Прессование мезги после отделения сусла самотека – Производство вина по белому способу

Прессование мезги после отделения сусла самотека – Производство вина по белому способу

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек”(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга – это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 – 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие” и ,,подвальное хозяйство”. Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Отделение сусла-самотека от мезги

Для получения наиболее качественных фракций сусла и увеличения производительности прессового оборудования на винзаводах применяются стекатели разнообразных конструкций периодического и беспрерывного действия.

Наиболее простым стекателем периодического действия является корзиночный стекатель. Сусло, получаемое на корзиночных стекателях, имеет высокое качество, но характеризуется недостаточным выходом.

Из стекателей беспрерывного действия наиболее известный ротационный стекатель СТ («Анапский»). Он имеет большую производительность, чем корзиночные (около 8т/ч), и требует значительно меньших затрат работы при эксплуатации. Однако сусло, получаемое на этом стекателе, содержит большое количество суспензий — 250г/дм 3 и выше. Выход сусла не превышает 34-38 дал с 1т винограда. В данное время он не выпускается.

Из непрерывно действующих стекателей лучшими есть секционно-шнековый стекатель ВССШ-20/30 ВССШ-10 и ВСН-20.

Стекатель ВССШ-20/30, имея производительность 20 или 30т/ч дает выход сусла 55-57дал/т. Качество сусла хорошее. Стекатель имеет высокие технико-экономические показатели. Содержание суспензий в сусле составляет 60-70г/дм 3 . Стекатель ВССШ-20/30 оборудован гидравлическим регулятором степени отжимания мезги.

Современными стекателями периодического действия являются закрытые камерные стекатели-настойники, впервые предложенные швейцарской фирмой «Бухер». Они используются в сблокированном виде по 3-5 стекателей над одним прессом.

Настойники-стекатели разрешают производить настаивания и подбраживание мезги для ароматических сортов винограда, ферментацию мезги, отделение сусла-самотека в количестве 45-50дал/т и саморазгрузку стекшей мезги в пресс, расположенный ниже уровня разгрузочного люка. Для облегчения разгрузки стекшей мезги можно использовать наклонный шнек на дне найстойника-стекателя. Размещение нескольких настойников-стекателей (5-10) над одним прессом разрешает проводить настаивание мезги на протяжении 12-24 часов и поочередно выгружать их в пресс, который не поднимает поточности производства.

Прессование мезги. После отбора сусла-самотека на стекателях мезга поступает в пресс непрерывного действия для отделения прессовых фракций сусла, которые не используются при приготовлении белых столовых и шампанских виноматериалов, а направляются на производство крепких вин. Прессовое оборудование отличается разнообразием и представлено двумя основными большими группами: оборудованием периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся конструкции корзиночных прессов, ко второй группе — шнековые и в отдельных случаях ленточные прессы с пневматическим рабочим органом.

В нашей стране наибольшее распространение получили прессы непрерывного действия шнекового типа. Действие таких машин основано на непрерывном перемещении дробленого винограда (мезги) в перфорированном наклонном или горизонтальном цилиндре с помощью одного или двух медленно вращающихся шнеков. Шнековые прессы компактные, разрешают вести процесс непрерывно в автоматическом режиме. Этим оборудованием комплектуются все основные отечественные поточные линии переработки винограда.

Из многочисленных прессов периодического действия лучшими являются горизонтальные корзиночные гидравлические прессы, которые выпускаются швейцарской фирмой «Бухер» и машиностроительной промышленностью Чехии (HL-3000).

В Италии фирмой «Сарнаджиотто» разработан и серийно выпускается ленточный пресс, представляющий собой транспортерную двигающуюся ленту, на которую сначала подается через бункер мезга. Мезга, двигаясь вместе с лентой, с помощью прижимающего устройства поддается легкому прессованию. Получаемое сусло имеет невысокое содержание суспензий и довольно хорошее качество. Невысокий выход сусла не обеспечил широкого распространения у нас этих прессов.

Выход сусла. Получение того или другого количества сусла с 1 т винограда (выход) зависит от многих факторов: сорта винограда, почвенно-климатических условий прорастание, условий года, применяемой агротехники, технологии переработки и оборудования, степени зрелости винограда, от потерь при транспортировании и переработке винограда и других факторов. Поэтому всякий нормативный показатель выхода сусла будет очень усредненным и обобщающим влияние всех этих факторов.

Плохое созревание, загнивание или повреждение винограда приводит не только к ухудшению качества получаемого вина, но и к значительному снижению выходов сусла в результате потерь и отходов.

Выход сусла при переработке винограда, который не дозрел, меньше на 2-5дал/т, а перезревшего также меньше на 3-7дал/т в сравнении с выходами при переработке винограда в стадии технологической зрелости. Кроме того, в зависимости от района, величина выходов по направлениям виноделия будет колебаться. Разность в выходах может составить от 2 до 8дал/т. Поэтому нормы выхода сусла необходимо строго дифференцировать по направлениям виноделия и для каждого района в отдельности.

Параллельно с увеличением выхода сусла наблюдается уменьшение количества выжимки и увеличение гущевых осадков. Количество отстойной гущи для некоторых наборов оборудования и сортов винограда достигает 20-25% от всего количества неосветленного сусла. Выход не осветленного сусла зависит, в конечном счете, от степени отпресовывания мезги и характеризуется влажностью отпрессованной выжимки.

Увеличение выхода сусла не всегда приводит к увеличению выхода виноматериалов, и, наоборот, выход виноматериалов во многих случаях уменьшается, что связано с увеличением количества гущевых осадков.

Поскольку повышенный выход сусла не всегда обеспечивает высокий выход виноматериалов, регламентировать нормы выхода сусла по нижней границе нецелесообразно. Более правильно устанавливать верхнюю границу соответственно влажности выжимки, которая не должна быть ниже 50%.

Средний выход виноматериалов по направлениям виноделия, полученный опытным путем, при переработке винограда с сахаристостью 18%, отвечает производству шампанских виноматериалов и составляет 69дал/т, а средний размер отходов в дрожжевые и гущевые осадки — 5дал/т. При переработке винограда на столовые и крепкие вина (сахаристость винограда от 19 до 23%) наблюдаются высочайшие выходы виноматериалов — 70,2дал/т, а отходы в осадки — 6 дал/т. Количество дрожжевых и гущевых осадков при приготовлении крепких вин наибольшее. Это объясняется тем, что на их приготовление, как правило, используются прессовые фракции сусла после отбора самотека для столовых и шампанских виноматериалов.

Для десертных вин (сахар 23-24% в винограде) при использовании самотека и прессовых фракций средний выход виноматериалов 68,2дал/т, а отходы в осадки — 4,5дал/т. Для ликерных южнобережных вин средний выход виноматериалов еще меньше -63дал/т.

Увеличение выходов и уменьшение потерь является закономерным следствием совершенствования технологии производства, улучшение материально-технической базы, более широкого внедрения в производство достижений винодельческой науки. Однако слишком высокие выходы сусла приводят к резкому снижению качества получаемых вин.

Осветление сусла. Следующей технологической операцией при изготовлении белых столовых вин является осветление виноградного сусла. Основной способ осветления сусла — это отстаивание и декантация осветленной части. При отстаивании удаляются из сусла мути, частично микроорганизмы, окислительные ферменты и взвешенные частицы тканей виноградной ягоды, которые отрицательно влияют на вкусовые качества вина.

Хорошее осветление сусла перед брожением есть одним из важнейших технологических приемов, которые влияют на повышение качества белых столовых вин и шампанских виноматериалов.

Для прохождения отстаивания требуется определенное время, на протяжении которого может произойти невольное сбраживание сусла, и процесс отстаивания будет нарушен.

Для предупреждения сбраживания сусла при отстаивании необходимо снижать температуру сусла до 10-12°С и прибавлять диоксид серы в дозах 50-75 мг/дм 3 .

Отстаивание сусла должно проводиться в резервуарах или чанах. Емкость отстойного резервуара принимается из расчета заполнения его суслом за 2-3 ч. Более продолжительное время заполнения нежелательно, так как добавление новой порции сусла может нарушить процесс осветления, которое началось.

Применение высоких доз SO₂ при отстаивании (150-200мг/дм 3 ) резко увеличивает образование уксусного альдегида во время брожения. Небольшие количества диоксида серы (50-75мг/дм 3 ) при отстаивании сусла практически не делают влияния на альдегидо-образование, поэтому при переработке здорового винограда доза SO₂ при отстаивании сусла не должна превышать 150мг/дм 3 .

В подготовленный для отстаивания резервуар сначала должно быть задано сульфитированное сусло в количестве, которое обеспечило бы необходимое содержание SO₂, после заполнения емкости резервуара на 90%.

После этого из суслозборника сусло насосом подается, через трубчатый теплообменник из нержавеющей стали, в отстойный резервуар через кран (или верхний люк).

Когда отстойный резервуар будет заполнен на 90% емкости, необходимо на протяжении 30мин. его перемешивать перекачиванием, отбирая сусло через нижний кран и подавая в тот же резервуар через верхний люк для равномерного распределения SO₂ по всей массе сусла. Если сульфитирование проводится в потоке при перекачивании сусла из суслосборников для отстаивания с помощью сульфитодозировочного аппарата, то перемешивание не нужно.

Отстаивание продолжается 14-16 ч, после чего осветленное сусло перекачивается в бродильный резервуар, откуда отбирается проба для анализа на сахар и титруемую кислотность, результаты записываются в паспорт брожения. При этом рабочий должен наблюдать по стеклянному отрезку трубы, встроенной во всасывательный шланг в месте подключения его к крану, за степенью осветления сусла и отбирать только осветленное сусло, оставляя в отстойном резервуаре гущу. Контроль за степенью осветления сусла можно осуществлять с помощью мутномера. Гуща после отстаивания обычно составляет около 15-25% от взятого сусла в зависимости от сорта винограда. При применении центробежной дробилки-гребнеотделителя ЦДГ-20 этот процент может быть большим. Гущевые осадки сусла группируются в одной емкости и сбраживаются.

Для получения ординарных виноматериалов сусло отстаивается без охлаждения при сульфитации 100-150мг/дм 3 . Время отстаивания 18-24 ч (табл. 1.). Многочисленные попытки заменить отстаивание сусла фильтрованием или центрифугированием его пока положительных результатов не дали.

При наличии достаточного количества искусственного холода на заводе сусло для ординарных вин отстаивается также при охлаждении до 10-12°С. Поскольку при приготовлении коньячных виноматериалов SO₂ не применяется, то в этом случае осветление сусла надо проводить также с охлаждением.

Таблица 1.

Рекомендуемые режимы освещения сусла отстаиванием

Виноделие по белому

Быстрое отделение сусла-самотека от мезги применя­ют: 1) для получения более нежного сусла, тонкого вина, не обогащенного дубильными и красящими веществами кожицы, семян, мякоти; 2) для отстоя сусла и, наконец. 3) для уменьшения объема сусла-мезги, что позволяет производительнее использовать прессы.

При виноделии по белому идет быстрое дробление гроздей на дробилке, с отделением сока самотеком через дренажную решетку или ротационный стекатель. Благо­даря недолгому соприкосновению сока с твердыми веще­ствами ягоды, он остается нежным, мягким, почти бес­цветным, иногда водянистым вследствие малого обогаще­ния дубильными, красящими, а также азотистыми веще­ствами.

Раздавленную ягоду равномерно распределяют по всей площади корзины пресса, чтобы при его действии не получилось перекоса. По мере загрузки пресса из не­го стекает сусло-самотек.

Когда корзина наполнена доверху, накладывают крышку, бруски и начинают прессование.

Нажим, особенно вначале, надо делать постепенно, давая суслу стекать. По мере ослабления вытекания на­жим увеличивают и лишь к концу прессования завинчи­вают гайку до отказа, т. е. сколько хватит силы. Когда и при таком нажиме сусло перестает вытекать, нажим прекращают, корзину пресса разбирают, а мезгу тща­тельно перемешивают. При трех прессованиях это дела­ют два раза. В конце последнего (третьего) прессова­ния выжимка при сжатии в руке должна оставаться достаточно сухой и не липнуть.

Сейчас же после разгрузки пресс надо хорошо про­мыть холодной водой, точно так же, как и все остальное используемое оборудование и посуду.

Выход сусла обратно пропорционален его сахаристо­сти, удельному весу и зависит от сорта, метеорологиче­ских условий года и места произрастания винограда. Он колеблется на винтовых прессах от 68 до 73 декалитров и более с тонны винограда. При этом на долю самотека приходится 36,0—41,0 декалитра, сусла первого прессо­вания — 19—23, второго — 8—10, третьего — около 3 де­калитров и гребневого прессования — около 1 декалитра.

Самотек имеет несколько большую сахаристость (при­мерно на 1%), чем прессовые сусла. От каждой однород­ной еще не забродившей партии сусла берут пробу для определения сахаристости и титруемой кислотности.

Обычно сусло-самотек, а также, первое давление сли­вают вместе (по 2 и 3 схемам) в сильно или до отказа закуренные отстойные чаны или бочки, которые являются одновременно и мерными, так как для отстоя напол­няются доверху.

При сульфитации сусла рабочим раствором S02 в це­лях его отстоя дозировка сернистого газа бывает равна 60—100 миллиграммам на литр, в зависимости от окру­жающей температуры. Так, при среднесуточной темпера­туре 15° SO2 берут 60 миллиграммов, при 20°—80, а при 25° и выше—100 миллиграммов на литр.

Если виноград больной, мятый и закисший, дозы сер­нистого газа удваивают.

Отстоявшееся в течение 14—16 часов сусло сливают, «снимают с осадка», из чана с проветриванием (аэра­цией) для частичного удаления SO2. Снятие с осадка (декантацию) производят или через кран, вделанный вы­ше дна, так, чтобы из него не вытекала осевшая муть, или при помощи длинного шланга (сифона). Для чана попользуют поплавковый декантатор.

Для бочки один конец сифона привязывают к палке на 3—4 пальца вы­ше ее конца и спускают в сусло, немного не доведя до дна. Через другой конец высасывают ртом воздух до тех пор, пока не потечет сусло. Если шланг широкий и трудно заполняется всасыванием, его предварительно на­ливают аналогичной жидкостью (сусло, вино) через во­ронку, предварительно завязав конец или закрыв его чобом. Наполненный шланг осторожно вводят открытым концом в первую бочку, а в дальнейшем жидкость в шланге оставляют.

Вначале сусло пускают (регулируя зажим сгибом си­фона) тонкой струйкой в кановку и смотрят, мутное оно или осветлившееся. Затем, опуская или под­нимая внутренний конец шланга, находят границу меж­ду мутным и осветленным суслом, после чего, подняв си­фон сантиметра на 3, открывают наружный конец его полностью и дают суслу стекать в подставу, откуда пе­рекачивают в бочки.

Для лучшего проветривания сусла наружный конец сифона можно поднять и закрепить над подставкой для открытого падения струи с высоты. Этот прием особенно необходим для удаления из сусла SO2. Гущу, оставшую­ся после снятия с отстоя, собирают и сбраживают отдель­но или вместе с гребневым суслом.

Более грубое сусло второго и третьего давления, по­лученное после перелопачиваний мезги, собирают также отдельно от самотека и первого давления. Обычно оно относительно прозрачно, со слабыми признаками бро­жении, поэтому его не отстаивают на SO2. В то же время усиленное соприкосновение мезги с воздухом при пере­тряхивании вызывает очень интенсивное развитие на мез­ге и в сусле молочнокислых бактерий и дрожжеподобных микроорганизмов, сообщающих суслу неприятный запах посудной мочалки. Кроме того, в сусле усиливается травянистый привкус, что также резко снижает его ка­чество.

Для того, чтобы культурные дрожжи начали борьбу с дикими еще в прессе и создалось препятствие молочно­кислому окисанию, развивающемуся с поверхности за­прессованной мезги, целесообразно опрыскивать ее 1-про­центным водным раствором SO2 из ручного пульвериза­тора. Это делается перед каждым перелопачиванием мез­ги, после снятия прессовальных крышек и корзин пресса. Расход раствора на всю поверхность тонны мезги не должен превышать 0,2—0,25 литра, что составляет 2,2-2,5 миллиграмма SO2 на килограмм мезги.

В процессе первого перетряхивания мезги, перед вто­рым прессованием, в нее хорошо прибавлять закваску чи­стых культур дрожжей из расчета 1 декалитр па тонну мезги (около 3 процентов от общего количества сусла, оставшегося в мезге).

Ив сусла 2 и 3-го давлений, обогащенного дубильны­ми, красящими и ароматическими веществами и подбраживающего, целесообразно готовить крепленое вино. С этой целью в бочку, налитую суслом примерно, на 1/3 объема, вливают спирт в количестве 1/7 части емкости бочки, тщательно шлагеруют и при этом доливают почти дополна таким же суслом.

Кондиции виноматериала — спиртуозность 15—16° и сахаристость от 14 до 18 процентов, в зависимости от исходной сахаристости сусла.

Снятые с отстоя сусло-самотек и первое давление на­правляют на брожение, для чего добавляют 1 процент за­кваски чистой культуры дрожжей.

Бочки для брожения наливают примерно на 1/2 — 4/5 емкости, в зависимости от энергии брожения при данной температуре. Доливать бродящее сусло нужно постепен­но, с тем чтобы к концу бурного брожения бочки были неполными на 1—2 декалитра.

За бродящим суслом надо регулярно наблюдать пу­тем прослушивания, определения температуры и удельно­го веса сусла. Данные по температуре и удельному весу заносят в график по каждой бочке или чану. Обычно на­чало брожения сопровождается повышением температу­ры сусла и падением его удельного веса в связи с прев­ращением сахара в спирт. Если этого нет (термометр и ареометр не показывают изменений в течение суток), то необходимо немедленно принять меры. Чаще всего при­чиной задержки брожения является низкая температура, но ею может быть и избыточная закурка сусла. В пер­вом случае нагревают часть сусла в кастрюле или через змеевик, во втором — сусло переливают в подставу с силь­ным разбрызгиванием и задают новую повышенную порцию дрожжей (2—3 процента), по возможности при­ученных к сернистой кислоте. Наконец, могут быть слу­чаи, когда обязательно требуются микроскопическое оп­ределение микрофлоры, анализ спирта и летучих кислот.

Источники:

http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/307-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-belomu-sposobu
http://eniw.ru/otdelenie-susla-samoteka-ot-mezgi.htm
http://vinocenter.ru/pererabotka-i-xranenie-vinograda/vinodelie-po-belomu.html