. На длительное хранение направляется сок только после тщательного осветления и снятия с осадка.
Для сокращения времени десульфитации нами изучалась возможность снижения доз SO2 против установленных ГОСТом (0,1 — 0,15% SO2).
Сернистый ангидрид обладает избирательным асептическим действием. Наиболее устойчивы по отношению к нему дрожжи, менее устойчивы— плесени и особенно сильно угнетаются бактерии. Кроме того, разные виды дрожжей по-разному реагируют на определенные дозировки SO2: наиболее устойчивыми являются дрожжи Sacch. apiculatus и Sacch. ellipsoideus и особенно Schizosaccharomyces.
Для подавления деятельности бактерий требуются дозировки SO2 0,01—0,05%, плесеней — 0,002—0,1%, дрожжей — 0,05—0,2% [16].
Для проявления антисептического действия SO2 большое значение имеет состав среды. Сусло разных сортов винограда для своей биологической стабилизации требует разных доз SO2. Исследуемые нами сорта винограда можно расположить в следующей последовательности по возрастанию стабилизирующих доз SO2: Мускат белый, Хиндогны, Каберне, Рислинг, Альбильо, Цимлянский черный, Траминер. Различное отношение к консервирующим дозировкам SO2, т. е. различную биологическую стабильность сусла, исследователи объясняют [4] следующими факторами:
а) различной антибиотической активностью сока, получаемого из разных сортов. Антибиотическим действием обладает определенный комплекс витаминов Р + С, оказывающий ингибирующее влияние на ферментные системы микробных клеток. Это объясняется, по-видимому, способностью флавоноидов образовывать комплексы с активными группами окислительных ферментов микробной клетки и способностью витаминного комплекса С + Р создавать окислительно-восстановительный потенциал окружающей среды;
6) различной антибиотической активностью некоторых эфирных масел, находящихся в ягоде винограда и переходящих в сок.

Влияние микрообсемененности среды.

Теория дезинфекции [7] ставит антисептический эффект SO2 в прямую связь с обсемененностью среды микроорганизмами.
А. М. Шумаков [18] считал, что при консервировании сернистым ангидридом очень важно знать количество имеющихся в сусле микроорганизмов (главным образом дрожжей) и их физиологическое состояние.
Аналогичные результаты ранее получил М. А. Герасимов [3].
Некоторые авторы считают, чем выше микрообсемененность, тем больше шансов на то, что в дезинфицируемой среде могут найтись клетки с необычайно высокой устойчивостью к SO2.
Показано, что осветление сусла способствует уменьшению микрообсемененности. Благодаря этому удается обеспечить биологическую стабильность сусла при значительно меньших концентрациях SO2, чем требуется для сульфитации неосветленного сусла.
Самоосветление путем отстаивания в течение 1—2 суток на холоду (0—2° С) позволяет получить стабильное сусло при 400 мг/л SO2. Однако оставлять на длительное хранение такое сусло можно только при герметичной укупорке, т. е. без возможности вторичного инфицирования.
При осветлении, проведенном нами с применением ферментных препаратов (0,03%) и малых доз SO2, сусло оказывается стабильным при следующих дозировках: для сусла белых сортов винограда (Ркацители)— 500 мг/л, для сусла, приготовленного из винограда Хиндогны,— 300 мг/л общего SO2, тогда как для стабилизации неосветленного сусла из этих же сортов потребовались соответственно дозировки 700 и 500 мг/л.
А. А. Миллер [11] отметил, что особенно устойчивых клеток против SO2 встречается мало, не более одной на 10 000 обычных клеток.
А. Н. Самсонова [15] пишет, что для подавления микроорганизмов в бродящем сусле требуются большие дозировки SO2 по двум причинам: 1) взаимодействие SO2 с продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, в частности уксусным альдегидом, приводит к его связыванию; 2) при высокой концентрации микроорганизмов среди них могут оказаться формы, обладающие повышенной устойчивостью к действию SO2. Поэтому на производстве необходимо соблюдать абсолютную чистоту продуктопроводов, оборудования и тары, сырье должно быть свежим и сусло чистым. При заготовке сульфитированного сусла в сезон надо строго следить за своевременной и качественной декантацией сусла. Длительное настаивание сульфитированного сусла на гущевых и дрожжевых осадках, кроме опасности забраживания, приводит к повышению содержания азотистых веществ в сусле за счет автолиза дрожжей. Такое сусло при десульфитации образует стойкую пену, мешающую удалению SO2. На длительное хранение, в течение которого происходит выпадение винного камня, закладывать можно только хорошо осветленное сусло.

Адаптация дрожжей к SO2.

Микроорганизмы, выращенные в среде с чуждыми или даже вредными для них веществами, могут приобрести постепенно новые признаки. В некоторых случаях эти признаки передаются по наследству. Могут появиться поколения, отличающиеся высокой устойчивостью к антисептикам.
Скорость адаптации к SO2 находится в зависимости от альдегидообразовательной способности дрожжевых рас. Например, некоторые

виды Torula и Saccharomycodes быстро привыкают к SO2 [14].
Л. Г. Логинова [8] селекционировала дрожжи Sacch. cerevisiae, развивающиеся в среде с 0,06% SO2. Вантр селекционировал дрожжи, которые развивались в сусле, содержащем 0,1—0,12% SO2 общего при 0,06 % SO2 свободного (цит. по [2]).
Это обстоятельство имеет большое значение в практике сульфитации. Цех, где производится сульфитация, емкости для хранения, цистерны для перевозки сусла, шланги и продуктопроводы следует ежедневно подвергать санитарной обработке. При производстве виноградного сока особенно опасно заражение сульфитированного сусла кислотопонижающими дрожжами, которые развиваются в среде с 1000 мг/л SO2 и более.

Влияние жизнеспособности микроорганизмов.

Вантр придает большое значение возрасту и морфологическому состоянию дрожжевой клетки. Его опыты показали, что старые дрожжи отмирают в виноградном сусле уже при 0,01% SO2. Активные дрожжи даже при 0,03% лишь приостанавливают брожение на 20 дней, но окончательно жизнеспособности не теряют. Сопротивляемость молодых, еще неоформившихся клеток дрожжей тоже ослаблена. Сопротивляемость клетки зависит от со физиологического состояния. Прежде всего погибают клетки угнетенные, голодающие, затем одиночные и труднее те, которые находятся в конгломератах.
В производстве наиболее опасна микрофлора, попавшая в консервированное сусло извне, потому что она находится в активном состоянии и может оказаться адаптированной. Поэтому емкости следует закрывать герметично.
Работы, проведенные нами [1] в этом направлении в лабораторных (институт «Магарач») и полупроизводственных (Крымский винзавод) условиях, показывают, что асептические дозировки SO2 при герметичной укупорке могут быть снижены до 400 мг/л. Образцы, законсервированные сернистым ангидридом при 400 мг/л общего количества SO2, в наших опытах сохраняли биологическую стабильность в течение 14 месяцев.

Источники:

http://xn—-7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/sul_fitacija.htm
http://eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm
http://vinograd.info/stati/arhivy/ispolzovanie-metoda-sulfitacii-desulfitacii-v-proizvodstve-vinogradnyh-sokov.html