Молочнокислое сбраживание глицерина, или прогоркание вина – Яблочно-молочное брожение и болезни

Контроль яблочно-молочного брожения в вине

Лабораторная работа Тема «Контроль процесса яблочно-молочного брожения (ЯМБ)»

Сущность процесса ЯМБ. Яблочно-молочное брожение в высококислотных столовых сухих винах, вызываемое молочнокислыми бактериями, улучшает вкус, делает их более мягким и гармоничным. И наоборот, молочнокислое брожение, также вызываемое молочнокислыми бактериями, в столовых с остаточным сахаром, крепких и десертных винах приводит к нарушению вкусовой гармонии, значительному снижению сортового аромата и необратимым изменениям химического состава вина. Та­кое разнообразие процессов связано с различной биохимической де­ятельностью молочнокислых бактерий и с химическим составом пи­тательной среды. Кроме того, яблочная кислота в вине в количестве более 2 г/дм3 является фактором биологической дестабилизации. Поэтому при приготовлении столовых и шампанских виноматериалов прохождение яблочно-молочного брожения является весьма же­лательным с точки зрения повышения их качества и биологической стабильности.

Только одно бактериальное превращение полезно и желательно для производства вин – сбраживание яблочной кислоты в молочную (яблочно-молочное брожение). Всякое воздействие бактерий на другие компоненты вина опасно.

Химизм процесса выглядит так:

С4Н6О5 → С3Н6О3 + СО2

1 г 0,67 г 0,33 г

Приемы управления яблочно-молочным брожением сводятся к регулированию спонтанного процесса и индуцированию кислотопо­нижения чистыми культурами бактерий.

Спонтанный процесс. Спонтанный процесс биологического кислотопонижения в столовых сухих виноматериалах вызывается находящимися в них молочнокислыми бактериями, которые могут развиваться во время брожения и по окончании спиртового броже­ния, а также позднее, когда виноматериал снимают с осадка, заклады­вают на выдержку и даже в последующие весенний и летний периоды.

Спонтанное яблочно-молочное брожение необязательно вызы­вается одним видом бактерий, чаще брожение молодого вина проис­ходит под воздействием смеси нескольких видов бактерий: кокков и бацилл или смеси из Leuconostoc gracile и Leuconostoc oenos. Вино, в котором протекает яблочно-молочное брожение, имееп легкий опал, биомасса бактерий при взбалтывании образует шелковистые волны, при дегустации образца вина чувствуется насыщен­ность углекислотой и пощипывание во рту.

Основным признаком присутствия молочнокислых бактерий в вине является наличие молочной кислоты L (+). Вина, в которых бактерии не развивались, содержат мало молочной кислоты (менее 0,5 г/дм3). В винах с прошедшим яблочно-молочным брожением молочная кислота содержится в значительных количествах.

Процесс яблочно-молочного брожения сопровождается небольшим повышением летучей кислотности (на 0,1-0,2 г/дм3), поэтому с момента завершения его виноматериал немедленно сульфитируют, прекращая этим дальнейшее ее повышение. Если же по окончании яблочно-молочного брожения не были проведены технологически операции (сульфитация, фильтрация, переливка) то, как правило, летучая кислотность будет расти и более заметно в красных винах, Объяснение резкого увеличения летучей кислотности в конце яблочно-молочного брожения и в период хранения заключается в усвоении, бактериями остаточных сахаров: глюкозы, фруктозы, пентоз (арабинозы и ксилозы). Разложение пентоз происходит всегда с образованием уксусной кислоты.

Чем дольше в вине находятся жизнеспособные бактерии, тем более глубоким изменениям в результате яблочно-молочного броже­ния подвергается вино. Может исчезнуть первичный аромат, аромат сорта ослабляется, и в то же время могут появиться новые запахи, обычно они приятны у тонких красных вин, аромат которых обога­щается новыми сложными компонентами. Однако могут появиться и некоторые отклонения, особенно у белых вин. Вина могут приобретать запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, квашеной капусты и др.

Биологическое кислотопонижение в малокислотных винах. Это опасный и совершенно недопустимый процесс, т. к. ведет к ухудшению вкуса продукта, а иногда к полной его порче. В малокислотном сусле яблочная кислота содержится в небольшом количестве. После разложения всей яблочной кислоты бактерии не погибают, а продол­жают размножаться, потребляя лимонную кислоту, глицерин и дру­гие вещества. Эти изменения уже приводят к болезни вина.

Таким образом, при определенных технологических условиях и спонтанном развитии молочнокислых бактерий может развиваться любой вид бактерий, сбраживающих яблочную кислоту и незначи­тельное количество сахара в молочную, а также разлагающих лимон­ную и винную кислоты с образованием уксусной кислоты и продук­тов, ухудшающих качество вина. Поэтому для направленного прове­дения яблочно-молочного брожения высококислотных вин целесо­образно использовать разводки культур молочнокислых бактерий.

Индуцированный процесс. Для возбуждения процесса яблоч­но-молочного брожения не начавшегося в силу отсутствия необходи­мых условий для развития спонтанной флоры молочнокислых бакте­рий, применяют разводки культур бактерий или разводки из винома-териалов с активным процессом кислотопонижения.

Чистая культура должна быть кислотовыносливой (развиваться при рН 2,9-3,2), использовать яблочную кислоту и не давать побоч­ных продуктов. Такими свойствами в основном обладают штаммы гетероферментативных кокков, относящихся к роду Leuconostoc, по­рог использования яблочной кислоты у которых значительно ниже, чем сахаров, а также штаммы гомоферментативных палочек, не сбраживающих лимонную кислоту. Рекомендуются активные ассоци­ативные культуры, состоящие из молочнокислых бактерий и дрожжей.

Использование разводки спонтанного яблочно-молочного броження. Для того, чтобы вызвать быстрое возникновение яблочно-молочного брожения, можно в определенном объеме виноматериалов провести предварительно легкое раскисление сусла, например, внесением углекислого кальция. После того, как будет установлено наличие яблочно-молочного брожения, этот виноматериал смешивают с большими объемами вина, богатого яблочной кислотой. При этом брожение завершается за несколько суток, после чего снова смешивают в том же соотношении и т. д.

Внесение разводки. В вино следует вводить достаточно большoe число бактерий, не менее 1 млн./см3 клеток.

Считается наиболее благоприятным внесение разводки мо« ючнокислых бактерий в бродящее сусло с остаточным сахаром 5-6 г/100 см3 или в сусло после отстаивания вместе с чистой культурой дрожжей.

Контроль процесса кислотопонижения ведут методом бумаж­ной хроматографии (см. лабор. работу № 11). Аналитическими показателями служат: массовая концентрация титруемых кислот, массовая концентрация летучих кислот, массовая концентрация органических кислот – винной, яблочной, молочной, продолжительность яблочно-молочного брожения (сутки), определяе­мая с момента внесения разводки.

Использование препаратов сухих молочнокислых бакте­рий. Зарубежная фирма Эрбсле (Erbsloh) предлагает расфасованные и пакетах культуры бактерий для проведения яблочно-молочного брожения в белых и красных винах. 35

Приготовление разводки. Содержимое пакета реактивируют в 0,2 л воды при температуре 25°С при перемешивании в течение 30 мин.

Содержимое пакета рассчитано на 10 гектолитров вина, содер­жащего

SO, (свободной), мг/дм3, не более. 10

S02 (связанной), мг/дм3, не более. 30

объемная доля этилового спирта, %, не более. 13

температура, °С, не ниже. 17

Применение. Для проведения процесса биологического кисло­топонижения разводку вносят в конце спиртового брожения с оста­точным сахаром не ниже 4 г/дм3 (0,4 г/100 см3). Рекомендации.

1. Спонтанное яблочно-молочное брожение в столовых и шам­панских виноматериалах успешно проходит в период переработки винограда на заводах первичного виноделия при мягком режиме сульфитации (не выше 100 мг/дм3) и создании благоприятных темпе­ратурных условий – 18-25°С.

2. Одним из надежных путей интенсификации процесса яблоч­но-молочного брожения является смешивание молодого вина, в кото­ром необходимо вызвать кислотопонижение, с 25-50% вина, в кото­ром проходит яблочно-молочное брожение или оно уже заверши­лось. Для того, чтобы вызвать возможно скорее первое спонтанное забраживание, можно провести незначительное химическое раскис­ление вина (50 г/гл углекислого кальция). Таким приемом можно в течение нескольких недель подвергнуть яблочно-молочному броже­нию значительное количество вина.

3. Признано целесообразным и эффективным применение прератов сухих культур молочнокислых бактерий для биологического кислотопонижения виноматериалов; рекомендуется яблочно-молочное брожение в виноматериалах проводить с использованием большой биомассы бактерий, иммобилизованных на наполнителе, например, на буковой стружке.

4. В практике виноделия яблочно-молочное брожение долл находиться под таким же наблюдением и контролем, как и спиртовое. Необходимо микроскопирование, периодически определять общую кислотность, летучую кислотность, яблочную, молочную и др) кислоты (см. метод бумажной хроматографии). Как только будет установлено исчезновение яблочной кислоты, необходимо немедленно производить переливку виноматериала и сульфитировать его из расчета 200 мг/дм3 SOr Переливку следует проводить не через какие-то заранее установленные промежутки времени или в фиксированные даты, а в зависимости от того, как протекает яблочно-молочное брожение. Осветление нужно проводить возможно раньше, так как осаждение бактерий недостаточно, чтобы обеспечить их полное удаление; рекомендуется фильтрация молодых виноматериалов, она необходима и при хранении вин в крупных резервуарах.

Задания по выполнению работы:

1. В каких типах вин небходимо, а в каких опасно проведение яблочно-молочного брожения?

2. В чем состоит сущность процесса ЯМБ?

3. При каких условиях возникает спонтанный процесс ЯМБ?

4. Как и почему надо срочно остановить ЯМБ?

Молочнокислое скисание

Болезнь эта широко распростране­на, опасна и приносит большой материальный ущерб винодельче­ской промышленности, особенно в южных районах виноградарст­ва и виноделия.

Молочнокислому брожению подвержены все типы вин: сухие, с остаточным сахаром (недоброды), полусухие и по­лусладкие, десертные, крепкие, ароматизированные.

Наиболее легко заболевание возникает в столовых низкокис­лотных винах, содержащих недоброженный сахар. Молочнокис­лое брожение в винах-недобродах чаще всего проявляется весной и летом следующего за виноделием года, после кислотопонижения.

В зимние месяцы развитию молочнокислых бактерий препят­ствуют низкие температуры, к которым они довольно чувствитель­ны. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образовани­ем молочной и уксусной кислот, т. е. вызывают молочнокислое брожение вин.

Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, становятся тусклыми, теряют прозрачность и блеск.

Обычно процесс молочнокислого скисания вина проходит в несколько стадий. Вначале в вине размножаются с той или иной активностью молочнокислые бактерии. Наличие их может быть установлено микроскопическим исследованием. При значитель­ном развитии молочнокислых бактерий изменяется внешний вид вина: оно становится мутным, но химические изменения состава еще незначительны.

В дальнейшем вино теряет сортовой аромат, приобретает неприятный сладковато-кислый «царапающий» вкус и своеобразный запах, несколько напоминающий запах квашеной капусты. Иногда в вине развивается устойчивый мышиный при­вкус. После этого бактерии могут переходить в осадок и больное вино становится прозрачным. Обычно это конечная стадия забо­левания, характеризующаяся глубокими химическими изменения­ми составных компонентов вина.

Возбудителями данного заболевания являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Характерным свойством их является высокая приспосабливаемость к развитию при больших концентрациях спирта.

Молочнокислые бактерии при активном развитии и содержа­нии значительных количеств сахара в вине могут образовать до 5 г/л молочной кислоты и до 4 г/л летучих кислот.

Небольшое количество кислорода воздуха оказывает благо­приятное влияние на размножение бактерий в винах и на процес­сы брожения, т. е. заболевание вина происходит активнее, если в него проникает воздух.

Скорость развития болезни вина в значительной степени зави­сит от состава микрофлоры. При, невысокой активной кислотно­сти вина, наличии несброженного сахара, в присутствии продук­тов автолиза дрожжей, при благоприятной температуре (выше 10°С) бактерии размножаются скорее.

Явные признаки заболева­ния при инфицировании таких вин могут появиться уже через 1—2 недели, однако чем жестче условия в вине (выше активная кислотность, меньше продуктов автолиза) и ниже температура, тем медленнее развиваются бактерии, тем через более длитель­ный срок появляются признаки заболевания.

Медленное размножение молочнокислых бактерий в винах и заторможенное накопление продуктов брожения — причина большой длительности жизни этих микроорганизмов в винах. Особенно долго бактерии живут в дрожжевых осадках вин. Выживание бактерий в винах возможно в течение нескольких лет.

Профилактике заболевания способствуют соблюдение чисто­ты и периодическая дезинфекция тары и аппаратуры; сортировка винограда (удаление больных и поврежденных ягод); отстаива­ние сусла с одновременной его сульфитацией до 100—150 мг/л и дальнейшая периодическая сульфитация вина до содержания в нем диоксида серы не менее 80 мг/л; раннее снятие столовых вин с дрожжевого осадка (сразу же после окончания спиртового бро­жения) для предотвращения обогащения их продуктами распада дрожжевых клеток и последующая фильтрация; повышение кис­лотности сусел и вин с малым содержанием кислот; соблюдение чистоты территории винодельческого завода (отходы виноделия с территории удаляют, почвы и стоки дезинфицируют 2%-ной сернистой кислотой или хлорной известью); полная изоляция больного вина от здорового и уничтожение уксусной мушки.

При лечении заболевшего вина вначале инактивируют молоч­нокислые бактерии, а затем освобождают от них вино. Для этого вино сульфитируют из расчета содержания в нем свободной сер­нистой кислоты 60 мг/л, затем проводят его оклейку и фильтра­цию. Хорошие результаты дает пастеризация вина при темпера­туре не ниже 65—70 °С или фильтрация через стерилизующие фильтрпластины.

Вино после обработок требует постоянного наблюдения мик­робиолога, так как не исключено его повторное заболевание.

Для уменьшения содержания летучих кислот в винах пользу­ются теми же приемами, что и при лечении вин, заболевших цвелью.

Хранить готовые вина следует только при пониженных темпе­ратурах, так как любое вино не гарантировано от повторного развития в нем молочнокислых бактерий.

Молочнокислое сбраживание глицерина, или прогоркание вина – Яблочно-молочное брожение и болезни

Молочнокислое брожение вин.

Этот тип брожения (заболевание вина) также вызывают молочнокислые бактерии. Они сбраживают сахара с образованием молочной и уксусной кислот. В заболевшем вине уменьшается содержание сахара, увеличивается титруемая и летучая кислотность. Иногда выделяется СО2.

Молочнокислому брожению подвергаются все типы вин, содержащие в своем составе то или иное количество сахаров, особенно малокислотные столовые с остаточным сахаром, крепкие и десертные с любым содержанием спирта, принятым в виноделии. Молочнокислые бактерии также могут использовать для развития альдегиды, глицерин, винную кислоту и др. Отсюда ясно, какой вред они наносят хересному производству, разлагая накопившиеся альдегиды.

Вино, в котором развивались молочнокислые бактерии, становится тусклым, теряет блеск. При встряхивании пробирки с вином появляются шелковистые волны (огромное скопление палочковидных бактерий). Внешний вид вина изменяется раньше, чем обнаруживаются другие признаки порчи. В дальнейшем вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус, своеобразный запах, напоминающий квашеную капусту. Иногда заболевание вина сопровождается появлением «мышиного привкуса». При глубоко зашедшем процессе, когда вино почти совсем испорчено, бактерии осаждаются на дно.

Процесс скисания вина наиболее активно вызывают молочнокислые палочки. Особенно большую опасность представляют гетероферментативные молочнокислые бактерии — Lactobacillus brevis, L. buchneri и L. fermenti, менее опасны гомоферментатив-ные — L. plantarum.

В настоящее время считают, что нет оснований выделять в отдельный вид заболевания вин, именуемые «турн» и «пусс», поскольку возбудители их чаще всего относятся к группе молочнокислых бактерий и симптомы заболеваний, такие, как наличие шелковистых волн, выделение СО2, изменение вкуса, идентичны молочнокислому скисанию. Предложено характеризовать заболевание вина изменением его определенной составной части или образованием нежелательных продуктов обмена. Например, «турн» — разложение винной кислоты, «прогоркание» — разложение глицерина, «маннитная болезнь» — превращение фруктозы в маннит. Такая характеристика заболеваний более стандартизована и заключает в себе конкретные сведения о происшедших в вине нежелательных изменениях [69].

Наиболее опасным заболеванием сахарсодержащих вин является гетероферментативное брожение, сопровождающееся обычно значительным повышением содержания летучих кислот (до 4 г/л) и накоплением молочной кислоты. Заболеванию подвергаются в основном малокислотные вина, возбудителями его являются гетероферментативные бактерии. Гомоферментативное брожение сахаров сопровождается значительным увеличением содержания молочной кислоты и повышением кислотности без повышения содержания летучих кислот. Оно может сопровождаться возникновением неприятно кислого вкуса и тонов «квашения». Источником этих пороков вина считают не молочную кислоту, а вторичные продукты, образуемые молочнокислыми бактериями при брожении. Возбудители брожения — гомоферментативные бактерии.

Замечено, что в результате молочнокислого брожения всегда появляются «квашеные» тона и вкус молочной сыворотки, а «мышиный тон» в отдельных случаях. Возникновение этого порока не является прямым следствием метаболизма в вине молочнокислых бактерий, а подготовляется сочетанием действия других факторов — определенной величины pH, установившейся в результате деятельности молочнокислых бактерий, и наличия железа.

Свойством разлагать фруктозу с образованием маннита обладают гетероферментативные молочнокислые бактерии. Они развиваются в малокислотных винах, содержащих сахар. При восстановлении фруктозы в маннит вино приобретает неприятный кисло-сладкий вкус. Маннитному брожению обычно сопутствует молочнокислое брожение сахаров, сопровождающееся повышением кислотности.

Разложение винной кислоты не является свойством одного какого-либо вида молочнокислых бактерий. Известно, что разлагать винную кислоту могут гомо- и гетероферментативные палочки и гетероферментативные кокки. Этим свойством обладают не все молочнокислые бактерии, а лишь отдельные штаммы. Процесс происходит в основном в малокислотных винах (pH 3,6). При разложении винной кислоты образуется уксусная кислота и углекислый газ. По другим данным, при разложении винной кислоты гомоферментативными палочками образуется молочная кислота и углекислый газ. Возможно, что разложение винной кислоты гомо- и гетероферментативными микроорганизмами происходит различными путями. При разложении винной кислоты кислотность вина уменьшается, появляется «плоскость» вкуса.

Свойством разлагать глицерин обладают отдельные представители всех видов молочнокислых палочек и кокков. Такие бактерии встречаются довольно редко. При разложении глицерина образуются уксусная, молочная и пропионовая кислоты, углекислый газ и остро пахнущий акролеин с резкими вкусовыми качествами. В красных винах акролеин в сочетании с полифенолами, в особенности с дубильными веществами типа эпикатехина, образует горькие вещества. Разложение глицерина происходит при средней кислотности вина (pH 3,3) и сопровождается ее повышением.

Молочнокислые бактерии в вине часто вызывают большее или меньшее повышение содержания летучих кислот. Наряду с уксусной кислотой, которая преобладает, в вине накапливаются пропионовая и муравьиная кислоты. Особенно интенсивно летучие кислоты образуются при гетероферментативном брожении сахаров, а также при разложении винной кислоты и глицерина. Значительное повышение летучих кислот, сопряженное с другими нежелательными изменениями в винах, приводит к необратимым изменениям качества вина. Если содержание летучих кислот в вине превышает 0,8—0,9 г/л, вино становится пустым и менее доброкачественным, хотя кислый привкус уксусной кислоты в нем еще не ощущается.

Однако возможны и менее значительные изменения состава вина, ведущие к увеличению летучих кислот в пределах допустимой нормы. Источники их образования необходимо иметь в виду при анализе изменения состава вина в процессе выдержки. Наблюдения показывают, что некоторое повышение содержания летучих кислот (на 0,1—0,2 г/л) происходит при нормальном биологическом кислотопонижении. Такое количество летучих кислот в значительно меньшей степени ухудшает качество вина, чем избыток яблочной кислоты.

Другим источником образования летучих кислот является разложение бактериями лимонной кислоты до молочной и уксусной и углекислого газа. Обычно оно происходит сразу после разложения яблочной кислоты. За счет сбраживания лимонной кислоты содержание летучих кислот в вине может увеличиться на 0,2 г/л. Поэтому для приготовления бактериальной разводки с целью кислотопонижения вина лучше отбирать штаммы, не разлагающие лимонной кислоты. При подкислении вин введением органических кислот необходимо помнить, что лимонная кислота легко атакуется бактериями.

Глюкуроновая кислота также разлагается молочнокислыми бактериями. Это объясняет ее отсутствие в некоторых винах. Галактуроновая кислота и полисахариды используются бактериями слабо.

Постоянным источником повышения летучих кислот являются и пентозы, всегда присутствующие в молодых винах. В среднем в винах содержится 0,7 г/л арабинозы и 0,16 г/л ксилозы. Гетероферментативные кокки могут потреблять арабинозу предпочтительно перед другими сахарами. Из 1 г арабинозы может образоваться 0,3 г летучих кислот (в пересчете на серную) и молочная кислота. Арабиноза сбраживается в основном кокками, ксилоза — палочками. Заслуживает внимания тот факт, что летучие кислоты образуются при сбраживании пентоз как гетероферментативными бактериями, так и гомоферментативными.

В процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии образуют кроме основных продуктов некоторое количество вторичных, оказывающих значительное влияние на сложение вина. К ним относятся диацетил, ацетоин и 2,3-бутиленгликоль.

Мало ощутимый во вкусовом отношении ацетоин (ацетил метилкарбинол) окисляется в диацетил, который ощущается во вкусе уже при концентрации 1 : 1000000. Пороговая концентрация ощущения диацетила в вине — 0,7—0,8 мг/л. По сведениям А. К- Родопуло, вина шампанские и сухие высокого качества содержат следы диацетила, вина среднего качества 0,4—0,8 мг/л, вина низкого качества — свыше 0,8 мг/л. Большие количества диацетила придают вину молочнокислые тона, тона квашения, переходящие в мышиный тон. Вино становится переокисленным, с грубым ароматом и вкусом. Диацетил и ацетоин образуются молочнокислыми бактериями и в процессе биологического кислотопонижения.

Скорость заболевания инфицированных вин зависит от их состава [68]. Бактерии размножаются быстро в винах с низкой титруемой кислотностью, с высоким pH (выше 3,0), содержащих сахар, и, наоборот, размножаются медленно в более жестких условиях (низкая температура, pH ниже 3,0), вследствие чего признаки заболевания проявляются через несколько месяцев. В связи с медленным размножением и заторможенным накоплением продуктов обмена молочнокислые бактерии обладают высокой выживаемостью. Особенно долго живут бактерии в дрож: жевых осадках [69]. Высокие концентрации сахара тормозят развитие бактерий. При концентрации SO2 общей свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине молочнокислые бактерии не развиваются. Однако для остановки уже начавшегося заболевания, вызванного молочнокислыми бактериями, необходимо вводить SO2 в количестве 200 мг/л.

Молочнокислые бактерии, развиваясь в столовых сухих низкокислотных винах, также вызывают вредный процесс — заболевание, связанное с использованием бактериями яблочной кислоты, лимонной, глицерина. Вино становится мутным-, плоским и резким во вкусе, приобретает квашеные и часто мышиный тона.

Лечение заболеваний вин, вызванных развитием молочнокислых бактерий, является трудоемким, требуются тщательная обработка вина и длительные наблюдения.

В процессе оклейки и обработки адсорбентами (рыбий клей, желатин, бентонит) с последующей фильтрацией из вина выводится основная масса бактерий. Однако перед этой технологической операцией необходимо ввести в вино сернистый ангидрид в таких количествах, чтобы остановить жизнедеятельность бактерий. Отфильтрованное вино также сульфитируют до содержания S02 в количествах, допустимых в промышленности, или пастеризуют. Столовые вина, склонные к заболеванию и содержащие молочнокислые бактерии, следует пастеризовать при более высокой температуре (70—72°С). Вина с высоким содержанием спирта (20—17% об.) рекомендуется пастеризовать при температуре 50°С, а десертные (16—14% об.)—при температуре 55°С. Вино перед пастеризацией должно быть осветлено путем обработки оклеивающими веществами или фильтрацией, но без доступа воздуха.

Хорошие результаты дает фильтрация вин через стерилизующие фильтр-пластины. Мутные вина перед фильтрацией через обеспложивающий фильтр необходимо оклеить и профильтровать через обычные фильтр-пластины.

, От мышиного тона в больных винах избавиться очень трудно, практически невозможно. Такое вино считается испорченным и непригодным даже для получения коньячных спиртов, потому
что неприятный тон переходит во все фракции отгона. Для лечения вин с незначительным мышиным запахом рекомендуется многократная переливка с проветриванием и последующей сульфитацией; оклейка и фильтрация; пастеризация с последующей оклейкой и фильтрацией; фильтрация через древесный уголь (но он одновременно выводит из вин красящие и ароматические вещества).

Для предотвращения развития молочнокислых бактерий в бутылочных винах необходимо своевременное проведение яблочномолочного брожения с последующей обработкой, способствующей максимальному выведению бактерий из вин, предельная доза сульфитации с введением разрешенных антисептиков.

Источники:

http://vinograd-vino.ru/laboratornye-raboty/709-yablochno-molochnogo-brozheniya.html
http://vinocenter.ru/molochnokisloe-skisanie.html
http://sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/020_mikrobiologia_vinodel/046.htm