Превращения красящих веществ красных вин – Созревание вин

Процессы, происходящие при образовании вина

Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Из различных процессов, происходящих в вине и обусловливающих его вкусовые качества, основными являются: образование вина, формирование, созревание, старение.

Образование вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ, а также сопутствующие изменения в сусле.

Основная группа составных частей сусла претерпевает во время брожения химические превращения. Наряду с образованием спирта и углекислого газа — главных продуктов брожения, получаются побочные продукты — глицерин, янтарная и молочная кислоты, уксусный альдегид, уксусная кислота и др. При нормальном брожении и умеренной сахаристости сусла сахар превращается в спирт почти полностью, в вине остается только ничтожно малая его часть.

Азотистые вещества во время алкогольного брожения претерпевают изменения, в результате которых возникают новые вещества, переходящие в вино. Установлено, что находящиеся в вине высшие спирты (амиловый, пропиловый, изобутиловый) являются продуктами превращения соответствующих аминокислот сбраживаемого сусла. Количество высших спиртов в вине незначительно, но они играют определенную роль в образовании букетов вина и коньяка. Таким образом, в результате превращения углеводов и белков во время брожения под влиянием деятельности дрожжей образуется ряд веществ, влияющих на букет вина.

Другая группа веществ, содержащихся в сусле, переходит в вино, не претерпевая химических изменений. К ним относятся вода, соли калия, натрия, кальция, магния, железа и других металлов, образующих соли с различными кислотами (винной, яблочной, серной, фосфорной и др.). Некоторые из перечисленных веществ, например калиевые и кальциевые соли винной кислоты, соли железа, белковые и пектиновые вещества, частично выпадают из раствора вследствие изменения состава среды при брожении. Количество фосфорных и азотных соединений уменьшается за счет потребления их дрожжами. Дубильные вещества частично окисляются и с белками выпадают в осадок в виде танатов.

Все вещества, перешедшие в вино из сусла без изменения и образовавшиеся во время брожения, являются составными частями любого вина. Только при изготовлении столовых вин с законченным брожением изменения виноградного сусла при брожении проявляются полностью. В крепленых винах эти процессы совершаются в большей или меньшей мере в зависимости от степени выбраживания.

Формирование вина включает превращения физического, химического и биологического характера, которые начинаются вслед за окончанием брожения и заканчиваются к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают, а вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы.

Яблочная кислота под влиянием молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислый газ. Образовавшийся при брожении и растворенный в вине углекислый газ выделяется. Интенсивность выделения СО, зависит от температуры вина и процесса распада яблочной кислоты. Дрожжи оседают, что сопровождается осветлением вина. Прозрачность и полнота выбраживания служат главными показателями момента переливки вина — отделения от дрожжей. Продукты протеолитического распада белковых веществ дрожжей — амиды, органические основания и аминокислоты — в стадии формирования усваиваются. Под воздействием спирта белки частично свертываются и оседают на дно. В это же время выпадает в осадок большая часть пектиновых веществ. Виннокислые соли выпадают в осадок, что благоприятно влияет на вкусовые качества вина.

Оптимальная температура в стадии формирования должна быть около 12 °С. В период формирования улетучивается углекислый газ. Одновременно с этим увеличивается влияние на вино кислорода воздуха, вызывающего окислительные процессы. Окислительные процессы и их воздействие на составные части вина относятся также и к следующей стадии — созреванию.

Созревание вина. По окончании брожения кислород воздуха оказывает действие на вино при всех технологических операциях. Процессы созревания и старения вина имеют окислительно-восстановительный характер. Вино на различных стадиях своего образования не в одинаковой степени нуждается в кислороде. На стадии формирования в начальный период созревания доступ кислорода необходим вину. Знание окислительно-восстановительных процессов, происходящих при выдержке вина, позволяет создать режим его созревания. Большую роль играет сернистый ангидрид, который регулирует окислительновосстановительные процессы и предотвращает появление окислен-ности, часто наблюдаемой в белых винах. В сульфитированном вине развивается свойственный ему аромат, оно приобретает тонкий и благородный вкус.

Положительная роль кислорода в стадии созревания вина сводится к следующему: он активизирует вторичное брожение в том случае, если вино не полностью выбродило; удаляет растворенный в вине углекислый газ; путем окисления переводит в осадок вещества, являющиеся причиной помутнения вина (белковые, пектин, частично дубильные вещества). Для различных вин в процессе созревания потребность в кислороде неодинакова. На современных заводах при выдержке вина в крупных резервуарах, пользуясь специальной аппаратурой, поддерживают концентрацию растворенного кислорода на любом заданном уровне.

Для получения высококачественных вин большое значение имеет правильная выдержка, регулирование процессов окисления путем проведения своевременных переливок (открытых и закрытых), а также продолжительность выдержки. Сроки созревания и оптимальной выдержки вин различны. Легкие белые вина, например Алиготе, Рислинг, Цинандали, Садиллы, сладкие и ликерные мускаты проявляют свои лучшие свойства после двух-трехлетней выдержки. Более длительная выдержка (три-четыре года) желательна для красных столовых вин (Каберне, Мукузани, Саперави), крепкие вина (портвейн, мадера, херес) выдерживаются как красные столовые. Советское шампанское должно выдерживаться не более года. Особенно длительного созревания требуют коньячные спирты и коньяки.

Старение вина — одна из самых длительных стадий его образования. Старение осуществляется без доступа воздуха — вино находится в бутылках. На этой стадии происходит развитие вкуса и букета, характерных для старых вин. Продолжительность выдержки различных вин зависит от состава вина, сорта, типа и назначения. Оптимальный срок выдержки белых легких столовых вин (в бутылках) 4—5 лет, вин с высоким содержанием экстракта и сахара — до 10— 12 лет. Красные вина сравнительно медленно стареют. Продолжительность выдержки коллекционных вин может быть до нескольких десятков лет. Вина в период старения в бутылках выделяют осадок (в виде чешуек и гранул красящих веществ), окраска красных вин становится менее интенсивной и постепенно переходит в коричнево-красный цвет, а затем в желтый; белые вина теряют зеленоватые оттенки и приобретают легкие чайные тона.

Полимеризация и осаждение красящих веществ проходят независимо от воздействия кислорода. Эти явления возникают вследствие соединения красящих веществ с очень малым количеством уксусного альдегида. Альдегид в свободном состоянии возникает в вине и в отсутствие кислорода вследствие распада его соединений с сернистым ангидридом.

Улучшение качества и развитие букета вин при старении зависят от образования в них химических соединений, обладающих приятным специфическим запахом. Важную роль при образовании аромата старых вин имеют сложные эфиры — результат медленного взаимодействия кислот и спиртов, например:

Развитие букета, несомненно, является результатом процессов восстановления, поскольку он образуется только при полном отсутствии кислорода вто время, когда окислительно-восстановительный потенциал достигает достаточно низкого уровня. При легкой аэрации букет быстро исчезает или резко изменяется. Поэтому старые бутылочные вина не следует декантировать перед их употреблением. Следовательно, букет образуют окисляемые вещества, приобретающие приятный аромат только в своей восстановленной форме. Некоторое значение имеют и продукты взаимодействия аминокислот и сахаров (меланоидины).

В создании букета участвуют эфиры вина. Они могут быть средние и кислые. Средние эфиры летучи, с ними и связывают букет вина; они образуются одноосновными кислотами, преимущественно уксусной и молочной. Кислые эфиры не летучи, от них зависит вкус вина, они образуются главным образом многоосновными кислотами — винной, лимонной, яблочной, янтарной. Эфиры могут получаться ферментным и химическим путем. Возможность ферментного образования эфиров обусловлена наличием в вине эстеразы дрожжей. Химический путь более продолжителен, так как в вине спирты и кислоты очень разбавлены и, кроме того, реакция обратима, т.е. в конце концов наступает равновесие с определенным для данной среды пределом. С возрастом вина увеличивается содержание в нем летучих эфиров. Количество кислот, вступающих в реакцию с алкоголем, в каждом случае может быть различным. Старые вина представляют собой равновесную систему. Предел этерификации для каждого вина, находящегося в равновесии, остается неизменным. Поэтому справедливо считают, что введение искусственных эфиров, образованных одноосновными кислотами для повышения букета, всегда должно давать отрицательный результат, так как в тех случаях, когда естественная этерификация в вине достигла предела, введенные эфиры неизбежно разлагаются на составляющие их кислоты и спирты, что ухудшает букет и вкусовые свойства вина. Если естественная этерификация не достигла предела и введенная доза искусственного эфира умеренна и в сумме с имеющимися эфирами вина не превышает этого предела или равна ему, букет может улучшиться только на время, так как затем произойдет неизбежная перегруппировка между кислотами и спиртами, участвующими в этерификации. В результате этого могут освободиться спирты и кислоты введенного эфира и изменить натуральный букет и вкус вина.

Общее количество эфиров зависит от состава и возраста вина; средние (летучие) эфиры образуются биологически при брожении и медленно химическим путем при старении. Кислые эфиры получаются главным образом химическим путем при старении.

Для каждого типа и сорта вина существуют определенные сроки выдержки. При выдержке вина до определенного срока и в необходимых условиях оно улучшает свои качества, затем наступает момент равновесия (оно не изменяется), в дальнейшем происходят постепенный распад и отмирание вина.

Отмирание вина — это период, когда происходит ухудшение его качества, исчезает букет, выпадают красящие вещества, появляются неприятные вкус и запах, вызываемые продуктами разложения. Все эти процессы возникают в винах, хорошо укупоренных в бутылки, изолированных от окисляющего действия кислорода воздуха, хранящихся в нормальных температурных и других условиях.

Превращения красящих веществ красных вин – Созревание вин

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

XVI. СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре (10-12)°, и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве где-либо там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20—25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (пpи 20°) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Ускорение созревания вина — Восьмая часть

Охлаждение способствует также выпадению красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в избытке в молодых винах, затрудняют их очистку. Коллоидные и пектиновые вещества не только вызывают помут­нение вина при переходе во взвешенное состояние, но и препят­ствуют выпадению осадков (защитное действие).

При охлаждении вина, белковые и пектиновые вещества коа­гулируются и выпадают в осадок — происходит своего рода оклейка вина. Коагулированный пектин и белковые вещества ув­лекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различ­ных веществ, в том числе разнообразные бактерии, споры плесе­ней и другие микроорганизмы, всегда присутствующие в вине.

Таким образом, проявляется биологическое действие охлаж­дения, в результате которого вино оздоровляется. Практика по­казала, что вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболе­вают.

Вино при низкой температуре адсорбирует в несколько раз больше кислорода, чем при обычной температуре выдержки, что благоприятно влияет на качество вина.

Результаты проведенных нами опытов по обработке белых грузинских вин холодом подтверждают, что такая обработка уско­ряет созревание вина. При дегустации во всех образцах вина от­мечалось заметное улучшение вкуса.

Кислород при низкой температуре окисляет соли железа (вин­нокислые и фосфорнокислые) в соли окиси железа. Качествен­ная реакция на присутствие солей железа в осадках после обра­ботки вина холодом всегда дает положительные результаты. Та­ким образом, охлаждение способствует удалению из вина избытка солей железа, являющихся часто причиной помутнения и почернения белых вин.

Тепловая обработка вина — издавна известный во всех вино­дельческих странах технологический прием. Применяется такая обработка для стерилизации вина, придания ему устойчивости против помутнения, улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания, а также для получения специфических качеств, при­сущих некоторым типам вин.

При нагревании вина изменяется физический и химический состав его, как и органолептические свойства. Изменения зависят от условий, в которых происходит нагревание (присутствие или отсутствие кислорода, температура, продолжительность на­гревания). Обязательное применение нагревания при обработке вин — путь, на который наша винодельческая промышленность твердо становится в последнее время для улучшения качества винодельческой продукции — является одним из наиболее действенных методов ускорения созревания и старения вина.

Повышенная температура, в зависимости от условий, в кото­рых происходит нагревание, по-разному влияет на вино.

При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° требуется частая доливка, чтобы избежать окисления и появления вследствие этого мадерных тонов. Опыт показал, что выдержка в течение 30—45 дней столового вина в бочках, поставленных шпунтом на бок, при температуре 25—30° благо­приятно отражается на его качестве. Вино становится более зре­лым и гармоничным на вкус.

Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха при температуре не выше 65° также оказывает на столовое вино положительное действие. Вино приобретает стабильность, улуч­шается его вкус.

Источники:

http://studref.com/430154/tovarovedenie/protsessy_proishodyaschie_obrazovanii_vina
http://winum.ru/wine16.htm
http://vinocenter.ru/raboty-po-vinodeliyu/uskorenie-sozrevaniya-vina-vosmaya-chast.html