Созревание вин

Созревание вин

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

XVI. СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре (10-12)°, и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве где-либо там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20—25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (пpи 20°) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Процессы, происходящие при формировании вин

В вине, как и в любой сложной биохимической системе, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, позволяющие вину поддерживать свои жизненные процессы. Жизнь вина проходит через пять этапов: образование молодого вина, его формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование молодого вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Для первой стадии этого этапа, включающей в себя дробление, прессование мезги и осветление, характерны процессы экстракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы, происходящие под действием ферментов, активизирующиеся после дробления ягод и попадания их в сусло.

Вторая стадия образования молодого вина включает в себя сам процесс брожения сусла или мезги, в результате чего принципиально изменяются исходные свойства продукта (сусла) и в значительной мере — его состав. Наибольшим количественным изменениям подвергаются сбраживаемые сахара, которые при производстве сухих натуральных вин полностью используются дрожжами. В процессе спиртового брожения, помимо главных продуктов — этилового спирта и углекислоты, образуются вторичные продукты, играющие большую роль в создании вкуса и аромата вин. К ним относятся глицерин, янтарная и уксусная кислоты, ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, лимонная и пировиноградная кислоты, изоамиловый и изопропиловый спирты, эфиры. К концу брожения молодое вино обогащается полипептидами и аминокислотами — продуктами автолиза дрожжей. Фенольные соединения, реагируя с белками вина, образуют таннаты, выпадающие в осадок. Кислоты сусла, так же как и вновь образующиеся при брожении кислоты, частично окисляются или подвергаются превращениям по циклу ди- и трикарбоновых кислот. Витамины в первый период брожения потребляются дрожжами, а после автолиза происходит обратный переход их в вино. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВ) по мере сбраживания сусла уменьшается (с 355—485 мВ до 135), достигая минимума в период бурного брожения, когда происходит полное потребление кислорода.

Формирование вина включает период от окончания брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей.

Установлено, что на качество вина существенно влияют условия и сроки выдержки вина над осадком. При свободном доступе кислорода аминокислоты дрожжей могут стать источником образования нежелательных продуктов— альдегидов и аммиака, придающих винам неприятные тона окисления. Настаивание вина на осадочных винных дрожжах (1—2% массы вина) при 0—10°С устраняет указанный дефект, так как в этих условиях дрожжи выделяют в вино ферменты, но не обогащают его растворимыми азотистыми веществами.

Наиболее важным для этапа формирования является процесс так называемого “биологического понижения кислотности вин”, сущность которого заключается в превращении яблочной кислоты в молочную под действием молочнокислых бактерий Lactobacillus Leuconostoc или Pediococcus. Так как молочная кислота по сравнению с яблочной менее диссоциирована и имеет более мягкий вкус, рН вина повышается, исчезает его “зеленая”, резкая кислотность, вкус смягчается.

Этапы созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках (резервуарах) и бутылках.

При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т. е. становится “розливозрелым”. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4—12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свойственные старым винам определенного типа.

Изменения в составе и качестве вин при созревании обусловлены сложными физико-химическими превращениями, из которых наибольшее значение имеют процессы окислительно-восстановительного характера и сахаро-амин-ные реакции. Поэтому очень важно обеспечить необходимый доступ кислорода в процессе выдержки вина. Взаимодействие составных частей вина с кислородом способствует уменьшению его терпкости в результате окисления полифенолов.

Переводя в осадок легкоокисляемые соединения, кислород повышает тем самым стабильность вин и способствует формированию их органолептических свойств. Избыток поглощенного кислорода приводит к переокислению вина в результате окислительного дезаминирования аминокислот с образованием из них аммиака и альдегидов, придающих вину горький привкус. При значительном накоплении этих продуктов “переокисленный” тон вина переходит в “мышиный”. Причины окисленного тона вина окончательно не установлены. Некоторые исследователи объясняют появление этого дефекта присутствием диацетила.

Старение вина начинается с момента, когда окислительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина. Вкус и аромат старого вина создаются при низком ОВ-потенциале. Наиболее тонкий букет в выдержанном вине бывает при величине ОВ-потенциала не выше 200—250 мВ.

Считается, что наибольшую роль в улучшении органолептических свойств вин при старении играют реакции этерификации, при которых из спирта и кислот образуются сложные эфиры. Однако прямой зависимости между качеством вина и содержанием в нем эфиров не установлено. Более того, отмечено, что при избыточном накоплении уксусноэтилового эфира в вине наблюдается неприятный привкус (“штих”). При взаимодействии альдегидов и спиртов образуются ацетали, являющиеся ценными компонентами букета вин. На формирование букета благоприятно влияют аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахарами — меланоидины. Реакции меланоидинообразования наиболее интенсивно протекают в специальных винах. Продукты распада Сахаров придают вину карамельные (малажные) тона. При их чрезмерном развитии в таких винах, как херес, мадера и мускаты, теряется свойственный типу вина вкус и аромат.

В результате реакций этерификации и конденсации на внутренних стенках посуды, в которой выдерживается вино, появляются осадки (рубашка), состоящие из полимеризованных красящих веществ и других соединений. Этот процесс особенно характерен для красных вин.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными признаками начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов распада.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино разрушается. Лучшие натуральные вина можно выдерживать до 30—35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные специальные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Созревание вин

Содержание материала

Глава 14. СОЗРЕВАНИЕ ВИН
ВВЕДЕНИЕ
Превращения, которые претерпевают вина и которые придают старым винам особые качества, относятся к различным явлениям. Известно много разнообразных процессов созревания, которые зависят от типов вина и от того, что хотят при этом получить.
Принято различать два основных вида созревания, между которыми имеется еще ряд промежуточных:

1) вина, сохраняемые при полном отсутствии воздуха и защищаемые от кислорода веществом, препятствующим окислению (сернистым ангидридом); это — тонкие столовые вина, развивающиеся прежде всего в бутылках и достигающие оптимума своих вкусовых качеств только после восстановления;

2) вина, созревание и приятные качества которых обусловлены явлениями глубокого окисления; это — вина типа ранено, мадеризованные, получаемые обычно при длительном хранении в бочках, вина южных районов с теплым климатом, как правило, с добавлением спирта: некоторые натуральные сладкие вина, ранено, мадера, херес.
Продолжительное окисление вин типа ранено в конечном счете уничтожает всю систему восстановления: когда такие вина помещают в бутылку без доступа воздуха, их окислительно-восстановительный потенциал остается высоким. В них постоянно сохраняется трехвалентное железо.
Естественное созревание вин требует продолжительного времени, что соответствует наиболее употребительному определению: состояние старения, увеличение возраста — это естественное, самопроизвольное старение. Другое определение соответствует искусственно вызываемому старению: придание качеств старого. Различают разные периоды в жизни вина: за образованием вина во время брожения следует период «молодости», после которою оно переходит в стадии созревания и зрелого возраста, затем — в стадию старости и, наконец, наступает стадия разложения и отмирания вина.
Некоторые немецкие и русские авторы (фон дер Хайде и Шмиттхеннер, Зейферт, Герасимов) различают период созревания, во время которого вино развивает свои вкусовые характеристики, приобретает прозрачность и стабильность (этот период соответствует выдержке в бочке или в чане), и период старения, которое происходит после розлива в бутылки и сопровождается постепенным отмиранием вина. Процесс созревания протекает при доступе и действин кислорода, тогда как старение вина характеризуется процессами восстановления.
Продолжительность периода, в течение которого вино остается приятным, показывает его долголетие, изменяющееся в зависимости от типа вина, его происхождения, года урожая. Решающими факторами долговечности красных вин, безусловно, являются высокое содержание фенольных веществ и кислотность; но они неединственные. Даже при одинаковой концентрации фенольных соединений и кислотности созревание разных вин идет по-разному.
Из наблюдений в пределах одного и того же района также следует, что созревание вин, получаемых в годы урожаев особо высокого качества, происходит достаточно быстро. В некоторые годы изменение окраски и развитие букета наблюдаются слишком рано, и вино начинает портиться уже через несколько лет. В другие годы созревание протекает очень медленно, и вино сохраняет свои качества в течение многих десятков лет. С другой стороны, часто констатируют, что вино, долгое время сохранявшее окраску молодого вина, быстро начинает стареть. В течение нескольких недель оно может приобрести коричнево-желтый цвет.
Созревание и старение вина представляются виноделу общим процессом, который затрагивает все характеристики вина: кислотность, окраску, присутствие углекислого газа, образование осадка, вкус и аромат. В частности, окраска становится менее яркой, от красной она переходит в более бледную, все более и более коричневую, напоминающую цвет кирпича, черепицы.
Букет становится более тонким и приятным. Вино крю после двух-трех лет выдержки в бочке и нескольких лет хранения в бутылках не имеет больше ничего общего с молодым вином (грубым, терпким, вяжущим).
Механизмы естественного или спонтанного старения могут быть химическими, включающими процессы окисления фенольных соединений и других восстанавливающих веществ, образование альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, гидролиз полисахаридов и глю-козидов; физическими, к которым относятся нерастворимость солей, выделение газов, испарение летучих веществ, растворение при контакте с древесиной; биологическими, включающими яблочно-молочное брожение для получения более бархатистых и тонких вин, образование уксусной кислоты, явления автолиза клеток, воздействие разнообразных бактерий, благотворных или вредных; физико-химическими — явления окисления-восстановления, полимеризации, образования и флокуляции коллоидов.

Критика теории Пастера

К первым исследованиям научного характера нужно отнести работу Пас-тера «Очерки о вине». В них кислород рассматривается как вещество, полезное для вина. Виноград и вино постоянно подвергаются медленному воздействию кислорода, в частности, при хранении в деревянных бочках. Нужно проводить различие между аэрированием в резкой и сильной форме, которое дает отрицательный эффект, и умеренной, как бы щадящей аэрацией, которая необходима для вина. Пастер считал, что соединение кислорода с вином представляет собой основной фактор созревания. Во-первых, потому, что красные вина, хранящиеся бездос тупа воздуха в полных сосудах без надвинного пространства, имеют по истечении года тот же цвет молодого вина, как и в начале эксперимента, тот же вкус зеленого, терпкого вина и даже довольно ощутимый запах и привкус дрожжей. До контакта с кислородом в молодом прозрачном вине, закрытом таким образом, не наблюдается никакого осадка. Во-вторых, в противоположность этим же винам, выдерживавшимся в присутствии воздуха в запечатанных, но наполненных лишь наполовину сосудах, имеется значительный осадок; цвет красного вина становится более светлым и в конце переходит в очень слабый красно-бурый оттенок. Вино теряет свой природный свежий вкус, стареет раньше времени и приобретает очень сильно выраженный привкус прогорклости.
Пастер утверждал: «Вино делает кислород; оно созревает под его воздействием». В ту эпоху еще не было возможности подходить к этой проблеме иначе, так как еще нельзя было определить химическую природу явления созревания. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в настоящее время назрела необходимость уточнить эти выводы. В то время еще нельзя было разложить общее явление на явления элементарные: растворение кислорода, соединение этого кислорода с восстанавливающими веществами, действие катализаторов, обратимые и окончательные окисления, восстановление в отсутствие воздуха, следующее за окислением, коллоидные помутнения и др.
В действительности эти явления более сложны, чем можно было предполагать; их совокупность нельзя объяснить только действием кислорода. Прежде всего, появление привкуса мадеры или ранено в столовом вине представляет собой не чрезмерное старение, а дефект окисления. Трудно отличить нормальное созревание от превращений, наблюдаемых в тех или иных искусственных условиях.
Пастер смешивал старение вин ранено юга Франции, желтых вин Юры и вин Мадеры, характеристики которых связаны с длительным окислением, со старением тонких вин, например бургундских и бордоских. Он, по-видимому, предполагал, что нормальное созревание столовых вин представляет лишь первый этап интенсивного созревания вин, окисленных искусственно, включает один и тот же механизм. Однако в действительности это не так.
С одной стороны, изменения окраски и образование осадка при старении это еще не все, с другой — они необязательно связаны с явлениями окисления: первое изменение цвета молодого красного вина следует за уменьшением кислотности во время яблочно-молочного брожения; коричневая окраска может появиться в отсутствие всякого окисления; осаждение коллоидного красителя в бутылке может происходить независимо от кислорода. С другой стороны, Пастер объясняет развитие букета окислением, а созревание в бутылке — действием кислорода, проникшего в вино до розлива или после розлива через пробку. В настоящее время мы знаем что старение в бутылке и образование букета обусловлены в основном явлениями восстановления.

Источники:

http://winum.ru/wine16.htm
http://znaytovar.ru/new85.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/sozrevanie-vin.html