Чарым гары – виноград

«Грузия: Люди. Горы. Виноград» Карлы Капальбо

Путевой очерк о долгой поездке в Грузию

Карла Капальбо — писатель, фотограф и автор гедонистских книг о вине, еде и путешествиях, в основном итальянских. В какой-то момент Карла решила написать и о грузинском вине, для чего отправилась в путешествие на несколько недель.

Оказавшись в Грузии и тут же очаровавшись людьми, природой и едой, Карла быстро переформатировала свою задачу, и в итоге получилась пестрая и сумбурная книга «Грузия. Люди. Горы. Виноград» , посвященная не только виноделию, но и Грузии в целом.

Начинается все с общего рассказа о грузинской еде и вине. Большинству жителей России, знающих, что такое хинкали, этот кусок может показаться наивным, но зато последующие главы, посвященные регионам, — это личные и чаще восторженные ощущения Карлы: ее пристрастия и ликование, описания семейных ужинов, длинные грузинские тосты, перечисление содержимого любимых лавочек на рынках, биографии поваров, рассказ про французского пекаря из Бретани, торгующего хлебом в Тбилиси, быт и воспоминания потомственных виноделов и базовые рецепты, которые Карла быстро освоила на своей лондонской кухне.

Получился масштабный путевой очерк, тут же получивший награду Gourmand International Best Food Book UK.

Мы, с разрешения издательства «Колибри», выпустившего книгу на русском языке, публикуем отрывок, посвященный виноделу Зазе Дарсавелидзе из поселка Тамариси.

Дасабами: Заза Дарсавелидзе

Октябрьским днем Заза Дарсавелидзе заехал за мной, и из Тбилиси мы поехали в Квемо-Картли — посмотреть на его погреб. Заза — военный, машину водит быстро и уверенно. Пробираясь по дороге вдоль иссушенных полей, что ведет к деревне Тамариси, мы решили остановиться у монастыря Шавнбада — он расположен на скале неподалеку от Тбилиси. Монах Мама Грегори в длинном черном одеянии с гордостью показал нам монастырские погреба с квеври. Он очень извинялся, но фотографии делать не разрешил. Красивый монастырь всегда открыт для посетителей, которые могут осмотреть в том числе и винные погреба.

Мы продолжили путь на юг.

— Огромная статуя женщины, что стоит на холме у Тбилиси, называется «Картлис Деда», «Мать Грузии», — сказал Заза, когда мы проезжали мимо небольшого святилища у дороги. — В одной руке у нее чаша вина, в другой — меч. Это двойное послание: приедешь как друг — напоим вином, придешь как враг — встретим мечом. Она велит своим сыновьям защищать родину. Я сам солдат и воевал в Абхазии, — добавил Заза. — Было очень тяжело.

На небе сгустились облака, но дождь все никак не собирался.

— Тут у нас долгое лето, — продолжил Заза, который только закончил собирать урожай, и вспомнил, как жарко было в 2015 году. — Мы на триста-четыреста метров выше уровня моря, так что до виноградников еще долетает ветерок — он их остужает и не дает перегреваться. А вот зимой очень холодно, но снега почти не бывает.

Когда мы доехали до Тамариси, солнце уже начало садиться. Мы направились к виноградникам. Прошли мимо птичьего двора с курами и утками, мимо уже пустого огорода. Сын Зазы, восьмилетний Саба, опередил нас и побежал открывать ворота.

— Этот ркацители посадил еще мой папа, 65 лет назад, — говорит Заза, показывая на аккуратные ряды винограда. Под лозами зеленеет трава, а сам виноград очень ухоженный и здоровый. В отличие от Франции и Италии лозу здесь сажают свободно, оставляя ей достаточно места.

Покойный отец Зазы тоже был виноделом и обрабатывал гектар земли. На нем он выращивал белый ркацители и мцване и красный тавквери. Шесть лет назад Заза добавил к этому списку белый хихви.

— Мы разливаем немного вина, — продолжает Заза. — В 2014 году сделали 2300 бутылок, в 2015-м — в два раза меньше.

Заза разливает вино под маркой «Дасабами» и экспортирует его в Японию и Австралию.

Сняв футболку, Заза обрабатывает тяпкой землю, прежде чем усесться под тутовым деревом и достать из-под куста бутылочку чачи. К нему тут же подбегает сын и устраивается рядом.

— У меня трое детей, — говорит Заза, — две почти взрослые дочери и вот этот мальчишка. Он, к моей радости, похоже, идет по моим стопам. У него в погребе есть собственный маленький квеври, в котором он сам делает свое вино. И с урожаем тоже помогает, — с гордостью добавляет Заза, наливая себе немного чачи.

Перед ужином мы осматриваем два погреба с квеври: один перед домом, второй — в подвале. В самый большой квеври входит 600 литров вина.

— Моя семья родом из Имеретии, — рассказывает Заза, пока мы спускаемся в подвал попробовать вина. — Дед переехал сюда 70 лет назад, построил дом, высадил виноград. Он же вырыл ямы под квеври, которые привез с собой, — некоторым из сосудов по 300 лет.

Новые квеври Заза покупает у гончара Залико Божадзе в Имеретии. Сверху квеври запечатывают глиной, наваливают охапку свежей мяты и веток грецкого ореха.

— Это старый трюк, помогает отгонять от вина муравьев и прочих насекомых, — объясняет Заза.

Свое первое вино он разлил в 2011 году. Сегодня в его районе мало кто занимается виноделием, но когда-то тут, как и в Месхетии на юго-западе Грузии, делали много вина. В советские времена частные винодельни конфисковало государство и сделало из них винные заводы, но сейчас все разрушено.

— Сейчас в Марнеули умеют только воевать, — сокрушается Заза.

На весь Квемо-Картли он — единственный производитель вин в квеври, который разливает их по бутылкам. Остальные семьи хоть и делают вино, но только для себя, не на продажу.

— Мне повезло: я познакомился с Рамазом Николадзе. Он винодел из Имеретии. Рамаз попробовал мои вина и убедил меня начать разливать их по бутылкам и продавать, — вспоминает Заза. — Мне кажется, появление Рамаза лет на десять ускорило развитие виноделия в нашем краю. Без него традиция делать вино в квеври возрождалась бы куда медленнее. То же могу сказать и про Джона Вурдемана — он настоящий посол традиционных грузинских вин.

Перед ужином сын Зазы, Саба, упросил меня попробовать его вино. Он нетерпеливо сорвал глиняную крышку с квеври и зачерпнул по порции каждому из нас. Мы с Зазой понюхали вино и обменялись понимающими взглядами: парень, конечно, молодец, но он так часто открывал свой квеври, что вино превратилось в уксус. Впрочем, сам Саба свой маленький стаканчик допил почти до конца.

За ужином мы открыли хихви 2014 года — вино из кахетинского винограда. У него глубокий золотисто-розоватый оттенок, напомнивший мне пино-гриджо. Вино выдерживали полгода с мезгой, и оно до сих пор дозревает, хоть уже и приобрело ясную кислинку и цветочно-минеральные нотки. Самое выдержанное вино Зазы — мцване 2012 года. Темно-оранжевое, с ярким ароматом, утонченное и яркое. Оно отлично подошло к прекрасному ужину, который для нас и пожилой мамы Зазы приготовила его жена Теа.

Теа родом из Рачи. Она сделала превосходный лобиани (пирог с фасолью), опята с пажитником и грецким орехом и прочие вкусности. Заза, подняв бокал, предложил выпить за семью:

— Я не люблю свои вина, я их обожаю. Они как дети: даже если у них и есть какие-то недостатки, мы все равно в них души не чаем.

Салат из огурцов, помидоров и красного перца

Опята с грецким орехом

Фасолевый пирог лобиани из Рачи

Баклажаны в соусе из грецкого ореха

Консервированная зеленая фасоль

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

Чарым гары – виноград

229 (163). Чарас

Листья средней величины и большие, округлых очертаний, сильно волнисто-складчатые, морщинистые и крупнопузырчатые – как бы измятые, преимущественно средне разрезные, пятилопастные; сверху гладкие и слегка блестящие, снизу голые (только у нижних листьев жилки усеяны редкими щетинками). Верхние вырезки мелкие или средней глубины в виде входящих углов, лировидные или закрытые с небольшими эллиптическими просветами. Нижние вырезки мелкие, открытые в виде входящих углов или щелевидные. Черешковая выемка закрытая глубоко налегающими одна на другую нижними лопастями без просвета или же с щелевидным просветом, редко открытая лировидная с узким устьем. Зубцы на концах лопастей по величине не выделяются, треугольные, широкие, с острыми или с закругленными вершинами. Краевые зубчики также широкие, с закругленными вершинами, у нижних листьев типичные куполовидные.

Цветки функционально женские. Грозди преимущественно большие (20-35 см длины), конические или цилиндро-конические, лопастные, при обеспеченном перекрестном опылении плотные. Ягоды средней величины и крупные, слабо овальные с отклонениями к овальным и округлым, темно-синие. Кожица сравнительно толстая, но негрубая. Мякоть мясисто-сочная. После отрывания ягоды на ножке остается небольшая кисточка с ярко-окрашенными сосудистыми пучками. Вкус обыкновенный, с приятным сочетанием сахаристости и кислотности.

Характеристика сорта. Узбекский сорт, довольно широко распространенный на виноградниках в Ташкентской, Наманганской, Ферганской и Самаркандской областях. В небольшом количестве встречается и в других республиках Средней Азии. В остальных виноградарских районах Советского Союза имеется только в виноградных коллекциях или на сортоучастках.

Чарас – типичный столовый сорт раннего периода созревания. В Ташкенте урожай сорта начинают собирать уже с середины августа. В более северных районах созревание ягод протекает замедленно, и сорт переходит в группу ранне-средних сортов. Например, в Нижнем Придонье, по многолетним наблюдениям, сорт созревает только в конце августа или в начале сентября. Рост сильный, но зимостойкость сорта очень низкая. При испытании Чараса на сухом степном плато по нижнему течению Дона оказалось, что у него при обычном укрывании кустов землей почти ежегодно повреждается за зимний период до 80% основных почек и часто подмерзают корни, вследствие чего сорт слабо растет и плохо плодоносит. Однако на орошаемых виноградниках Узбекистана в смешанных посадках с сортами-опылителями (Кишмиш черный, Тайфи розовый, Султани и др.) при применении мощных формировок и длинной обрезки Чарас является урожайным сортом.

Сорт высоко ценится в Узбекистане за раннее созревание, красоту и величину гроздей и ягод, хорошие вкусовые качества и сравнительно хорошую транспортабельность. Урожай частично используют на месте, частично вывозят в Москву, Ленинград и другие промышленные центры. Винодельческие качества сорта невысокие; в Наманганской области из ягод этого сорта иногда приготовляют простые красные сладкие вина.

Чарас включен в стандартные сортименты всех Среднеазиатских республик в качестве столового сорта.

Горули Мцване — винный сорт позднего созревания

Горули Мцване, что в переводе означает «зелёный горийский», – исконно грузинский среднепоздний винный сорт винограда.

Этот сорт дает хорошее вызревание побегов и, как следствие, высокую урожайность – до 110 ц/га. Он морозоустойчив, не подвержен заболеваниям грибками, филлоксерой.

От момента распускания почек до полного созревания ягод проходит 170-180 дней.

Общие сведения о сорте винограда Горули Мцване

Классическая форма листьев и кисти винограда сорта Горули Мцване

Кусты винограда Горули Мцване высокие и крупнорослые, их можно отличить по большим рассеченным листьям округлой формы, опущенным к низу.

Ягоды этого сорта средние по размеру, округлые, собраны в неплотные конические (реже – цилиндрические) грозди среднего размера.

Они имеют сочную мясисто-плотную мякоть, заключенную в тонкую кожицу.

Горули Мцване относится к сладким сортам винограда и имеет легкий вяжущий привкус. Сахаристость сорта может достигать 22 %.

Спелые ягоды Горули Мцване приобретают желтый цвет с зеленым оттенком. При полной зрелости зеленоватый оттенок уходит, и виноград становится желто-розовым, иногда медовым, с мелкими пятнышками тёмного загара.

Регион и особенности выращивания винограда сорта Горули Мцване

Наилучшие условия для выращивания Горули Мцване – это климат бассейна Черного моря, хотя как древний грузинский сорт распространён он преимущественно на родине – в Грузии.

Выращивание винограда Горули Мцване

Сорт прекрасно выдерживает жару вплоть до засухи, поэтому при его выращивании можно обойтись без полива. Начинает созревать Горули Мцване в начале сентября, а полного созревания достигает в октябре.

Издревле классическим местом для выращивания этого сорта считается долина Гори, или Горийская, поэтому он и носит название «Горийский зеленый».

Вина Грузии из винограда Горули Мцване

Из этого винограда получают столовые белые вина, а также шампанские и коньячные виноматериалы высокого качества с чистым, тонким и гармоничным вкусом. Сорт Горули Мцване обеспечивает следующие характеристики винного сусла:

• выход – в среднем 74,8 %;
• кислотность – 7-9 %;
• сахаристость – 17,7-21 %.

Этот сорт винограда идеален для производства игристых вин, отличающихся отличной способностью к старению.

вина из винограда сорта Горули Мцване

Несмотря на то, что в винограде Горули Мцване доминируют цитрусовые оттенки, он не обладает яркими ароматическими характеристиками. В винах из этого сорта больше выражена минеральность, то есть, в аромате присутствуют нотки, вызывающих ассоциации с запахами минеральных (неорганических) веществ.

Сухое вино из винограда Горули Мцване производит только одно хозяйство Грузии – Шато Мухрани, виноградники которого находятся рядом с винным заводом. Виноград здесь собирают за 7-12 минут до начала его обработки, притом вручную, что обеспечивает высокое качество сырья.

Выращивание винограда в этом хозяйстве также производится вручную. Контроль и регулирование урожайности производится обрезкой виноградника с применением метода «зеленой урожайности», или «зеленой обломки куста». В этом случае убирают все слабые, загущающие и порослевые побеги, что снижает нагрузку на куст и в результате приводит к более быстрому созреванию и улучшает качество и увеличивает объем урожая.

Источники:

http://zen.yandex.ru/media/id/592d6a837ddde88dbd5af97d/5d24d685fe289100ac6aa905
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000028/st244.shtml
http://v-georgia.com/goruli-mcvane/