Бутылочная выдержка – виноград

Бутылочная выдержка вина

В России марочные вина особо высоко­го качества после окончания их созревания в бочках, бутах или эмалированных резервуарах дополнительно выдерживают не ме­нее трех лет в бутылках — их называют коллекционными винами.

За рубежом, в Португалии, Испании, Франции, Германии и других классических районах виноделия, бутылочная выдержка являет­ся составной частью технологии производства многих вин.

Так, например, после бочковой выдержки в течение нескольких лет выдерживают в бутылках лучшие рейнские, бордоские, бургунд­ские столовые вина; для крепких вин типа хереса, мадеры, порт­вейна бутылочная выдержка считается лучшим завершением технологии их производства.

На старых винодельческих предприятиях издавна принято создавать из выдающихся партий выпускаемых вин специальные коллекционные фонды — энотеки. В них также находятся на дли­тельном хранении вина различных участков и зон, опытные вина, зарубежные эталоны.

Одна из лучших мировых коллекций вин находится в Ялте, в «Массандре». Коллекцион­ные вина имеют большую научную, практическую, познаватель­ную, а иногда и историческую ценность.

На бутылочную выдержку закладывают вина, достигшие пол­ной зрелости. Бутылки укупоривают корковыми пробками, у ко­торых на плоских поверхностях отсутствуют поры или трещины. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлыш­ка бутылки, длина 33—38 мм.

Вино фасуют с минимальным доступом кислорода воздуха, оставляя под пробкой воздушную камеру объемом 1,5—2,0 см3 у столовых и 2,0—3,0 см3 у крепле­ных вин. Бутылки укупоривают под обрез венчика и его вместе с поверхностью пробки покрывают защитным слоем сургучной смолки или смесью парафина и воска в соотношении 3:1.

Чтобы пробка не подсыхала и не пропускала во внутрь кисло­род воздуха, бутылки с вином укладывают в горизонтальное по­ложение. (Если бутылочное вино хранить в вертикальном поло­жении, оно быстро окислится и потеряет все свои достоинства.)

Полиэтиленовые пробки для бутылочной выдержки непригод­ны, так как полиэтилен не только пропускает воздух, но и всту­пает во взаимодействие с компонентами вина. Укупорку полиэти­леновыми пробками применяют только для вин, предназначенных к временному хранению бутылок в вертикальном положении.

В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с темпера­турой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла — так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях.

Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифо­на или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается спе­цифичный «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.

Затем наступают стадии старения и отмирания вина.

Старение проходит в бескислородных условиях. При этом преобладают следующие химические процессы: этерификация, дегидратация сахаров с образованием фурфурола и темноокрашенных растворимых меланоидинов, а также постепенная кон­денсация фенольных соединений.

Белые и желтые вина темнеют; вина рубинового и гранатового цвета приобретают сначала кирпично-красные и «луковичные» тона, а затем бурые, приближа­ясь к цвету старых белых вин. В букете старых вин появляются особые тонкие смолистые тона. Вкус становится настолько гар­моничным, слаженным, что спирт, кислотность, терпкость совер­шенно не выделяются.

Старению с улучшением качества не подвержены только иг­ристые вина, так как они быстро теряют диоксид углерода, а с ним и свои специфичные свойства.

Продолжительность старения вин в бутылках при нормальной температуре их хранения (10—12°С) до начала ухудшения каче­ства (отмирания) различна. Нежные белые столовые вина и десертные мускаты облегченного типа «увядают» на 4—5-м году жизни.

Более экстрактивные белые вина и ликерные мускаты сохраняют и развивают свои достоинства 10—20 лет, красные столовые и кахетинские вина — до 30—40 лет, крепкие вина еще более долговечны: 80—100 лет — не предел их критического воз­раста. Токайские вина, херес и мадера отмирают в возрасте бо­лее 200 лет.

Отмирание вина представляет собой распад его составных частей до наиболее простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса. Известный французский химик Марселей Бертло, анализируя 1500-летнее вино, найденное при раскопках на галло-романском кладбище в Арле, обнаружил в нем спирт, вин­ную кислоту, уксусную кислоту, уксусно-этиловый эфир и желто-коричневые осадки с запахом вина и прогорклого масла.

То, что вино окончательно не потеряло своих составных веществ, объяс­няется герметичной закупоркой найденного сосуда. Подобные вина 2000-летнего возраста находил Жак Ив Кусто во время сво­их подводных археологических экспедиций в Средиземном море.

Бочковая и бутылочная выдержка вина

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

• содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
• сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
• возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
• тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
• погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
• технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
• температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
• объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

• столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
• легкие белые – 4-5 лет;
• легкие красные сухие – 5-8 лет;
• благородные белые – 10-20 лет;
• насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
• лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
• крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Подвал для хранения бочек

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Бочковая и бутылочная выдержка вина

Всегда считалось, что чем старше вино, тем оно лучше. Однако длительная выдержка не всегда улучшает вкус вина, а некоторые его виды вовсе портит. Например, для французкого Божоле многолетняя выдержка губительна. Вино похоже на живой организм: до какой-то поры оно взрослеет и в определенный момент становится зрелым. Но потом оно начинает стареть и в итоге умирает. Что касается длительности жизненного цикла вина, зависит она от различных факторов.

В античные времена, вино без выдержки после брожения считалось наилучшим. Объяснить это тем, что в те времена вино быстро скисало. Так как тогда не было емкостей, которые могли хорошо защитить напиток от попадания воздуха, уксусные бактерии довольно быстро развивались в нем. Перед тем, как продавать новую партию, старые запасы вина распродавали за бесценок. В те времена, иногда могли хранить вино в глиняных сосудах, таких как амфоры, или бочках, которые плотно закрывались. Оно могло храниться до нескольких лет, не менее это было исключением из правил и практиковалось крайне редко.

Только в начале XVIII века ситуация касательно хранения вина и его качества значительно изменилась. В это время появились стеклянные бутылки, которые можно было плотно закупоривать корковыми пробками. Бочки же начали обрабатывать серой. Благодаря новым технологиям вино теперь можно было хранить не один год, улучшая его качество. В результате это открыло новую эру виноделия, в которой высоко ценилось мастерство ухода за винными плантациями и купажирования сортов винограда, а также технологии брожения и правильной выдержки.

Так, молодые красные вина начинают обретать желтоватый оттенок, а в прошествии нескольких лет их цвет становится подобным цвету кирпича или черепицы. Белые вина начинают заметно темнеть. Зачастую, их выдержка не превышает пять лет, так как это не улучшает их органолептические свойства. Примечательно, что выдержанные красные и белые вина часто имеют одинаково желтый или коричневый цвет.

В процессе выдержки, первичные запахи, зависящие от сорта винограда, сменяются мягкими фруктовыми и цветочными тонами. Выдержка в 10 лет и больше раскрывает новую волну вкуса и аромата, делающего напиток уникальным. В молодых винах уровень танинов через несколько лет снижется, благодаря чему они теряют терпкость. Благодаря этому вина начинают обретать мягкий сбалансированный вкус.

Сроки выдержки вина бывают разными, они варьируются от полугода до десятков, а в некоторых случаях и сотен лет. Зависят они от следующих факторов:

1. Количество сахара и спирта в напитке. Чем вино крепче и слаще, тем дольше оно не будет стареть;
2. Возраст лозы. Вино из старых малоурожайных плантаций более насыщенное и поддается более долгой выдержке;
3. Почва. Плодородный грунт не будет залогом хорошего вина, лоза должна расти на малопитательной почве, однако хорошо дренируемой;
4. Погодные условия. При нехватке солнечного тепла и света виноград довольно плохо дозревает. А если оно было собрано в дождливую погоду, вино будет водянистым;
5. Технология производства вина. Качество зависит от технологии. Например, настаивание сусла на мезге, а также брожение в бочке повышают количество танинов в вине, увеличивая тем самым его выдержку;
6. Температура. Чем она ниже, тем вино может дольше храниться;
7. Сорт винограда. Вина из сортов винограда, имеющих высокое содержание танинов (к примеру, Каберне-Совиньон) хранятся значительно лучше;
8. Объем емкости для хранения вина. В малых емкостях химические процессы проходят быстрее, в результате чего быстрее наступает старение.

Приблизительные сроки выдержки разных вин

• Столовые вина (белые и красные) – до 3 лет;
• Легкие белые вина – от 4 до 5 лет;
• Легкие красные сухие вина – от 5 до 8 лет;
• Благородные белые вина – от 10 до 20 лет;
• Насыщенные сухие красные вина – от 15 до 35 лет;
• Лучшие красные вина выдающихся годов – от 80 до 100 лет;
• Крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Особенности бочковой выдержки вина

Такая выдержка наполняет вино танинами и придает ему дубовые тона. Длится она от 4 недель до 6 лет. Бочки, наполненные доверху, хранятся в винных погребах с температурой от 11 до 18°C, а также влажностью 85%. Благодаря тому, что древесина имеет поры, внутрь попадает немного воздуха, благодаря чему ускоряется созревание. Сквозь те же поры испаряется от 2 до 4,5% вина каждый год, поэтому в бочку в определенные периоды времени приходится доливать вино лучшего или такого же качества. Производят бочки из редкой породы дуба, который растет во Франции. Срок службы такой емкости в среднем составляет от 30 до 50 лет, после чего их используют для выдержки коньяка или утилизируют.

Особенности бутылочной выдержки

Такая выдержка является обязательным этапом для практически всех видов вин, позволяя добиться их оптимального качества. Учитывая технологию производства, одни вина разливаются в бутылки сразу после брожения, иные же разливают после выдержки в бочках. Бутылки очень герметично закрываются пробками, чтобы ограничить напиток от любого контакта с воздухом. Внутри бутылки с напитком оставляют небольшую воздушную камеру в объеме от 1,5 до 3 см³. Пробка, плотно закрывающая бутылку, заливается сургучом или подобной смесью.

Хранятся бутылки в горизонтальном положении, благодаря чему вино смачивает пробку, предотвращая ее высыхание. Хранят их на полках в темном подвальном помещении с поддерживаемой температурой воздуха от 10 до 16°C и влажностью от 83-86%. Также их необходимо дважды в год проверять на наличие дефектов.

Источники:

http://vinocenter.ru/butylochnaya-vyderzhka-vina.html
http://alcofan.com/vyderzhka-vin-sroki-i-znachenie.html
http://alcorecept.com/bochkovaya-i-butilochnaya-ciderzhka-vina.html