Яблочно-молочное брожение и болезни

Яблочно-молочное брожение и болезни

Содержание материала

13. ПРЕВРАЩЕНИЯ ВИНА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ. ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ И БОЛЕЗНИ

Эта глава посвящена превращениям, благоприятным или неблагоприятным для качества, которые происходят в составе вина под действием молочнокислых бактерий. История исследований в области винных бактерий, проведенных до 1946 г., разделена на три основных этапа: 1) открытие Пастером связи между болезнями вина и активностью микробного возбудителя; 2) исследования Мюллер-Тургау и Остервальдера, которые дали химические определения этих болезней и классифицировали бактерии в зависимости от компонентов вина, которые они разлагают; 3) исследования Ж. Риберо-Гайона, в результате которых появились новые концепции и новые доктрины выделки и хранения вина.
В данной главе дан краткий исторический обзор работ по яблочно-молочному брожению и уточнены вторично превращения, которыми оно сопровождается; обсужден также ущерб, наносимый качеству вин. Затем рассмотрены наиболее часто встречающиеся бактериальные болезни: ожирение вина, молочнокислое скисание, сбраживание винной кислоты, или турн, сбраживание глицерина, или прогоркание вина.

ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Первые исследования яблочно-молочного брожения

Первые наблюдения сильного уменьшения общей кислотности вина по сравнению с уровнем кислотности в исходном сусле, уменьшения, намного превосходящего то, которое соответствует осаждению битартрата, сделали Вертело и Флерие (1864). Бусенго (1868) констатировал в яблочных винах снижение кислотности на 50%, не будучи в состоянии объяснить его. Ордонно (1891) сообщал об исчезновении яблочной кислоты во время созревания вин. Его также наблюдал Кулиш (1899), изучал Меслингер (1901), который вывел уравнение яблочно-молочного брожения; Кох (1900) и Зейферт (1901) выделили бактерии, способные разлагать яблочную кислоту, и, наконец, наиболее широкие исследования провели Мюллер-Тургау и Остервальдер (1913).
Во Франции разложение яблочной кислоты в винах наблюдали Местрезат (1907), Розенштиль (1908), Маро (1906, 1913).
Присутствие значительного количества молочной кислоты в здоровых винах отметил еще Балар (1861).
Менеио и Гарино-Канина (1914) уже в то время рассматривали яблочно-молочное брожение как обычное явление в виноделии области Пьемонт.
Во Франции начиная с 1922 г. Ферре в ряде работ (1922, 1926, 1928) выяснил значение и частоту понижения кислотности бактериями в бургундских винах лучших марок, а для красных вин района Бордо повсеместное и нормальное существование этого процесса доказал в ряде своих публикаций 1937—1946 гг. Риберо-Гайон. Параллельно с этим Пейно (1938—1946) подтвердил и уточнил полученные Риберо-Гайоном результаты.

Аналитические балансы яблочно-молочного брожения

Восстанавливающие сахара, г/л

Сумма изменений отдельных кислот

До яблочно-молочного брожения

После яблочно-молочного брожения

До яблочно-молочного брожения

После яблочно-молочного брожения

* Уменьшение винной кислоты вызвано более значительным осаждением кислого винного калия после исчезновения яблочной кислоты.
Совершенно неправильно считать, что красные вина лучших марок получаются в результате чистого спиртового брожения. Не будет преувеличением сказать, что без яблочно-молочного брожения не было бы выдающихся бордоских вин: все старые вина этого района, которые были анализированы, оказались почти или полностью лишенными яблочной кислоты и, наоборот, они были богаты молочной кислотой. Было известно, что присутствие бактерий в этих винах представляет обычное явление, но считали, что это не что иное, как начало заболевания. Авторы показали необходимость не препятствовать этому превращению, и в частности указали на меры предосторожности, которые следует принимать при приготовлении тонких вин в отношении использования сернистой кислоты в значительных дозах в технологии виноделия.
Для ординарных вин массового потребления, в отношении которых вопрос старения имеет меньшее значение, чем вопрос хранения, яблочно-молочное брожение представляет собой еще один элемент стабильности, а часто и значительного улучшения качества.
В табл. 13.1 даны примеры баланса превращений, происходивших в двух винах, анализируемых до и после яблочно-молочного брожения.

Бактерии полезные и бактерии вредные

Лишь одно бактериальное превращение полезно и желательно при производстве некоторых типов вин — сбраживание яблочной кислоты в молочную.

Всякое воздействие бактерий на другие компоненты вина опасно. Молочнокислое сбраживание органических кислот дает уксусную кислоту; сбраживание углеводов повышает как нелетучую, так и летучую кислотность. Пока не известны все составные части вина, которые могут быть метаболизированы бактериями (это могут быть полисахариды, некоторые гликозиды); не изучены продукты разложения некоторых веществ, например мезоинозита. Вина, потерявшие 0,5 г мезоинозита, что составляет его среднее содержание на 1 л, имеют низкие значения летучих кислот. Кроме того, некоторые ароматические вещества исчезают, тогда как образуются более или менее неприятно пахнущие продукты (молочнокислые запахи).
Идеальным видом молочнокислых бактерий, безопасным и полезным мог бы быть такой, который использует яблочную кислоту, не затрагивая других компонентов. В действительности такого вида бактерий не существует, и совершенно безвредных бактерий нет. Во всяком случае, поскольку разложение яблочной кислоты не является для бактерий энергетической реакцией, а яблочно-молочное брожение начинается только после роста бактерий, они должны по необходимости развиваться за счет других компонентов.
Однако можно выделить два типа молочнокислых бактерий. С одной стороны, бактерии, вызывающие болезни, всегда опасны, потому что они способны поглощать значительные количества важнейших компонентов и часто лучше, чем яблочную кислоту; с другой стороны, бактерии, которые обычно вызывают яблочно-молочное брожение, опасны лишь в отдельных случаях, в некоторых условиях более способны превращать яблочную кислоту, чем сахара.
Гомоферментативный характер, т.е. чистое молочнокислое сбраживание глюкозы, не является гарантией безвредности, как можно было думать. Гомоферментативные бактерии образуют летучие кислоты из фруктозы и из пентоз; кроме того, они повышают нелетучую кислотность. К тому же их присутствие в испорченных винах является обычным явлением. Некоторые гомоферментативные молочнокислые бациллы используют даже винную кислоту.
Одним из факторов безвредности является порог рН. Выше было показано, каким образом некоторые кокки могут сбраживать яблочную кислоту среды, содержащей сахар, при низком рН, без какого-либо вреда для качества вина. Однако для многих бацилл не существует разницы между двумя порогами рН; некоторые бактерии при одинаковом рН лучше используют сахара, чем яблочную кислоту. Сахара могут сбраживаться при рН 3,0.
Классификация поражения вин бактериями по степени опасности в убывающем порядке может быть схематически представлена в следующем виде:
глубокие изменения состава, с образованием повышенной летучей кислотности, доходящей до полной порчи вина; сбраживание винной кислоты, глицерина, глюкозы и фруктозы;
ограниченные изменения, с образованием небольших количеств летучей кислотности и легкого снижения качества вина: сбраживание лимонной кислоты, арабинозы, ксилозы.
Способность метаболизировать арабинозу встречается у половины штаммов молочнокислых бактерий. 1 ммоль пентозы дает в среднем 0,8 ммоль уксусной кислоты и 0,7 ммоль молочной кислоты. Из 1 г арабинозы может образоваться 0,30 г летучей кислотности (выраженной в серной кислоте). Разложение ксилозы происходит в меньшей степени, поскольку этот сахар содержится в винах в малых количествах.
Сбраживание лимонной кислоты, также часто встречающееся в винах, является другой причиной увеличения летучей кислотности. 2/3 штаммов молочнокислых бактерий способны разлагать лимонную кислоту. Преобразование 1 ммоль лимонной кислоты (192 мг) дает от 1,25 до 1,50 ммоль уксусной кислоты (от 75 до 80 мг); 2 ммоль лимонной кислоты, что соответствует среднему содержанию ее в винах, могут дать 0,20 г летучей кислотности.

Яблочно-молочное брожение

В винодельческих районах с прохладным климатом превращение яблочной кислоты, обладающей более кислым вкусом, в молочную кислоту, действующую на вкус более мягко, столь же важно, как и спиртовое брожение.

В южных же районах, в которых виноград содержит, как правило, мало кислот, их разложение нежелательно, поэтому этот процесс стремятся ограничить или устранить. Подавление разложения кислот иногда желательно и в более прохладных районах. При этом превращение яблочный кислоты в молочную не является чисто химическим процессом, а обусловлено жизнедеятельностью всех видов гомо- и гетерофер- ментативных молочнокислых бактерий. При этом образуется молочная кислота, спирты, летучие кислоты, диацетил и ацетоин как основные вещества.

Деятельность бактерий-кислотопонижателей усиливается при добавлении тиамина, пантотеновой кислоты, никотиновой кислоты, пиридоксина, биотина, мезо-инозита и,особенно рибофлавина и, наоборот, недостаточное присутствие или отсутствие всех или некоторых витаминов подавляет образование молочной кислоты и разложение яблочной кислоты. Во-вторых, исключительно важное внимание заслуживают наблюдения известного немецкого ученого Г. Шандерля относительно возможности мелких частиц элементарной серы усиливать рост В. gracile (по старой номенклатуре). В дальнейшем это было подтверждено другими учеными: было установлено усиленное разложение яблочной кислоты под воздействием элементарной серы. Этому способствуют содержащие серу аминокислоты и трипептид глютатион. Внесение в сусло повышенного количества S0₂ далеко не всегда приводит к задержке разложения кислот бактериями. Это объясняется тем, что во время брожения до 50—60% S0₂ восстанавливается дрожжами до элементарной серы, которая частично используется для построения содержащих серу ферментов, аминокислот, протеинов, частично растворяется в липидах и накапливается в клетках дрожжей, частично восстанавливается в дурно пахнущий сероводород. По этим причинам в виноматериалах, изготовленных из сильно сульфитированных сусел, кислоторазлагающие бактерии часто хорошо развиваются и наблюдается довольно сильное разложение кислот. Если виноматериал уже не содержит остаточных сахаров и отделен от дрожжей, то превращения внесенного S0₂ и его солей не происходит. И в таких случаях добавка S0₂ повышающая содержание свободного S0₂ в виноматери- але до 30 мг/дм 3 , полностью исключает возможность разложения кислот. Некоторые ученые (Шандерль и др.) установили, что для усиления роста молочнокислых бактерий и интенсификации разложения яблочной кислоты, кроме прочего, необходима еще элементарная сера. Она может образовываться, и очевидно образуется, при автолизе дрожжей, в результате чего ЯМБ интенсифицируется за счет усиленного роста молочнокислых бактерий. Если предположить, что процессы автолиза и ЯМБ проходят параллельно и независимо друг от друга, то в таком случае трудно будет объяснить, почему, когда разложение яблочной кислоты не происходит, как правило, не образуются и посторонние тона. Более приемлемо, на наш взгляд, такое объяснение. Ферментные системы молочнокислых бактерий, использовав серу сусла или вино- материала, не ощущая антагонизма со стороны угнетенных дрожжей, стимулируют автолиз последних по схеме образования серусодержащих аминокислот и элементарной серы, создавая еще более благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и разложения яблочной кислоты. В этом случае становится понятным наличие связи ЯМБ и появление в связи с этим посторонних тонов — «задушки». Повторим, что описываемые процессы идут в анаэробных условиях. Практически это приводит к тому, что в условиях современного производства процесс спонтанного ЯМБ не то чтобы неизбежен с отрицательными органолептическими последствиями, но пока плохо прогнозируем и еще хуже управляем. К большому сожалению, виноделы почти не опасаются, что в виноматериале может появиться посторонний тон. Когда же «задушка» обнаружена, проводят переливку с тщательным проветриванием. Если эту операцию проводят своевременно — «задушка» исчезает, но последствия проветривания могут быть самые плачевные. Вводя нерегулируемое количество, как правило, большее, чем необходимо, для создания окислительно-восстановительного потенциала, при котором «задушка» исчезает, виномате- риал становится окисленным, без сортовых особенностей и свежести. В этом мы видим отрицательные последствия спонтанного ЯМБ в производстве виноматериалов для натуральных и игристых вин.

Но это не последние негативные последствия ЯМБ.

В. gracile энергично образует аммиачный азот, и чем сильнее происходит разложение кислот, тем выше содержание аммиака в виноматериале, который явно не улучшает аромат последних. Для развития кислоторазлагающих бактерий необходимы аминокислоты, в результате разложения которых образуется аммиак. Вообще низкое содержание азотистых веществ благоприятно в отношении микробиальной и физико-химической стабильности и качества натуральных и шампанских виноматериалов. Некоторые фирмы оплачивают виноград выше, если поставщики докажут, что в текущем году в их виноградники не вносилось азотистое удобрение.

Из других факторов, влияющих на развитие бактерий кислоторазлагающих, отмечают pH виноматериала. Лучшие результаты получаются при pH выше 3,1. Некоторые исследователи наблюдали рост бактерий и при pH 2,85, и при pH 2,6. Винная кислота является ингибитором разложения яблочной кислоты. Уже при содержании 1 г/дм 3 винная кислота заметно, а при 4 г/дм 3 очень заметно подавляет деятельность бактерий. Однако все зависит от pH; с увеличением pH ингибирующая роль винной кислоты явно ослабевает до уровня, не имеющего практического значения. Но чтобы повысить эффективность кислотопони- жения в виноматериалах, богатых кислотами, рекомендуют понижать кислотность с помощью углекислого кальция. При этом снижается не только содержание титруемых кислот, но и число свободных Н-ионов (pH повышается).

Бактерии кислоторазлагающие весьма чувствительны к содержанию спирта, но в пределах реального его содержания в виноматериалах они развиваются нормально. Что касается потребности в углеводах, то для разложения 1 г яблочной кислоты в виноматериале достаточно 0,1—0,2 г/дм 3 глюкозы.

Некоторые исследователи указывают на трудность адаптации чистых культур кислотопонижающих бактерий к натуральным средам, богатым кислотами. Основываясь на отрицательных результатах опытов, можно сделать вывод о неперспективное™ применения чистых культур. Даже если удастся получить эффективную культуру кислотопонижающих бактерий, все же исправление кислотности посредством добавки бактерий представляет собой способ, значительно более длительный и по-прежнему ненадежный.

Большинство бактерий может расти в относительно узком интервале температур, оптимальная температура их роста обычно близка к 25 или 30 °С. На практике обычно рекомендуют поддерживать температуру от 16 до 18°С в подвале, в котором будет проводиться раскисление вина. Но ЯМБ может пройти и при 10 °С и даже ниже, если оно уже началось.

Молочнокислые бактерии, выделенные из вин, принадлежат к группе факультативных анаэробов, т.е. биологическое раскисление вин может проходить как в присутствии, так и без доступа кислорода воздуха, однако абсолютный анаэробиоз неблагоприятен. Замечено, что ЯМБ завершается лучше при окислительно-восстановительном потенциале, равном 460 мВ, чем при 300 мВ. Это несколько противоречит данным других авторов. Насыщение молодого вина воздухом ведет к тому, что ЯМБ проявляется раньше. Насыщение его чистым кислородом намного задерживает брожение, однако не прекращает его полностью. Потребности в аминокислотах зависят от вида и штамма культуры. Аминокислоты, необходимые бактериям, обеспечивают пептоны, пептиды и аминокислоты вина. Большое количество наблюдений показывает, что ЯМБ легче возбуждается в молодых винах, сохраняемых на дрожжевом осадке после брожения. Это объясняется не только тем, что осадок богат бактериями, но и тем, что из дрожжей выделяются азотистые и ростовые вещества. Состав аминокислот молочнокислых бактерий, оказывается, очень близок к составу аминокислот винных дрожжей. На ЯМБ оказывают влияние винные дрожжи, существуют расы, которые временно приостанавливают рост бактерий, что значительно задерживает ЯМБ (от 3 до 6 месяцев). Действие дрожжей может выражаться в использовании некоторых необходимых для бактерий элементов среды до полного их исчезновения или образования угнетающих веществ неизвестной природы. Опыты некоторых исследователей подтвердили, что существуют большие различия в поведении вин при ЯМБ. Они констатировали, что белые вина, как правило, обладают меньшей сбраживаемостью, чем красные, а старые вина бродят труднее по сравнению с молодыми. Без ЯМБ не было бы выдающихся бордоских вин. Все старые красные вина почти или полностью лишены яблочной кислоты и, наоборот, богаты молочной кислотой. Для красных натуральных вин массового потребления ЯМБ способствует повышению стабильности и часто значительному улучшению качества.

Таким образом, лишь одно бактериальное превращение полезно и желательно при производстве некоторых типов вин — сбраживание яблочной кислоты в молочную. Всякое воздействие бактерий на другие компоненты вина опасно. Однако в действительности совершенно безвредных бактерий, которые бы, кроме яблочной кислоты, не затрагивали другие кислоты, не существует.

Аромат вина подвергается глубоким изменениям в результате ЯМБ, и тем в большей степени, чем дольше вино находится в присутствии жизнеспособных бактерий. Первичный аромат сорта ослабляется и может полностью исчезнуть. Вина могут приобретать устойчивые запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, муки, пшеницы, квашеной капусты. Запах диацетила (или аромат сливочного масла) считают более или менее допустимым, при этом в зависимости от концентрации его расценивают или как достоинство, или как порок. ЯМБ в надлежащих условиях сопровождается небольшим повышением летучей кислотности на 0,1—0,2 г/дм 3 . Дальнейшее повышение летучей кислотности можно блокировать путем сульфитации. Но если после исчезновения яблочной кислоты бактерии оставляют действовать без какого-либо вмешательства, как правило, наблюдают повышение кислотности. Поэтому в практике виноделия ЯМБ должно находиться под контролем. Следует периодически определять общую кислотность, летучую кислотность и яблочную кислоту. Как только процесс ЯМБ закончен, необходимо немедленно производить переливку вина с сульфитацией. Причем переливку молодых вин следует проводить не в фиксированные даты, а в зависимости от того, как протекает ЯМБ. Осветление нужно проводить, возможно, раньше, рекомендуется фильтрация молодых вин, она даже необходима при хранении вин в крупных резервуарах.

Чтобы создать благоприятные условия для ЯМБ вина, рекомендуют проводить раскисление сусла или мезги путем введения карбоната калия или карбоната кальция. Это так называемый химический способ нейтрализации избытка кислот сусла, мезги или молодого вина. Здесь следует отметить, что кальций в виде кислой или нейтральной соли осаждается не полностью, и таким образом создается опасность в дальнейшем образования осадка.

Дозу добавляемого осадителя, необходимого для понижения массовой концентрации титруемых кислот на 1 г/дм 3 , рассчитывают по значению стехиометрических коэффициентов соответствующих реакций. В зависимости от состава обрабатываемого сусла (вина) практически необходимая доза всегда несколько отклоняется от теоретически рассчитанной (табл. 3.3).

Из известных веществ — кислотопонижателей сусел и вин чаще всего применяется углекислый кальций (мел) как более доступное и дешевое средство. Чтобы избежать неблагоприятного влияния на букет вина, рекомендуется применять только мел высшей степени очистки. Непосредственно перед введением в вино его промывают несколько раз водой.

Дозы различных кислотопонижателей, рассчитанные теоретически и необходимые

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожени.

Яблочно-молочное брожение это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яб­лочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным. Процесс идет по следующей упрощенной схеме:

В результате превращения двухосновной яблочной кислоты одноосновную молочную уменьшается титруемая кислотность и несколько увеличивается рН.

Яблочно-молочное брожение считается необходимым в производстве вин из высококислотного винограда в более северных зонах его произрастания: немецких рейнских вин, французских бордоских вин, молдавских столовых, хересных вин. Однако и в южных районах виноградарства с высокоурожайных виноградников Крыма, Краснодарского края, Северного Кавказа получа­ют высококислотный виноград с избытком яблочной кислоты, а проблема биологического кислотопонижения всегда актуальна.

Процесс яблочно-молочного брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий, сопутствующих винным дрожжам (так, настаивание сусла на мезге, а тем более брожение мезги всегда способствуют спонтанному прохождению биологического кислотопонижения вслед за спиртовым брожением), и направленным, когда в виноматериал вносят чистые культуры молочнокислых бактерий (однако вызвать процесс яблочно-молочного брожения в винах таким путем очень трудно). Лучше всего проводить кислотопонижение на стадии первичного виноделия, регулируя режим сульфитации и температуру вина.

Влияние сульфитации на протекание яблочно-молочного бро­жения очень велико. При необходимости проведения его в высо­кокислотное сусло при отстаивании (но не после окончания спиртового брожения) вводят не более 50—75 мг/дм3 сернистой кислоты. В том случае, когда нужно прекратить процесс яблоч­но-молочного брожения, вино снимают с осадка и вводят не ме­нее 75 мг/дм3 сернистой кислоты. Вообще принято часть яблочной кислоты (не менее 30%) оставлять несброженной. Это гаранти­рует известную свежесть вкуса, сохранение сортового аромата вина и предупреждает появление горечи.

В низкокислотных винах процесс биологического кислотопонижения не следует допускать, так как при этом ухудшаются вкус и букет. Поэтому при изготовлении вин из низкокислотного винограда проводят отстаивание сусла при сульфитации не ме­нее 120—150 мг/дм3, а после выбраживания сахаров еще не ос­ветлившееся молодое вино снимают с дрожжей и хранят при температуре не выше 10°С. Процесс яблочно-молочного броже­ния останавливают с помощью оклейки, фильтрации, а иногда и пастеризации вина. При отсутствии низкотемпературных усло­вий поддерживают содержание свободной (активной) сернистой кислоты на уровне 25—30 мг/дм3.

Возникновение и развитие яблочно-молочного брожения сти­мулируется азотистым питанием и наличием небольшого коли­чества кислорода, а также винных дрожжей, сосуществующих с бактериями-кислотопонижателями. Поэтому процессу яблочно-молочного брожения способствуют переливки с аэрацией, оставление вина на дрожжевых осадках, периодическое перемешива­ние дрожжей. К осветленным виноматериалам во вторичном виноделии добавляют автолизаты дрожжей или витаминно-азотистое питание.

Спонтанно возникшее бактериальное кислотопонижение мож­но использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого их купажируют (не менее 25—50%) или помещают высококислотное вино в емкости на осадок вина, в котором про­ходил процесс яблочно-молочного брожения.

Таким образом, развитию яблочно-молочного брожения спо­собствуют следующие условия: выдержка виноматериалов на дрожжах, наличие достаточного количества яблочной кислоты, присутствие жизнедеятельных молочнокислых бактерий, высокое значение рН (3,0—3,3), умеренная сульфитация (ниже 20 мг/дм3 свободного SO2), температура 15—20°С.

Процесс биологического кислотопонижения необходимо кон­тролировать с помощью хроматографического анализа органи­ческих кислот (метод бумажной хроматографии).

Кроме молочнокислых бактерий яблочную кислоту ассими­лируют и винные дрожжи, поэтому при выдержке вина на осаджах дрожжей всегда уменьшается содержание кислот; виномагериалы с низкой титруемой кислотностью нужно снимать с дрожжевого осадка раньше.

Все изменения в вине на стадии его формирования тесно связаны с температурой. Практикой установлена оптимальная температура — около 12°С. При этой температуре автолиз дрож­жей проходит нормально. Повышение температуры уменьшает выпадение винного камня, но ускоряет выделение диоксида углерода. Понижение температуры вызывает обратные явления.

При формировании вина снижается антиоксидантное защитное действие диоксида углерода и увеличивается влияние на вино кислорода воздуха.

После снятия виноматериала с дрожжевых осадков процессы первичного виноделия заканчиваются. Вино переходит во вторичное виноделие – в стадию созревания.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/yablochno-molochnoe-brozhenie-i-bolezni.html
http://m.studme.org/283061/prochie/yablochno_molochnoe_brozhenie
http://vinograd-vino.ru/protsessy-proiskhodyashchie-pri-izgotovlenii-vina/180-yablochno-molochnoe-brozhenie.html