Формирование сортимента винограда для высококачественного виноделия

Перспективные элитные формы винограда для высококачественного виноделия

УДК 634.8: 631.52:663.2
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ЭЛИТНЫЕ ФОРМЫ ВИНОГРАДА ДЛЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО ВИНОДЕЛИЯ
Т. А. Нудьга, Т.Н. Гугучкана, А.В. Прах, В. М. Редька
ГНУ «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии, г. Краснодар, Россия
Изучали в неукрывной культуре в условиях степной части зоны укрывного виноградарства Краснодарского края агробиологические и химико-технологические показатели элитных форм винограда селекции СКЗНИИСиВ технического направления использования. Выделены перспективные для высококачественного виноделия, адаптированные к местным условиям формы.
Существующий сортимент винограда не отвечает в полной мере требованиям отрасли. Ощущается дефицит сортов, сочетающих в генотипе устойчивость к биотическим и абиотическим факторам и высокое качество энопродукции. Цель исследований – изучение, отбор и внедрение в производство новых устойчивых элитных форм для качественного виноделия, что позволит обогатить сортимент устойчивых сортов и расширить сырьевую базу.
Объект исследований – элитные формы винограда селекции СКЗНИИСиВ межвидового и внутривидового происхождения. Агробиологическое изучение форм проводилось полевым методом по методикам, общепринятым в виноградарстве [1,2,3].
Методом микровиноделия по классической технологии были выработаны 35 образцов сухих виноматериалов исследуемых форм винограда (из них 29 красных и 6 белых), собранных в стадию технической зрелости. Исследование физико-химического состава и виноматериалов проводили по тестированным методикам, а также по методикам, разработанным в СКЗНИИСиВ на приборах капиллярного электрофореза «Капель 103 и 105», «Кристалл 2000М», «Winskan». Органолептический анализ проводился по 10-балльной системе оценок дегустационной комиссией научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ. Место произрастания изучаемых элитных форм – фермерские хозяйства «Радик» (п. Дружелюбный) и «Ожина» (х. Копанской), расположенные соответственно в восточной и западной части пригорода г. Краснодара. Вина приготовлены в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ.
Изучаемые элитные формы представлены межвидовыми (европейско-американскими, европейско-амурскими) и внутривидовыми (Vitis vinifera) скрещиваниями. Среди межвидовых преобладали европейско – американские, представленные в основном формами из комбинации скрещивания Варусет × Гранатовый для красных вин и СВ- 12-309 × Мускат кубанский для белых вин. В европейско-амурских скрещиваниях в качестве отцовской формы преобладает Саперави северный (табл. 1).
Сахаристость полученного виноградного сусла белых сортов составила от 19,7 до 21,5 г/100см 3 , титруемая кислотность находилась в пределах от 4,0 до 5,5 г/дм 3 .
При проведении дегустации образцов белых форм межвидового происхождения установлено, что максимальная оценка 7,6 балла была поставлена образцам: Тана 1, Тана 95 (СВ 12-309 × Мускат кубанский) и Тана 86 (Зала дендь × Бейсуг), что, в свою очередь, является средним баллом, характерным для нормальных молодых виноматериалов. Они характеризовались светло-соломенной окраской, тонким, цветочным ароматом и чистым, мягким, гармоничным вкусом. Исследование сусла красных форм винограда показало, что массовая концентрация сахаров составляла от 15,4 до 25,3 г/100 см 3 . Титруемая кислотность образцов находилась в пределах от 4,0 до 7,7 г/дм 3 .
Таблица 1
Происхождение и агротехнологическая характеристика некоторых гибрндных форм в КФХ «Радик» и КФХ «Ожина»

Средний
вес грозди, г

Массовая концентрация сахаров, г/100 см 3

Титруемая кислотность г/дм 3

Дегустационная
оценка, балл

Тана 1 СВ 12-309 × Мускат кубанский

Тана 95 СВ12-309 × Мускат кубанский

Тана 86 Зала дендь × Бейсуг

Тана 24 Варусет × Гранатовый

Тана 24/1 Варусет × Гранатовый

Тана 26 Варусет × Гранатовый

Тана 32/1 Варусет × Гранатовый

Тана 37/1 Варусет × Гранатовый

Тана 39 Варусет × Гранатовый

Тана 84 Варусет × Гранатовый

Тана 33 Сацимлер Красностоп анапский

Тана 34 Рексави × Красностоп анапский

Тана 62 Варусет × Гранатовый

Тана 33 Сацимлер × Красностоп анапский

Тана 42 Мускат кубанский × Саперави северный.

Тана 85 Мицар × Саперави северный

Образцы красных виноматериалов межвидового происхождения, в ходе проведения открытой дегустации, были оценены от 7,6 балла (Тана 24/1) до 8,0 балла (Тана 39). У форм внутривидовых скрещиваний оценка была в пределах от 7,6 балла (Тана 33) до 8,2 балла (Тана 34). Наиболее высокую дегустационную оценку (7,9-8,0 балла) получили формы Тана 32/1, 39 и 62 из комбинации скрещивания Варусет × Гранатовый; Тана 85 – 7,9 балла (Мицар × Саперави северный), Тана 42-8,1 балла (Мускат кубанский × Саперави северный).
Большую роль в органолептической оценке красных вин играет цвет и его насыщенность образца, что обуславливается наличием различных групп фенольных веществ, которые активно участвуют как в развитии цветовых, ароматических и вкусовых качеств виноматериалов в ходе созревания, так и в формировании их устойчивой коллоидной системы. Цвет вина характеризуется содержанием и соотношением моно- и полимерных форм, количество которых зависит от степени зрелости винограда и условий его переработки. Возрастание цветности и изменение ее оттенка во многом объясняется сортом и климатическими факторами периода исследований, что связано с перераспределением фенольного комплекса в сторону накопления окисленных форм, вызывающих увеличение интенсивности цвета [4,6].
В наших исследованиях накопление фенольных веществ колебалось от 1321,4 до 3857,1 мг/дм 3 (рис. 1). Отмечена коррелятивная зависимость между количеством антоцианов и дегустационной оценкой. Так, образцы № 42 и 62 имели в своем биохимическом составе максимальную концентрацию антоцианов, что повлияло на высокую оценку в ходе дегустации.

Рис.1. Содержание фенольных веществ и дегустационная оценка исследуемых форм винограда, урожай 2008, КФХ «Ожина», КФК «Радик»
Изучение химического состава виноматериалов выделившихся красных форм показало, что количество ресвератрола – сильного природного антиоксиданта, составило от 0,4 до 2,7 мг/дм 3 . Максимальное его содержание отмечено у вариантов Тана 42 – 2,7 мг/дм и Тана 32/1 – 1,9 мг/дм (рис. 2). Аскорбиновая кислота – общеукрепляющее и стимулирующее иммунную систему средство. В опытных образцах исследуемых красных форм она находилась на одном уровне (5,1-7,9 мг/дм 3 ).
Никотиновая кислота участвует в метаболизме жиров, протеинов, аминокислот, пуринов, тканевом дыхании, гликогенолизе, синтетических процессах. Расширяет мелкие сосуды (в том числе головного мозга), улучшает микроциркуляцию, оказывает слабое антикоагулянтное действие (повышает фибринолитическую активность крови), обладает Р-витаминной активностью. Доказано, что никотиновая и аскорбиновая кислоты являются синергистами, усиливающими действие друг друга. В наших исследованиях максимальное количество никотиновой кислоты было обнаружено в вариантах: Тана 62 – 24,4 мг/дм 3 и Тана 24 – 13,5 мг/дм 3 , остальные образцы виноматериалов по данному показателю варьировали незначительно 7-8,9 мг/дм 3 .

Рис. 2. Содержание витаминоподобных веществ в образцах новых красных форм винограда, КФХ «Ожина», КФХ «Радик», урожай 2008 г.
Кофейная кислота — повышает антиоксидантную активность вина, и как следствие этого, его биологическую ценность. В исследуемых виноматериалах красных форм содержание кофейной кислоты находилось на уровне 12,8-20,2 мг/дм 3 .
Результаты исследований по количественному определению таких витаминоподобных веществ, как хлорогеновая, галловая, протокатеховая кислоты свидетельствуют о незначительном колебании значений на уровне 1,6-12,6 мг/дм 3 .
По общему содержанию биологически активных веществ выделился образец Тана 62 – 86,5 мг/дм 3 , в остальных формах количество БАВ составило от 60,4 до 72,5 мг/дм 3 , что в среднем на 10-15 % превышает их содержание в классических сортах Мерло и Каберне- Совиньон.
Выводы.
– высокое качество виноматериалов проявляется независимо от происхождения элитных форм: в межвидовых европейско – американских, европейско-амурских и внутривидовых V.vinifera скрещиваниях;

1. лучшими органолептическими свойствами обладали формы европейско-американского происхождения – ТАНА 32/1, – ТАНА 39, ТАНА 62 (Варусет × Гранатовый); европейско-амурского происхождения – ТАНА 85 (Мицар × Саперави северный) и Тана 42 (Мускат кубанский × Саперави северный); европейского происхождения Тана 34 (Рексави × Красностоп анапский);
2. элитные формы винограда нового поколения, адаптивные к местным условиям произрастания, перспективны для приготовления высококачественных вин, что позволит усовершенствовать сортимент винограда и расширить сырьевую базу.

1. Изучение сортов винограда ВНИИР им. Н.И. Вавилова: метод, указания,- Ленинград, 1988.-29 с..
2. Майстренко, А. Н. Направления селекции винограда во ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко // Адаптивное ведение виноградарства (селекция, питомниководство, технологии возделывания, виноделие). – Новочеркасск, 2004,- С. 14-23.
3. Методические рекомендации по изучению сортов винограда в производственных условиях. – Ялта, 1982. – 30 с.
4. Гугучкина, Т.Н. Агроэкологическая и технологическая стратегия использования винограда для производства высококачественных вин : автореф. дис. . д-ра. с.-х. наук / Т.Н. Гугучкина. – Краснодар, 2002. – 42 с.
5. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон [ и др.].- М.: Пищ. пром-сть, 1979.-Т. 2.-352 с.
6. Farbatlas Rebsorten. Sorten imd ihre Weine / H. Ambrosi, E. Dettweiler- Munch, E.H. Ruhl, I. Schmid, F. Schumann. – Stuttgart: Ulmer, 1998. – 320 s.

По материалам Международной научно-практической конференции “Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе” – Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009

Формировка винограда – от самой простой схемы до профессиональной

Важным моментом в уходе за виноградной лозой является формировка винограда. Основная задача этой простой на первый взгляд процедуры заключается в том, чтобы вовремя убирать лозу, которая больна или уже отплодоносила, тем самым создавая условия для активного роста молодых побегов. Виноградный куст имеет свое строение, которое каждый садовод должен учитывать для того, чтобы правильно формировать виноградную лозу.

Правила формирования винограда

Как и любой другой агротехнический процесс, этот имеет четкие алгоритмы действий или правила формирования:

1. Из всех существующих способов формирования куста винограда необходимо выбрать тот или те, которые соответствуют вашему участку и условиям произрастания культуры.
2. Четко соблюдайте сезонность обрезки и других процедур.
3. Обязательно учитывайте природные условия (климат, стандартные зимы и т. д.), а в дополнение к ним – расположение участка, сортовую специфику виноградника.

От того, насколько правильно будет выполнено формирование винограда в первый год, зависит многое: рост растений, их сопротивляемость болезням, урожай, наконец.

Когда проводить формировку лозы

Обрезку виноградной лозы выполняют в течение всего года, кроме зимы. Когда делать формировку? Сроки этого процесса определены во многом регионом, условиями выращивания в местах, где расположен виноградник. Второй момент – цели обрезки.

Осеннее формирование винограда – схема самая простая. Этот сезон идеален для проведения работ там, где используется укрывное разведение лозы. Преимущество осеннего формирования винограда в том, что оно позволяет лучше подготовить растения к зиме. Осенью чаще обрезаем длинную ветку.

Конкретные сроки индивидуальны, но схема такова:

• Первыми подвергают формовке сорта, которые устойчивы к зимним холодам, а за ними – все остальные.
• Все действия обязательно должны быть проведены как минимум за неделю до первых заморозков, поэтому нужно следить за долгосрочным прогнозом погоды в вашем регионе. После обрезки нужно время на то, чтобы зажили раны на ветках.
• Если температура будет хотя бы минус три, то лоза тут же станет хрупкой и будет попросту ломаться, а не обрезаться.

Обрезка винограда летом имеет особенность: ее выполняют при помощи панцировки, временами пользуются пасынкованием, и редко, но все же пользуются выламывание тех побегов лозы винограда, которые уже не нужны. Так называемая зеленая обрезка чаще всего имеет одну цель – санитарную. Таким образом, формировка куста способствует улучшению вентиляции, а также лучшему проникновению солнечного света к побегам и к гроздьям винограда. Проводятся мероприятия формовки винограда в июне, июле и даже августе.

Весенняя формирование – наиболее рекомендуемый способ сделать лозу выносливой и добиться от нее отличного урожая. Рекомендована такая обрезка там, где зимы затяжные и отличаются низкими температурами, поэтому в первую очередь удаляют те ветви, которые оказались обмороженными.

Формировку куста винограда весной начинают, как только весна отвоевала свои права и на улице стало тепло (ночью без заморозков). Важно провести все действия до начала движения соков, в ином случае не затянутся совсем или плохо затянутся раны после обрезки. Еще один минус неправильной весенней обрезки – стекающий сок, который увлажняет глазки.

Переформировка старых кустов

Старый куст, который перестал плодоносить, вполне возможно оживить. Для переформировки лозы начинать все нужно весной. Сначала с первыми теплыми днями после зимы удаляют все те побеги, которые на вид слабые, а еще обмороженные и больные. Оставляют необходимое количество рукавов, затем половину нужно обрезать, а вторую оставить для получения урожая. Осенью виноград готовят к зиме, а на второй год весной снова проделывают те же манипуляции. Таким образом, важно формировать куст строго по схеме.

Если побеги отходят от штамба значительно выше земли, а куст при этом старше 6 лет, то алгоритм обрезки совсем другой:

• Весной в 1 год обрезка осуществляется практически полностью. Важно сделать так, чтобы росли новые побеги.
• Весь сезон за кустом ухаживают – удобряют, защищают от вредителей и болезней, а затем, собрав урожай, укрывают на зиму.
• Следующей весной старый штамб удаляют, а из хорошо развитых лоз делается штамб или кордон.

Если кусту больше 6 лет, и он не имеет молодых побегов у основания, то действуют так:

1. В первую весну полностью обрезают его, оставляя лишь небольшой пенек.
2. Из образовавшихся молодых веток формируют новый куст или же прививают к пеньку другой сорт.

Зная, как формировать куст, можно за пару лет восстановить его полностью и снова получать отличный урожай.

Виды формирования куста

Штамб

Штамб – традиционная для всего мира форма виноградного куста, схожая с кордоном. Такая схема хороша лишь в условиях мягкой снежной зимы без больших морозов, а также при наличии места на участке, поскольку штаб – раскидистая форма. Особенность штамбовой формы – ягоды располагаются на уровне человеческих глаз, это удобно для сбора урожая. Алгоритм действий на 6 лет (каждый пункт – новый год):

1. Куст обрезают на 2 глазка, остальные побеги сразу срезают.
2. Самый сильный выделяют и обрезают на 3 глазка. Так получают основу штамба. Второй побег (за первое лето важно вырастить два мощных) обрезают на те же 2 глазка, он вспомогательный.
3. Главный побег обрезают на нужную высоту, начинают формовку рукавов на конструкции.
4. Верхние рукава снова обрезают, за лето выращивают новые побеги. Слабые выламывают.
5. На побеге оставляют 2-3 глазка.
6. В последующие годы проводят формовку плодовых звеньев, сохраняя созданную форму.

Рукава

Преимущество такого способа формовки в компактности. При этом рукав представляет собой основную ветку, постоянно дающую плодоносящие лозы. Ежегодно нужно производить обрезку, формируя куст все время его роста. Средняя продолжительность жизни куста при такой формовке составляет десять лет.

1. Вначале, в первый год роста, нужно по осени выбрать сильные и мощные побеги, растущие рядом – их оставляем, а все остальные вырезаем. Первый из оставшихся побегов обрезаем на 3 почки, второй – на 8–9.
2. На следующий год поздней осенью длинную ветку удаляют вместе с отростками, на короткой оставляют 2 самые крепкие лозы.

Все время работает принцип замещения: оставляют одну длинную сильную лозу (для урожая), а вторую для замещения.

Веерная формировка винограда чем-то напоминает рукавную, но самих рукавов не два, а 5-6. Их располагают по двум сторонам от корня. Все начальные этапы процесса идентичны рукавному принципу с большим количеством самих рукавов. На третий год имеют 2 крепкие лозы, которые подвязываются, как уже понятно из названия, веером (вертикально). Побеги, выросшие за год, при такой вот веерной формировке винограда обрезают ежегодно.

Кордон

Этим способом пользуются там, где в зимние месяцы температура опускается за 15 градусов и надолго. Осенью лозу обрезают по всем правилам формовки, а потом ветви пригибают к земле для укрытия. Кордонная формировка занимает достаточно много места, это надо учитывать. По своей сути, кордон – это всего лишь рукав, но он мощный, его формируют не один год, и главное отличие – он имеет только одно плодовое звено (расстояние – около 30 см). Основной побег каждый год обрезаем на 3 почки для плодоношения, укладывая его на опору горизонтально. Горизонтальный кордон требует прореживания.

Схема Гюйо

Известна и формировка винограда по методу Гюйо. Главное отличие – тут нет штамбов. Основой служит один мощный побег. Оставив его весной после обрезки, летом выращивают два новых. Осенью нижний подвергают обрезке как замещающий, а вот верхний обрезают до 5–6 глазков, ведь на нем лежит задача формирования гроздьев. Второе лето потребует использования шпалеры – на нее крепят плодовые побеги, привязанные вертикально (делают это по мере роста). Первый урожай появляется на 3 год, после сбора плодовые побеги обрезают до сучка, оставляя всего лишь 2 стрелы, именно из них на следующий год будет расти молодая лоза. Такие меры нужны ежегодно.

Формирование по Мозеру

Как формировать кусты по Мозеру: размещают плодовые побеги на высоте не более 1,2 метра, их закрепляют на шпалере, а остальным дают расти естественным путем. Такой способ хорош только в южных регионах страны, а вот в виноградарстве в Подмосковье или во взращивании уральского винограда на Урале такая методика не годится – будут вопросы с недозреванием ягод за счет того, что лоза не прорежена и солнце проникает не всюду.

Обрезка винограда и формирование основного плодового звена

Технология такой обрезки проста:

1. Нижний побег обрезается на 2–3 глазка.
2. Следующий сильный – на 2–5, 6–9 или 10–12 глазков (зависит от возраста куста). Это стрелка плодоношения. Так же обрезаем остальные плодовые звенья.
3. Следующей весной из нижнего обрезанного побега растут новые – оставляем 2 сильных, остальные обрезаем.
4. С осени и все годы – отплодоносившую стрелку обрезаем, из сучка формируем будущее плодовое звено.

Хотите, чтобы виноградник оправдал все ожидания? Тогда совершенно необходимо поддерживать нужную форму, исходя из региона и условий (Погода. Влажность. Высокие температуры летом, и низкие зимой), а также сорта растения. Создание виноградника способом формирования винограда – самый правильный путь. Для этого важно знать, как правильно формировать куст винограда.

Изучение сортов виноградного сортимента для разведения в Крыму в целях виноделия

В целях выяснения вопроса о пригодности сортов виноград­ных лоз из Магарачского и Никитского сортиментов, для выдел­ки вина, были испытаны не­которые сорта со стороны качества вина, которое можно было бы из них получить. С этой целью были поставлены опыты полу­чения вин в небольших количествах из сортов винограда указанных сортиментов.

Главное препятствие, которое при этом встретилось, заключалось в том, что большая часть сортов винограда на сортименте имеется в количестве всего трех кустов. Поэтому выбирать сорта, руководствуясь теми данными, которые нам известны по лите­ратуре о каждом сорте, со стороны его пригодности для выдел­ки из него вина того или другого качества, не приходилось. Глав­ную роль при выборе сорта для выделки из него вина играло количество винограда на кустах, из которого можно было сделать хотя бы небольшое количество вина (не менее полбутылки).

Этот, по-видимому, неправильный принцип, положенный в ос­нову, дал интересные результаты, так как оказалось, что те из сортов, которые, судя по литературным данным, были мало при годны для виноделии, проявили себя в Магараче иначе и дали интересный продукт.

В период виноделия представилось возможным приготовить 60 образцов вин в малом количестве следующим образом. Пробы винограда, представляющие весь урожай данного сорта, отжимали на опытном прессе, сок собирали в стеклянную посуду: реактивные склянки, четверти, бутылки, смотря по количеству. Красные сорта вследствие трудности сделать из них в малом количестве красное вино были обработаны по белому.

Исключение представляют два сорта: Massoutet, который оказался в значительном количестве и из него сделано было красное вино, и Teinturier d’Artek, гибрид Никитского сада, из кото­рого также было изготовлено красное вино в целях испытания его, как красильщика.

Сусла, сахаристость которых была выше 24—25%, спиртова­лись, так как главной задачей в этой работе было найти сорта винограда, наиболее пригодные для выделки десертных вин. Когда столовые вина выбродили и спиртованные достаточно ос­ветлились, они были сняты с дрожжей (в конце октября).

После этого была сделана одна переливка в декабре и три переливки в следующем году (в марте, июне и декабре). При каждой переливке вина опробовались и записывались впечатления.

При рассмотрении сводки данных, полученных в результате опытов, необходимо принять во внимание следующее.

Иностранное и русское название сорта взято из списка сор­тимента Никитского сада.

Анализы сахаристости сусла (ареометр Эксле) и кислотности производились в Энохимической лаборатории в Магараче А. А. Дерюгиной.

Вино ставили на брожение в день сбора и редко на следую­щий день; обрабатывали его на столовые вина или на крепкие, смотря по сахаристости и сорту. После снятия с дрожжей в кон­це октября делали переливки для всех вин в декабре, а также в марте, июне и декабре следующего года, большей частью с фильтрованием через опытный асбестовый фильтр Зейтца.

Вина анализировались на содержание спирта и общей кислот­ности в январе.

Ввиду того, что сортимент Никитского сада очень старый, ма­лая урожайность винограда во многих случаях относится не к сорту, а к его возрасту на сортименте. Вследствие возможных погрешностей при весьма затруднительном приготовлении вин в малом количестве, определенные заключения давались только в случаях резкого проявления положительных или отрицательных качеств того или иного сорта. Во всех других случаях, когда не представлялось возможным составить вполне определенное мнение, заключения не дано.

Условия приготовления вин в малых количествах сильно от­личаются от обычно принятой технологии приготовления вина в бочках, однако при правильном проведении брожения сусла в бутылке, из своевременно собранного винограда вполне возмож­но получить вино и судить по нему о качестве сорта.

Наряду с сортами, которые имеются в Крыму только на ассорти­менте Никитского сада, есть также сорта, рас­пространенные в крымских хозяйствах и среди населения, напри­мер, Клерет, Зант, Ташлы, Мускат Александрийский, из которых приготовляется вино. Дегустационная оценка этих вин, изготов­ленных в бутылках, показала, что характер сорта передавался вполне, и они по своим качествам не уступали тем винам, кото­рые дегустаторам приходилось пробовать из бочек. Единствен­ным ощутимым недостатком вин, изготовленных в стеклянной посуде, является долго сохраняющаяся «зеленая кислотность» некоторые затруднения представляет также доливка, требующая большой тщательности в выборе подходящего для доливки материала, чтобы не затемнить качество сорта.

Источники:

http://vinograd.info/stati/stati/perspektivnye-elitnye-formy-vinograda-dlya-vysokokachestvennogo-vinodeliya.html
http://vinohobby.ru/vinograd/obshhie-znaniya-o-sortah/formirovanie-vinograda.html
http://vinocenter.ru/raboty-po-vinodeliyu/izuchenie-sortov-vinogradnogo-sortimenta-dlya-razvedeniya-v-krymu-v-celyax-vinodeliya.html