Винные дрожжи рода Metschnikowia Каменски – Описание основных видов винных дрожжей

Винные дрожжи: как использовать

Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.

Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast

Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?

У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.

Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.

• При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
• В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
• В самогоне этанола образуется значительно больше.

Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.

Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.

Дрожжи в виноделии

Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.

На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.

Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.

1. В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
2. Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.

В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.

Особенности применения винных дрожжей

В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:

• Минского дрожжевого комбината;
• Марки Lalvin;
• Gervin.

Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината

Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.

Алгоритм действий следующий:

• для активации дрожжей к 10 частям подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка;
• полученную суспензию медленно перемешивают, оставляют на полчаса;
• затем раствор вливают в сусло и оставляют при температуре от 30 до 33 °С.

Винные дрожжи, Минский дрожжевой комбинат

Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.

Белорусские винные дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров. Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными органолептическими свойствами.

Винные дрожжи Lalvin

Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:

• содержимое пачки (5 г) высыпать в теплую воду;
• хорошо размешать смесь, оставить ее на 20 минут;
• затем к дрожжевой массе добавить немного сусла (до 250 мл);
• суспензию хорошо перемешать, влить в бак с соком.

Дрожжи Lalvin EC-1118

Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.

Винные дрожжи Gervin

Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.

Винные дрожжи Gervin

Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.

Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.

Дрожжи для пива

Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.

Описание основных видов винных дрожжей

Содержание материала

ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

В этой главе будет описано 30 видов дрожжей, принадлежащих к 12 различным родам: Brettanomyces, Candida, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Kluyveromyees, Metschnikowia, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Torulopsis.
Роды и виды рассматриваются в алфавитном порядке. Термином «винные дрожжи» обозначаются дрожжи, выделенные из винограда, бродящих сусел и непосредственно из вина.
В предыдущей главе приведены перечень винных дрожжей и их положение в классификации (см. гл. V раздел «Техника выделения»), а также описание тестов идентификации и все определения.

Винные дрожжи рода Brettanomyces Куфферат и Ван Лaep

Род Brettanomyces включает 7 видов. О присутствии Brettanomyces в суслах и винах сообщалось много раз.
Шандлер и Драчински (1952) нашли такие дрожжи в шипучих винах, Агостини (1950)—в пленке вина с признаками уксусного скисания, Баррет и сотрудники (1955) — в пленках молодых вин в районе Юра; загрязнение этими дрожжами вредит качеству. Домерк получила четыре вида Brettanomyces из сброженных виноградных сусел и большое число культур, выделенных из популяций дрожжей на стенках и на полу винных подвалов. Гальци и Риу (1957) получили семь видов Brettanomyces из вин, пораженных цвелью. Пейно и Домерк (1956) проводили сравнительное изучение различных видов Brettanomyces, выделенных из вин различного происхождения. Они выявили два новых вида: Вг. vini и Br. schanderlii. В последнем каталоге Лоддер (1970) эти дрожжи описаны под названием Br. intermedius Ван дер Вальт и Ван Керкен.

Морфологические признаки дрожжей Brettanomyces intermedius

Культура на виноградном сусле. Размножение происходит очень медленно. Клетки эллиптические, немного удлиненные (5-8) X (3-4) мкм; они изолированы или сгруппированы.

Рис. 6.1. Brettanomyces intermedius, культивируемый в среде:
а — жидкой; б — плотной.

Физиологические характеристики

Физиологические характеристики дрожжей приведены в табл. 6.1.
Интенсивность дыхания и брожения:

Спиртообразующая способность, определенная на виноградном сусле, две или в небольшие цепочки, имеющие по пяти элементов (рис. 6.1). Жидкость прозрачна.

Рис. 6.2. Кривые сбраживания виноградного сусла различными расами Brettanomyces:
1—Bruxellensis; 2 — vini Gironde; 3 — vini arbois; 4 — Schanderlii.

Некоторые штаммы образуют более или менее густые поверхностные пленки.
Культура на сусле-агаре. Большинство клеток имеют такие же размеры, как и в жидкой среде, но некоторые удлинены до 20X3 мкм и представляют собой разветвленные цепи (псевдомицелий) . Эти клетки имеют овальную форму. Наблюдаются вакуоли и грануляция. Культура кремового цвета, обычно выглядит влажной и блестящей; края лопастные, слабовыраженные. Спор не наблюдали. Желатину разжижают.
имеющем 325 г сахара на 1 л, колеблется от 11 до 12° в анаэробиозе и до 13° при доступе воздуха; образование летучей кислотности нормальное, в условиях анаэробиоза может превысить 2 г, если Brettanomyces развиваются на воздухе, и, наоборот, образование этилацетата идет лучше без доступа воздуха (в одном случае 176 мг/л вместо 31 мг/л на воздухе). На рис. 6.2 воспроизведено несколько кривых брожения.

Сбраживание и ассимиляция сахаров и другие характеристики

Saccharomyces cerevisiae: Доминантный вид дрожжей помогает в производстве вина

Ученые открыли, почему один из видов дрожжей стал доминирующим при получении вина, пива и хлеба и как эволюция создала совершенного природного винодела.

В природе существует необыкновенное разнообразие форм дрожжей — ученые насчитали как минимум 1500 различных видов грибковых микроорганизмов. Но когда дело касается вина, здесь в основном преобладает один природный вид. Аналогичная картина наблюдается и в пивоварении, и выпечке хлеба. В этих трех областях предпочтение давным-давно отдается дрожжам Saccharomyces cerevisiae. Каким же образом этому виду удалось завоевать такую популярность?

Биологи из университета Lund в Швеции, специализирующиеся на исследованиях одноклеточных организмов, провели исследования генетического состава различных видов дрожжей и обнаружили, что вид Saccharomyces cerevisiae около 100-200 млн лет назад подвергся серии изменений ДНК. Эта эволюция и помогла превзойти подобные им микроорганизмы и занять лидирующие позиции.

Когда Saccharomyces cerevisiae, которые присутствуют как на кожуре винограда, так и на винодельнях, а также специально добавляются виноделами, входят в контакт с виноградным мустом, они мгновенно начинают потреблять из него сахар, в основном глюкозу и фруктозу. В результате их жизнедеятельности образуется алкоголь, двуокись углерода, тепло и другие соединения, благодаря которым и получается вино. При этом данный вид дрожжей не разрушает антиокислители и другие органические соединения, которые ассоциируются с полезными для здоровья свойствами вина. Правда Saccharomyces cerevisiae — это не единственные дрожжи, которые работают подобным образом. Есть еще, например, вид Dekkera bruxellensis, который отделился от Saccharomyces cerevisiae около 200 млн лет назад. Между ними поначалу не было соперничества до тех пор, пока порядка 150 млн лет назад не началась эра потребления человеческими существами фруктов и овощей. Вот тогда они стали соперниками. С тех пор каждую осень, когда созревают плоды, начинается жестокая конкуренция за сахар между колониями микроорганизмов.

Ученые полагают, что порядка 150 млн лет назад у бактерий вида Saccharomyces Cerevisiae в результате эволюции произошли значительные видоизменения строения ДНК. Эти изменения сделали этот вид более эффективным при выработке им алкоголя в вине (этанола). С ростом концентрации алкоголя в бродящей фруктовой массе другие разновидности дрожжей погибают, оставляя весь оставшийся сахар виду Saccharomyces Cerevisiae. Saccharomyces производят этанол, аккумулируют его, и убивают высокой концентрацией своих соперников-микробов. А после, оставшись в одиночестве, используют его как продукт для реакции с имеющимся кислородом. Эти же дрожжи в дальнейшем развили в себе способность к брожению как в присутствии кислорода, так и без него. Все это привело к тому, что этот вид дрожжей стал предпочтительным среди пивоваров и виноделов. Другие разновидности дрожжей не в состоянии с ними конкурировать в части способности противостоять высокому уровню алкоголя и повышенным температурам, возникающим в процессе брожения за счет выделяемого тепла.

Исследователи надеются, что их работы помогут вывести генетически модифицированные виды Saccharomyces cerevisiae, которые смогут производить вина с пониженным уровнем алкоголя, что является актуальным в наше время, когда в результате изменения климата и фермерских технологий получаются ягоды с высоким уровнем зрелости.

В общем-то, виноделы и винолюбы должны быть благодарны виду Saccharomyces cerevisiae, ведь в результате эволюции он превратился в отличного винодела. Причем этот путь эволюции был выбран не для того, чтобы производить этанол на радость человеку, а как средство выиграть борьбу за выживание среди себе подобных. Благородное человечество — это только побочный продукт в бесконечной борьбе живых существ в природе за свое право жить и занимать доминирующие позиции.

Справочная информация:

Как было сказано выше, разновидность S. Cerevisiae может выживать при тех концентрациях алкоголя, при которых другие виды дрожжей погибают. Но и она может существовать до тех пор, пока уровень этанола не достигнет примерно 15°. Если он выше, то и эта разновидность дрожжей умирает, и процесс брожения останавливается естественным образом. Это интересный феномен. В любом живом организме, включая и человека, доминируют два основных инстинкта: выживания и размножения. Инстикт выживания предполагает, что любое живое существо не будет создавать внешние условия, которые ведут к его гибели. Человек порой нарушает эти правила и ухудшает естественные условия жизни. Но тут все понятно. Человек просто “не знает, что творит”. Но дрожжи — простейшие организмы, у них все подчинено законам природы, которые, как клятва Гиппократа, говорят: “Не навреди”. Тем не менее, винные дрожжи сами создают условия, которые при достаточном количестве природного сахара, приводят к производству высокого уровня алкоголя и, в конечном счете, к гибели тех же самых дрожжей.

Источники:

http://vinohobby.ru/retsepty/vinnye-drozhi.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/opisanie-osnovnyh-vidov-vinnyh-drozhzhey.html
http://www.vinmoldova.md/analytics/saccharomyces-cerevisiae-dominantnyj-vid-drozhzhej-pomogaet-v-proizvodstve-vina/