Корректирование сусел – обработка бентонитом – Производство вина по белому способу
Корректирование сусел – обработка бентонитом – Производство вина по белому способу
Корректирование сусел – обработка бентонитом – Производство вина по белому способу
Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.
Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек”(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга – это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)
Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.
Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.
При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.
Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.
Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 – 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.
Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.
Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие” и ,,подвальное хозяйство”. Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.
Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.
Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.
Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.
Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).
Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.
Корректирование сусел – обработка бентонитом – Производство вина по белому способу
Обработка сусла и вин бентонитами
Бентонитовые глины представляют собой алюмосиликаты состава (ОН)4Si8 Аl4О20·Н2О и состоят преимущественно из монтмориллонита. Благодаря большой адсорбционной способности бентонитовые глины применяют для осветления сусла или вина, а также для стабилизации виноградных вин против белковых помутнений. Рекомендуются бентониты следующих месторождений: в Азербайджане – Гекмалинское, Ханларское, Хурлалинское; в Грузии – Асканское; в Молдавии – Тираспольское; в Туркмении – Огланлинское; на Украине – Горбское, Курцевское, Пыжевское, Крымское (кил); в Узбекистане – Акзамарское.
Бентонит, идущий для приготовления суспензии, должен быть сухим. Хранить его нужно в сухом и чистом месте, в крафт-мешках или ящиках.
Перед употреблением производится механическая очистка бентонита от посторонних примесей (кусочков дерева, угля, железа, земли).
Несмотря на широкое использование бентонита в виноделии для предохранения вин от белковых помутнений, механизм действия бентонитов до сих пор окончательно не расшифрован. Общепризнанного теоретического объяснения осветляющего действия бентонитов, охватывающего все случаи их применения, в настоящее время нет. Чаще всего рассматривают этот процесс как адсорбционный, но другие исследователи считают, что он осложняется конкурирующим ионообменным действием. Некоторые исследователи пытались рассматривать бентониты как амфотерные электролиты. Однако доказана несостоятельность этих воззрений.
Осветляющее действие бентонитов пытались объяснить также флокулирующим действием, но и это объяснение является односторонним.
Таким образом, механизм действия бентонитов до сих пор еще не получил четкого объяснения.
Проведение пробной обработки бентонитом для осветления сусла или вина. Для выбора лучшей дозы бентонита проводят пробную обработку. С этой целью используют 5%-ную винно-водную суспензию, которую готовят из 20%-ной водной, имеющейся на производстве. При отсутствии водную суспензию готовят в лаборатории: к 20 г бентонита добавляют 80 мл горячей воды температурой 90-95°С и оставляют на сутки. Затем набухшую массу размешивают до однородного состояния и добавляют 300 мл вина при тщательном перемешивании. Смесь оставляют на несколько минут, после чего отделяют от механических примесей. По 200 мл вина или сусла наливают в 10 цилиндров емкостью 250 мл. В каждый цилиндр вносят пипеткой 5%-ную суспензию в возрастающих дозах 1, 2, 4, 6, 8 и т. д., что соответствует 2,5-45 г бентонита на 1 дал вина. После внесения суспензии смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 12-24 ч. По истечении этого срока по степени прозрачности и характеру осадка выбирают наиболее эффективную дозу для обработки в производственных условиях. Оптимальной дозой считается та, которая дает наилучшее осветление при наиболее плотном осадке и при наименьшем количестве взятого бентонита.
Пример. Подлежит обработке 1000 дал виноматериала. На основании пробной обработки наилучшей оказалась доза 8 мл на 200 мл виноматериала, что соответствует 20 г на 1 дал.
Для проведения обработки 1000 дал потребуется 20 кг сухого бентонита или
5%-ной винно-водной суспензии.
Обычно применяемые дозы бентонита колеблются от 2 до 5 г/л.
Приготовление суспензии бентонита. Для приготовления 20%-ной водной суспензии бентонит, раздробленный на куски весом не более 0,25 кг, заливают горячей водой (не ниже 80°С) в открытой емкости, а затем нагревают острым паром в течение 2-4 ч с помощью резинового шланга с металлическим наконечником, опущенного до дна емкости, или змеевиком. Затем массу тщательно размешивают и оставляют на сутки для набухания. На следующий день снова размешивают и в случае неполного набухания вторично пропаривают. Соотношение между количеством бентонита и воды должно составлять 1:4, т. е. к 10 кг бентонита прибавляют 40 л воды. Суспензию бентонита пропускают через проволочное сито с отверстиями 2-3 мм. Винно-водная суспензия готовится непосредственно перед обработкой вина. Хранить водную суспензию более 5 суток не рекомендуется.
Рассчитанное по пробной оклейке количество водной суспензии смешивают с трехкратным объемом вина, т. е. к 50 л суспензии добавляют 150 л вина. Полученную 5%-ную суспензию после тщательного перемешивания отделяют от механических примесей.
Обработка вина или сусла. 5%-ную винно-водную суспензию вводят в вино или сусло при непрерывном перемешивании насосом или механической мешалкой, которое продолжается 2-3 ч с момента окончания введения суспензии, и оставляют в покое. Снятие с осадка производят после осветления вина с одновременной фильтрацией (лучше всего через диатомит).
Обработку сусла и вин бентонитом можно производить в потоке. При этом порошкообразный сухой бентонит вносится в поток вина или сусла с помощью специального дозатора ВЛО-Б в дозах, определенных пробной обработкой. После этого обработанное бентонитом вино поступает в осветлитель в потоке, где оно находится в течение 3-4 ч для осветления основной массы осадка. Затем вино поступает на фильтрацию на мешочные фильтры.
При необходимости можно совмещать обработку бентонитом с оклейкой желатиной. В этом случае сначала вносят в вино бентонит, в виде 5%-ной винно-водной суспензии, а затем раствор желатины.
Использование бентонитовых осадков. После слива сусла или вина бентонитовые осадки собираются для отстаивания по группам (сухие и крепленые).
Осадки от сусла дополнительно сульфитируются сернистым ангидридом в дозах 400-600 мг/л, а затем отстоявшееся сусло декантируется и используется для сульфитации свежего сусла при его отстаивании или соединяется с ранее осветлившимся суслом. Осадки вновь сульфитируются дозой 600 мг/л и дополнительно отстаиваются в течение 10 дней, затем отстоявшееся сусло вновь декантируется. Густые осадки прессуются на пакпрессе. Отпрессованное сусло используется для приготовления концентратов. Осадки от вина отстаиваются. Осветлившийся слой вина сливается и используется для купажей. Густые осадки также прессуются на пакпрессе. Полученное вино фильтруется и используется в купаже.
Из дрожжей с бентонитом получение виннокислой извести очень затруднено.
Бентонит как стабилизирующее и осветляющее средство все более вытесняет традиционные осветлители вина – рыбий клей и желатину. Поверхность 1 г бентонита составляет около 5 м 2 . Очень малый размер его частиц и их своеобразная губчатая структура придают бентониту очень сильную сорбирующую способность [100].
Но наряду с положительными качествами бентонит имеет ряд свойств, затрудняющих обработку вин: для осветления нужны сравнительно большие количества бентонита; предварительно его необходимо запаривать; трудно дозируется в вино; образуется много осадков, которые трудно утилизировать; трудно размешивается во всей массе вина; иногда бентонит придает вину землистый привкус или делает вино склонным к кальциевым помутнениям.
Стабилизирующие свойства бентонита наиболее хорошо проявляются при полном набухании его в процессе приготовления суспензии, поэтому каждая партия бентонита должна предварительно испытываться в лабораторных условиях на набухаемость водой [103].
В производственной практике довольно часто наблюдаются случаи затрудненной фильтрации вин, что вызывает быстрое засорение фильтра, требует частых перезарядок, увеличивает потери вина и расход фильтрпластин. Отмечено, что труднофильтрующиеся вина также плохо осветляются при оклейке. Павлов-Гришин [133] рекомендует для устранения причин затрудненной фильтрации молодых вин предварительную легкую обработку вина бентонитом (8-10 г/дал), закрытую фильтрацию при температуре 35-40°С и фильтрацию через кизельгур.
Способ обработки сусел и виноматериалов бентонитом
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при осветлении и стабилизации сусел, соков и виноматериалов. Способ обработки сусел и виноматериалов предусматривает задачу в них бентонита. Бентонит предварительно измельчают, подвергают замачиванию и набуханию в растворе соды. Набухший бентонит заливают водой, подкисленной соляной кислотой до рН 3,4-3,6 в соотношении 1:4-1:5 к массе бентонита, перемешивают, отстаивают в течение 4-5 ч, отделяют отстоянную часть, промывают водой до рН 6,8-7,0 и высушивают до сухого порошкообразного состояния. Предлагаемый способ позволяет значительно снизить потери основного продукта за счет уменьшения объема клеевых и сусловых осадков, предотвратить обогащение сусел и виноматериалов катионами кальция и сохранить стабильность готового продукта, а также снизить трудозатраты при задаче суспензии бентонита и освободить производственные площади и емкости. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при осветлении и стабилизации сусел, соков и виноматериалов.
Известен способ применения бентонита для осветления и стабилизации сусел и виноматериалов в виде суспензии [Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. – М.: Пищепромиздат, 1998, с.42-44].
Недостатками этого способа являются большой объем образуемых осадков, потеря с ними основного продукта, содержание 80% воды в суспензии бентонита, за счет которой идет разбавление обрабатываемого продукта со снижением сахаристости и спиртуозности.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ обработки сусел и вин бентонитом, предусматривающий измельчение и замачивание бентонита в растворе соды, набухание суспензии, перемешивание, пропаривание, отстаивание и задачу суспензии в сусло или виноматериал [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. – М.: Агролромиздат, 1985, с. 62].
Недостатками данного способа являются обогащение сусла и виноматериала катионами кальция, приводящее к кристаллическим помутнениям готового продукта, большой объем клеевых и сусловых осадков и потеря с ними основного продукта, изменение кондиций сусел и виноматериалов за счет введения воды суспензии. Кроме того, обработка сусла или виноматериала бентонитом в виде суспензии является трудоемким процессом, требующим длительного перемешивания, а для хранения готовой суспензии на предприятии необходимы дополнительные емкости и производственные площади.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа обработки сусел и виноматериалов, позволяющего значительно снизить потери основного продукта за счет уменьшения объема клеевых и сусловых осадков, предотвратить обогащение сусел и виноматериалов катионами кальция и сохранить стабильность готового продукта, а также снизить трудозатраты при задаче суспензии бентонита и освободить производственные площади и емкости.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе обработки сусел и виноматериалов, предусматривающем измельчение, замачивание и набухание бентонита в растворе соды, набухший бентонит заливают водой, подкисленной соляной кислотой до рН 3,4-3,6 в соотношении 1:4-1:5 к массе бентонита, перемешивают, отстаивают в течение 4-5 часов, отделяют отстоянную часть, промывают водой до рН 6,8-7,0, высушивают и задают в сусло или виноматериал в виде сухого порошка.
Как минерал, бентонит относится к природным катионообменникам, в обменном комплексе которых, как правило, находится катион кальция. При обработке сусел или вин часть обменных катионов кальция переходит в среду, а при замачивании бентонита в растворе соды идет замещение кальция на натрий, что приводит к увеличению набухаемости бентонита и, как следствие, повышению объемов сусловых и клеевых осадков. Замененный катион кальция вносится в обрабатываемый продукт при обработке вместе с суспензией. Выдержка суспензии бентонита в подкисленной до рН 3,4-3,6 соляной кислотой воде в течение 4-5 часов переводит катионы кальция в растворимую соль соляной кислоты, которая удаляется при промывке водой до рН 6,8-7,0, что соответствует нейтральной реакции и свидетельствует об удалении остатков кислоты. Минерал высушивается до требуемой ОСТом на бентониты для винодельческой промышленности до с.в. – 80-82%. Подготовленный таким образом бентонит имеет низкую набухаемость, что позволяет задавать его в виде сухого порошка, хорошо перемешивается, при этом сорбционные свойства его не ухудшаются. Готовить минерал можно заранее, хранить в сухом виде.
Примеры конкретного выполнения 1. Пример 1. 100 кг измельченного бентонита заливали 300 дм 3 0,2% раствором соды, перемешивали и оставляли для набухания. Через сутки набухший бентонит заливали водой, подкисленной соляной кислотой до рН 3,5 в соотношении 1: 4,5 к массе набухшего, перемешивали. Через 4 часа отделяли твердую часть суспензии и промывали ее водой до рН смывных вод 6,9. Подготовленный таким образом бентонит высушивали до содержания сухих веществ 80%, расфасовывали в мешки.
Для осветления 1000 дал сусла, при дозе 2 г/дал, установленной на основании пробной оклейки, в отстойный резервуар было задано 2 кг сухого бентонита, сусло перемешивали и оставляли для осветления. Через 18 часов осветленная часть сусла была снята с осадка. Результаты осветления приведены в таблице.
При оклейке 1000 дал натурального сухого виноматериала сорта Рислинг было задано 30 кг бентонита (доза, установленная пробной оклейкой, составляет 30 г/дал) в виде сухого порошка. Виноматериал был перемешан и оставлен для осветления. Через 8 суток окленный виноматериал был снят с осадка и подвергнут исследованию, анализ которых приведен в таблице.
2. Примеры 2, 3, 4, 5 выполняются как пример 1, кроме того, что набухший бентонит заливают водой, подкисленной до рН 3,4, 3,6, 3,2, 3,8 соответственно. Результаты осветления сусла и оклейки виноматериала бентонитом, подготовленным по этим вариантам, приведены в таблице.
3. Примеры 6, 7, 8 выполняются как пример 1, но набухший бентонит соответственно заливают подкисленной водой в соотношении 1:4; 1:5 и 1:3,5 к массе бентонита. Данные обработки сусла и виноматериала этими минералами приведены в таблице.
Анализируя данные по обработке сусла и виноматериала, приведенные в таблице, можно сделать вывод, что наиболее оптимальные результаты показал бентонит, приготовленный по примеру 1, что отразилось на объемах суслового и клеевого осадков, которые уменьшились в 1,8 и 1,6 раз соответственно, по сравнению со способом-прототипом, при этом осветляющая способность бентонита осталась на уровне способа-прототипа. Бентонит, приготовленный по предлагаемому способу, не обогащает катионами кальция сусло или бентонит, что отразилось на стабильности виноматериала. В примере 2, где рН подкисленной воды была 3,4, прозрачность сусла несколько снизилась по сравнению с примером 1, хотя отвечала технологическим требованиям. Содержание катионов кальция в виноматериале увеличилось, но на стабильности это не отразилось. Осветляющая способность бентонита, приготовленного по примеру 3, где рН воды была 3,6, соответствовала осветляющей способности бентонита примера 1, но в сусле несколько увеличился рН, при оклейке виноматериалов увеличился объем осадка. Изменение рН подкисленной воды для растворения замещенных катионов кальция в сторону уменьшения (пример 4) приводит к снижению рН сусла, что нежелательно для дальнейшей технологической операции – брожения. При рН подкисленной воды 3,8 в примере 5 идет обогащение обрабатываемого продукта катионами кальция и нарушается стабильность готового вина. Анализ данных примеров 1, 6, 7, 8 показывает, что оптимальным соотношением при заливе бентонита подкисленной водой является 1:4,5 (пример 1). В примерах 6 и 8 объем подкисленной воды был уменьшен до 3 и 3,5 частей соответственно, что привело к недостаточному растворению катионов кальция и сразу отразилось на стабильности готового продукта, а увеличение объема до 6 частей (пример 7) соответствует данным примера 1, поэтому с экономической точки зрения увеличение объема до 6 частей нецелесообразно.
1. Способ обработки сусел и виноматериалов, предусматривающий задачу в них бентонита, предварительно подвергнутого измельчению, набуханию в растворе соды, перемешиванию и отстаиванию, отличающийся тем, что бентонит задают в виде сухого порошка, полученного путем воздействия на набухший бентонит водой, подкисленной соляной кислотой до рН 3,4-3,6, в соотношении 1:4 – 1:5 к массе бентонита с последующей промывкой водой отстоянной части.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что отстаивание осуществляют в течение 4-5 ч, а промывку водой отстоянной части ведут до рН 6,8 – 7,0.
Источники:
http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/307-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-belomu-sposobu
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000013/st059.shtml
http://findpatent.ru/patent/222/2224016.html
