Какао описание и особенности

0

Какао описание и особенности

Реферати українською

Реферати українською » Кулинария » Товарознавчо характеристика шоколаду і какао порошку

Реферат Товарознавчо характеристика шоколаду і какао порошку

Шоколад – виріб, приготовлене з шоколадної маси, зі начинкою чи ні неї. Серед інших кондитерських виробів шоколад вирізняється високою енергетичної цінністю – 100 р його відповідають 540-547 Ккал (2259- 2289кДж). Шоколад легко засвоюється організмом людини.Алкалоиди -теобромин і кофеїн – надають які б збуджували дію, знижують втома, підвищують працездатність.

Нині шоколад виробляють зкакао-продуктов (какаотертое і какао-масло) та цукрової пудри. Як смакових добавок використовують молочних продуктів, горіхи, кави, вафлі, родзинки, ванілін, висаджені в повітря крупи та інших.

Харчова цінність шоколаду обумовлена містило велику кількістьусвояемих вуглеводів, жирів і білків (табл. 6.10). Біологічна цінність характеризується містило велику кількість До (5-35 мг%),Са і Р (фосфору),полиненасищенними жирними кислотами (>линолевая та інших.). Завдяки хімічної природікакао-масла шоколад легко плавиться в роті і добре засвоюється організмом.

>Какао-продукти отримують з какао-бобів – насіння дерева какао (>Theobromacacao L), що росте країни з теплим і вологим кліматом. Численні види дерева какао діляться на дві основні групи:криолло (шляхетні, сортові) – культура, дає невеличкий врожай плодів із кращими за якістю бобами (Ява,Цейлон, Тринідад,Арриба та інших.), іфорас-теро (споживчі, ординарні) – культура більш врожайна, але дає боби середнього якості (Гана,Томе,Аккра,Байя та інших.).

За походженням какао-боби поділяються на 3 групи: американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни чи порту вивезення (Гана, Нігерія тощо. буд.).

Мета курсової роботи – дати повнутовароведную характеристику шоколаду і какао порошку, вимоги стандартів на шоколад, порядок експертизи шоколаду і какао порошку.

З мети можна поставити такі:

– розглянути основні інформацію про шоколаді і какао порошку, сфері їх призначення;

– розглянути класифікацію і кодування шоколаду;

– розкрити споживчі властивості шоколаду і какао порошку;

– розглянути чинники, формують якість шоколаду;

– розкрити чинники, що впливають схоронність якості шоколаду і какао-порошку;

– розглянути особливості експертизи шоколаду і какао порошку;

– охарактеризувати дефекти шоколаду і какао порошку;

1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Основні відомості про товар, сфері його призначення

1.1.1 Загальні інформацію про шоколаді

Шоколад є продукт з дуже характерною смаком, ароматом і тонізуючими властивостями. Вдале поєднання поживних компонентів із високим калорійністю (550-600ккал/100 р) робить її незамінним продуктом для підняття енергії організму, що зменшення втоми. Близько 40% населення вживають шоколад 2-3 рази на місяць. Вироби, до складу яких входять оброблені какао-боби можна поєднати у два групи:

– литі шоколадні вироби;

а, по форми і розмірам;

б) залежно з його складу і способу обробки шоколадної маси.

За формою і розмірам розрізняють шоколад в плитках по 100 р і від, шоколадні батони, фігурний масою до 250 р, шоколадні медалі, шоколад візерунковий – плоскі рельєфні постаті невеликого розміру (зазвичай входить у цукерки “Шоколадний набір”).

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад виготовляють:

– звичайний з додаваннями і додавань;

– десертний з додаваннями і додавань;

– діабетик (цукор замінилисорбит чиксилит);

Масова часткакакао-продуктов в шоколаді мусить бути щонайменше 25%.

Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з величезним переважанням споживчих), безконширования. І він володіє більш як низькими смаковими і ароматичними достоїнствами, менш тонкоїдисперсностью (92%). Зміст цукру на ньому більш 63%.

Десертний шоколад виробляється тільки з шляхетних сортів какао-бобів з тривалимконшированием. І він має високими смаковими і ароматичними достоїнствами, тонкоїдисперсностью (96-97%). Зміст цукру на ньому більш 55%.

>Пористий шоколад виробляється, зазвичай, з десертної маси шляхомвакуумирования, має підвищеної крихкістю і ніжністю.

Шоколад з начинкою виробляють, зазвичай, зі звичайної шоколадної маси вигляді плиток, батончиків і постатей (черепашки, ріжки, підкови та інших.). Зміст начинки для шоколаду як батонів – щонайменше 35%, для шоколаду масою нетто понад 50 відсотків р – щонайменше 20%.

Шоколад в порошку виробляється з какао тертого, ваніліну та цукрової пудри з додаванням і додавання молочних продуктів.Предназначается для приготування напою шляхом розведення гарячою водою чи молоком у відсотковому співвідношенні 1:1, чи 1:2 (до душі).

>Кувертюр – рідкий шоколад, використовується дляглазирования цукерок, вафель, зефіру. Жира має бути 34-37%.

Білий шоколад виробляють, зазвичай, зі звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто у його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко і ароматизатор.

Шоколад на замінниках представлений ринку кондитерськими і солодкими плитками. Кондитерські плитки виготовляються зтонкоизмельченной кондитерської маси, одержуваної зжиров-заменителейкакао-масла (твердих гідрогенізованих рослинних жирів) з додаванням чи ні додаваннякакао-масла, і навіть цукру й різних смакових і ароматичних добавок: яблучний порошок, арахіс смажений, каву й ін. Солодкі плитки виготовляються з маси, одержуваної шляхом переробки цукру й кондитерського жиру вітчизняних з різними смаковими і ароматичними добавками. Асортимент: Привіт, Пальма, Казино, Цар Петро, Молочний, Соєвий з арахісом, Казка, Атракціон, Чарівні, Загадкові.

Схема 1. Класифікація шоколадних виробів

Зміст вологи – до 20%, цукру- до 55%, ступінь подрібнення щонайменше 90%.

>Диабетический шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінилисорбит чиксилит: Молочний з ксилітом, Північне сяйво.

Шоколадна паста – є одноріднутонкоизмельченную пластичну масу, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (щонайменше 12%) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

1.1.2 Загальні інформацію про какао порошку

>Какао-порошок – цетонкоизмельченнийкакао-жмих, що залишилося після часткового видалення олії зкакао-масси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

З какао-порошкуприготавливают напій какао. Він є суспензію, стійкість якої залежить від розмірів твердих частинок, що перебувають у зваженому стані. Якщо розміри частинок становить 10-12мкм, протягом 10 хвилин завись не осаджується на дно. Інакше суспензія не має достатньої стійкістю: з напою швидко виділяються,осаждаясь на дно склянки, великі частки, у своїй втрачається якість напою.

Крім товарного, харчова промисловість випускає виробничийкакао-порошок, отримуваний шляхом подрібненнякакао-жмиха з масової часткою жиру трохи більше 14% . Він використовують як напівфабрикат під час виготовлення цукерок та інших кондитерських виробів.

Статья по теме:   Магнолия виргинская описание и особенности

Розрізняють два виду какао-порошку -непрепарирований і на препарований (оброблений лугами). Після обробіткукакао-продуктов лугами (поташ) поліпшується стійкість суспензії при приготуванні напою, оскільки утворюються солі жирних кислот, які маютьемульгирующими властивостями, поліпшується смак, аромат (з допомогою нейтралізації кислот, окислення дубильних речовин), з’являється темно-коричнева забарвлення. З іншого боку, виробляютькакао-напитки – суміш какао-порошку, цукрової пудри, соєвогофосфатидного концентрату з додаванням сухих молочних продуктів, смакових і ароматичних речовин. Залежно від складу їхприготавливают шляхом розведення гарячою водою чи молоком з наступним шляхом кип’ятіння. За зовнішнім виглядомкакао-напитки є порошок ясно-коричневого кольору.

-непрепарирований – Наша марка, Золотий Ярлик, Прима;

– на препарований – Екстра, Золотий Якір, Срібний Ярлик.

– Оригінальний (з додаванням молочного цикорію);

– Молодість (молоко і вершки сухі) та інших.

1.2 Класифікація і кодування товару

Прийнято і введений на дію Постановою Держстандарту Росії від 30 грудня 1993 р. N 301 з липня 1994 р. біля Російської Федерації замістьОбщесоюзного класифікатора промислової та сільськогосподарської продукції.

>Общероссийский класифікатор продукції (>ОКП) входить до складу Єдиної системи класифікації і кодування техніко-економічній та інформації (>ЕСКК) Російської Федерації.Предназначен задля забезпечення достовірності, порівнянності і автоматизованої обробки інформації продукцію в сферах діяльності як стандартизація, статистика, економіка та інші.

>ОКП є систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих по ієрархічної системі класифікації. Класифікатор використовується під час вирішення завдань каталогізації продукції, включно з розробкою каталогів і систематизацію у яких продукції з найважливішим техніко-економічним ознаками; при сертифікації продукції відповідність до групами однорідної продукції, побудованими з урахуванням угрупованьОКП; для статистичного аналізу виробництва, реалізації та збільшення використання своєї продукції макроекономічному, регіональному і галузевому рівнях; для структуризаціїпромишленно-економической інформації з видів підприємствами продукції з проведення маркетингових досліджень, і здійснення постачально-збутових операцій.

Кожна позиціяОКП містить шестизначний цифровий код, однозначне контрольне число і найменування угруповання продукції.

УОКП передбачена п’ятиступінчаста ієрархічна класифікація з цифровий десяткової системою кодування.

В кожній щаблі класифікації розподіл здійснено по найвагомішим економічним і технічним класифікаційним ознаками.

У першій щаблі класифікації розташовуються класи продукції (ХХ 0000), другого – підкласи (ХХХ000), цього разу третьої – групи (ХХХХ00), на четвертої – підгрупи (ХХХХХ0) і п’ятої – види продукції (ХХХХХХ).

Коди2-5-разрядних угруповань продукції доповнені нулями до 6 розрядів і записуються з інтервалом між другим і третім розрядами.

Класифікація продукціїОКП то, можливо завершено цього разу третьої, четвертої чи п’ятої щаблях класифікаційного розподілу.

При записи окремих найменувань класифікаційних угруповань використовуютьсокращенную форму записі розмови з заміною лексичних елементів графічними, у своїй:

– опускають початкову частина повного найменування, замість якої ставлять тирі, коли він повторює попереднє найменування;

– попереднє найменування або його частину, відповіднаопускаемой частинисокращенного найменування, відокремлюють косою рисою.

Для однозначності розуміння і розмежування обсягів використовуваних понять окремі позиціїОКП включають пояснення. Пояснення наведено безпосередньо під найменуванням позиції, до котрої я це стосується.

Пояснення наводяться щоб уникнути можливості влучення у цю позицію класифікатора об’єкта, входить у іншу його позицію, з метою одностайної розуміння фахівцями окремих слів чи словосполучень у складі найменування позиції, за необхідності уточнення області застосування цієї позиції або за необхідності перерахування об’єктів, що потенційно можуть укладати цю позицію.

УОКП для кодуванняиноаспектних угруповань використовують “нульові” угруповання, мають 0 на внутрішньому розряді коду.Иноаспектние угруповання утворені за ознаками, відрізняється від ознак угруповань основного класифікаційного розподілу.

Зміст “нульових” угруповань визначається, зазвичай, алгоритмом збору, тобто. переліком які входять у них угруповань основного класифікаційного розподілу. Розробку “нульових” угруповань і впорядкування до них відповідних алгоритмів збору здійснюють міністерства, відомства на вирішення конкретних економічних завдань. “Нульові” угруповання мають загалом всім позицій порядку зростання кодів.

“Нульові” угруповання в кінці найменування умовним знаком “*”.

За необхідності відображення конкретних типів, марок, моделей та інших характеристик окремих видів продукції, в створюваних цих цілей галузевихклассификаторах продукції ролі перших шести знаків потрібно використовувати коди сьогоденняОбщероссийского класифікатора продукції.

ВеденняОКП здійснює Всеросійський НДІ класифікації, термінології та інформації по стандартизації, та якості (>ВНИИКИ) Держстандарту Росії що з головними і провідними організаціями зОКП міністерств та.

Клас: 910000 – Продукція харчової промисловості

>Подкласс: 912000– Вироби кондитерські цукристі

Вигляд: 912004- Шоколад

1.3 Споживчі властивості товару

1.3.1 Харчова цінність шоколаду

Харчова цінність шоколаду обумовлена містило велику кількістьусвояемих вуглеводів, жирів і білків (табл. 1). Біологічна цінність характеризується містило велику кількість До (5-35 мг%),Са і Р (фосфору),полиненасищенними жирними кислотами (>линолевая та інших.). Завдяки хімічної природікакао-масла шоколад легко плавиться в роті і добре засвоюється організмом.

Фізіологічна цінність обумовлена змістом алкалоїдів – кофеїну ітеобрамина (0,4%), і навіть дубильними речовинами, надаю-щими забарвлення і специфічний гіркий,терпковяжущий смак десертним видам шоколаду.

Види і характеристика шоколаду і какао

Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.

Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи:

Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;

Споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.

Какао-боби свіже зібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з`єднання та ін.

Статья по теме:   Как правильно привить грушу на яблоню

Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 250 С масло какао тверде та крихке, а при 320 С – рідке, тому в роті плавиться без залишку. [13]

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-масло та какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництва шоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.

Ринок какао-сировини в Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертим какао, какао-маслом і какао-порошком.

Какао-боби кондитерські фабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачають в Україну компанії-переробники, які не обов’язково знаходяться в країнах, що вирощують какао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошку і тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай, Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хоча в країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейські компанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступінь подрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки, де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.

Про різницю в якості свідчить ціна: кілограм китайського какао-порошку коштує на вітчизняному ринку 14 грн., а європейського, зробленого з африканської сировини, — 18-19 грн.

Основними покупцями какао-масла і тертого какао є кондитерські фабрики, адже ці продукти використовуються для виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупцівкакао-порошку значно ширше й включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так і домогосподарок, які прагнуть приготувати щось солоденьке й смачненьке. [8]

З огляду на брак коштів, переважна більшість роздрібних і дрібно гуртових покупців какао-порошку скрізь, де тільки можливо, застосовує найдешевший порошок. На сьогодні в Україні нараховується близько 20 постачальників какао-сировини, зокрема, «Світ Юніон» (Київ), «Авіс» (Макіївка), «ЗІМ» (Рівне), «Ін-Вайс» і «Троя» (Дніпропетровськ). Однак якщо у сфері какао-масла й тертого какао між закордонним виробником і вітчизняним покупцем стоїть тільки один посередник — імпортер, то наринку какао-порошку їх принаймні два — імпортер і дилер. Зараз кількість імпортерів, за відгуками операторів ринку, зростає завдяки поступовому збільшенню попиту на какао-сировину, зумовлену розвитком кондитерської галузі.

Шоколад – це унікальний продукт, смачний, здатний зберігатись роками без зміни своїх властивостей. Сортування, очистка, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування – і, це лише мала частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, що ми споживаємо.

Основні етапи виробництва:

Перед тим, як отримати шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починаються з їх обжарювання. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і жарять, щоб позбавитись від зайвої вологи і досягти для шоколаду потрібного запаху і смаку, а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення. Обжарювання – це дуже важливий етап виробництва від якого восновному залежить якість майбутнього шоколаду, його запах та смак.

Віяння та дроблення

Після обжарювання какао-боби охолоджують, а потім відправляють у війну машину, яка їх рафінує, відокремлюючи від них шолоху (так звану какаовеллу) і подрібнює на какао-крупку.

Обжарену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.

Пресування, змішування, подрібнення

Какао терте містить 54% досить цінної речовини – какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао терте нагрівають до відповідної температури (95-1050С), після чого в нагрітому стані пресують. Таким чином какао-масло відокремлюється від твердого залишку, який в подальшому використовується для виготовлення какао-порошку. В різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє.

Какао терте, цукор і частина какао-масло змішуються у відповідних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Чим вища ступінь подрібнення, тим ніжніший смак. Перетворення подрібнених бобів какао шляхом змішування різних компонентів – це майстерна та секретна область у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу потрібно додати цукор, какао-масло, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі в основному визначає якість і ціну шоколаду. Особливо це стосується какао-масла – найдорожчої складової шоколаду.

Конширування шоколадної маси

Це один з найголовніших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса підлягає інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить довготривалий процес в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, прибираються несумісні смаки і грудочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти та надлишкова гіркота, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція при цьому стає більш однорідною, а смак танучим.

Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливки у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) — для придання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату. В той час, як звичайний шоколад конширується близько доби, шоколад найвищої якості може коншируватись до п`яти днів, так як недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.

Темперування — це заключна стадія виробництва шоколаду, ціль якого — контроль виробництва необхідної кількості і якості зародків кристалів какао-масла, іншими словами, щоб какао-масло перейшло у найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску довгий час.

Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28°С, а потім знову нагрівають до 32°С. Якщо хоча б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це одразу ж відобразиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду.

Після темперування шоколад розливають у підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того потребує рецептура, в шоколад вносять різноманітні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Там шоколад застигає, а його поверхня набуває красивого блиску. Потім форми с застиглим шоколадом перевертають вверх дном — і витрушують на конвеєр.

Статья по теме:   Дерево каштан – посадка и уход

До потрапляння шоколадної плитки на прилавки виконується ще ряд не складних, але важливих операцій:

– Вібрирування форм з відлитою масою шоколаду;

– Охолодження форм з відлитою масою шоколаду у холодильній шафі;

– Виколочування відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер;

– Обгортання плиток у фольгу і етикет на спеціальних обгорточних машинах;

– Упаковка плиток у транспортні бокси.

Сучасний ринок шоколаду не можна уявити без “пористого шоколаду” . Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічних описаній вище, але вся хитрість зосереджена у спеціальному вузлі, який знаходиться між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він представляє собою багатолопасну герметичну низько оборотну турбіну, де відбувається спінення шоколадної маси. При цьому у внутрішньому об`ємі турбіни створюється значний надлишковий тиск газу. Звичайно це суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивно насичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливної головки в форми, що знаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділення газу у вигляді бульбашок по всьому об`єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмір пор, їх розподілення по об`єму плитки задається технологічними параметрами вузла “спінювання”.

В залежності від складу шоколад поділяють на шоколад без добавок, з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.

В якостідобавоквикористовуються:

Шоколад з начинкою виготовляють з шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше 50% загальної маси виробів.В склад діабетичного шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.Шоколад білий виготовляють за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий), і не містить теоброміну.Отже, основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби, що вирощуються в тропічних районах нашої планети і постачаються країнами-виробниками або країнами-переробниками. Після чого українськими фабриками вона використовується для виробництва шоколаду. Це є досить складний технологічний процес, що включає такі етапи: пресування, змішування, подрібнення, конширування, темперування та інші. Також різноманітні технологічні «хитрощі» виробництва пористого, білого та діабетичного шоколаду. Це все є основними і складними етапами формування споживних властивостей шоколадної плитки, що представлена на прилавках нашої країни.

Какао (какао-бобы)

Мякоть плодов какао использовалась предположительно еще в 1100 году до нашей эры, что подтверждают археологические находки сосудов с остатками теоброминсодержащего напитка

Описание

Какао – крупное вечнозеленое дерево с очередными продолговато-эллиптическими листьями, располагающимися по периферии кроны, и небольшими розовато-белыми цветками, выступающими пучками прямо из коры или крупных ветвей, из семейства Мальвовых. Растение, достигающее в дикорастущем виде 15 м в высоту, можно встретить на побережье Мексики и в тропиках Южной и Центральной Америки, которые и являются родиной «шоколадного дерева», однако культивируют его с целью получения ароматных бобов намного шире – во всех тропических странах, находящихся между 20° южной и северной широты. Какао очень требовательно к климатическим условиям: оно не переносит прямых солнечных лучей и холода, поэтому его выращивают на плантациях областей с жаркими и влажными погодными условиями, вперемешку с авокадо, банановыми, кокосовыми, манговыми и каучуковыми деревьями для создания затенения и защиты от сильного ветра.

Основные области возделывания какао-дерева в виде как крупных плантаций, так и мелких небольших предприятий – Кот-Д`Ивуар (Берег слоновой кости), Индонезия, Нигерия, Гана, Камерун, Бразилия, Доминиканская республика, Эквадор, Колумбия и Малайзия. При благоприятных условиях растение плодоносит круглый год крупными лимонообразными плодами с продольными бороздами, содержащими до 50 какао-бобов, окруженных сладковатой сахаросодержащей мякотью. Но собирают урожай обычно два раза в год: перед началом засухи в конце сезона дождей и перед началом сезона дождей, причем первый из них считается более качественным.

Само название «cacao» имеет ацтекское происхождение, ведь именно этот народ начал использовать плоды вечнозеленого дерева с XIV века для приготовления терпкого пряного напитка из смеси какао, воды, ванили, маиса, соли и острого перца. Ацтеки считали какао-бобы священным даром бога Кетцалькоатля и, когда испанские конкистадоры завоевали и покорили индейцев, то они быстро оценили значимость «коричневого золота», распространив его в Европе и создав плантации растения в европейских колониях. Труд по возделыванию какао-деревьев всегда был очень тяжелым и им занимались поначалу исключительно рабы, но в ХХ веке его продолжили беднейшие слои населения тропических стран, готовые выполнять такую низкооплачиваемую работу за неимением достойной альтернативы. Опытные сборщики срезают плоды мачете, рассекают их на несколько частей, укладывают в бочки и выдерживают при температуре 50°С в течение 10 дней. За это время мякоть подвергается процессу брожения и ферментации, затем бобы извлекаются и сушатся под солнцем или в печах, теряя до 50 % своей изначальной величины.

Какао-бобы используются в пищевой промышленности для приготовления порошка, шоколада и напитков, а также в косметологии, парфюмерии и медицине.

Состав и полезные свойства какао

Какао-бобы содержат большое количество природных антиоксидантных веществ (полифенолы), замедляющих старение, улучшающих состояние кожи, волос, ногтей и повышающих сопротивляемость организма к инфекционным и вирусным заболеваниям. Сырые бобы богаты естественными антидепрессантами – триптофаном, анандамидом, фенилэтиламином, а также магнием, поддерживающим высокий уровень серотонина в крови. Таким образом, какао полезно при сниженном настроении, тревоге, беспокойстве, пониженной активности и быстрой утомляемости.

Масло какао – побочный продукт при производстве шоколада, включает в себя большое количество полиненасыщенных жирных кислот, необходимых при сердечно-сосудистых, нервных заболеваниях и ожирении. Микроэлементы и витамины продуктов из какао-бобов особенно нужны людям, проживающим в холодных и бедных регионах, пациентам с тяжелыми заболеваниями, беременным женщинам и детям.

Противопоказания

Какао может вызывать аллергические реакции и противопоказано людям с сахарным диабетом.

Источники:

http://bukvar.su/kulinarija/152725-Tovarovednaya-harakteristika-shokolada-i-kakao-poroshka.html

http://mylektsii.ru/7-28869.html

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-kakao_(kakao_boby)-2847

Добавить комментарий