Влияние нагревания мезги красного винограда на микрофлору и процессы брожения – Производство вина с подогревом винограда

Вино из мезги

Выжимка, или мезга виноградная, — это раздавленные ягоды винограда, без сока, но с кожурой и косточками. Ее применяют для приготовления как домашнего вина, так и промышленного.

Получение мезги

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

• Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
• Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
• Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
• Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

• жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
• стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

• ферментация;
• обработка теплом;
• брожение;
• подбраживание;
• спиртование;
• настаивание;
• сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Вино из мезги

В приготовлении разных сортов вин используется мезга

Виноделы всегда использовали мезгу в рецептуре. Итальянские вина, ракия и грузинская чача сделаны с выжимками. Это крепкие напитки, их также называют «бренди на выжимках».

Менее популярные и не сильно крепкие — французский Марк, испанская Оруха и португальская Багасейра. Эти напитки отличаются мягким вкусом и ароматом. Их употребление способствуют хорошему пищеварению.

Последний вид — пикет. Ранее его называли напитком бедняков, потому что он полностью сделан из выжимок и вторсырья. Сегодня, винная промышленность готовит пикет, как легкий освежающий напиток с малым алкогольным градусом.

Рецепт домашнего вина

Домашнее вино из вторсырья не будет иметь ярких вкусовых качеств, цвета и структуры. Однако этот продукт все же будет иметь изюминку. Для приготовления сусла понадобится сахар, виноградные выжимки и вода.

Как делают винный напиток в домашних условиях:

• Повторное использование выжимок (после первого отжима) дает возможность приготовить винный напиток в домашних условиях. Здесь понадобятся вторсырье белого или красного винограда.
• Количество воды равно количеству полученного сока. Если сока было выжато 4 л, значит, и воды должно быть столько же. Сахар определяет крепость будущего напитка, чем больше продукта, тем крепче он получится. Обычно он варьируется в пределах 250-350 г на 1 л жидкости.
• Сахар должен раствориться в воде, его заливают в емкость с виноградными отходами. Все ингредиенты хорошо перемешивают и плотно накрывают марлей или хлопковой тканью. Емкость с готовой жидкостью оправляют в темное место, без сквозняков, на 3-4 суток.
• За эти несколько дней, брожение должно начаться и протекать с характерными признаками бурления. Если брожение слабое, стоит добавить винные дрожжи.
• На емкость необходимо установить специальный гидрозатор или надутую медицинскую перчатку с маленькой дыркой в одном пальце. С этой установкой емкость переносят обратно в темное место на 40-70 дней.
• Брожение виноградных отходов немного дольше, чем чистого сока. Также в состав выжимки входят виноградные косточки, которые содержат сильную кислоту, поэтому, когда жидкость станет прозрачной, а выжимка спрессуется, ее убирают. Жидкость сливают через марлю.
• Дальше сусло переливают в отдельную емкость для брожения, закрывают плотным затвором и ставят в темное место. Конец брожения определяют по наличию осадка. Готовое сусло переливают в бутылки и ставят в темное место для хранения.

Крепость домашнего винного напитка слабая. Срок хранения — 2-4 года.

Заключение

Мезга виноградная — это первый промежуточный продукт в виноделье. Он имеет несколько разновидностей и множество вариантов применения.

Выжимку необязательно выбрасывать, ее стоит использовать повторно. Изучив алгоритм приготовления в домашних условиях, получится приготовить хороший винный напиток.

Влияние нагревания мезги на содержание фенольных соединений в сусле гибридного сорта красного винограда Вакирула

Нагревание виноградной грозди перед переработкой винограда первым предложил Розеншталь. Им было установлено, что нагревание винограда положительно сказывается на переходе красящих веществ в сусло и повышении качества готового продукта. Ферре нагревал целый виноград горячим (80 0 С) суслом, которое циркулировало вокруг винограда.

При нагревании винограда перед его переработкой происходит разрушение целостности клеточной ткани, что способствует интенсификации процесса диффузии веществ органического комплекса кожицы винограда в сусло. Тем самым исключается необходимость последующего проведения процесса брожения на твердых частях винограда.

Интерес к предварительному нагреванию винограда вызван и тем, что при этом происходит инактивация окислительных ферментов, ухудшающих качество вин. Инактивация пектинэстеразы может предотвратить деметоксилирование пектина и обогащение вина метанолом. Это обстоятельство особенно важно при переработке гибридных сортов винограда, твердая ткань ягод которых обогащена пектиновыми веществами.

Можно было бы предположить, что нагревание мезги перед брожением инактивирует дрожжи и тем самым затруднит последующее сбраживание сусла. Между тем экспериментально доказано, что простерилизованное при 70-75 0 С мезга вскоре после охлаждения начинает бурное брожение. Более того, алкогольное брожение в такой мезге начинается при высоких, достаточных для инактивизации дрожжей, температурах. Было высказано мнение, что это явление может быть обусловлено либо селекцией термоустойчивых рас дрожжей, либо экстракцией из твёрдых частей мезги активаторов (катализаторов) брожения, однако убедительных данных об идентификации таких активаторов по сей день не получено.

После высокотемпературной обработки мезги, естественно, она становится стерильной, однако из-за наличия дрожжей в окружающей среде последние населяют стерильную среду и быстро размножаются благодаря тому, что при высоко-температурной обработке нарушается целостность растительной клетки и сусло обогащается азотистыми веществами для дрожжей. При прессованиии мезги ещё в большей степени получают обогащённое питательными веществами сусло, являющееся насыщенной питательными веществами средой для дрожжей и бактерий.

Проведённые в нашем институте исследования показали, что заметные изменения происходят в содержании общего экстракта при переработке обработанного теплом винограда “Саперави” (вино “Киндзмараули”). Содержание экстракта здесь увеличилось с 75 до 83 г/л при обработке винограда паром. При переработке винограда сорта “Александроули” (вино “Хванчкара”) изменений в химическом составе вина практически не наблюдалось. В небольшом количестве в опытных образцах исследуемых вин было отмечено увеличение таких показателей, как бессахарный экстракт, танин, щелочность золы. Наибольшее влияние обработка винограда паром оказывает на переход красящих веществ (энидин) из кожицы в мякоть плода. При нагревании винограда виноградным суслом этот эффект не наблюдался. Органолептическая оценка вин показала, что обработка винограда паром улучшает качество вина. Вино получено более бархатистое и с улучшенной окраской. Тепловая обработка винограда нагретым суслом ухудшила качество вина, так как в нём появились посторонние, карамельные тона (1).

Целью настоящих исследований было установление влияния тепловой обработки красных сортов винограда различными способами на содержание в сусле красящих веществ (антоцианов) и общих фенольных соединений.

Основное значение для производства красных вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих веществ – антоцианов- не менее 450 мг на 1 кг винограда. Это прежде всего Саперави, Каберне – Совиньён, а также гибридные сорта винограда.

В качестве объекта исследований был выбран гибридный грузинский сорт винограда Вакирула, произрастающий в Восточнолй Грузии.

Рис. 1 Содержание антоцианов в различных фракциях в зависимости от способа тепловой обработки мезги, 1 – прессование мези без её предварительной обработки (контроль); 2 – Обработка мезги при 80 0 ,обжатие сусла из горячей мезги; 3 обработка мезги при 800, отжатые сока после её остывания до 20-250С

До недавнего времени в литературе не было единого мнения о безвредности гибридных (изабельных) сортов виноград, содержащих дигликозиды в качестве красящих веществ. Полемика по поводу сортов, содержащих дигликозиды, возникла в середине прошлого века, когда Брейдер (1959, 1971), проведя опыты на цыплятах, сделал вывод, о том что виноматериалы из гибридных сортов виноград, токсичны для человека из-за наличия в них дигликозидов.

Последующими исследованиями (Аллевельдт,1960; Зиммерман, 1960; Шорх, 1968; Стоевсанд и др., 1969, 1972, 1974; Беккер и Крац, 1977; Мартынова, Коновалов, Василенко, 1978) в экспериментах на животных токсичность вин с дигликозидами не подтвердилась и убедительно было доказано, что существенной разницы в физиологическом воздействии на организм животных вин из гибридных и негибридных сортов винограда нет. Таким образом, вредность для организма человека Изабеллы и других сортов винограда – проблема, надуманная производителями дорогих классических французских вин. Их вина не выдерживают конкуренции с дешевыми американскими и южноамериканскими винами из сортов вида Витис лабруска. Во ВНИИВиВ имЯ.И. Потапенко (Новочеркасск) на основе проведенных широкомасштабных исследований были получены данные, опровергающие какие-либо факты вредности (канцерогенности) изабелльных сортов.

Следует отметить, что согласно положению МОВВ, “единственным критерием для разрешения культивирования нового сорта является только его агробиологическая, технологическая и качественная характеристика, а не его происхождение и генеалогия”. В плане этого положения следует сказать, что 14 Международный конгресс и 89-я ассамблея МОВВ (1999 и 2000 гг.) проходили под девизом “Традиции и новаторство в сортименте винограда и вина”, где гибридные сорта винограда были реабилитированы.

Здесь же следует подчеркнуть, что согласно исследованиям С.В Дурмишидзе и сотр., содержание дигликозидов не являются таксономическими признаком американских видов, амурского вида и межвидовых сортов. Причёи, Ряд промышленных сортов винограда в отдельные годы также может содержать дигликозиды.

В связи с отсутствием разницы в физиологическом воздействии на организм вин из сортов европейского вида и сортов межвидового происхождения, а также с учетом ценных агробиологических и технологических свойств, сорта для производства красных вин представляют исключительную ценность как для промышленного, так и приусадебного виноградарства.”(М.А.Костик, 2010).

Обработку теплом мезги гибридного сорта винограда Вакирула мы проводили двумя способами. По первому способу мезга нагревалась до 80 0 С и затем в горячем виде отпрессовывалась на корзиночном прессе. Согласно второму способу мезга нагревалась до 800С, после отключения обогрева горячая масса мезги оставлялась в закрытом сосуде и отпресовывалась после её охлаждения до 20-25 0 С. Контролем служило сусло, полученное прессованием мезги, полученной после отделения гребней винограда.

Во всех вариантах опыта выжимки мезги заливали водой в количестве 50% от массы мезги и после нагрева указанной смеси до 80 0 С и последующего охлаждения до комнатной температуры получали самотёк и прессовую фракцию.

Главной задачей в технологии красных вин является обеспечение максимального извлечения красящих, ароматических и вкусовых веществ из твёрдых частей винограда, а также длительное сохранение показателей качества этих вин в процессе хранения. Извлечение как органических, так и неорганических веществ из твёрдых частей винограда (кожица, семена) происходит в результате их диффузии в системе твёрдое тело – жидкость. Основными параметрами, определяющими скорость и селективность излечения фенольных веществ винограда являются температура и продолжительность протекания процесса.

Рис. 2 Содержание общих фенольных соединений в различн фракциях в зависимости от способа тепловой обработки мезги, 1 – прессование мези без её предварительной обработки (контроль); 2 – Обработка мезги при 80 0 ,обжатие сусла из горячей мезги; 3 обработка мезги при 800, обжатие сока посл её остывания до 20-250С

Анализ данных рис.1 показывает, что тепловая обработка винограда оказывает существенное влияние на содержание антоцианов в различных фракциях виноградного сока. В контрольном варианте опыта (без тепловой обработки мезги) как в самотёке, так и в прессовой фракции сусла содержится наименьшее количество антоциановых красителей – в среднем 200 мг/л. Диффузионные соки (самотёк и прессовая фракции), полученные водной экстракцией оставшихся выжимок после их тепловой обработки и последующей выдержки до охлаждения ( 20-250С) содержал в 4-раза больше как красящих веществ, так и общих фенольных соединений.

Влияние тепловой обработки особенно заметно на рис.2, где приведены данные, полученные при тепловой обработке мезги перед обжатием сока. Как видно из рисунка,

виноград сусло вино пектинэстераза

Рис.3 Зависимость выхода антоцианов и общих фенольных соединений ( ) в зависимости от способа тепловой обработки мезги, 1 – прессование мези без её предварительной обработки (контроль); 2 – Обработка мезги при 80 0 ,обжатие сусла из горячей мезги; 3 обработка мезги при 800, обжатие сока посл её остывания до 20-250С

Из данных рис.4 видно, что способ тепловой обработки мезги оказывает влияние и на содержание антоцианов в сумме фенольных соединений. Наибольшее их количество отмечено в третьем варианте опыта – при выдержке обработанной мезги теплом перед его прессованием.

Особое внимание заслуживает диффузионный сок, полученный из выжимок после прессования мезги. Этот сок во всех вариантах опыта содержит значительное количество фенольных соединений винограда, определяющих антиоксидантную активность красных вин.

Рис.4 Содержание антоцианов в сумме фенольных соединений в зависимости от способа тепловой обработки мезги

• 1 – прессование мези без её предварительной обработки (контроль);
• 2 – Обработка мезги при 80 0 ,отжатие сусла из горячей мезги;
• 3 обработка мезги при 800, отжатие сока посл её остывания до 20-250С

Экологическая обстановка во многих регионах мира сегодня обращает на себя больше внимания, чем когда – либо. Высокий уровень загрязнений окружающей среды токсичными элементами в промышленно – развитых странах приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство функциональных продуктов питания, содержащих ингредиенты с антиоксидантными свойствами. Среди таких пищевых биологически – активных веществ особое место занимают фенольные вещества винограда.

В медицинской практике в качество антиоксидантной биоактивных добавок (БАД) часто используются лекарственные средства, содержащие выделенные из растительного материала чистые концентраты фенольных соединений. В последние годы экспериментально было доказано, что предпочтительным является получение не чистых фенольных соединений, а продуктов, содержащих весь комплекс фенольных и сопутсвующих им веществ винограда, так как продуктам, содержащим суммарные полифенолы и сопутствующие им вещества органического комплекса винограда свойственен синергизм антиоксидантной активности. Таким комплексным экстрактом биоактивных веществ, обладающим антиоксидантными свойствами, является диффузионный сок винограда.

Таким образом, на основе проведённых исследований можно сделать следующие основные выводы и предложения.

• 1. Наиболее эффективным приёмом тепловой обработки мезги является тот, который предусматривает выдержку обработку и перед прессованием. Содержание антоцианов в сусле в данном случае увеличивается % в сравнении с контролем и на % в сравнении с суслом, полученным прессование горячей мезги сразу же после нагрева.
• 2. Диффузионный сок, полученный из выжимок мезги обогащён фенольными соединениями, что указывает на возможность его использования в качестве напитка функционального назначения.

Приготовление красных столовых виноматериалов с термической обработкой мезги

Термическая обработка мезги или винограда позволяет ус­корить процесс экстрагирования дубильных и красящих ве­ществ из мезги и сократить продолжительность контакта с ней.

Термическая обработка мезги при приготовлении красных столовых вин оказывает как положительное, так и отрицатель­ное влияние. Положительными являются быстрота и эффектив­ность извлечения окраски из кожицы винограда; возможность проводить брожение сусла, а не мезги. В этом случае легче вы­полнить поточность производства.

Вина, полученные из нагретой мезги, быстрее созревают. При нагреве мезги до 60°С и выше практически все дрожже­вые клетки погибают и можно провести брожение на чистой культуре дрожжей. Яблочно-молочное брожение в виномате­риале из нагретого винограда протекает быстрее и лучше, чем при брожении на мезге.

Термическая обработка мезги ингибирует окислительные ферменты (их особенно много в винограде, пораженном пле­сенью). Виноматериалы из нагретой мезги коричневеют мед­ленно, и снижение содержания антоцианов проходит менее интенсивно.

К недостаткам термической обработки мезги относится большее накопление метилового спирта в вине. Нагрев мезги ингибирует пектолитические ферменты ягод винограда, в ре­зультате чего естественный пектолиз не происходит, винома­териал получается трудно осветляемым.

Кроме того, нагрев мезги до температуры 70°С и более, обеспечивающий хорошее извлечение красящих и дубильных веществ, может привести к появлению в вине уваренного тона.

Чтобы избежать этого, необходимо температуру нагрева мезги не поднимать выше 70°С.

Технологическая схема приготовления красных столовых вин с нагревом мезги включает следующие операции:

1) прием винограда;

2) отделение гребней и раздавливание ягод;

3) сульфитация мезги;

4) термическая обработка мезги;

5) выдержка мезги при температуре нагрева;

6) охлаждение мезги;

7) отделение сусла-самотека;

8) прессование мезги;

9) введение чистой культуры дрожжей — брожение сусла;

10) самоосветление виноматериала;

11) снятие с дрожжей;

12) хранение виноматериалов.

Оптимальной температурой нагрева мезги является 50—60°С. При этой температуре мезгу надо выдержать 3—4 часа.

Достаточное количество дубильных веществ в вине полу­чается при температуре нагрева 80—90°С.

Извлеченные путем нагрева мезги и находящиеся в сусле антоцианы при последующем брожении его по белому способу выпадают в осадок в количестве 30—50%. В первые 3 месяца хранения виноматериалов количество антоцианов снижается еще на 25 %. При дальнейшем хранении снижение содержания красящих веществ в вине продолжается.

Таким образом, нагрев мезги для извлечения красящих и дубильных веществ может быть применен только при выработ­ке ординарных красных столовых вин.

Источники:

http://fermoved.ru/vinograd/mezga.html
http://m.vuzlit.ru/1751752/vliyanie_nagrevaniya_mezgi_na_soderzhanie_fenolnyh_soedineniy_v_susle_gibridnogo_sorta_krasnogo_vinograda_vakirula
http://vinocenter.ru/vina-moldavii/prigotovlenie-krasnyx-stolovyx-vinomaterialov-s-termicheskoj-obrabotkoj-mezgi.html