Спирт-сырец виноградный

Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Матос, абсолютно согласен!

Добавлено через 9мин.:

Делал эксперимент на фруктовой браге. Перегонял на медной клюшке, на нержовом дистилляторе и на тарелках (нбк в режиме тарельчатой) причем тарелок 7 штук ставил, сверху деф отключенный. 3 одинаковые бочки 5 месяцев. В итоге: тарелки срезали вкус, только привкус остался, после нержи нормально. После медной клюшки вкус ярче, букет шире, другие вкусные нотки.

Посл. ред. 26 Окт. 16, 22:10 от maxufax

Матос, “классика жанДра” – для меня советские технологии перегонки виноматериала для получения, в конечном результате, коньяка. Пока могу только теоретически поумничать, 200 литров виноматериала из 300 кг винограда Цветочный ждут своей очереди. Готовлю оборудование. Теория: 1-й перегон ___ 1-3% при отборе сырца – головная фракция, тело до 40% в струе, хвосты до 0%. Головы и хвосты в следующий перегон виноматериала(брагу). 2-й перегон___1-3% головы, 1-е тело до 58-60% в струе, 2-е тело до 15% в струе, хвосты до 0%. 2-е тело в оборот в следующий спирт сырец, до 30% от объёма, головы и хвосты в брагу до 10% от объёма, не более 5 раз. Перегоны медленно, на низких оборотах, варим вкусняшку. Охлаждение сильное.

Ребятки, вот чего я не понимаю – зачем вы на чачу виноград портите, да ещё и сахаром его полируете? Делайте вино, а из выжимок и сахара уже чачу.
Я понимаю ещё бренди делать, виноград на виноматериал, только без сахара, затем перегоны на бренди и бочка.
И ещё, не согласен с названием темы. Чача ни как не может быть бренди. Бренди – это коньяк, только сделанный не там где его делают. Технология, сырьё, перегон, выдержка – всё разное. Чача скорее – грузинская виноградная водка.

Посл. ред. 27 Окт. 16, 23:01 от Kolew

Kolew, Цветочный сорт очень хороший,столовый. К коньяку отношения не имеющий,но если уж решил сделать конь,спирт,то позволю себе совет,на первом перегоне,не заморачивайся с отбором голов,гони без укрепления почти на сухо,при температуре 98% в кубе,смени приемную тару,отбери душистые воды,пригодятся потом при разбовлении.
Полученный СС на второй перегон крепость 25-30%головы по капельно,при максимальном укреплении,по запаху и с небольшим запасом. Тело укрепление не большое,70% самое то,и так не торопясь 45-50%

Тут на мой взгляд перегон это дело второе, главное сделалать вино для перегонки,схема белая,и чем быстрей виноград отожмем,зададим вин.дрожжи и отправим под гидрозатвор,тем меньше будет окисление виноматериала. Столовый виноград имеет мякоть и очень мало сока,против тех.сортов

Был невнимателен,ты пишешь 200л виноматериала из 300кг столового винограда,это как!? Я из тех.сорта Магарач,Бианка не могу отжать больше 60%

Посл. ред. 27 Окт. 16, 20:55 от Матос

Посл. ред. 27 Окт. 16, 21:32 от Kolew

Ребятки, вот чего я не понимаю – зачем вы на чачу виноград портите, да ещё и сахаром его полируете? Делайте вино, а из выжимок и сахара уже чачу. Kolew, 27 Окт. 16, 20:08 Поддерживаю! В этом году экспериментировал с абрикосом и виноградом. Хотя в этом году – слезы а не виноград. Пришлось походить в округе по заброшенным дачам, насобирал пару ведер Альфы (в народе изабелла) и еще чего-то альфаподобного, но крупнее и белый.
Из абрикоса делал сусло таким образом – морозил абрикос, потом размораживал и руками разминал кашу. Разбавлял водой до консистенции кефира (чтобы можно было брагу перелить). Другую брагу – брал отжимки абрикоса после соковыжималки и также разбавлял водой. Сахар и в ту и в ту немного добавлял. В итоге вторая (из отжимок) получилась более ароматная. Значит аромат в большей степени содержится в кожуре.
Еще одно подтверждение этого предположения – пробовал настаивать самогон на абрикосовом пюре (том что из соковыжималки, т.е. только мякоть без кожуры). Простояло 3 месяца, запаха – ноль.
Брагу из винограда делал след. образом: виноград перебираю, мою слегка, закидываю вместе с гребнями в ведро. Потом обычным погружным блендером (пока жена не видит))) перемалываю все это в кашу. Добавляю воду до консистенции чтоб переливать можно было и оставляю в ведре под крышкой на пару тройку дней. Потом переливаю в бродильную емкость – у меня канистры с широким горлом. Гидрозатвор не ставлю, просто крышку не до конца завинчиваю. Сахар сразу не вношу. После бурного брожения отливаю примерно половину жидкого на вино, в остальное добавляю сахар “по вкусу”.

Добавлено через 6мин.:

Но скажу больше, выливая барду после первого перегона, поразился, как она вкусно пахнет виноградным соком, и тут жаба за голро! ssv2001, 27 Окт. 16, 14:25 Стоит у меня полбаночки прошлогоднего сахарного сэма на виноградной барде взброжженого, на дубовой щепе настоянного. Гостям не даю, пью один мааааленькими дозами, растягиваю удовольствие.
А маму ейную (чачу от которой барда осталась) вообще вспомнить не могу, как быстро выпита была

Посл. ред. 27 Окт. 16, 22:32 от СамогонSU

я выше писал какие сорта Матос, 27 Окт. 16, 22:24 При всём уважении, я всегда сам решаю какой бренди буду делать и пить. Через годик или чуть больше отпишусь что это получилось. Бренди или не бренди, но не чача – это точно. Чача у меня в 2х других 48 литровых бочках отстаивается. Гнать её буду под белое питьё. Фруктовые дистилляты очень неожиданно раскрываются, тем более в бочке. А ароматику я отрегулирую при второй дробной перегонке на медной колпачковой колонне.

И ещё, ароматные сорта винограда, по моему мнению, не используют для производства коньяков, чтобы вписаться в определённые стандарты и стереотипы этого вида напитков. Но мне ни кто не мешает получить бренди с лёгким мускатным ароматом, тем более я его обожаю.

На счёт мыльности во вкусе, наша советская коньячная промышленность так и не смогла добиться этой самой мыльности во вкусе коньяка как у французов. Решили что в этом виновны их меловые почвы и длительное нагревание в медных кубах при котором образуется фигова куча всякой дряни, которая после выдержки в бочках, купажирования, добавления ещё кой чего-то и даёт такой вкус. А ты говоришь сорта.

Посл. ред. 27 Окт. 16, 23:12 от Kolew

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2020 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
Полная версия Упрощенная версия

Спирт виноградный

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890—1907 .

Смотреть что такое “Спирт виноградный” в других словарях:

Спирт виноградный — Виноградный спирт: продукт с объемной долей этилового спирта не менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженных виноградных выжимок или дрожжевых и гущевых осадков, или виноградного дистиллята. Источник: Продукция винодельческая. Термины и… … Официальная терминология

Спирт виноградный* — (коньяк, виноградная водка). Материалом для получения виноградного С. служит вино, виноградные выжимки и винные дрожжи. Арабские врачи умели приготовлять С. перегонкой вина еще до Х в., хотя способы получения его держались в секрете. В XIV… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Спирт виноградный — … Википедия

СПИРТ — СПИРТ, спирта, мн. (спец.) спирты спирты, муж. (от лат. spiritus дух). 1. Органическое вещество в виде летучей, легко воспламеняющейся и (в большинстве случаев) опьяняющей жидкости, добываемое путем перегонки перебродивших сырых веществ,… … Толковый словарь Ушакова

Спирт-сырец этиловый виноградный — (строка 022) продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40%, произведенный путем перегонки виноматериалов, сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и клеевых осадков. Источник: Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от… … Официальная терминология

виноградный спирт-сырец — Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40.0 %, изготовленный перегонкой столового виноматериала или сброженных виноградных выжимок или дрожжевых и гущевых осадков. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика

Виноградный спирт ректификованный — Ректификованный виноградный спирт: продукт с объемной долей этилового спирта не менее 94,8%, изготовленный ректификацией столового виноматериала или виноградного спирта сырца. Источник: ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р… … Официальная терминология

Этиловый спирт — 1) этиловый спирт спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, этиловый спирт по фармакопейным статьям, головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт сырец,… … Официальная терминология

ректификованный виноградный спирт — Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 94,8 %, изготовленный ректификацией столового виноматериала или виноградного спирта сырца. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика

Виноградная водка — см. Спирт виноградный … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Виноградный спирт: технология получения, рецепты и практическое применение

Производство виноградного спирта налажено практически во всех странах мира, в которых нет запрета на алкоголь. Его делают из сухого вина, крепость которого составляет около 8-10 градусов. Сырье подвергается двойной дистилляции.

Кратко о производстве

Обязательно нужно проследить, чтобы перегонке подверглись и эфирные масла, которые придадут алкоголю приятный аромат. А вот от сивушных примесей необходимо избавиться. Обычно это делают при помощи отделения «хвоста и головы».

Как получить виноградный спирт высшего качества? Для этого после перегонки используют только среднюю порцию алкоголя. В «голове» переизбыток летучих продуктов брожения, которые отрицательно влияют на конечный продукт, а «хвост» полон сивушных масел.

Процесс выдержки

В итоге получается виноградный спирт, крепостью выше семидесяти градусов. Именно такой продукт отправляют на выдержку в дубовых бочках. После этой процедуры жидкость приобретает цвет, характерный вкус и аромат. На вкус положительно влияет окисление кислородом, который проникает через поры дерева.

На некоторых предприятиях во время выдержки в напиток добавляют дубовую стружку. Но это могут себе позволить только производители некачественного дешевого коньяка. Во время выдержки определенная часть виноградного спирта испаряется. Французы говорят, что ее забирают ангелы. Из этого следует, что для того, чтобы получить спирт с высокой выдержкой, изначально сырье должно иметь максимальную крепость.

Виноградный спирт и коньяк

Описанная выше технология приводит к тому, что благородный алкогольный коньяк в своем составе содержит не этиловый, а коньячный спирт. Его вкусовые качества гораздо лучше, да и для человеческого организма он намного полезнее.

Производят коньяк из виноградных спиртов. Составляют купаж, то есть соединяют вместе несколько напитков. Если в составе коньяка есть только один виноградный спирт, то этот напиток нельзя даже бренди назвать. Это просто коньячный спирт.

Количество звезд на напитке зависит от возраста самого молодого спирта в купаже. Кстати, по ГОСТу виноградный спирт для коньяка изначально, перед выдержкой должен иметь крепость не ниже 86%. Если купаж составлял настоящий профессионал, то каждый раз будет выпускаться одинаковый коньяк, независимо от года и качества урожая.

Домашнее производство

Сейчас, к сожалению, в рецептах самодельного коньяка описывается технология «облагораживания» самогона. Но ведь виноградный домашний спирт намного вкуснее и полезнее, хотя процесс его производства немного сложнее. Конечно же, с французскими мастерами тягаться тяжело, но достойный напиток приготовить вполне реально.

Естественно, производится виноградный спирт из винограда. Идеальным материалом для такого дела считаются мускатные сорта из-за их яркого аромата. Но если правильно соблюдать технологию, то можно получить прекрасный напиток из той же Лидии, Изабеллы, Голубка или Степняка. Основное условие – это полностью созревшие ягоды. Не рекомендуется готовить виноградный спирт из таких сортов, как Каберне, Саперави и Кахет. Из-за высокого содержания дубильных веществ, крепкий алкоголь из таких ягод получается жестким.

Как сделать виноградный спирт

Для приготовления качественного домашнего алкоголя понадобится:

• тридцать килограмм винограда;
• два с половиной килограмма сахара (можно не добавлять);
• четыре литра воды;
• бочка или колышки из древесины дуба.

Важно! Количество сахара и воды указано приблизительно. Все зависит от того, насколько сочные и сахаристые ягоды. Если виноград сладкий, то можно вообще обойтись без добавления дополнительной сладости. Но, например, в северных регионах плоды чаще всего имеют повышенную кислотность, из таких ягод без добавления сахара в домашних условиях виноградного спирта получится очень мало. Хотя при промышленном производстве сахар не добавляется вообще. Точные пропорции добавок будут просчитаны ниже, в самом рецепте виноградного спирта.

Подготовка виноматериала

Для того чтобы получить коньячный спирт дома, нужно два, а лучше три раза перегнать молодое вино через самогонный аппарат. Но для того, чтобы это сделать, нужно для начала приготовить само вино.

Для этого сначала ягоды необходимо отделить от гребней, а потом подавить вместе с косточками. Мыть виноград нельзя, так как сверху на кожуре находятся дикие винные дрожжи. Если их смыть, то процесс брожения так и не начнется. Если плоды чересчур грязные, то можно протереть их сухими салфетками. Если же ягоды уже помыли или собирали их после дождя, то для того, чтобы виноград забродил, придется добавлять закваску или магазинные винные дрожжи.

Полученная жидкость переливается в пластиковую или эмалированную посуду с широким горлом. На этом этапе можно добавить сахар (1 кг на 10 литров). Вода добавляется из расчета один литр воды на семь с половиной килограмм ягод. Все хорошо перемешать.

Дальше емкость нужно отправить в темную теплую комнату на четыре дня. Чтобы мошкара не атаковала будущее вино, емкость стоит накрыть марлей или чистой тканью. Через половину суток на поверхности жидкости образуется шапка из мезги, которая останавливает процесс брожения. Чтобы избавиться от нее, сусло необходимо перемешивать два-три раза в день при помощи деревянной палки или руки. Чтобы напиток не прокис, перемешивать его необходимо с первого дня.

Процесс ферментации

Через указанное время должны проявить себя первые признаки брожения. Сусло начнет пениться и шипеть, вся мезга поднимется вверх и будет отчетливо слышен характерный аромат. Значит, пора профильтровать жидкость. Нужно аккуратно слить сок, а мезгу хорошенько отжать через марлю или ткань, но осторожно, чтобы не повредить косточки. Выжимки теперь можно выбросить.

Сусло разливается в стеклянные или пластиковые бутыли. Нужно учесть, что во время процесса брожения будет вырабатываться углекислый газ и образовываться пена, так что наполнять емкости соком можно не более чем на 70 процентов.

На посуду нужно установить гидроизодятор или надеть медицинскую перчатку с дырочкой. Емкость ставится в темную комнату. Температура воздуха должна быть в рамках 18-27 градусов. Процесс брожения длится от 20 до 40 дней. Когда гидрозатвор перестает пускать пузыри или сдувается перчатка – вино готово. Его крепость будет составлять 10-14 градусов.

Выгонка спирта

В первую очередь из молодого вина нужно убрать осадок, процедив его через марлю. Затем прогнать его через самогонный аппарат на максимальной скорости. Тогда выделяется минимум вредных веществ. На фракции разделять пока рано. Отбор спирта прекращается, когда его крепость падает ниже тридцати градусов. Далее измеряется крепость спирта.

Обязательно нужно вычислить долю чистого спирта. Для этого нужно количество полученной жидкости умножить на крепость в долевом варианте. Например, если получилось 4 литра дистиллята с крепостью 68 градусов, то вычисление будет выглядеть так: 4*0,68=2,72 литра чистого спирта. Затем полученный дистиллят разводят водой до 20 градусов.

При второй перегонке нужно отделить «голову», то есть процентов десять от чистого спирта (в нашей ситуации – это первые 270 грамм) отобрать и вылить. В этой фракции переизбыток вредных веществ, таких как метанол и ацетон. Заканчивается отбор, как и прошлый раз, при падении крепости ниже тридцати градусов.

Для того чтобы получить действительно качественный продукт, необходима третья перегонка. Напиток опять разбавляется до 20 градусов и отправляется в аппарат. Тут тоже нужно отделять первую фракцию, но теперь она составляет не 10, а 4 процента от объема чистого спирта. И отбор производится до того, как крепость спирта не станет ниже 45%. «Хвосты» от 45% до 30% можно использовать в домашних целях, но для приготовления коньяка они не пригодны.

Домашняя выдержка

Чтобы домашний винный спирт был похож на коньяк, его нужно настоять на дубе. Существует два способа выдержки. Первый вариант – это приобрести бочку из дуба и выдержать напиток в ней. Но по определенным причинам этот способ используется очень редко. Гораздо проще использовать дубовые щепки, да и дешевле этот способ. Их вполне можно купить или изготовить дома. Дереву должно быть не менее пятидесяти лет. Свежую древесину заливают кипятком на десять минут, потом воду сливают, и материал опять замачивают, только уже в холодной воде около получаса. Далее дереву необходимо высохнуть.

Использовать нужно обрубок длиной от десяти до двадцати сантиметров. Его делят на «щепки» толщиной около пяти миллиметров. Длину нужно рассчитать так, чтобы каждый колышек поместился в емкость для настаивания коньяка. Чаще всего используют трехлитровые банки. В каждую банку нужно положить не менее двадцати щепок. Перед тем, как отправить дистиллят на выдержку, его необходимо разбавить чистой водой, чтобы его крепость не превышала сорока двух градусов. После разлива банки следует закатать и оставить в темном прохладном месте года на пол, а лучше на год. Выдерживать домашний коньяк на дубовых колышках более трех лет не рекомендуют.

Карамелизация

Эту процедуру можно и пропустить. Она просто придает цвет напитку и делает его чуточку мягче. Дело в том, что даже год настаивания на дубе в домашних условиях не дает благородного коньячного цвета. Стоит отметить, что этот процесс обязателен в промышленном производстве любого коньяка, хоть французского, хоть грузинского. Сколько добавлять карамели – личное дело каждого. Стандарт – пятьдесят грамм на три литра. Карамельный сироп тоже очень просто сварить дома самостоятельно. После добавления сиропа нужно дать напитку настояться еще около недели.

Розлив домашнего коньяка

Желательно любой крепкий алкогольный напиток, произведенный в домашних условиях, в том числе и виноградный спирт, профильтровать через вату. Все, дальше осталось только перелить в подходящую тару и приступить к дегустации.

Напитки из виноградного спирта

Бренди – напиток, история появления которого точно не известна. Крепкий алкоголь производили еще в Древнем Риме, Китае, Греции, а вот бренди появился только в XII веке, а определенную популярность приобрел аж в XIV.

Перегонять вино начали для того, чтобы оно дольше хранилось и не портилось при транспортировке. Предполагалось, что перед употреблением его просто разбавят водой. Но очень быстро выяснилось, что если хранить вино, которое прошло дистилляцию, в дубовых бочках, то оно становится гораздо интереснее первоначального продукта. Так и появился напиток – бренди.

Впоследствии бренди, который производили в провинции Cognac, получил название коньяк. Яблочный или грушевый бренди называется Кальвадос. Но речь сейчас не о них. Практически в каждой стране мира существует свой национальный напиток, производимый из виноградного спирта. Во Франции – это коньяк и, произведенный в Гаскони, арманьяк. В Греции любят “Метаксу”, это, по сути, тот же бренди, только его разбавляют мускатным вином и настаивают на душистых травах. Болгарский бренди называется “Плиска”. Существуют еще напитки, спирт для которых готовился не из вина, а из жмыха (мезги). Это итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия.

Источники:

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=63.8760
http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/141093/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82
http://fb.ru/article/451453/vinogradnyiy-spirt-tehnologiya-polucheniya-retseptyi-i-prakticheskoe-primenenie