Отбор сусла-самотека из мезги – Производство вина по белому способу

Отбор сусла-самотека из мезги – Производство вина по белому способу

использованные источники: Технология вина. Мержаниан.

После дробления ягод получается масса состоящая из сока (так называемого сусла), мякоти, кожицы и семян.

После получения мезги её, в зависимости от рецептуры приготовления вина, направляют на разные виды дальнейшей обработки:
– сокоотделение,
– настаивание,
– подбраживание,
– спиртование
– брожение
– нагревание
– фементирование

Настаивание на мезге позволяет более полно извлечь из твёрдой фракции мезги красящие и ароматические вещества. А также увеличить долю отделяемого сока и сделать его менее тягучим.

После нарушения целостности ягод, активизируется работа ферментов-разрушителей. Они, получив неограниченный доступ к кислороду воздуха, начинают окислять некоторые сложные органические соединения, вызывая их превращение и распад. Красящие пигменты и ароматические соединения, в результате, высвобождаются и переходят в сусло, усиливая нужные виноделу свойства. Но, если их вовремя не остановить, они в конце концов разрушат и полезные вещества. Такая ситуация называется переокисление, а вина – переокисленными. У них бурый цвет, отсутствует букет и неприятный привкус напоминающий прогорклый жир. Особенно подвержены такой порче белые вина из низкокондиционного сырья.

Для белых вин – при низкой температуре около +10 С.
Для красных – при температуре около +15 С.
Для крепких или южных красных вин при +18 С.

Для белых вин, кроме мускатных и с сортовым ароматом,
время выдержки должно быть небольшое, около 6 часов.
Для белых мускатных вин и вин с сортовым ароматом – до 10 часов.
Для красных – в пределах суток.
Для крепких особых типа мадеры – продолжительное время, согласно особой рецептуре.

Передерживать белые виноматериалы и производить настаивание на мезге при более высокой температуре или более продолжительное время нельзя. В них мало веществ, подлежащих “полезному” разложению, поэтому ферменты могут разрушить даже те ароматические и красящие соединения, ради которых сусло, собственно, ставится на настаивание. Такая ситуация называется переокислением сусла или переферментированием сусла. Вино теряет приятный вкус и аромат, становится бурого цвета. Исправить такое невозможно, но можно подстраховаться, проведя сульфитацию и таннизацию (при некондиционном сырье) в рекомендуемой дозе.

Остановить процесс окисления можно: обработкой минералами (бентонитом, каолином, диатомитом), удалением твёрдых частиц (выжимок), прекращением доступа кислорода к мезге.

Настаиивание на мезге производят в открытых резервуарах (чанах) из нержавеющей стали, дуба, эмалированных или из пищевой пластмассы для горячих продуктов, которая более химически устойчива.

В настоящее время можно приобрести даже для домашнего виноделия готовые ферментные препараты. После внесения их в мезгу, процесс настаивания сокращается по времени до 5 раз, выход сока значительно увеличивается. Перед искусственной ферментацией, необходимо провести сульфитирование для разрушения естественных ферментов, от 50 до 120 мг/л. Дозу устанавливают в зависимости от температуры:
– 50 г/мл для ферментации при +10 С,
– 120 мг/л при + 20 С.

Предельная температура до которой можно нагревать сок винограда 80 С. На этой отметке происходит его помутнение и нежелательные изменения. Поэтому, более приемлемой температурой принято считать 70 С.

Надо учитывать, что выход сусла при нагревании больше, а его цвет значительно интенсивнее, но при брожении красящие вещества в значительном количестве выпадут в осадок и будут потеряны навсегда.

Поэтому эту технологию преимущественно применяют для изготовления простых, дешевых, часто креплёных вин типа портвейн. Где окраска и букет вина не имеют особого значения. Для простых красных вин мезгу греют при 50 С, непродолжительное время, только до заметного отделения сока.

Исключение – производство вин типа кагор. Для этой рецептуры подбираются специальные сорта с особым составом Каберне-совиньон, Саперави, Рубиновый Магарача. Они настолько интенсивно окрашены и имеют такой густой сок, что нагревание в течение 2 часов при 70 С + сульфитация 150 мг/л, дают только положительные результаты по цвету и добавляют особый вкус этим винам.

Нельзя нагревать мезгу, поставив кастрюлю с ней прямо на плиту, как если бы мы варили компот. Обязательно нагревание надо проводить на водяной бане. Посуда с горячей водой, в которой разогревают мезгу, должна быть просторной, а воды в ней должно быть в 2-3 раза по объёму больше чем мезги. При значительном объёме легче регулировать температуру, а нагревание происходит равномернее. На всём протяжении подогрева, мезгу медленно перемешивают. Если этого не делать, то местами произойдёт перегрев мезги и материал резко снизит качество.

В мезге содержится около 80 % сока от её массы. До отжима мезгу называют “жирной”.

Часть в свободном состоянии. Этот сок свободно стекает из этой массы под действием силы тяжести. Его так и называют сусло-самотёк. Это наиболее ценная часть, в ней нет посторонних привкусов от раздавленных косточек или гребней, мало механических примесей кожицы и мякоти. Этого сока можно получить, обычно, не более 5,5 л из 10 кг. винограда. Производят отбор сусла-самотёка в домашних условиях через сита или частые дуршлаги с отверстиями 4-5 мм. Также можно получить хорошее сусло если выложить его на кусок редкой ткани или двойной слой марли, связать его в узел и подвесить над приёмной посудой.

Обычно хорошо сусло-самотёк отделяется в первые 5-6 минут, потом его необходимо или перемешать деревянной лопаткой, если используется сито, или отжать руками, если используется узел из ткани. Последний можно закручивать вокруг вертикальной оси. Объём тканевого узла будет из-за этого уменьшаться и сок будет отходить.

После отделения сусла-самотёка мезга содержит ещё порядка 20 % сусла. Эту мезгу называют “стёкшая”. Стёкшую мезгу можно отжать на прессе или использовать для других целей.

Для увеличения выхода сока из стёкшей мезги можно её нагреть, проферментировать, провести подбраживание или сульфитацию. Все эти приёмы направлены на одну цель – разрушить стенки клеток твёрдых частиц, что позволит получить из неё больше сока. Далее её загружают в пресс (руками тут уже ничего не добыть) и медленно отжимают до упора.

В результате получаем: сусло прессовое и выжимки.

Прессовое сусло значительно хуже по качеству чем сусло-самотёк. В нём меньше сахара, больше азотистых и дубильных веществ. Вина из него будут иметь меньшую крепость, более простые вкус и аромат, иногда (в зависимости от сорта и зрелости винограда) грубые, травянистые или деревянистые тона.

Отбор сусла-самотека из мезги – Производство вина по белому способу

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек”(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга – это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 – 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие” и ,,подвальное хозяйство”. Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Производство вина по белому способу – Отбор сусла-самотека из мезги

Содержание материала

Цель отбора сусла из мезги самотеком — быстро отделить возможно большее количество сока, высвобожденное дроблением. Этот процесс иначе называют стеканием. Различают два вида стекания: статическое, или спонтанное, происходящее при нахождении мезги в состоянии покоя, и механическое, или динамическое, усиливающее самопроизвольное стекание сока.
Можно сказать, что отделение самотека является одним из слабых мест виноделия по белому способу. Это одна из операций, которую трудно осуществить на высоком уровне. При плохом проведении она ведет к снижению качества. Стекание осуществляют различными способами в зависимости от объемов перерабатываемого сырья.

Стекание статическое, или самопроизвольное. Оно может быть осуществлено непосредственно в корзине пресса, играющей роль сита, на специально оборудованной платформе винтового пресса, в камерных железобетонных резервуарах с наклонным дном и деревянной решеткой, на которой сок отделяется от мезги и стекает. Такие устройства обеспечивают получение не более 50% общего количества сока в мезге.
Такой способ отделения сусла-самотека стеканием имеет наибольшее применение в мелких хозяйствах, располагающих горизонтальными или вертикальными прессами. Сок стекает во время загрузки корзины пресса, и прессование начинают, когда корзина наполняется доверху и стекание считают достаточным.
При переработке больших объемов винограда, когда он поступает неравномерно и временами количество прибывающего сырья превышает возможности прессования, приходится подключать камерные стекатели, которые служат буферными системами, полностью обеспечивая первое отделение сока. В таких условиях статическое отделение самотека выгодно потому, что оно обычно дает более чистые вина из-за отсутствия перемешивания и благодаря фильтрации через выжимку. Оно облегчает прессование благодаря гидролизу пектинов.
Однако такие камерные стекатели должны быть запрещены, так как они вызывают окисление мезги и сусла. Они также способствуют мацерации в ощутимых пределах. Эти недостатки проявляются тем больше, чем дольше приходится ожидать начала переработки. При этом имеет значение каждый час, не говоря уже о целой ночи. Перемещение мезги после стекания в пресс также ведет к глубокой аэрации ее. Все эти операции несовместимы с основополагающим принципом виноделия по белому, т. е. с необходимостью проводить все операции возможно быстрее.
Камерные стекатели должны быть упразднены; вместо них нужно устанавливать механические стекатели; во всех случаях заводы должны быть обеспечены оборудованием в таком количестве и такой производительности, чтобы можно было быстро перерабатывать весь виноград по мере его поступления. Все буферные системы, предназначенные для накапливания мезги в ожидании прессования, должны быть исключены.
Во Франции камерные стекатели изготовляли из железобетона, сейчас их уже почти не осталось на заводах. В то же время камеры такого типа все еще встречаются в некоторых странах. Известны также различные довольно сложные конструкции из металла (рис. 8.2). Некоторые из них рассчитаны на работу под углекислым газом, чтобы избежать процессов окисления. Но такое оборудование в большей или меньшей мере имеет те же недостатки, что и камерные стекатели. Но их часто используют на предприятиях, на которых производят одновременно белые вина массового потребления и вина, предназначенные для перегонки. Только первая фракция сусла-самотека может быть использована для приготовления столового вина, другие же фракции идут для производства водки.

Рис. 8.2. Различные конструкции стекателей статического типа (Ивенс, 1973)

Стекание механическое, или динамическое. Соответствующие аппараты могут быть различных моделей: вращающийся цилиндр или наклонный шнек, поднимающий мезгу в перфорированный лоток. В последнем случае мезга может быть задержана противовесом (эгутфором), чтобы усилить отделение сусла. В наиболее рациональных конструкциях стекатель помещается иод дробилкой и наполняется за счет естественного стока мезги. Некоторые из таких аппаратов могут иметь большую производительность и перерабатывать 300 кг винограда в минуту. Характер их работы имеет большое значение для отделения самотека. Как правило, они должны вращаться очень медленно, их производительность повышается за счет увеличения диаметра. Таким путем повышают коэффициент выхода сока и получают сусло лучшего качества, содержащее меньше осадка и мути. В одном из опытов на стекателе с малой частотой вращения шнека было получено 74% сусла-самотека и 26% прессового сусла. На этом же аппарате, но при большей частоте вращения эти фракции составили соответственно 70 и 30%. После осветления сусла-самотека отстаиванием в первом случае было получено 70% светлого сусла и 30% мутного, тогда как во втором было собрано соответственно 68 и 32%. Эти показатели выхода зависят от сорта и санитарного состояния винограда.

Другим условием хорошего действия механических стекателей является равномерное питание их свежей мезгой, обеспечивающее на дне постоянный слой ее определенной толщины, при просачивании через который сусло освобождается от части загрязнений.
Механические стекатели имеют некоторые преимущества перед статическими (большая скорость работы) и недостатки (в частности, относительно высокая мутность сусла вследствие перемешивания мезги). Тем не менее при современных аппаратах большого диаметра с низкими частотами вращения можно рассчитывать на получение 80% сусла самотека хорошего качества, по крайней мере, при использовании здорового винограда и умеренного дробления.
Известны также аппараты динамического стекания, в которых мезга циркулирует на перфорированном полотне, играющем роль сита. Такое сито находится в непрерывном движении. Оно по ходу работы очищается от истощенной мезги. Другие аппараты такого типа действуют на принципе вибрации сита.

Источники:

http://xn—-7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/obrabotka-mezgi.htm
http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/307-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-belomu-sposobu
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-belomu-sposobu-6.html