Описание основных видов винных дрожжей

Описание основных видов винных дрожжей

Содержание материала

ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

В этой главе будет описано 30 видов дрожжей, принадлежащих к 12 различным родам: Brettanomyces, Candida, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Kluyveromyees, Metschnikowia, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Torulopsis.
Роды и виды рассматриваются в алфавитном порядке. Термином «винные дрожжи» обозначаются дрожжи, выделенные из винограда, бродящих сусел и непосредственно из вина.
В предыдущей главе приведены перечень винных дрожжей и их положение в классификации (см. гл. V раздел «Техника выделения»), а также описание тестов идентификации и все определения.

Винные дрожжи рода Brettanomyces Куфферат и Ван Лaep

Род Brettanomyces включает 7 видов. О присутствии Brettanomyces в суслах и винах сообщалось много раз.
Шандлер и Драчински (1952) нашли такие дрожжи в шипучих винах, Агостини (1950)—в пленке вина с признаками уксусного скисания, Баррет и сотрудники (1955) — в пленках молодых вин в районе Юра; загрязнение этими дрожжами вредит качеству. Домерк получила четыре вида Brettanomyces из сброженных виноградных сусел и большое число культур, выделенных из популяций дрожжей на стенках и на полу винных подвалов. Гальци и Риу (1957) получили семь видов Brettanomyces из вин, пораженных цвелью. Пейно и Домерк (1956) проводили сравнительное изучение различных видов Brettanomyces, выделенных из вин различного происхождения. Они выявили два новых вида: Вг. vini и Br. schanderlii. В последнем каталоге Лоддер (1970) эти дрожжи описаны под названием Br. intermedius Ван дер Вальт и Ван Керкен.

Морфологические признаки дрожжей Brettanomyces intermedius

Культура на виноградном сусле. Размножение происходит очень медленно. Клетки эллиптические, немного удлиненные (5-8) X (3-4) мкм; они изолированы или сгруппированы.

Рис. 6.1. Brettanomyces intermedius, культивируемый в среде:
а — жидкой; б — плотной.

Физиологические характеристики

Физиологические характеристики дрожжей приведены в табл. 6.1.
Интенсивность дыхания и брожения:

Спиртообразующая способность, определенная на виноградном сусле, две или в небольшие цепочки, имеющие по пяти элементов (рис. 6.1). Жидкость прозрачна.

Рис. 6.2. Кривые сбраживания виноградного сусла различными расами Brettanomyces:
1—Bruxellensis; 2 — vini Gironde; 3 — vini arbois; 4 — Schanderlii.

Некоторые штаммы образуют более или менее густые поверхностные пленки.
Культура на сусле-агаре. Большинство клеток имеют такие же размеры, как и в жидкой среде, но некоторые удлинены до 20X3 мкм и представляют собой разветвленные цепи (псевдомицелий) . Эти клетки имеют овальную форму. Наблюдаются вакуоли и грануляция. Культура кремового цвета, обычно выглядит влажной и блестящей; края лопастные, слабовыраженные. Спор не наблюдали. Желатину разжижают.
имеющем 325 г сахара на 1 л, колеблется от 11 до 12° в анаэробиозе и до 13° при доступе воздуха; образование летучей кислотности нормальное, в условиях анаэробиоза может превысить 2 г, если Brettanomyces развиваются на воздухе, и, наоборот, образование этилацетата идет лучше без доступа воздуха (в одном случае 176 мг/л вместо 31 мг/л на воздухе). На рис. 6.2 воспроизведено несколько кривых брожения.

Сбраживание и ассимиляция сахаров и другие характеристики

Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

• позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
• не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
• при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

• по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
• быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
• тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
• спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
• накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
• кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
• другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:

1. Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Хранение

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Винные дрожжи

Общая характеристика винных дрожжей

В образовании вина главную роль играют винные дрожжи, благодаря которым происходит спиртовое брожение углеводов.

Они представляют собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатых грибов). Дрожжи размножаются почкованием.

Дрожжевые клетки бывают яйцеобразной, эллипсоидной, овальной, булавоподобной формы, их длина составляет 5. 12 мкм, ширина – 3. 8 мкм.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны, прилегающей к ней, цитоплазмы, рибосом и ядра (рис.).

Разрез дрожжевой клетки

1- аппарат Гольджи; 2 – рубец отпочкованой клетки; 3 – эндоплазматическая сетка; 4 – гранулы валютина; 5 – вакуоль; 6 – рибосомы; 7 – жировые капли; 8 – цитоплазматическая мембрана; 9 – маленькое ядро; 10 – митохондрия; 11 – клеточная оболочка; 12 – цитоплазма; 13 – ядро.

Оболочка винных дрожжей состоит из полисахаридов, белков, липидов и фосфатов. Оболочка пронизана порами, сквозь которые проходят к клетке питательные вещества, а также выводятся продукты распада.

Цитоплазматическая мембрана отделяет оболочку от цитоплазмы. Цитоплазматическая мембрана определяет осмотическое давление в клетке и обеспечивает выборочное передвижение питательных веществ из среды в клетку и вывод метаболитов из клетки. Состоит она из липидов и белка.

Перемещение веществ через цитоплазматическую мембрану проходит вследствие молекулярной диффузии и в результате активного движения, в котором принимают участие специфические ферменты.

Цитоплазма винных дрожжей состоит из воды, содержащей в растворимом состоянии углеводы, аминокислоты, минеральные соли и ферменты. Она имеет гетерогенную структуру и вяжущую консистенцию благодаря наличию белковых веществ. Цитоплазма молодых клеток гомогенная, а с возрастом появляются вакуоли, эндоплазматическая сетка, сосредоточение рибосом, жировые капельки, митохондрии.

Митохондрии – это дыхательный аппарат клетки, где сконцентрированы окислительные ферменты системы. Митохондрии имеют форму зернышек, палочек или нитей. Их химический состав представлен, в основном, белками и небольшим процентом липидов, полифосфатами, РНК и ДНК.

Питательные вещества, проникающие в клетку, адсорбируются и аккумулируются митохондриями и вследствие действия соответствующих ферментов подлежат быстрым превращениям. В митохондриях полностью осуществляется цикл трикарбоновых кислот и окислительное фосфорилирование, реакция активирования аминокислот в процессе биосинтеза белка, липидов и других соединений.

Рибосомы – это внутриклеточные частички, состоящие из РНК и белков и принимающие участие в биосинтезе белка.

Ядро является носителем потомственных свойств организма. В его состав входят молекулы ДНК и РНК, способствующие передаче наследственной информации, сохранению свойств микроорганизмов. При размножении клетки ядро разделяется на две части.

Обязательным органоидом дрожжевой клетки являются Вакуоли. Они представляют собой пустоты, наполненные клеточным соком, в состав которого входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, соли. Вакуоли являются своеобразным пищевым запасом клетки, используемым при голодании.

По внешнему виду клеток можно определять физиологическое состояние дрожжей. В дрожжевой разводке одновременно могут присутствовать молодые, зрелые, старые, почкующиеся клетки и мертвые. Наибольшую бродильную энергию имеют созревшие клетки.

В производстве вина встречаются, в основном, дрожжи рода Saccharomyces, пленочные и некоторые «дикие» дрожжи. К ним предъявляют ряд требований, среди которых, спиртоустойчивость (до 16,0 % об.) и спиртообразующая способность, высокая бродильная энергия, сульфито – и холодоустойчивость.

В своем развитии винные дрожжи проходят четыре основные фазы.

Лаг-фаза начинается с момента внесения разводки чистой культуры винных дрожжей в сусло – питательная среда. В этой фазе происходит процесс приспособления клеток к субстрату и не происходит их размножение, при этом размер клеток увеличивается.

Следующая фаза винных дрожжей – Логарифмическая – характеризуется увеличением популяции клеток и приростом биомассы, максимальной скоростью размножения дрожжей. В этой фазе повышается стойкость клеток к отрицательным внешним условиям и начинается спиртовое брожение.

Следующая стадия – Стационарная, при которой прекращается рост клеток дрожжей, а процесс спиртового брожения проходит интенсивно.

И последняя фаза развития винных дрожжей – фаза Затухания роста. Биомасса дрожжей снижается за счет интенсивного автолиза и использования дрожжами резервных веществ.

Виды винных дрожжей

Дрожжи, как возбудители спиртового брожения в виноделии, являются одноклеточными микроорганизмами. Их метаболизм основан на преобразовании одних веществ (сахаров) в другие (спирты, диоксид углерода, высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, диацетил и др.). Диаметр клеток дрожжей достигает 1. 8 мкм, длина 2. 12 мкм. Культуры дрожжей, которые выделили из винограда, и которые успешно. Сбраживают виноградное сусло, называют „винными дрожжами”.

Наиболее распространенными родами и видами винных дрожжей, которые играют главную роль в виноделии, являются Saccharomyces vini. Они активно размножаются и имеют высокую бродильную активность, а также быстро приспосабливаются к среде и определяют на конечном этапе состав вина. Количество спирта, который образуется при сбраживании 20 % мас. сахаров, составляет 11,6-12 %.

Дрожжи вида Saccharomyces oviformis практически полностью сбраживают сахара, которые содержатся в сусле и могут накапливать почти 18 % спирта. Разновидностью этого вида являются все хересные дрожжи и некоторые дрожжи шампанского производства, они образуют на поверхности вина пленку.

Широко распространены в виноделии такие виды винных дрожжей как Brettanomyces. Оптимальная температура их культивирования варьирует в пределах 31. 32 оС. При сбраживании виноградного сусла они накапливают 11. 12 % об. этилового спирта. Кроме того, вино обогащается летучими и не летучими кислотами. Благоприятной средой для размножения Brettanomyces в шампанском производстве является тиражный виноматериал.

Потомство одной клетки определенной расы, которая была отобрана путем селекции с учетом требований изготовления разных типов вин, представляет собой чистую культуру дрожжей.

Все расы винных дрожжей различаются между собой по активности сбраживания, скорости размножения, термо – и холодоустойчивости, кислотоустойчивости, сульфитоустойчивости, по способности к пенообразованию, скорости осветления виноматериалов после брожения, по способности к спиртообразованию, накоплению вторичных и побочных продуктов брожения, которые принимают участие в формировании аромата молодых вин.

В соответствии с требованиями биотехнологии и условиями изготовления виноматериалов, надо использовать такие расы дрожжей, которые имеют определенную особенность для данного типа вина. Так, для изготовления белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуют местные чистые культуры дрожжей, которые выделены в данном районе виноделия.

Особенного внимания заслуживает раса Феодосия I-19, которая активно сбраживает виноградное сусло до 24 % по сахаристости, имеет широкий температурный диапазон жизнедеятельности клеток. Эта культура сульфитостойкая, то есть сбраживает сусло с содержанием диоксида серы 200-250 мг/дм3.

С целью интенсификации брожения сусла необходимо, чтобы количество клеток чистой культуры дрожжей, которые вносятся, превышало количество клеток диких дрожжей, которые присутствуют в сусле.

На практике виноградное сусло подается на брожение нестерильным, после удовлетворительного отстаивания. При этом в каждом миллилитре сусла содержатся десятки тысяч клеток дрожжей вида Saccharomyces vini.

Биотехнология чистой культуры дрожжей характеризируется тем, что при внесении ее в нестерильное виноградное сусло, она противодействует диким дрожжам, которые размножаются быстрее, приспосабливаются к среде и успешно выжывают чистую культуру, которая была внесена.

Таким образом, применение данной формы брожения сусла в условиях практического виноделия не дает соответствующего эффекта, поэтому в большинстве винодельческих стран мира чистые культуры дрожжей, как правило, в первичном виноделии не нашли применения, так как в винодельческих районах жизнеспособные расы винных дрожжей были выделены естественным путем.

Внесение специальной чистой культуры дрожжей в нестерильное сусло обязательно только в случаях поступления на производство сусла с высокой титрируемой кислотностью, сахаристостью или пересульфитированное.

При низкой или высокой температуре брожения следует использовать холодоустойчивые или термостойкие расы винных дрожжей, поэтому на каждом заводе первичного виноделия к началу сезона переработки должен быть набор рас дрожжей.

Биотехнологические процессы при производстве столовых виноматериалов успешно проходят на препаратах активных сухих дрожжей. Это значительно снижает стоимость приготовления разводки в больших количествах, дает более глубокое выбраживание сахаров и повышает качество виноматериалов.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/opisanie-osnovnyh-vidov-vinnyh-drozhzhey.html
http://alcofan.com/vybor-i-primenenie-magazinnyx-vinnyx-drozhzhej.html
http://vinograd-vino.ru/protsessy-proiskhodyashchie-pri-izgotovlenii-vina/172-vinnye-drozhzhi.html