Техника дегустации – Типы и характеристика вин – виноград

Техника дегустации и анализ вина: Начало длинного пути. Общая информация, правила дегустации и таблица официальной терминологии AIS (Associazione Italiana Sommelier)

Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.

Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Часто мы слышим об объективной и субъективной оценках. Давайте разберемся на простом примере. Сок лимона – кислый! Данное утверждение объективно, т.к. сок лимона содержит лимонную кислоту, имеет низкий pH и т.д.
Добавив несколько капель лимона в салат, каждый уже имеет свою собственную оценку. Для кого-то салат становится немного кислым, для кого-то кислым, а для кого-то очень кислым. Это уже субъективные мнения.

Некоторые любят кислый вкус, а некоторые нет. Мы же все разные! Вот здесь уже присутствует эмоциональный момент или эмоциональная оценка.

При дегустации вин всегда будет присутствовать некая субъективность, но желательно как можно дальше уйти от собственных вкусов и предпочтений. Профессиональные и опытные дегустаторы не могут фантазировать и придумывать ароматы и вкусы, искусство профессиональной дегустации требует определенных знаний, умения их прилагать и использовать, серьезность и любовь, а лучше страсть к своему делу!

Органолептический анализ. Общее.

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Этиловый спирт и другие вещества

CO2 диоксид углерода

Сложность или комплексность

Длительность вкусового ощущения

Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое)

Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)

Вкусовые и обонятельные ощущения

Самое сложное препятствие, которое мы должны преодолеть при дегустации вин – это научиться распознавать ароматы. Как мы можем распознать оттенки вишневого конфитюра, лакрицу, анис или мох, если мы никогда их не ощущали? И таких примеров сотни, если не тысячи.

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей.

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Правила профессиональной дегустации

Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.

– Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!

– Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы

– Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении

– Температура подачи вина играет важную роль. Изучаем правильную температуру подачи разных вин. Низкая температура усиливает кислые и агрессивные характеристики вина, в то время как «скрывает» такие характеристики как, например, сладость, спиртуозность.

– Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.

– Правильное время дня очень важно. Самое лучшее время с утра, когда еще «не забиты» наши вкусовые рецепторы

– Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных

– Если дегустируем вина, знаменитых виноделов, редкие и ценные, очень постараться абстрагироваться от «звездности» вин, иначе слава виноделов или какого-то определенного вина будет влиять на нашу оценку

– Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.

Ниже я привожу таблицу официальной терминологии AIS. В ней 116 терминов, которыми нужно уметь свободно оперировать любому сомелье в Италии. Термины были утверждены для удобства и во избежание путаницы в профессиональном мире описания вин. Это как бы библия и язык любого сомелье в Италии. За каждым термином стоит его подробное описание (каждому этапу дегустации и каждому термину будут даны подробные объяснения с примерами в последующих статьях). Возможно, на русском языке эти термины будут звучать немного странно и необычно. Это мой перевод, и я не претендую на окончательный его вариант и конечно готова к обсуждению и коррекции. Было бы здорово собраться с русскоговорящими профи и через «мозговой шторм» создать наш, единый, официальный русский словарь терминов. Может быть, мы к этому придем, а пока могу предложить мой вариант.

Некоторые общие пояснения по терминологии:

Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.

Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).

Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.

Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% – 7% попадают под такое описание.

Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.

И, наконец, надо быть осторожными с терминами, которые используются для описания гармоничности вина (armonia). Если мы описали вино как не изысканное (poco fine), плохо сбалансированное (poco equilibrato) и не гармоничное (poco armonico), то мы сразу даем понять, что имеем дело с неудачным, «плохим» вином.

Основы дегустации вин и коньяков

Основные правила дегустации вин и коньяков.

ВИНО-это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при брожении сусла в процессе формирования и созревания виноматериалов. Для объективной оценки их качества служит органолептический (дегустационный) анализ-опробование с помощью органов зрения, обоняния, и вкуса. По мнению проф. Н. Н. Простосердова, дегустатор “должен быть культурно и художественно развитым человеком, с тем, чтобы уметь оценить вино также и с эстетической точки зрения”

На дегустации отмечают как достоинства, так и недостатки вин, если есть – отмечают пороки. Это позволяет принять своевременные меры к устранению недостатков и выбраковать испорченные вина.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустаций: открытые и закрытые, конкурсная, учебная, научная, экспертная, показательная, застольная. Для всех видов дегустационной оценки вин и коньяков существуют единые условия, правила и техника дегустации.

Условия дегустации

Дегустацию вин и коньяков проводят в светлых, сухих, хорошо проветренных помещениях, при температуре воздуха 16-22 градуса. Вино подают при оптимальных температурах для каждого типа вин. Игристые вина охлаждают до +6+8С, столовые белые подают при +11-13, красные-при15-18 С. Крепкие и десертные вина, а также коньяки подают при комнатной температуре. Не охлаждают и коллекционные вина.

Последовательность подачи: от сухих к сладким, от светлых к темно-окрашенным, от легких к полным и крепким, от молодых к старым винам. Во время строгих дегустаций вкус освежают простым белым хлебом, галетами или чистой водой. Допустимы при этом сливочное масло, не острый сыр, фрукты.

Вино подают в прозрачных бокалах из бесцветного стекла, наполненных на одну треть, коньяк наливают на 1/5 часть бокала. Для тихих вин в форме тюльпана, для игристых-в форме лилии.

Техника дегустации

Взяв бокал за ножку, его поворачивают в наклонном положении, и оценивают прозрачность, цвет вина и его оттенки.

Чтобы уловить сопутствующие основному аромату запах и оттенки, производят ряд коротких и частых вдыханий. Для полного представления о букете вин используют хоаны, задние боковые ходы носа.

Вкусовое воздействие вина наиболее сложное. Оно состоит из тактильных (осязательных) и собственно вкусовых ощущений. К тактильным ощущениям относятся: жгучесть, шелковистость, маслянистость или, наоборот, покалывание, царапанье отдельных образцов вин.

Основными физиологическими вкусовыми ощущениями являются 4 вида вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный.

Сладость вызывают сахара, глицерин и некоторые аминокислоты. Ощущается сладость на кончике языка в сладких, полусладких и полусухих винах.

Кислотность обязана ионам водорода и сильнее всего ощущается по краям языка.

Горечь в вине бывает незначительной и улавливается основанием языка. Приятная горчинка характерна для некоторых молодых сухих вин из сортов Мускат белый, Семильон, Алиготе. Оттенок прогорклости бывает у больных вин при молочнокислом и масляно-кислом скисании. Привкус горечи присущ винам типа Марсала и малага, при получении которых используют сусло, концентрированное на голом огне.

Ощущение солености в классическом ХЕРЕСЕ-обязательное.

Некоторые вкусовые ощущения сменяются новыми и сохраняются во рту от 3-5 до 30 секунд. Это называется “Послевкусие” характерно для более старых, выдержанных и специальных вин.

Процесс дегустации заключается в следующем” после оценки внешнего вида и аромата 5-7 мл вина берут в переднюю часть ротовой полости и определяют на кончике языка и его боковых частях соотношение, сладости, кислотности и терпкости, Затем вино перемещают в заднюю полость рта, к основанию языка и удерживают там несколько секунд, как бы ополаскивая рот. При этом оценивают крепость, наличие или отсутствие горечи, определяют отдельные привкусы вина. Наконец, чтобы получить обонятельно-вкусовые ощущения, дегустатор словно пьёт горячий чай, протягивая через рот с вином небольшую порцию воздуха. Это позволяет определить составные тонкости сложного букета, а иногда определить его дефекты (ацетамидный тон)

Терминология дегустации

Обширный перечень дегустационных терминов вин и коньяков условно можно разделить на две группы: общие и специальные

общие термины относятся к элементам дегустационной оценки. Прозрачность (кристаллическая с блеском, опалесцирующее, мутное цвет (нарядный, типичный, нетипичный) Букет, вкус (по сложности изысканный, тонкий, гармоничный, простой, грубый; по интенсивности яркий, умеренный, слабый; по особым нотам – оттенкам-хорошо выражены, слабо выражены)

Например, сухое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет паслёновый тон, иногда в букете ощущается нота фиалки

Наконец у вкуса оценивают послевкусие (приятное, неприятное, нейтральное)

Типичность для тихих вин имеет три категории: типичное, небольшое отклонение от типа, мало типичное, полное отсутствие типа.

Мусс для игристых вин имеет пять категорий: длительное с интенсивным выделением мелких пузырьков углекислого газа, игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене, крупные пузырьки и средняя игра, сразу исчезающая игра.

Специальные термины более подробно и конкретно раскрывают содержание общей оценки отдельных элементов качества вин и коньяков.

Например, при характеристике цвета используют 50 специальных терминов.

Обонятельные ощущения можно разделить на 3 группы (аромат – сортовой, цветочный, плодовый; букет технологический, брожения, выдержки; запах сероводорода, плесени, посторонних тонов)

Оценка вкуса ещё более обширна и не имеет строгих канонов. Высоко ценятся разнообразные художественные сравнения (привкус шоколада, сушеных фруктов, калёного ореха, корочки ржаного хлеба) В вине могут быть найдены и различные технологические привкусы дрожжей, фильтр картона, дуба, резины, карамельные тона)

Оценивая вино в целом, можно отметить в нём силу, энергичность, тело, гармонию или разлаженность, можно назвать его нейтральным, горячим, жгучим, вялым, утомлённым, бархатистым, изысканным, изящным и отметить в нём другие яркие качества.

Завершается дегустация выставлением бальных оценок в дегустационном листе.

Оценка вин баллами

В странах СНГ принята 10-бальная система – для выдержанных или готовых вин. 8- баллов – для молодых виноматериалов. Принято не допускать к выпуску ординарные вина с оценкой ниже 7,3 балла, марочные-ниже 8,0 баллов. Классическое бутылочное-не ниже 8,5 баллов.

Виды дегустаций

В связи с поставленной задачей существуют различные виды дегустаций вин.

РАБОЧАЯ ДЕГУСТАЦИЯ – осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы виноматериалов из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории, опытные рабочии. Для этого у них под руками должны быть пробоотборники дегустационные бокалы.

По существующей старинной легенде во время одной рабочей дегустации прямо из бочки два известных винодела поспорили об особенностях данного вина. Один нашёл в вине привкус железа, другой-вкус кожи. Когда из бочки слили всё вино, то на дне её обнаружили металлический ключ на кожаном ремне.

На рабочих дегустациях выбирают доливочное вино, вовремя предупреждают заболевание вина, выделяют подходящие по качеству партии.

Проводятся группой специалистов винзавода: это подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок, отбор образцов на выставку или конкурс.

ЭКСПЕРТНАЯ ИЛИ АРБИТРАЖНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ.

Помогает решить спорные вопросы о качестве вина, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации. Экспертная оценка-прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или специально сертификованной лаборатории.

Проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. К участию привлекаются самые опытные квалифицированные специалисты. Главное правило полная анонимность образцов.

Оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Посетители за небольшую оплату пробуют вина, получают консультации специалистов, здесь же покупают, заключают оптовые сделки.

На них гости виноподвалов при опробовании выбирают, а затем покупают понравившееся вино. Старинные здания и сооружения виноподвалов, музейные экспонаты, стенды, макеты, фотографии всё это привлекает покупателей и способствует сбыту вина.

Проводятся учёными при экспериментальных работах с вином. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам

Вертикальная дегустация, –когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая.

Горизонтальная дегустация – когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств.

Нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации.

Цель учебной дегустации – научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, ознакомить с многочисленными типами и марками вина.

Разработаны специальные методики оценки вин с медицинской точки зрения. Работники института винограда и вина “Магарач” совместно со специалистами южнобережных здравниц изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих, профилактических свойств виноградных вин.

Застольная дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.

Вино украшает любой обед, ужин, а ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.

ОСОБЕННОСТИ “ОТКРЫТЫХ “И “ЗАКРЫТЫХ” ДЕГУСТАЦИЙ

Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения названия вина, из бутылок обёрнутых в белую бумагу. Это позволяет исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечивают надёжность результатов.

В открытых дегустациях, когда известны происхождения дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора.

Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия, председатель может использовать метод медианы, так называемый метод средних рангом. Более надежным методом примирения является математическая обработка полученных результатов, когда компьютер выдаёт средние результаты каждого образца.

Как правильно дегустировать вино

Обсуждать качества хорошего вина не менее увлекательно, чем делиться впечатлениями от книг, картин или музыки. Большая часть вина, доступного каждому, ничем не удивляет, и оценок «вкусно» и «невкусно» для описания качества достаточно. Но если в вашем распоряжении оказывается особый напиток, употребить его стоит с пониманием дела. В этом случае пригодятся знания, как правильно дегустировать вино. Характеристики вина при дегустации должны быть аргументированными, основанными на понимании достоинств и недостатков.

Условия для дегустации

Если вы хотите по-настоящему разобраться в тонкостях, перед тем, как пробовать вино, приготовьтесь к составлению базы данных. Память о вкусах стирается очень быстро, уже через пару часов воспроизвести даже яркие впечатления будет сложно. Со временем накопится достаточно заметок, чтобы систематизировать их и определить, вина какого региона, производителя, стиля и т. д. нравятся вам больше остальных.

Подробно фиксируйте информацию о вине и не жалейте времени на описание ощущений и ассоциаций. Подобрать слова, отражающие вкус вина, бывает сложно даже профессиональным сомелье, но с опытом ваш дегустационный словарь расширится. На первых порах нужно составить собственную оценочную шкалу — заметки должны быть понятны вам. Если сделать запись сразу невозможно, постарайтесь сфотографировать этикетку и сопроводить ее парой собственных замечаний.

Подготовьтесь к дегустационному процессу:

• Правильная дегустация вина должна проходить в хорошо проветренном и освещенном помещении. Важнейшая характеристика, которую предстоит сформулировать — аромат, его не должны перебивать парфюмерные запахи, сигаретный дым и благоухание еды.
• Оценить цвет вина в сумерках или при разноцветных огнях невозможно. Естественное освещение не искажает цвет и позволяет как следует рассмотреть содержимое бокала.
• Температура — еще один важный фактор для вина и помещения. В холодной комнате вино не раскроется, а в жаркой станет слишком теплым и пары алкоголя исказят аромат. В условиях обычной комнатной температуры (+19—20 о С) красное вино должно быть слегка прохладным (16—18 о С), а белое следует охладить до 10—12 о С. Оптимальная температура для крепкого вина 16—18 о С, для десертного и игристого 18—20 о С.
• У профессиональных дегустаторов для каждого вида вина есть посуда специальной формы. Для любителей подойдут бокалы универсальной тюльпанообразной формы. Обычно бокалы для красного вина больше, чем для белого. Стеклянная тонкостенная посуда должна быть совершенно прозрачной и на длинных ножках.
• Перед тем как дегустировать вино прислушайтесь к своему самочувствию. Любое недомогание, а особенно насморк и простуда не дадут почувствовать вкус и аромат.

Желательно на первых порах проводить оценку напитка в обществе опытного человека, который знает, как правильно пробовать вино, но если такого нет, можно воспользоваться справочником.

С чего начать

Для начала лучше выбрать вино из одного из девяти классических сортов винограда.

• Белое: совиньон блан, шардоне, рислинг, гевюрцтраминер или шенен блан.
• Красное: каберне совиньон, мерло, пино нуар или сира.

Характеристики каждого винограда есть в любом справочнике.

1. Подберите несколько бутылок вина из винограда одного сорта. Лучше учиться на белых сортах — их вкус проще.
2. Изучите особенности сорта винограда. Налейте напиток в бокал и постарайтесь распознать характерные черты в вине. С первых попыток вам вряд ли удастся разобраться в букете, но некоторые признаки вы обязательно обнаружите, если будете соблюдать правила.
3. Когда вы поймете, что научились находить в шардоне ноты цитрусов и яблок или узнаете ежевику и перец в сире, можно будет перейти к более сложным задачам.
4. После изучения выдержанных или созревших в дубовых бочках вин можно заняться блендами, смешанными из нескольких виноградных сортов. Сопоставляйте марки из разных регионов, сравнивайте молодые и выдержанные вина.

Не пытайтесь объять необъятное — сосредоточьтесь на одном признаке и сопоставляйте образцы по выбранному аспекту.

Правила дегустации вина

Дегустационный процесс состоит из трех этапов, на которых нужно оценить:

Для анализа этих качеств необходимо задействовать зрение, обоняние и вкусовые рецепторы.

Основные цвета вина: белое, красное и розовое. Но они не охватывают всю возможную гамму, так как при долгой выдержке красные вина светлеют, а белые темнеют. В результате соломенный или лимонный цвет белого вина может превратиться в янтарный, а рубиновый преображается в охристый, фиолетовый или светло-гранатовый.

По цвету можно определить, выдерживалось ли вино в бочке и из какого винограда оно сделано. В любом случае хорошее вино должно быть прозрачным, а его поверхность блестящей. Только молодое вино из каберне совиньон является исключением из правил, оно может быть мутноватым, в остальных случаях это недопустимо. В старом красном вине допускается небольшой осадок.

1. Наполните бокал на одну треть и поднесите к глазам. Оцените цвет и прозрачность напитка.
2. Рассматривать содержимое бокала лучше на белом, например, на фоне листа бумаги. Если вино коричневатое и мутное, вероятно, продукт неправильно хранили.

Сделайте несколько плавных круговых движений бокалом. На стенках должны остаться «ножки» — чем дольше сохраняются потеки, тем выше качество вина. Сухое вино «ножек» почти не оставляет.

Изучение аромата вина — самая сложная часть дегустационного процесса. Для активизации испарений сомелье раскручивают бокал, чем усиливают аромат.

Держите бокал за ножку, чтобы не согреть вино — таково общее правило. Проследите, чтобы посторонние запахи не мешали восприятию букета.

1. Покрутите бокал, приблизьте к лицу и вникните в запах. Первая оценка общая — проанализируйте, нет ли посторонних запахов, а потом начните разбирать букет.
2. Как правило, в букете молодых вин чувствуются цветочные и фруктовые ноты, можно распознать тона пряностей. Все, что вызывает неприятные ассоциации, например, с подвальной затхлостью или тухлыми яйцами, указывает на порчу вина.
3. Ароматы старого вина всегда многослойные и сложные. В букете выдержанных напитков появляются неожиданные ноты опавшей листвы, земли, выделанной кожи или грибов. Не исключено, что вы почувствует странный запашок скотного двора. Если раньше вы предпочитали только молодые вина, букет приведет в недоумение, но именно эти нюансы вызывают восторг у истинных знатоков.
4. Попробуйте ответить на вопрос, можно ли назвать аромат сложным или он простой, многослойный или легкий.

Долго останавливаться на этапе распознавания аромата вина бессмысленно, через несколько минут наши рецепторы перестают реагировать на тонкости. Вы можете отставить бокал и продолжить оценку после небольшого перерыва.

Когда вино оказывается во рту, можно определить, присутствуют ли в нем фруктовые, растительные, цветочные, пряные и другие привкусы. Вы сразу поймете, что вино сухое или сладкое, каковы его кислотность и живость, агрессивность и вялость.

По признаку вкуса вина делятся на полные и худощавые. «Телосложение» зависит от содержания спирта и экстрактивных веществ.

Терпкость напитку сообщают танины, они всегда есть в красных винах. По уровню этого вещества специалисты выделяют мягкие, вельветовые, бархатные, шершавые, дерущие, тяжелые вкусы.

Текстура — сложная опция, подвластная опытным любителям хороших вин. Она может быть шелковистой, сливочной, грубой, зернистой и т. д.

1. Отпейте немного вина и задержите его во рту. «Пожуйте», чтобы вкусовые рецепторы получили информацию. Сформулируйте, какой вкус вы ощутили — сладкий или кислый, терпкий или мягкий. Слегка приоткройте рот и выдохните.
2. Сделайте второй глоток, согрейте вино во рту, сконцентрируйтесь на консистенции напитка и гармоничности вкуса. Если вы поймете, что один из вкусов явно преобладает, напиток не слишком качественный — букет должен быть гармоничным.
3. Проглотите вино и оцените послевкусие, которое многое говорит о качестве. Слишком короткое послевкусие бывает у плохого вина, качественные образцы оставляют долгое приятное послевкусие без терпкости и кислотности.

Если вы дегустируете несколько вин, начинайте с самого легкого и переходите к следующему по принципу возрастания крепости. Белые, розовые и игристые марки относятся к легким, красные вина завершают дегустационный процесс. Чтобы «взбодрить» рецепторы выпивайте после каждого бокала пару глотков прохладной воды.

Вино создано для удовольствия и процесс дегустации не имеет к нему прямого отношения. Если напиток вам по вкусу, совершенно необязательно проводить его детальный анализ. Решив овладеть винной наукой всерьез, не ждите быстрых результатов — чтобы познать все нюансы вкуса и аромата требуются годы. Дегустаторами не рождаются, а становятся, наберитесь терпения и не спеша постигайте премудрости энологии.

Источники:

http://www.vinoitaliano.ru/ais1.html
http://vinograd-vino.ru/degustatsiya-vin-i-konyakov/874-pravila-degustatsii-vin-i-konyakov.html
http://winestyle.ru/articles/encyclopedia/wine-tasting-rules.html