Краткие сведения о развитии виноградарства и виноделия в мире – Предисловие и введение к т. 1

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ;

ВВЕДЕНИЕ

Виноделиемназывается процесс производства вина и дру­гой винодельческой продукции с помощью различных технологи­ческих приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, ис­пользуемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматри­ваются различные технологические приемы: выдержка, освет­ление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным про­цессом виноделия является розлив готовой продукции в бу­тылки.

Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различа­ются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продук­там, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство вином атериа лов,” виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизированных вин, безалкогольных продук­тов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов перера­ботки отходов (вторичного сырья) виноделия. Основной от­раслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диети­ческой ценности продукции является производство виноградных вин.

Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относят­ся к общему виноделию, а способы и приемы, специфич­ные для вин того или иного типа,— к специальному вино­делию.

В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные пра­вила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вин и других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практиче­ского опыта. Эти вопросы решает наука о вине — энология (от греч. oivocr — вино), самостоятельную часть которой составляет энохимия — химия вина.

Согласно литературным данным родиной культурного вино­града являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Ма­лая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульп-

туры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и ви­ноделие. Примерно 4—6 тыс. лет назад виноград культивиро­вался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Фран­цию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зе­ландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и ви­ноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв.

Значительный урон европейскому виноградарству и виноде­лию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Север­ной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15—20 лет после по­явления филлоксеры потеряла более половины своих виноград­ников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побе­режье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азер­байджана). В дальнейшем большинство европейских стран вы­нуждено было перейти на посадки привитого винограда, устой­чивого к филлоксере.

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВАИ ВИНОДЕЛИЯ ВМИРЕ

В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 10 млн. га и на протяжении последних 20 лет остаются практически стабильными. При общей стабильности площадей виноградников в некоторых странах имеет место их сокращение. Так, в Италии, Франции и Испании в 1978 г. об­щее сокращение площадей под виноградниками составило 42 тыс. га; на протяжении ряда лет происходит выкорчевыва­ние виноградников в Алжире с использованием освободившихся земель под другие культуры. В то же время в социалистических странах, и особенно в СССР, посадки винограда постоянно уве­личиваются.

Основные посадки винограда сосредоточены в Европе — 72 %, в Азии они составляют 13 %, в Америке —9, в Африке — 5, в Океании (Австралия, Новая Зеландия) — 1 %.

Производство винограда составляет в среднем 50—60 млн. т в год. Наибольшим оно было в 1979 г. (67 млн. т). Распределе­ние собираемого винограда по назначению остается в процент­ном отношении практически неизменным: для технических

Продолжение табл. 1

* Данные за предыдущие годы.

целей используется 83%, потребления в свежем виде—12, сушки — 5 %.

Производство вина в мире имеет тенденцию к росту. По сравнению с началом века оно примерно удвоилось и превысило 3 млрд. дал. В последние годы выпуск вин колебался в преде­лах 2,83 (1972 г.)—3,68 млрд. дал (1979 г.). Из этого количе­ства на долю Европы приходится 76,9%, Америки—16,9, Аф­рики— 4,0, Азии — 0,8, Океании— 1,4 %.

В табл. 1 приведены данные Международной организации винограда и вина за 1981 г. о площадях под виноградниками, производстве винограда и вина, потреблении вина в различных странах. Эти данные показывают, что на первом месте в мире по площадям виноградников стоит Испания, за ней следуют Италия, СССР, Франция. По производству вина ведущие места в мире занимают Италия, Франция, СССР, Испания, Аргентина. Наибольшее потребление вина на душу населения имеет место во Франции, Италии, Португалии, Испании.

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ В СССР

Винодельческая промышленность Советского Союза имеет развитую и широко районированную сырьевую базу для произ­водства различных видов винодельческой продукции. Это поз­воляет получать разнообразное сырье (виноград, плоды и ягоды) и готовить вина и крепкие напитки различных типов в широком ассортименте, который включает 654 наименования виноградных вин, 9 марок шампанского, 24 наименования

игристых, 190 —плодово-ягодных вин, 86 —коньяков и 15 — крепких напитков.

По площади виноградников СССР занимает третье место в мире (12% виноградных насаждений), а по выпуску вин — третье — четвертое (11 % мирового производства вина). Эти успехи были достигнуты за годы Советской власти.

До 1914 г. в России имелось 215 тыс. га виноградников, вы­пуск вин не превышал 30 млн. дал в год. К 1940 г. площади под виноградными насаждениями были удвоены и составили 424,6 тыс. га. Значительный ущерб виноградарству и виноде­лию был нанесен во время Великой Отечественной войны, когда было потеряно до 25 % виноградников, а значительная часть оставшихся сильно повреждена. Много винодельческих заводов было разрушено, а выпуск виноградных вин умень­шился до 7,6 млн. дал в 1945 г. В послевоенный период восста­новление виноградарства и виноделия проходило быстрыми темпами, и уровень 1940 г. по площади виноградников был пре­взойден в 1956 г., а по выпуску вин — в 1950 г.

Вместе с увеличением посадок винограда велась реконструк­ция виноградников с заменой малопродуктивных и низкокаче­ственных сортов более ценными и урожайными, с ликвидацией изреженности. Совершенствовалась технология выращивания винограда, сорторайонирование и специализация виноградар-ско-винодельческих хозяйств. Широкое развитие в зонах неук­рывного виноградарства нашла промышленная технология воз­делывания высокоштамбовых виноградников с широкими меж­дурядьями. Все это позволило повысить среднюю урожайность виноградников по стране до 71,6 ц/га. Валовой сбор винограда в 1980 г. примерно в 6 раз превысил довоенный уровень.

Винодельческая промышленность особенно быстрыми тем­пами развивалась последние 10—15 лет. За этот период прове­дено техническое переоснащение винодельческих предприятий. Так, на заводах первичного виноделия внедрены современные поточные линии по переработке винограда производительностью от 10 до 50 т/ч. Мощность новых предприятий составляет 10, 20, 30 и 50 тыс. т переработки винограда за сезон, а в зонах массового культивирования технических сортов винограда (на­пример, в Азербайджанской ССР) предусматривается строи­тельство заводов мощностью 100 и 200 тыс. т.

Значительные изменения претерпели заводы вторичного ви­ноделия, а также заводы по производству шампанского и коньяка. Заводы вторичного виноделия строятся в последние годы в крупных промышленных зонах с целью снижения транс­портных расходов, связанных с перевозками вин. Эти заводы ос­нащаются современным оборудованием, на них широко применя­ется механизация и автоматизация.

Большое развитие получило производство Советского шам­панского и игристых вин, выпуск которых в 1980г. составил

187,2 млн. бутылок (в 1940 г. было «изготовлено 8 млн. буты­лок). Рост объемов производства шампанского обеспечивался строительством новых и реконструкцией действующих заводов, широким внедрением разработанного советскими учеными ме­тода шампанизации вина в непрерывном потоке.

Производство коньяка за годы Советской власти получило широкое развитие в шести союзных республиках — РСФСР, Грузинской ССР, Азербайджанской ССР, Украинской ССР, Армянской ССР, Молдавской ССР. В них построены современ­ные коньячные заводы, оснащенные высокопроизводительным

Наряду с виноградными винами в нашей стране выпускается значительное количество плодово-ягодных вин. Эта отрасль ви­нодельческой промышленности была создана по существу за годы Советской власти. Наибольшее развитие она получила в РСФСР, Украинской ССР, Белорусской ССР, в республиках Советской Прибалтики. Ее продукция занимает важное место в общем объеме производства вин (в 1980 г. их выпуск соста­вил 134,8 млн. дал).

За последние годы много внимания уделяется улучшению качества винодельческой продукции, совершенствованию ее ас­сортимента. Так, постоянно расширяется объем производства марочных, сухих, полусухих и полусладких вин. Заметно улуч­шилось качество винодельческой продукции, возрос спрос на нее на международном рынке. Советские вина и коньяки по­стоянно получают высокие оценки на международных конкур­сах, выставках, ярмарках. За период с 1955 по 1980 г. они были удостоены 1762 медалей, в том числе 886 золотых, 824 серебря­ных, 52 бронзовых.

В свете реализации Продовольственной программы СССР, одобренной майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, перед ви­нодельческой промышленностью стоят важные задачи по интен­сификации виноградарства и виноделия, разработке и внедре­нию безотходной технологии переработки винограда и плодов,

Введение

Вином (лат. vinum) – алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных- 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ – т. н. «креплёное вино»).

Виноградо-винодельческая отрасль России на современном этапе претерпевает глубокие революционные потрясения. За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству винодельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.

Виноград и продукты его переработки являются ценными продуктами питания, которые содержат много сахаров, органических кислот, минеральных и пектиновых веществ, различных витаминов. Производство и реализация винограда и винопродукции является важным источником налоговых поступлений в бюджет. Производство винограда и виноградных вин в мире растёт. Однако отечественное виноградарство переживает трудный период: сокращаются площади насаждений, валовые сборы, снижается экономическая эффективность, ухудшается производственный потенциал сельскохозяйственных предприятий.

Цель данной курсовой работы – изучить современное состояние и пути развития полусухих и полусладких столовых вин.

Краткая история развития виноградарства и виноделия

Согласно литературным данным родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульптуры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и виноделие. Примерно 4–6 тыс. лет назад виноград культивировался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Францию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и виноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв.

Значительный уровень европейскому виноградарству и виноделию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Северной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15–20 лет после появления филлоксеры потеряла более половины своих виноградников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побережье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азербайджана). В дальнейшем большинство европейских стран вынуждено было перейти на посадки привитого винограда, устойчивого к филлоксере [3].

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Краткая история возникновения виноградарства и виноделия

Знание истории предмета необходимо для правильного движения вперед.

Основные исторические аспекты

Производство винограда и вина известно с незапамятных времен. С абсолютной достоверностью нельзя утверждать, в каком месте земного шара впервые появилась виноградная лоза, даже обладая многочисленными древнейшими письменами и археологическими данными. Можно только говорить о значительном географическом пространстве, где были обнаружены очаги виноградарства и виноделия. Это прежде всего Средиземноморье, Закавказье, Ближний Восток, Средняя Азия и Балканы. По сведениям археологов, уже в каменном веке люди изготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой же цели использовали сок кизила. С течением времени люди заметили также, что наилучший, более выдержанный по вкусовым свойствам и хорошо опьяняющий напиток получается из сока винограда, и поэтому перешли к разведению виноградной лозы и постепенно путем отбора, селекции и культивирования все более и более улучшали ее качества в целях получения наилучшего виноградного напитка.

Ценность вина понимали еще с Античности. О высоком, непревзойденном в античном мире качестве греческих вин свидетельствует тот факт, что возлияния в честь богов в Риме осуществляли греческим вином, как лучшим, наиболее ценным, хотя местных было достаточно.

Виноградники Древней Греции были размещены в местностях, разнящихся своими природными условиями. Однако все они отличались обилием тепла и света, наличием условий для продолжительного вегетационного периода, разной крутизной и экспозицией склонов, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключительной чистотой и прозрачностью воздуха. Для высококачественного виноделия лучших условий нельзя было предвидеть.

По своим качествам греческие вина не повторяли друг для друга из-за различий в климате, почвах, условиях увлажнения отдельных районов и микрорайонов. На территории Греции произрастали и отдельные, строго локализованные сорта или группы сортов винограда. Наличие ценных сортов, созданных многовековой народной селекцией, обладавших способностью к высокому накоплению сахаров в ягодах, являлось характерным для культуры винограда в Греции. Путем систематического улучшающего отбора местных сортов эти свойства усиливались, чем объясняются и специфические качества греческих вин — высокое содержание алкоголя, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция. Для усиления именно этих качеств вина греки применяли и специальные приемы агротехники, способствующие лучшему сахаронакоплению:

• • удаление части листьев;
• • изгибание и подвязывание лоз, несущих грозди;
• • перекручивание гребней у основания гроздей;
• • поздние сборы винограда с подвязыванием его на кустах;
• • увяливание гроздей после сбора с целью испарения возможно большего количества воды из ягод и повышения их сахаристости.

Греки умели выдерживать вина годами и знали, что по истечении времени вино становится лучше, облагораживается. Они прекрасно понимали значение тары в виноделии и к изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию и выдержке вина относились очень заботливо.

В середине II в. до н.э. в Западном и Восточном Средиземноморье после ряда агрессивных войн установилось господство Рима. Покоренные страны были обращены в провинции, управляемые римскими наместниками (промагистратами). В состав владений Древнего Рима попала и Греция.

В жизни римлян, как и у греков, вино всегда занимало почетное место. Различное по качеству и по количеству оно дополняло стол.

Римское виноделие, достигшее своего расцвета под греческим влиянием, сделалось затем само объектом изучения. Оно оставило наследство по многим вопросам виноделия: обработке сусла и вин нагреванием, купажу, оклейке, фильтрации, окуриванию диоксидом серы и т.д. Обнаруженные при археологических раскопках стеклянные бокалы римских времен шампанской формы свидетельствуют о том, что римляне потребляли вина типа шампанского.

Античное виноделие ушло в прошлое, но влияние его на возникновение и развитие виноделия во всех странах Средиземноморья несомненно. Оно прослеживается в ассортименте винограда, в некоторых приемах культивирования его и технологии приготовления вина, в застольных обычаях.

После Древней Греции и Рима виноделие получило наибольшее развитие во Франции, хотя есть данные, что уже за 600 лет до н.э. финикияне имели свою колонию Масс Илию (Марсель), занимавшуюся виноделием. Многовековая история виноделия Франции богата крупными событиями, в результате которых оно то усиленно развивалось, то приходило в полный упадок. Причиной этих перемен были или вражеские нашествия, или различное отношение к виноградарству и виноделию правителей, приходивших на смену друг другу.

Наиболее мощного расцвета виноградарство и виноделие достигли в Европе в конце XVII — начале XVIII в. В это время многие европейские страны (Франция, Италия, Испания, Португалия, Венгрия) стали монополистами в торговле вином.

Большой ущерб виноградарству и виноделию всех стран Европы причинили завезенные из Северной Америки болезни и вредители винограда (оидиум, антракноз, милдью, филлоксера). Опыт Франции по восстановлению виноградников после нанесенного вреда болезнями и вредителями послужил примером для всех винодельческих стран мира и научил бороться с ними, а ее многовековой опыт в области виноделия имел большое влияние на виноделие других стран.

В отечественной истории большое значение имели греческие колонии в Северном Причерноморье, возникшие на заре греческой истории и развивавшиеся долгое время в тесной связи с народами, населявшими в древности юг европейской части России.

Виноградарско-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населением, проживающим в междуречье Дуная, Прута, Днестра и Южного Буга, включая и территорию Молдавии.

Наиболее развитыми очагами культуры виноградарства еще в VI в. до н.э. являлись Херсонес, Пантикапей (Крым) и Ольвия и другие древние поселения скифов, аланов, тавров. Считают, что на Руси виноградное вино появилось при князе Олеге. Возвращаясь в 907 г. из Константинопольского похода, он привез вместе с золотом и драгоценными камнями также и вино. Наибольшие массивы виноделия в Киевской Руси принадлежали монастырям.

Согласно историческим данным возникновение виноградарства и виноделия на территории Кубани из аборигенных сортов датированию не поддается. Доподлинно известно, что появление виноградной лозы, благодаря греческим переселенцам, относится к VI и V вв. до н. э. Однако сравнительно хорошо развитое виноградарство и виноделие было практически уничтожено в годы мусульманского завоевания. Свое второе начало оно получило на пороге XVIII в. Практическое же значение виноградарство приобрело только в конце XIX в. Из аборигенных сортов местные жители еще тогда готовили вина по своеобразной технологии. В настоящее время эти сорта используют, как правило, в качестве генетического материала для селекции. В конце XIX в. в результате многолетней и кропотливой работы виноградарями и виноделами Кубани были созданы знаменитые вина «Каберне Абрау»,

«Рислинг Мысхако» и др., которые до сих пор составляют славу отечественного виноделия.

Мнение, что виноградники на Дону стали разводить согласно Указу Петра I (1706 г.), не нашло подтверждения. Археологические раскопки последних лет свидетельствуют о том, что возникновение культуры винограда на Дону относится ко времени греческой колонизации Причерноморья.

Вторая половина XIX — начало XX в. вошли в историю российского виноделия как годы становления и развития производства высококачественных вин. Но только после организации Магарачского винодельного заведения (1828 г.) наметился переход к виноделию, основывающемуся на научных исследованиях.

Источники:

http://studopedia.su/11_86358_kratkaya-istoriya-razvitiya-vinogradarstva-i-vinodeliya.html
http://studbooks.net/1424952/tovarovedenie/kratkaya_istoriya_razvitiya_vinogradarstva_vinodeliya
http://studme.org/282997/prochie/obschie_svedeniya