Повышение температуры при брожении – Контроль температуры в виноделии

Повышение температуры при брожении – Контроль температуры в виноделии

Контроль при брожении красной мезги

При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для измерения удельного веса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет постепенно падать. Если показания термометра и ареометра в течение суток после загрузки чана остаются без изменений, необходимо выяснить причину задержки начала брожения и принять соответствующие меры. В большинстве случаев причиной является низкая температура мезги, которую следует повысить. Иногда задержка начала брожения вызывается высоким содержанием сернистой кислоты. В этом случае содержимое чана необходимо проветрить путем перетяжки сусла и вторично ввести 2-3% разводки чистой культуры дрожжей, приученной к сернистой кислоте. Причиной задержки брожения могут быть также и дрожжи, если по недосмотру микробиологического контроля в чан введена не бурно бродящая разводка дрожжей, а уже выбродившая, в которой дрожжи находятся в стадии голодания. Поэтому обязательна проверка дрожжей под микроскопом. Если будет обнаружено их неудовлетворительное состояние, необходимо повторно внести разводку дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Рис. 78. График нормального брожения красной мезги в чане

Если расчет показывает, что температура мезги при брожении поднимается выше критической, то ее лучше охлаждать в начале брожения. Помимо вредного влияния, которое оказывает высокая температура при брожении на качество вина, при перетяжке для охлаждения нагретого бродящего сусла неизбежна потеря спирта вследствие испарения.

Рис. 79. График ненормального брожения красной мезги в чане (мезга охлаждается с 39 до 35°)

Для удобства контроля за брожением красных вин на каждом чане вывешивается график, в который ежедневно заносят результаты наблюдения за температурой и удельным весом сусла. Приводим графики нормального и ненормального брожения, составленные по данным наблюдения за процессом закрытого брожения сусла сорта Каберне в совхозе «Абрау-Дюрсо» в период виноделия (рис. 78 и 79).

Рис. 80. Автоматическое устройство для контроля температуры и давления прн брожении красной мезги в металлических танках

В крупных производствах весьма целесообразно установление автоматического контроля брожения, что весьма облегчит работу технохимического контроля завода. На рис. 80 изображено автомагическое устройство для контроля температуры и давления при брожении красной мезги в металлических танках по системе Кленка (ФРГ).

Холодное сбраживание белых вин

Бодрящая прохлада, свежие ароматы

Методика сбраживания белых вин за последние 35 лет пережила настоящую революцию. Появившаяся возможность искусственного охлаждения сусла, что обеспечивает более медленную ферментацию, создала новый тип белых вин: ароматных, свежих, с чистым тоном.

Благодаря современной холодильной технике и в самых теплых регионах мира можно производить белое вино, даже под открытым небом на островах Новой Зеландии

Для многих производителей белых вин прохладный бродильный погреб раньше был также важен, как и хороший виноградник. Он позволял обеспечить белому вину сдержанное, контролируемое брожение без применения технических средств. Контролируемое брожение очень важно потому, что в белых винах гораздо больше первичных ароматов, чем в красных. При высокой температуре брожения спирт испаряется, и множество ароматов улетучивается.

Как происходит охлаждение

Искусственное охлаждение сусла стало возможным с появлением цистерны из инструментальной стали. В ней вино может охлаждаться двум способами. Самый простой — поливать цистерну холодной водой. Более дорогой, но и более действенный способ — использовать цистерну с двойными стенками, в пространство между которыми вмонтированы охлаждающие змеевики с гликолем. Таким образом можно добиться почти любой температуры брожения в цистерне — даже под открытым небом.

Контроль за температурой брожения

При температуре 15 °С сусло обычно бродит от одного до двух дней. Вскоре дрожжи начинают размножаться так сильно, что температура брожения достигает 18-20 °С. За короткое время температура может подняться даже до 30 °С, если не подключить систему охлаждения. Охлаждение тормозит повышение температуры сусла и обеспечивает спокойное сбраживание. Для большинства белых вин сусло сейчас сбраживают при 15-18 °С. На профессиональном языке это звучит так: температурный контроль брожения.

Холодное брожение

Неограниченные возможности охлаждения позволили энологам-экспериментаторам уже в 70-е гг. XX в. сбраживать некоторые вина при температуре 12°, 10° и даже 8 °С. При такой низкой температуре дрожжи размножаются очень медленно. Соответственно увеличивается и продолжительность брожения сусла. Результат: очень свежие, чистого тона, приятные вина со свежими ароматами — именно то, что нужно для тех, кто не обращает особого внимания на выраженный аромат сорта. Этот принцип сбраживания профессионалы называют холодным брожением. Холодное брожение может состояться только с определенными, специально выведенными разновидностями дрожжей, которые работают и при низких температурах. Кроме того, сусло предварительно следует осветлить. Сусло, прошедшее жесткую очистку, бедно пектиновыми веществами: углеводными полимерами, молекулы которых «свариваются» между собой и придают вину вязкость, то есть густоту. Сусло, бедное пектиновыми веществами, превращается в тощие вина, которые хорошо утоляют жажду. Вина, прошедшие холодное сбраживание, поэтому редко обладают округлостью и многогранностью вкуса. Структура их ароматов редко меняется при переходе от стадии сусла к вину. Это «виноградные», но не «винные» вина. Типичный пример вина холодного брожения — итальянское Пино Гриджио.

Температурный режим, ph и высшие спирты

Пара цитат из статьи про коньячные спирты

..Заметно влияет на образование высших спиртов и температура среды (при температуре брожения от 15 до 35 оС). Максимум образования высших спиртов установлен при температуре 20 оС, а при температуре брожения 35 оС количество высших спиртов уменьшается в четыре раза..

..Заметно влияет на образование высших спиртов в бродящем сусле величина рН. При рН 2,6 зафиксировано минимальное количество высших спиртов. При рН 4,5 содержание высших спиртов увеличивается в два раза, а при дальнейшем увеличении рН содержание высших спиртов слабо снижалось..

Кто-нибудь на практике сравнивал результаты при разной температуре брожения?
А то я как-то более-менее беспорядочно относился к температуре 20..30, лишь бы булькало в гидрозатворе

Немного поползал и нашел следующее:

Работами Б. Ренкаина (1967 г.) установлено, что влияние температуры на образование сивушных спиртов зависит от вида и расы дрожжей. Автор исследовал 11 рас дрожжей, сбраживающих сусло при температуре от 15 до 25°С. При этих условиях дрожжи образуют 24% изобутанола и активного пентанола, около 39% изопентанола и 17% н-пентанола. При 25°С количество изопентанола и изобутанола продолжает увеличиваться, а количество н-пропанола уменьшается. Брожение, проведенное при 38°С, приводит к образованию значительно больших количеств этанола, пировиноградной и а-кетоглутаровой кислот, чем брожение при 25°С. Это объясняется замедленным дыханием дрожжей, что увеличивает выход спирта.

Известно, что существует зависимость между ростом и размножением дрожжей и количеством образующихся сивушных спиртов. Так, если рост и размножение дрожжей ограничивать различными способами, то высших спиртов образуется гораздо меньше. При медленном брожении высших спиртов образуется больше, чем при интенсивном. При непрерывном брожении размножение дрожжей очень ограниченно, высших спиртов образуется меньше, а качество вина получается лучше, чем при периодическом.

p.s. Вот еще интересная статейка про температуры, активность и прочее
ССЫЛКА

А теперь практика:

1. 27.11.2013г. в 23 часа поставлено в одинаковых емкостях с гидрозатворами 2 одинаковых образца браги, каждый из 6 кг. сахара,
600гр. живых дрожжей одной партии, 24 л. воды. Идентичность параметров обеспечивалась с максимально возможной точностью.
2. Начальные температурные условия одинаковые.
3. У первого образца поддерживается температура 30 градусов.
4. У второго образца поддерживается температура 20 градусов.
5. Готовность браги определяется по прекращению (уменьшению) выделения углекислого газа и на вкус.

Сравнительные данные анализов СС, концентрация примесей приведена к безводному спирту

температура брожения 30 градусов 20 градусов
продолжительность брожения 3 дня и 12 часов 12 дней
получено СС 6 литров 6,8 литра
крепость 49% 50%
ацетальдегиды 96мг/литр 64мг/литр
эфиры 135мг/литр 260мг/литр
метанол 0,0004% 0,0014%
сивуха 2,5 грамма/литр 12 грамм/литр

Мои измерения крепости продукта отличаются на 1% от лабораторных (спишем на плохое зрение).
Подтверждается более резкий запах 30 град. более высокой концентрацией ацеталдегидов. Иногда носу можно доверять. Александр956, 13 Дек. 13, 20:58 Александр956, 04 Дек. 13, 21:32

Посл. ред. 29 Сент. 15, 09:27 от mak

Посл. ред. 20 Окт. 13, 10:58 от mak

А как ты собираешься мерять количество этих самых высших спиртов?
игорь223, 20 Окт. 13, 10:51

Поспрашиваю в лаборатории, сможет ли их оборудование провести анализ составляющих браги. Если да, проведу серию тестов.

Максимум образования высших спиртов установлен при температуре 20 оС, а при температуре брожения 35 оС количество высших спиртов уменьшается в четыре раза.. mak, 20 Окт. 13, 10:46
Стартуем при 24°С
и плавно спускаемся к 18°С. За два месяца всё станет класс. Хмель, 20 Окт. 13, 22:43
Я думаю серия тестов ну никак не помешает

Если сбраживаем хорошие виноматериалы, но виноград естественно не кислый Хмель, 20 Окт. 13, 22:43 ну тут возможно не только виноматериалы тема затронет
если на стадии брожения температурным режимом снизить количество сивушных примесей в несколько раз – то я думаю ничего в этом плохого нет

Посл. ред. 20 Окт. 13, 23:03 от mak

Если да, проведу серию тестов. Александр956, 20 Окт. 13, 22:15 если будет возможность поставить серию экспериментов
нужно попробовать как минимум
2 вида дрожжей
1. Саф левюр (как самые распространенные)
2. Доступные винные

Ну и сусло. тут подумать можно, но пара-тройка видов дрожжей важнее

если будет возможность поставить серию экспериментов
нужно попробовать как минимум
2 вида дрожжей
1. Саф левюр (как самые распространенные)
2. Доступные винные

Ну и сусло. тут подумать можно, но пара-тройка видов дрожжей важнее
mak, 20 Окт. 13, 23:06

Смогу проверить на 2-х видах дрожжей при 2-х температурах брожения на сахарной браге (для начала). Дрожжи возьму сухие и пресованные. Давай определимся с температурами.

В прошлом году проделал эксперимент с двумя бродильнями по 50 л. Одну в подвале ставил стабильно + 16 *С , вторую в отапливаемом гараже – не ниже +25 *С . Сырье и навеска одинаковые – основа виноград изабела.
Понятное дело , первой отиграла гаражная- разница по времени чуть больше двух недель (16 дней)
Задачу ставил сравнить органолептику конечного продукта.
Выводы: 1й погон – разницы во вкусе и запахе не отмечено , НО . Внимание. Разница выхода СС подвального(холодного) на 11порцентов больше по объему и на 4процентов крепче по АС.
2й погон- дал более интересный результат : подвальный ( холодный) дал больше голов почти в два раза , по отношению к гаражному (теплому) ,но на хвосты срывался позже . В итоге разницы в объемах не обнаружена а разница по крепости достигла 9* в пересчете на АС.
По органолептике разницы не ощутил – слепая дегустация дала перекрестные результаты ( для разный подопытных – разный победитель в номинации супер гуд)

Для этой темы коственный вывод можно сделать по большему количеству голов при меньшей температуре сбраживания.

Давайте отделять мухи от котлет. Если мы говорим о производстве спирта-ректификата, то брожение производят при температурах близких к оптимальным (28-30*С). В этих условиях сбраживание идет максимально быстро (емкости не должны простаивать) и набраживается минимальное количество примесей.

Для вина и дистиллированных напитков типа коньяка не все так однозначно. Там примеси при последующем созревании создают букет напитка. А видов напитка и технологий буквально тысячи. Можно посмотреть у классиков:
http://wine.historic.ru/. 013/st043.shtml
http://www.zaika.in.ua/. ure-brozheniya/
http://www.fptl.ru/. chnij-spirt.pdf
http://mppnik.ru/. stva/10-1-0-107

Температурные условия оказывают значительное влияние на ход брожения. Так, в бочках температура бродящего сусла значительно ниже, чем в крупных резервуарах, где температу­ра сусла в результате брожения большого объема значительно повышается. Ведь одна грамм-молекула сахара (180 г) выде­ляет во время брожения 23,5 ккал тепла.

Сохранению высокой температуры бродящего сусла способ­ствует слабое излучение тепла в крупных резервуарах, особен­но железобетонных, обладающих низкой теплопроводностью. Это особенно заметно в годы, когда брожение сусла происхо­дит в теплую осень.

Высокая температура брожения оказывает отрицательное влияние на химический состав вина. При температуре броже­ния выше 25°С содержание летучих кислот повышается. Наи­меньшее количество летучих кислот образуется при темпера­туре брожения 15—25°С.

Следует также отметить, что при 20°С брожение проходит в оптимальные сроки — примерно в течение 2 недель. При температуре ниже 15°С оно чрезмерно затягивается, в то время как при 30°С проходит очень бурно. В последнем случае интенсив­но выделяются пузырьки углекислого газа, увлекающие с со­бой в атмосферу ряд ценных ароматических веществ вина.

Высокая температура брожения (выше 25°С) способствует интенсивному размножению дрожжей, а следовательно, и уси­ленному потреблению ими азота сусла. В конце процесса бро­жения, когда дрожжевые клетки отмирают, происходит выде­ление в среду азотистых веществ. В результате этого увеличи­вается склонность вин к белковым помутнениям.

Температура брожения оказывает также влияние на содер­жание титруемой кислотности в вине. При низкой температуре брожения вина получаются менее кислотными. С повышением температуры брожения содержание альдегидов, придающих столовым винам неприятную горечь во вкусе, возрастает, и, наоборот, концентрация спирта уменьшается.

Для производства марочных белых столовых и шампан­ских виноматериалов рекомендуется температурный режим брожения в пределах 15—18°С. Осуществлять регулирование температурного режима брожения, если оно проходит в от­дельных крупных резервуарах, довольно сложно. В случае сильного повышения температуры бродящего сусла применя­ют охлаждение его в трубчатом теплообменнике холодной во­дой.

Наиболее эффективен метод охлаждения бродящего сусла при помощи искусственного холода.

Благоприятные условия для надежной системы охлажде­ния создает непрерывное брожение сусла в потоке.
Правильная температура брожения. Если в помещении слишком тепло, то дрожжи спиртового брожения плохо себя чувствуют и плохо размножаются, брожение тогда идет слабо, вяло, и может даже остановиться. При высокой температуре также легче развиваться не только спиртовым, но и другим, вредным дрожжевым грибкам. Температура влияет на химический состав вина, чем ниже температура тем меньше образуется летучих кислот, выход спирта увеличивается, лучше сохраняется сортовой аромат. Но слишком низкие температуры замедляют работу дрожжей, в этом случае брожение часто останавливается. Практикой виноделия было выяснено, что чем меньше в бродящем соке разных вредных дрожжей и бактерий, тем выше можно поднимать температуру брожения, но лучше, чтобы она не превышала 25°C.

Наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура в 18-20°С. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой днем и ночью, без резких и частых колебаний. Любое сильное колебание температуры задерживает брожение и замедляет работу дрожжей.
Температура брожения существенно влияет на состав ле­тучих примесей виноматериала. При 30°С и выше имеют ме­сто недоброды, понижающие выход коньячного спирта и спо­собствующие чрезмерному накоплению летучих кислот. В то же время концентрация сложных эфиров и высших спиртов понижается. К тому же заметно ослабевает ароматичность вина из-за интенсивного выноса ароматических соединений углекислым газом брожения. Оптимальной температурой сбраживания коньячных виноматериалов считается (23 ± 2)°С.

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st107.shtml
http://eniw.ru/holodnoe-sbrazhivanie-belyh-vin.htm
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=57709.0