Обработка паром здорового винограда – Производство вина с подогревом винограда

Производство вина с подогревом винограда – Обработка паром винограда с плесенью

Содержание материала

В ряде случаев результаты, представляющие особый интерес (возрастание содержания антоцианов и интенсивности окраски вин из обработанного винограда по отношению к винам из винограда, не подвергавшегося термической обработке), были в проведенных экспериментах выражены особенно сильно. Но они достигались только при переработке частично плесневелого винограда. Когда же плесень очень обильна и покрывает практически все грозди, возрастание антоцианов и интенсивности окраски было недостаточно для того, чтобы иметь практическое значение.
В одной и той же партии винограда Каберне Совиньон, частично пораженного плесенью, плесневелые грозди отделяли от здоровых и обрабатывали раздельно. Условия эксперимента были следующие: виноград здоровый необработанный; виноград здоровый обработанный; виноград с плесенью необработанный; виноград с плесенью обработанный. Во всех четырех случаях вино приготовляли по красному способу, без отделения гребней. Сернистый ангидрид не добавляли.
Результаты анализов, проведенных после спуска вина из чана, сведены в табл. 7.14. В частности, отмечаются в случае винограда с плесенью, подвергнутого термической обработке, намного более низкая летучая кислотность, значительно более высокая интенсивность окраски, которая тем не менее остается недостаточной, и полное отсутствие оксидазного касса при контакте с воздухом в противоположность вину из необработанного винограда.
Обрабатывали также паром белый виноград Семильон, частично пораженный плесенью. Эксперимент проводили в тех же условиях, как и в предыдущем случае. Результаты анализов представлены в табл. 7.15. Эти результаты показывают, что обработка винограда паром при 100°С ведет к значительной диффузии лейкоантоцианов, содержание которых в вине возрастает значительно. Это обстоятельство безусловно, является основой очень высокой восприимчивости к побурению белого вина, приготовленного из обработанного винограда. Однако (это показали предыдущие опыты на красном винограде) большая часть окислительных ферментов разрушается нагреванием. Кроме того, при дегустации вино из обработанного винограда обычно низкого качества, неприятное на вкус; следовательно, в отношении белых вин от термической обработки винограда следует отказаться; к тому же это противоречит самому принципу виноделия по белому способу, в основе которого лежит возможно более быстрое и полное отделение сока от твердых частей грозди.

Таблица 7.14
Состав вин, полученных при нагревании паром винограда Каберне Совиньон

Производство вина с подогревом винограда – Способы приготовления вина с подогревом винограда

Содержание материала

Авторы не дают в настоящей главе детального описания всех известных способов и соответствующего оборудования. Устройства для нагревания винограда будут рассмотрены в одном из разделов тома 4, посвященного винодельческому оборудованию. Здесь авторы хотели бы только перечислить многочисленные варианты термической обработки винограда. В табл. 7.1 приведены различные способы виноделия с нагреванием винограда с учетом средств подогрева, приемов виноделия и задач, которые при этом ставятся.
Нагревание винограда в виде гроздей производят водяным паром, циркулирующим вокруг винограда, уложенного слоями. Температуру кожицы часто доводят до 75°С, тогда как температура мякоти внутри ягоды часто не превосходит 30°С. После охлаждения виноград можно перерабатывать обычным методом, т. е. производить дробление, отделение гребней и нормальное брожение на мезге или же превращать прямо в окрашенное сусло путем дробления и прямого прессования, что дает два различных типа вина.

Таблица 7.1
Различные способы нагревания винограда в виноделии по красному способу

Виноград в цельном и неповрежденном виде

Дробление, прессование, брожение осветленного сусла
Дробление, отделение гребней, брожение на мезге с мацерацией

Улучшение окраски. Лучшее извлечение веществ из кожицы, разрушение оксидаз

Виноград дробленый; гребни отделены (иногда с частичным стеканием сока)

Прямое нагревание (периодическое, обычно частичное). Виноград здоровый Непрерывное нагревание в трубчатых теплообменниках (с горячен мацерацией или без нее)
Нагревание твердых частей ягод погружением в горячее сусло

Обычный после охлаждения
Прессование, охлаждение, брожение после осветления Охлаждение, брожение на мезге с мацерацией
Стекание, прессование, охлаждение, брожение после осветления сусла

Быстрое улучшение окраски. Лучшая экстракция веществ из кожицы
Разделение мацерации и брожения
Улучшение мацерации
Разделение мацерации и брожения. Перевод на промышленную основу и автоматизация процессов виноделия

Разумеется, нельзя смешивать способ нагревания винограда со способом искусственного перезревания, который описан в главе 1. Последний заключается в том, что целый виноград обрабатывают горячим воздухом (40— 45°С) в течение многих часов для того, чтобы понизить кислотность и увеличить содержание сахара путем легкой концентрации его.
Нагревание винограда после дробления обычно с отделением гроздей представляет собой самый старый и наиболее практикуемый в настоящее время способ. Нагревание винограда может применяться при периодическом или непрерывном способе производства вина. Можно нагревать всю массу дробленого винограда или же только твердую часть после большего или меньшего стекания сока. В этом случае стремятся к экономии тепла за счет нагревания только той части винограда, в которой содержатся пигменты.
Периодическое прямое нагревание всего объема мезги в резервуарах большой вместимости было первой формой использования этого метода. Нагревание длилось несколько десятков минут с непрерывным перемешиванием массы.
Известны чаны с обогревающей рубашкой и снабженные мешалками, которые обеспечивают большую эффективность работы. Однако такой кустарный способ применим только к малым объемам. Например таким образом производят термическую обработку только 1/3 урожая, отбирая для этой цели наиболее здоровый и – окрашенный виноград.
Системы непрерывного действия позволяют повышать температуру очень быстро. В них можно предусматривать нагревание всего урожая. Мезгу направляют в трубчатые теплообменники. Иногда мезга после стекания сока циркулирует в массе горячего сусла.

Производство вина с подогревом винограда – Нагревание винограда водяным паром

Содержание материала

Феррэ описал способ нагревания винограда путем погружения его в теплое сусло, температуру которого доводят до 80°С. Затем виноград отделяют от сусла, оставляют для самопроизвольного охлаждения, прессуют и после этого сбраживают сусло отдельно.
При этом наблюдали нормальную интенсивность окраски, диффузию антоцианов кожицы в мякоть, повышение спиртуозности как результат более высокого выхода спирта при виноделии по белому способу, минимальное испарение при брожении, низкую температуру сусла и в отсутствие шапки, которая также является одним из источников окисления. При этом получают вино нежное, бархатистое, без вяжущего привкуса. К преимуществам этого способа можно отнести, с одной стороны, возможность использования винограда, подвергшегося градобитию или пораженного листоверткой, и получения из него хорошего вина, без неприятного привкуса; с другой — возможность предотвращения, не прибегая к сернистой кислоте, даже следов окисления или оксидазного касса. Нагревали до 80°С недробленый виноград с помощью водяного пара. При этом удалялись все загрязнения, содержащие двухвалентную медь, неприятные запахи и привкусы в случае испорченного винограда, усиливался приятный аромат свежих ягод, когда виноград был здоровым.
Если погрузить виноградную гроздь в кипящую воду или же направить на нее струю водяного пара, кожица ягод нагревается до высокой температуры, однако тепло не проникает до центра мякоти. При этом клетки кожицы разрушаются, и в сок диффундируют вещества, которые в ней содержались: прежде всего красящие вещества, но также танины, ароматические вещества, т. е. элементы будущего букета, и ряд других. При прессовании такого винограда после нагревания получают уже сильно окрашенное сусло, дающее при брожении вино с интенсивной окраской, которое нормально осветляется в противоположность вину, получаемому способом мацерации при повышенной температуре. Нужно добавить, что описанный выше способ требует дорогостоящего оборудования, значительного количества рабочей силы, обладает малым тепловым к. п. д., до настоящего времени используется недостаточно и исключительно с применением целого винограда. Но он выгоден для переработки винограда с плесенью при условии, что она не слишком обильна.

Оборудование

Обработка винограда в том виде, как авторы ее применяли (Мартиньер и сотрудники, 1969, 1971), заключалась в том, что поток водяного пара при 100°С направляли на виноград в течение 3 мин, после чего грозди подвергали немедленному охлаждению путем очень сильной вентиляции. Помимо котла-парогенератора, аппарат состоит из трех частей (рис. 7.9); первая включает шасси, несущие площадки с бортами и сетчатым дном, на которых рассыпают ровным слоем виноград перед нагреванием.

Рис. 7.9. Оборудование для обработки винограда водяным паром:
1 — шасси (площадка сортировки винограда перед нагреванием); 2— ящик для нагревания; 3— площадка для охлаждения; 4— вентилятор.

При этом его располагают так, чтобы все ягоды могли быть непосредственно под струей пара. Вторая часть состоит из ящика для нагревания 2, через дно которого поступает пар температурой 100°С из котла под давлением. В третью часть входит мощный вентилятор 4 горизонтального типа, обеспечивающий быстрое и эффективное охлаждение обрабатываемого винограда и одновременно сушку его. Обработка производится в потоке, одна площадка на очереди на шасси, другая проходит обработку внутри ящика 2, на третьей виноград охлаждается путем вентиляции.

Рис. 7.10. Изменение температур, до которых нагреваются (водяным паром) различные части грозди:
1 — воздух; 2 — кожица; 3 — гребень; 4 — мякоть.

Сильное обесцвечивание претерпевает кожица винограда, плотность сока обычно снижается, клетки кожицы отмирают при высокой температуре и больше не удерживают свои компоненты. Температуру во время обработки винограда измеряют с помощью термоэлектрических зондов, связанных с регистрирующим устройством. Такие зонды позволяют определять температуру атмосферы, кожицы виноградных ягод, мякоти в центральной части ягоды и поверхности гребней. Пример регистрации самопишущим устройством дан на рис. 7.10. Здесь температура воздуха, окружающего виноград, достигает 92°С, кожицы — 80, гребня — 65, мякоти только 32°С.
Таким образом, мякоть сама почти не нагревается. Можно предполагать, что природные пектолитические ферменты не претерпевают никакой деградации и поэтому осветление получаемых вин может происходить легче, чем при способе горячей мацерации мезги.
При подсчете живых дрожжей иногда наблюдается резкое уменьшение их числа в процессе обработки. Последующее брожение сусла протекает медленнее, чем брожение сусла из винограда, не подвергавшегося термической обработке. Но этот факт не имеет общего значения.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-s-podogrevom-vinograda-7.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-s-podogrevom-vinograda-2.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-s-podogrevom-vinograda-5.html