Операции, общие для различных способов производства вина

Операции, общие для различных способов производства вина

Содержание материала

Глава 3. ОПЕРАЦИИ, ОБЩИЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
ВВЕДЕНИЕ

Виноделие включает ряд операций, необходимых для превращения винограда в вино. Иногда можно заметить тенденцию отождествлять «виноделие» только со «спиртовым брожением».
Брожение представляет собой всего лишь один из факторов различных способов производства вина, которые схематически можно представить следующим образом:
виноделие по красному способу — спиртовое брожение сока; настаивание на мезге, необходимое для растворения пигментов и танинов кожицы и семян; яблочно-молочное брожение;
виноделие по белому способу — извлечение сусла; спиртовое брожение; защита против окислительных процессов.
Но ход каждого из этих процессов зависит от различных факторов: температуры, кислотности, содержания сахара, сульфитации, перекачек, длительности контакта с мезгой, дробления и прессования винограда, спуска вина из чана и др.
Рациональное ведение технологических процессов предполагает умение учитывать в каждом особом случае, т. е. для каждого типа сырья, механизм действия этих факторов с целью максимального использования их преимуществ или предотвращения отрицательного их влияния. Например, при виноделии по красному способу температура в ходе спиртового брожения не должна быть слишком высокой во избежание остановки брожения, но и не должна быть слишком низкой для нормального начала яблочно-молочного брожения. Ввиду этого винодел должен иметь охлаждать или подогревать сусло, когда это бывает необходимо.
Виноделие является одновременно и искусством, и техникой. Винодел может применить здесь особую манеру, свои вкусы. Во всяком случае, это нелегкое искусство. Оно должно приспосабливаться к различным обстоятельствам. Например, в холодный год вино изготовляют иначе, чем в жаркий; кислый виноград перерабатывают не так, как очень зрелый или с гнилью.
Качество вина зависит в основном от способа его приготовления. Разумеется, на качестве вина сказываются ничем не заменимые природные свойства винограда, и винодел не только старается не допустить порчи вина, но и ставит перед собой цель максимально реализовать эти свойства винограда.
В период между 1920 и 1930 гг. энологические исследования снова приобрели большое значение в связи с появлением ряда новых понятий в химии и в физической химии (рН, окисление-восстановление, коллоидные явления и др.).
В целом в течение последних 40 лет, эволюция энологии происходила в направлении, противоположном нормальной последовательности работ — от винограда до розлива в бутылки. Но в сущности это можно понять. Не было бы никакого смысла улучшать качество посредством более совершенной технологии, если бы достигнутые выгоды затем утрачивались во время хранения, розлива, внешнего оформления, проводимых не на должном уровне. Операции по переработке винограда и производству вина представляют единую цепь, общий результат которой определяет наиболее слабое ее звено.
Вопреки высказываемому иногда мнению способы виноделия, применявшиеся в начале XX в. в основных виноградарских районах Франции, не были какими-то традиционными, неизменными способами, сохранившимися с незапамятных времен. В действительности французские способы виноделия подвергались непрерывной эволюции, хотя и не сохранилось каких-либо точных следов этого процесса (Леглиз, 1967). Совершенно законным является стремление к постоянному улучшению технологии приготовления вин.
Виноделие, естественно, выдвигает проблемы оборудования и емкостей (бродильных чанов). Однако условия успеха в этой области не сводятся только к вопросу о механических устройствах. Они включают в себя также знание энологии. Было бы ошибкой смешивать прогресс науки о вине с материальной стороной процесса приготовления вина. Нередко приходится видеть, как на небольших установках вино получается лучше, чем в современных бродильных цехах с новейшим оборудованием.

Производство вина: технология процесса

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном – с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Саперави;
• Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

• мойка ягод;
• отделение гребней;
• обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

• Пастеризация – нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
• Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
• Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

• Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
• Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку “вареный” привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

• завод первичной переработки;
• заводы по вторичной переработке сырья;
• производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

• Дубовые бочки – распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
• Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
• Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

• виноград проходит стадию дробления;
• затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
• после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

• брожение при температуре 26-30 градусов;
• сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
• естественное брожение с “шапкой” из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино – это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация – окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

• используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
• в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
• при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
• брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации – процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Производство вина: особенности технологического процесса и оборудование

Вино представляет собой спиртовой продукт, полученный в результате брожения сусла. Им называется сок винограда или других плодов, ягод. Сусло превращается в конечный продукт при помощи дрожжей. Они работают в среде, которая состоит из воды, пектинов, углеводов, органических кислот. Также в состав сусла входят дубильные, азотистые и красящие вещества. Вино содержит в своем составе витамины, ферменты, минералы, а также эфирные масла.

Состав конечного продукта зависит от сорта плодов или ягод. Также на качество исходного материала для производства влияют климатические и погодные условия, состав почвы и множество других факторов. Как происходит производство вина , будет подробно рассмотрено далее.

Планирование бизнеса

Производство вина в России является одним из самых престижных видов предпринимательской деятельности. Подобные предприятия создают большое количество рабочих мест.

Рентабельность производства в первые три или даже четыре года будет отрицательной. Чистая прибыль в этот период не сможет покрыть все затраты на производство продукции. Однако после этого периода ситуация в корне меняется. Рентабельность предприятия может составить 100% и больше.

Организация производства вина, как и любой другой вид хозяйственной деятельности, требует проведения процесса планирования. Например, для предприятия с производственной мощностью 8 тыс. декалитров вина в месяц (столовые, десертные, ликерные напитки) потребуется стартовый капитал в размере 2,7 млн руб.

Привлеченные инвестиции будут направлены на приобретение оборудования производственных линий, сырья, офисной техники. Также будут присутствовать некоторые прочие расходы.

При выборе места для строительства небольшого завода по производству вина требуется учесть транспортную доступность и близость потребителей.

Этапы создания завода

После того как процесс планирования будет произведен, требуется организовать работу самого предприятия. Создание бизнеса в этом направлении ведется по определенной схеме. В первую очередь следует уделить внимание выбору участка для возведения завода. Его можно приобрести или взять в аренду.

Далее происходит регистрация предприятия. Оформляются разрешительные документы на ведение подобной хозяйственной деятельности. К ним в первую очередь относится лицензия на производство вина . Также проводится сертификация всех видов деятельности компании.

После получения всех разрешений проводится этап строительства и благоустройства территории. Прокладываются дороги, коммуникации. После этого приобретается и устанавливается производственное и обслуживающее оборудование. Подбирается персонал, проводится его обучение.

На завершающих этапах выполняется закупка сырья, запускаются производственные линии, налаживается их правильная работа.

Виды технологий

Производство вина может быть первичным или вторичным. Они имеют несколько характерных особенностей. Первичное виноделие тяготеет к районам, в которых выращивают сырье для производства. На подготовительных этапах происходит дробление, отделение косточек, гребней и семян. Далее выполняется прессование. Полученный сок отстаивается и охлаждается.

В первичном виноделии одной из важнейших операций является брожение сока. Дрожжи добавляют в количестве 1,5 или 2 % (в зависимости от сорта винограда или ягод). После окончания брожения вино фильтруют.

Вторичное производство вина может находиться далеко от источников сырья. В процессе доработки производится доливка, а также фильтрование и охлаждение продукта. Может осуществляться переливка, оклейка тары, а также термическая обработка.

Технология производства

При первичном производстве вина большинство стадий процесса одинаковые для многих типов готовой продукции. Но могут существовать и некоторые отличия. Так производятся специальные сорта вин.

Сначала пресс для винограда раздавливает ягоды. На выходе получается сок, в котором находятся косточки и кожица. Его называют суслом. При этом происходит полная загрузка гребней. В процессе обязательно придерживаются допустимых норм производства. Гребни транспортируют на утилизацию.

Осветленное сусло сбраживается. Происходит его превращение в вино. Далее сусло отстаивается. Из него удаляются взвешенные частицы. Путем охлаждения или при добавлении сернистой кислоты предотвращается преждевременное брожение.

После этого происходит первая переливка. Вино снимается с осадка дрожжей. В дальнейшем производится доработка вина в подвале.

Подготовка материала

Технология и оборудование для виноделия могут отличаться при создании разных сортов конечного продукта. Подготовительный процесс выполняется практически по одной схеме для всех разновидностей.

Убранный урожай винограда перерабатывается в условиях производства. Поэтому приемка сырья является таким же важным этапом создания вина, как и последующие технологические операции. Поступившие ягоды должны соответствовать стандартам, которые выдвигаются к конкретному виду конечного продукта. Это здоровый, чистый виноград одного сорта. Он не должен иметь листьев или побегов. Также существует ограничение на количество ягод, поврежденных болезнями или вредителями. Кислотность и количество сахара в поступившем сорте должны соответствовать технологическим требованиям намеченного производства.

Ягоды, которые соответствуют представленным нормам, принимаются на завод партиями. При приеме отбирается средняя проба, производится анализ ее качества. Для каждой партии определяется направление в производственном процессе. Независимо от этого, весь виноград, принятый заводом, проходит первичную обработку. Грозди моют, отделяют от них гребни, дробят и проводят определенную обработку. Иногда виноград не моют, а отстаивают сусло.

Перечень оборудования

Чтобы создать завод по производству вина, необходимо обеспечить наличие специального оборудования. Причем потребуются машины как для основной линии, так и для разлива. В первую очередь следует приобрести пневматический пресс для винограда . Также немаловажным элементом линии производства является дробилка для ягод. В ней должен быть предусмотрен отделитель гребней.

Для мезги потребуется специальный контейнер-приемник. Для отведения гребней на переработку нужна лента транспортера. Чтобы качественно удалять ненужные компоненты из сока, следует приобрести фильтр-пресс.

Линия разлива состоит из нескольких элементов. Это специальный автомат, а также укупорочная машина. Для наклеивания этикеток нужен аппликатор. Транспортер будет передавать готовую продукцию производственной линии.

Красное и белое столовое вино

Производство красного вина предполагает проводить тепловую обработку сырья. Ошпаривание применяется для сортов американской группы и изабельных разновидностей ягод. В сок добавляются дрожжи в количестве до 2%. Процесс брожения происходит при температуре от 26 до 30 ºС. При этом требуется перемешивание до 5 раз в сутки. Когда сусло будет отделено от мезги, происходит процесс его дображивания. Осветление виноматериалов с дрожжами происходит в полных резервуарах.

Белое столовое вино начинается также с процесса дробления винограда. Далее происходит сульфитация мезги. Отделяется сусло. Его отстаивают в полных резервуарах. Далее сусло снимают с осадка и добавляют в него разводку дрожжей. Брожение этого вина происходит в температурном диапазоне от 16 до 20 ºС. В полных резервуарах происходит процесс осветления. После этого происходит первая переливка.

Если брожение сусла происходит на мезге, этот процесс выполняется в резервуарах, которые заполнены на 75%. После начала брожения спуск вина осуществляется на 4-5 день.

Игристое вино

Производство игристого вина сегодня чаще всего производится резервуарным методом. При этом не нужно длительное время хранить продукцию в подвале в штабелях из бутылок. Продолжительность производственного процесса в этом случае сокращается с 3 лет до 2 месяцев. В этом случае требуется приобрести герметизированный резервуар. В производстве игристых вин он имеет большое значение.

В герметичную емкость заливается вино, ликер и дрожжи. После процесса брожения шампанизированный продукт охлаждается, отстаивается.

Также популярен сегодня метод непрерывного брожения. В этом случае бродильная герметичная емкость состоит из 5 батарей. Они соединяются друг с другом. При попадании смеси в первый резервуар, в нее добавляют дрожжи. Внутри емкости происходит постепенное перемещение вина. В первый резервуар поступает свежее сырье, а из последнего выводится готовый к доработке продукт. Этот способ увеличивает производительность на 30%. При этом качество готовой продукции остается неизменно высоким.

Затраты производства

Чтобы составить бизнес-план, требуется в первую очередь рассчитать затраты производства. Потребуется закупить оборудование для виноделия , а также сырье. Пресс обойдется в сумму около 320 тыс. руб., а дробилка для винограда с отделителем гребней – 15 тыс. руб. Приемники для мезги стоят около 25 тыс. руб. Также потребуется транспортер (45 тыс. руб.) и пресс-фильтр (110 тыс. руб.). Общая стоимость линии для разлива вина в бутылки составляет около 910 тыс. руб. Общая сумма затрат на закупку оборудования составляет 1 425 тыс. руб. При выборе поставщика машин и транспортеров следует отдавать предпочтение компаниям, которые самостоятельно запускают и монтируют линию.

Для первой партии вина потребуется 50 т ягод. Средняя стоимость сырья составляет порядка 1 млн руб. Дополнительные материалы будут стоить около 200 тыс. руб. Общая сумма капитальных затрат составит 2,7 млн руб. Если учесть зарплату персоналу, получится 3,2 млн руб.

Доход предприятия

Производство вина на представленном оборудовании составляет около 8 тыс. декалитров в месяц. Стоимость 1 бутылки готовой продукции составляет с учетом себестоимости 168,1 руб.

В месяц предприятие будет получать выручку от реализации в количестве 1344,8 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц будет равняться 115,84 тыс. руб. Показатель рентабельности продукции при этом составляет 12%. Деятельность предприятия будет экономически целесообразной. Затраты на его создание окупаются в первые 3-4 года работы.

Рассмотрев особенности, которыми обладает производство вина, можно сказать, что это прибыльный бизнес.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/operacii-obschie-dlya-razlichnyh-sposobov-proizvodstva-vina.html
http://www.syl.ru/article/360388/proizvodstvo-vina-tehnologiya-protsessa
http://businessman.ru/proizvodstvo-vina-osobennosti-tehnologicheskogo-protsessa-i-oborudovanie.html