Метод шампанизации в бутылках – Производство специальных вин

Бутылочный метод шампанизации

Бутылочный метод шампанизации, один из способов производства шампанских (игристых) вин. Осуществляется путем вторичного брожения тиражной смеси в герметично укупоренных бутылках, длительной (1—3 и более лет) послетиражной выдержки сброженного (шампанизированного) вина на дрожжах, сведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка из бутылки (дегоржаж), дозирования экспедиционного ликера и укупорки бутылок пробкой. Бутылочный метод шампанизации возник в сер. 17 в. во Франции в районе Шампань, от названия которого произошло наименование вин этого типа. Открытие и обоснование связывают с именем французского монаха Дон Периньона. Промышленное распространение Бутылочный метод шампанизации относится к середине 18 в. В России бутылочный метод шампанизации впервые был применен в Крыму в 1799. Интенсивное развитие производства шампанского в России началось в 40-х гг. нашего столетия, когда были построены многие заводы шампанских вин. Физико-химические и биохимические основы шампанизации разработаны учеными А. М. Фроловым-Багреевым, Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом, А. И. Опариным, С. П. Авакянцем, А. К. Родопуло и др. Агабальянцем в кон. 40-х гг. 20 в. предложена теория шампанизации. Опарин с сотрудниками установили, что весь период бутылочной шампанизации можно разделить на 4 стадии. В 1-й стадии (до 7 суток) происходит размножение дрожжей, которые адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, ассимилируют кислород, продуцируют СO2, альдегиды, высшие спирты и др. продукты брожения. Во 2-й стадии (7—30 суток) заканчивается вторичное брожение. Дрожжевые клетки, потребив сахар и накопив значительное количество СO2, начинают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые и др. вещества, вызывают процессы, снижающие окислительно-восстановительный потенциал вина. В 3-й стадии, продолжающейся до конца 1-го года выдержки, протекают интенсивные и глубокие биохимические превращения. Автолиз дрожжей способствует обогащению шампанизированного вина аминокислотами, букетистыми и др. компонентами, улучшающими игристые и пенистые вещества вина. Ферменты, находящиеся в дрожжах и выделяемые в вино, интенсифицируют гидролитические и окислительно-восстановительные реакции. 4-я стадия (2-й и 3-й годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими превращениями. Уменьшается переход в шампанское ферментов, азотистых веществ и др. компонентов дрожжевых клеток. В клетках дрожжей сохраняют активность некоторые ферменты. Наряду с биохимическими процессами в вине ферментативные превращения, улучшающие качество шампанского, протекают в цитоплазме и на отдельных органоидах клетки. Невысокая температура выдержки и низкий рН замедляют процесс автолиза дрожжей, вследствие чего клетки сморщиваются, но полностью не разлагаются. Выделяемые дрожжами липиды, терпеноиды, сложные эфиры совместно с вновь образующимися и содержащимися в шампанском букетистыми соединениями обусловливают появление специфических тонов выдержанного шампанского.

Технология бутылочный метод шампанизации во Франции со времени возникновения претерпела незначительные изменения. Большое внимание уделяется подбору виноматериалов и составлению кюве, продолжительности и режиму шампанизации, тщательности укупорки шампанского. Для поддерживания из года в год определенного, сложившегося типа шампанского необходимо создавать запасы вин (резерв) для добавления их в кюве (10—25%). Лишь в отдельные, особо урожайные годы в кюве резерв не добавляют. Такое шампанское, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называют „Шампань Миллезим”. В кюве используют смесь ассамбляжей красных и белых сортов, Шардонне придает купажу тонкость и свежесть, Пино нуар — полноту и слаженность. В департаменте Кот-де-Блан готовят шампанское (Блан-де-Блан) только из вин, полученных из белого винограда Шардонне. В кюве добавляют сахарозу из расчета 24 г/дм 3 , смесь пропускают через кизельгуровый фильтр, охлаждают до — 4°С, выдерживают 12 дней, фильтруют и нагревают в секции рекуперации до 10°—11°С. В тиражную смесь вводят дрожжевую разводку (до 5%) и бентонит (50мг/дм 3 ) для облегчения ремюажа. Иногда в тиражную смесь добавляют рыбный клей (30— 40 мг/дм 3 ) и таннин (2 г/дм 3 ). Для розлива тиражной смеси и шампанизации используют бутылки различной вместимости, каждая из которых имеет название: кар — 200 мл, деми — 400 мл, медиом — 600 мл, бутылки — 800 мл, магном — 1,6 л (2 бутылки), жерабоам — 3,2 л (4 бутылки). Шампанское лучшего качества получается в бутылках магном и жерабоам. Чем больше вместимость бутылки, тем медленнее идут процессы созревания и необходим более длительный период выдержки. Розлив тиражной смеси осуществляется по уровню (7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки). Укупоривают бутылки повсеместно кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой. Чтобы брожение протекало медленно, бутылки укладывают в подвалы с низкой температурой (10°С). Низкая температуpa брожения способствует лучшему формированию игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной игре. За период брожения (1—6 месяцев) почти в 10 раз увеличивается концентрация дрожжевых клеток, достигая 12 млн./мл. Ход брожения контролируется один раз в 10 дней. Выбродившим считается вино, содержащее остаточного сахара до 3 г/дм 3 . На некоторых заводах бутылки укладывают горизонтально в 17 рядов и перекладывают планками, на других — в ящики. В течение года выдержки делают 2 перекладки со взбалтыванием для ускорения „созревания и высушивания осадка”. Ремюаж (продолжительностью 1—3 месяца) делают классическим методом, поворачивая бутылки, расположенные в пюпитрах, на 1/8 оборота с небольшим встряхиванием и увеличением угла наклона бутылки. Применяется также индивидуальный ремюаж бутылки на непрерывной и автоматизированной линии. После ремюажа бутылки укладывают вертикально одну на другую и выдерживают так длительное время, что создает условия для медленного протекания процессов автолиза и созревания шампанского. Перед дегоржажем горлышко бутылки охлаждают в рассольных камерах. При дегоржаже сливают часть (50—60 мл) шампанского и добавляют экспедиционный ликер, приготовленный на выдержанном вине (из резерва) и кусковом сахаре с добавлением небольшого количества SO₂ и коньячного спирта. Количество вводимого ликера зависит от марки шампанского. Во Франции выпускают брют (содержание сахара 2—10 г/дм 3 ), очень сухое (10—20 г/дм 3 ), сухое (20—40 г/дм 3 ), полусухое (40—60 г/дм 3 ), сладкое (80—100 г/дм 3 ) шампанское. После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают корковой пробкой, надевают на горлышко мюзле и выдерживают несколько месяцев до реализации. Такие технологические приемы с некоторой модификацией используются и для производства шампанского бутылочным способом в нашей стране. Тиражную смесь готовят из обработанных купажей виноматериалов, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, 10%-ного спиртового раствора таннина и 2%-ного раствора рыбного клея. Наряду с указанными оклеивающими веществами или вместо них используют бентонит. Содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм 3 , концентрация дрожжей — около 1 млн./мл. Тиражную смесь наливают в бутылки „по уровню”, уровень налива вина 7 i 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобкой. Бутылки с тиражной смесью направляют на брожение в тоннели, в которых круглосуточно поддерживается температура 10°—12°С. Укладывают их в штабеля. В процессе послетиражной выдержки обычно делают 4 перекладки: на 1-м году — две, в последующие годы — по одной. Срок выдержки от даты тиража до дегоржажа 3 года. Ремюаж делают классическим методом к концу 3-го года выдержки. На некоторых предприятиях применяют систему непрерывного ремюажа в контейнерах. Осадок замораживают в ваннах. Удаляют осадок из бутылок мастера-дегоржеры. Шампанизированное вино дозируют экспедиционным ликером, в состав которого входит виноматериал, сахароза, лимонная кислота и коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет. После укупорки бутылки выдерживают в складе контрольной выдержки при 17°—25°С не менее 10 суток, затем направляют на бракераж и оформление.
На заводах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Аты бутылочный метод шампанизации производят Советское шампанское, называемое коллекционным. Бутылочный метод шампанизации является эталонным с точки зрения создания условий для формирования шампанского высокого качества. В странах СНГ объем производства игристого вина бутылочным методом составляет 10—15%.

6 способов производства игристого вина

Задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы?

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман ( Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма — это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким. Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд. Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса

В этой статье расскажем о производстве настоящего французского шампанского по классической технологии. О «подражающих» искристых винах читайте в следующем тексте. Здесь же окунемся в мир самых качественных искрящих напитков.

Настоящее шампанское родом только из Провинции Шампань на Северо-Востоке Франции. Производится из следующих сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар (оба черные) и Шардоне (белый виноград). Делается этот напиток особым методом «Шампенуаз». А на этикетках указывается четко определенная информация.

Причем все это закреплено на законодательном уровне и достаточно жёстко. Но именно благодаря этому способу приготовления французское шампанское настолько ценится во всем мире. А производители из других стран стараются подражать местным мастерам и стремятся достичь их технологических высот и качества.

Общая схема производства шампанского из Франции

Расскажем о классическом бутылочном методе его приготовления:

1. Вначале вручную собирается и сортируется виноград.
2. Затем происходит первичная ферментация по аналогии с технологией производства белого вина.
3. По окончании этого процесса получившееся вино разливается по бутылкам с добавлением так называемого тиражного ликера для вторичного брожения или шампанизации.
4. Длится это все минимум 10 месяцев, после чего осадок особым образом удаляется. В бутылку доливается недостающее вино с сахаром и закупоривается пробкой.

Это самая общая схема или способ приготовления всеми любимого напитка. Теперь давайте разбираться подробнее.

Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?

Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс – традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.

При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.

Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.

По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.

Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.

Следующий этап в процессе производства французского шампанского

После долива тиражного ликера и закупоривания бутылки укладываются на полки в подвалах и погребах. Дрожжи начинают свою важную работу. Сахар перерабатывается в спирт, концентрация которого увеличивается на 2%. А также углекислый газ, которому некуда выйти из бутылки. Так вино им насыщается и становится игристым.

По завершении процесса брожения дрожжи умирают и выпадают в осадок. Законодательство Франции требует, чтобы напиток настаивался на этом осадке, по меньшей мере, 9 месяцев для обретения неповторимого вкуса.

По окончании этого срока бутылки размещают в специальных стойках вниз горлышком под углом 45°. И ежедневно их вручную (в последние годы всё чаще автоматически) прокручивают на 90 градусов по окружности в этом самом положении. Таким образом остатки дрожжей медленно оседают на пробку.

Через некоторое время, когда дрожжи полностью опустились к пробке, согласно технологии происходит вскрытие бутылки. Горлышко погружается в чрезвычайно холодную жидкость (-29°С) для образования льда с дрожжевым осадком. При вскрытии таким способом эта льдышка выскакивает под воздействием углекислого газа, накопившегося внутри.

В бутылку доливают дозировочную жидкость из смеси шампанского и сахара в определенной концентрации. И закупоривают натуральной пробкой из пробкового дерева.

Именно так делают настоящее шампанское во Франции

На этом общий процесс производства французского шампанского завершен. Однако далеко не все из этих благородных напитков поступают сразу в продажу и на обеденные или дегустационные столы. Некоторые дальше созревают в погребах производителей. Другие ждут своего часа на полках ценителей, которые тоже дожидаются зрелости этого непростого игристого вина, завораживающего своими благородными пузырьками.

Источники:

http://eniw.ru/butylochnyy-metod-shampanizacii.htm
http://okolobara.ru/stati/6-sposobov-proizvodstva-igristogo-vina/
http://lublu-vino.ru/o-vine/enciklopedia-vina/proizvodstvo-francuzskogo-shampanskogo