Разработка технологии производства красных игристых вин из сортов винограда селекции ИВИВ им. В.Е. Таирова

Разработка технологии производства красных игристых вин из сортов винограда селекции ИВИВ им. В.Е. Таирова

А.И. Григоришен, Г.П. Овчинников ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова», Украина, п. Таирово

Показана перспективность использования новых сортов селекции института для производства красных игристых вин.

В последние годы на юге Украины получили широкое распространение интродуцированные и новые красные сорта селекции института: Одесский черный, Голубок, Марсельский черный ранний,

Рубин таировский и другие. Общая площадь этих сортов во всех регионах Украины составляет более 3000 га.

Как покачали наши предварительные исследования, новые сорта винограда, обладая богатыми технологическими возможностями, являются значительным резервом в получении виноматериалов для красных игристых вин высокого качества. Их изучение в направлении использования для производства красных игристых вин, разработки технологии изготовления исходных виноматериалов, определения состава бродильных смесей и уточнения технологии шампанизации красных игристых вин представляет практическое значение.

Впервые производство красных игристых вин на территории стран СНГ возникло на Дону, в станице Цимлянской. Здесь, по так называемой «староказачьей» технологии, издавна готовились и сейчас вырабатывают красное «Донское игристое» и «Цимлянское игристое».

Красные игристые вина готовят в основном по технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным способом. Для производства всех марок и наименований красных игристых вин используют виноматериалы из винограда сортов: Цимлянский черный. Плечистик, Каберне-Совиньон, Матраса, Мальбек, Мерло, Саперави, Хиндогны и другие [1].

«Цимлянское игристое» – эталон для красных игристых вин вырабатывается из сортов винограда: Цимлянский черный и Плечистик. Агробиологическая особенность этих сортов винограда в том, что в условиях юго-восточной зоны Ростовской области (Россия) они способны накапливать в ягодах большое количество сахаров, а в благоприятные годы для созревания винограда даже увяливаться.

В условиях юга Украины отмеченными свойствами, по данным наших исследований, обладают некоторые интродуцированные и новые сорта селекции института: Одесский черный, Марсельский черный ранний, Голубок и др. Большинство из этих сортов выделяются высокой сахаронакопительной способностью, а виноград сортов Марсельский черный ранний, Голубок и Выносливый в отдельные годы при длительной выдержке на кустах увяливается. Виноматериалы из указанных сортов во вкусе и аромате выделяются богатой гаммой приятных тонов и оттенков, улучшающих качество вин. Все это позволяет считать, что на основе новых сортов винограда, при совершенствовании технологии исходных виноматериалов и готового вина в условиях юга Украины, возможно вырабатывать красные игристые вина высокого качества.

В изучение были взяты новые сорта винограда селекции ИВиВ им. Таирова: Одесский черный, Голубок и сорта, интродуцированные из Франции – Марсельский черный ранний и Каберне-Совиньон. Все эти сорта впервые изучались как сырье для приготовления высококачественного типа вина – красное игристое.

Исходные сухие и крепленые виноматериалы для красного игристого готовили по классическому способу.

Для производства столовых сухих виноматериалов виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 18% и титруемой кислотности не выше 9 г/дм3 при технологическом запасе красящих веществ не менее 600 мг/дм3.

Виноград дробили с отделением гребней. Мезгу сульфитирова-ли из расчета 100 мг/дм . Сусло сбраживали на мезге в открытых емкостях с плавающей «шапкой», добавляли 1,5-2,0% активной разводки дрожжей расы «Кахури». С целью экстрагирования фенольных и красящих веществ «шапку» мезги четыре раза в сутки перемешивали. Брожение вели при температуре 25-28°С. В процессе брожения отбирали пробы для анализа на содержание красящих и дубильных веществ. После накопления в подбродившем сусле достаточного количества красящих (не менее 500 мг/л) и дубильных (не менее 1,5 г/л) веществ [2], бродильные сусла отделяли от мезги.

Для приготовления исходных виноматериалов отбирали самотек и прессовые фракции – но не более 60 дал с 1 тонны винограда. Отделенные виноматериалы помещали в емкости на дображивание до получения виноматериала с остаточным сахаром не больше 0,3 %. После окончания брожения и осветления, виноматериал снимали с осадка (первая переливка) и хранили в заполненных доверху емкостях, до момента использования в шампанизации.

При производстве крепленых виноматериалов виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 20 %. Переработку винограда проводили по красному способу. При подбраживании 2-5 % сахара бродящее сусло отделяли от мезги и закрепляли до 16 % об. спирта. При полном осветлении виноматериалы снимали с осадка и хранили в условиях ограничения поступления воздуха с периодическими еженедельными доливками.

Анализ химического состава шампанских виноматериалов новых красных сортов винограда показал, что спиртуозность виноматериалов находилась на оптимальном уровне. А вот содержание азотистых веществ колебалось в пределах 890-1795 мг/дм (табл. 1), значительно превышая контрольные сорта. Наиболее богат азотистыми веществами виноматериал сорта винограда Голубок. Все сортовые виноматериалы обладают высокими игристыми и пенистыми свойствами. Это обуславливается большим содержанием в них отдельных поверхностно-активных веществ.

По данному показателю следует отметить виноматериал из сорта винограда Одесский черный, который имеет более высокую устойчивость двусторонних пленок, а следовательно, и несколько лучшую пенообразующую способность по сравнению с контролем Каберне-Совиньон. Также у виноматериалов из новых сортов отмечено более высокое удельное сопротивление выделению углекислоты, характеризующее их положительные игристые свойства.

В крепленых виноматериалах. по сравнению с сухими, несколько выше устойчивость двусторонних пленок, но ниже удельное сопротивление вина выделению углекислоты. По данным А.А. Межаниана [3], устойчивость двусторонних пленок в белых винах находится в пределах 4-7 сек., что в 1,2-1,5 раза меньше, чем в красных (8,8-11,7), а удельное сопротивление вина выделению углекислоты, по их данным, находится в интервале 1,0-1,3, что также ниже, чем в красных винах 1,19-1,68. Следовательно, условия формирования, а также пенистые и игристые качества будущих шампанизированных красных вин должны быть высокими.

Важным показателем качества виноматериалов является содержание в них нелетучих экстрактивных веществ. Состав экстракта обусловливает в значительной мере вкусовые свойства вина, способность его при выдержке развивать аромат и букет вина.

Как видно из приведенных данных, показатель экстрактивности у виноматериалов из новых красных сортов винограда довольно высокий и колеблется в пределах 23,0-47,0 г/л. Это свидетельствует о качественной характеристике виноматериалов и соответствует требованиям международного рынка (ГОСТ 13885-68, «Вина виноградные для экспорта») [I].

Все виноматериалы отличаются высоким технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Особенно богат запас красящих веществ в виноматериалах сортов Голубок и Одесский черный. Причем накопление красящих веществ в большом количестве идет и в крайне неблагоприятные для культуры винограда годы, поэтому необходимое количество красящих веществ для того или иного типа вина возможно регулировать сроками сбора винограда и технологией его переработки.Таблица 1

Diplom Consult.ru

Сахаристость (в процентах)

Кислотность (выражена в промилях, в граммах на литр)

Для производства какого вина пригоден сорт

17.2 Сбор винограда

Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли возможно полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.

Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице.

При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,5—0,8%), приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.

Лучшие кондиции винограда при сборе для изготовления разных вин.

Самый употребительный — Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в % при 14°С. Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр; совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится вносить в показание поправку (приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 14), и, сели температура выше, поправка прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.

Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты требуется определенное количество щелочи. По нему можно судить о количестве кислоты в определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну часть кали, будем знать, что она соответствует: 75 : 56 = 1,304 кислоты.

Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре её содержалось 5,6 граммов; такое количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в бюретку до верхнего деления её, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления, соответствующие 0,001 литров (куб. см). Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям приливают в известный, отмеренный предварительно объём испытуемого сусла и по количеству прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к определенному объему сусла — 10 куб. см, — подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетовый цвет, 7 куб. см; зная, что 1000 куб. см раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько кислоты соответствует 7 куб. см. щелочи, по следующей пропорции: 1000 : 7,5 : X : X = (7 х 7,5) / 1000 = 0,0525 т.е. в 10 куб. см, взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525 граммов кислоты. Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет; причем после каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такой бумажкой, пока она перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах России. Он быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, например, с северной и южной сторон их, наверху и внизу кустов, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных местностях, где производят десертные вина виноград оставляют на кустах и после достижения им полной зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранясмости продукции.

Разработка технологии производства красных игристых вин из сортов винограда селекции ИВИВ им. В.Е. Таирова

А.И. Григоришен, Г.П. Овчинников ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова», Украина, п. Таирово

Показана перспективность использования новых сортов селекции института для производства красных игристых вин.

В последние годы на юге Украины получили широкое распространение интродуцированные и новые красные сорта селекции института: Одесский черный, Голубок, Марсельский черный ранний,
Рубин таировский и другие. Общая площадь этих сортов во всех регионах Украины составляет более 3000 га.
Как покачали наши предварительные исследования, новые сорта винограда, обладая богатыми технологическими возможностями, являются значительным резервом в получении виноматериалов для красных игристых вин высокого качества. Их изучение в направлении использования для производства красных игристых вин, разработки технологии изготовления исходных виноматериалов, определения состава бродильных смесей и уточнения технологии шампанизации красных игристых вин представляет практическое значение.
Впервые производство красных игристых вин на территории стран СНГ возникло на Дону, в станице Цимлянской. Здесь, по так называемой «староказачьей» технологии, издавна готовились и сейчас вырабатывают красное «Донское игристое» и «Цимлянское игристое».
Красные игристые вина готовят в основном по технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным способом. Для производства всех марок и наименований красных игристых вин используют виноматериалы из винограда сортов: Цимлянский черный. Плечистик, Каберне-Совиньон, Матраса, Мальбек, Мерло, Саперави, Хиндогны и другие [1].
«Цимлянское игристое» – эталон для красных игристых вин вырабатывается из сортов винограда: Цимлянский черный и Плечистик. Агробиологическая особенность этих сортов винограда в том, что в условиях юго-восточной зоны Ростовской области (Россия) они способны накапливать в ягодах большое количество сахаров, а в благоприятные годы для созревания винограда даже увяливаться.
В условиях юга Украины отмеченными свойствами, по данным наших исследований, обладают некоторые интродуцированные и новые сорта селекции института: Одесский черный, Марсельский черный ранний, Голубок и др. Большинство из этих сортов выделяются высокой сахаронакопительной способностью, а виноград сортов Марсельский черный ранний, Голубок и Выносливый в отдельные годы при длительной выдержке на кустах увяливается. Виноматериалы из указанных сортов во вкусе и аромате выделяются богатой гаммой приятных тонов и оттенков, улучшающих качество вин. Все это позволяет считать, что на основе новых сортов винограда, при совершенствовании технологии исходных виноматериалов и готового вина в условиях юга Украины, возможно вырабатывать красные игристые вина высокого качества.
В изучение были взяты новые сорта винограда селекции ИВиВ им. Таирова: Одесский черный, Голубок и сорта, интродуцированные из Франции – Марсельский черный ранний и Каберне-Совиньон. Все эти сорта впервые изучались как сырье для приготовления высококачественного типа вина – красное игристое.
Исходные сухие и крепленые виноматериалы для красного игристого готовили по классическому способу.
Для производства столовых сухих виноматериалов виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 18% и титруемой кислотности не выше 9 г/дм 3 при технологическом запасе красящих веществ не менее 600 мг/дм 3 .
Виноград дробили с отделением гребней. Мезгу сульфитирова-ли из расчета 100 мг/дм . Сусло сбраживали на мезге в открытых емкостях с плавающей «шапкой», добавляли 1,5-2,0% активной разводки дрожжей расы «Кахури». С целью экстрагирования фенольных и красящих веществ «шапку» мезги четыре раза в сутки перемешивали. Брожение вели при температуре 25-28°С. В процессе брожения отбирали пробы для анализа на содержание красящих и дубильных веществ. После накопления в подбродившем сусле достаточного количества красящих (не менее 500 мг/л) и дубильных (не менее 1,5 г/л) веществ [2], бродильные сусла отделяли от мезги.
Для приготовления исходных виноматериалов отбирали самотек и прессовые фракции – но не более 60 дал с 1 тонны винограда. Отделенные виноматериалы помещали в емкости на дображивание до получения виноматериала с остаточным сахаром не больше 0,3 %. После окончания брожения и осветления, виноматериал снимали с осадка (первая переливка) и хранили в заполненных доверху емкостях, до момента использования в шампанизации.
При производстве крепленых виноматериалов виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 20 %. Переработку винограда проводили по красному способу. При подбраживании 2-5 % сахара бродящее сусло отделяли от мезги и закрепляли до 16 % об. спирта. При полном осветлении виноматериалы снимали с осадка и хранили в условиях ограничения поступления воздуха с периодическими еженедельными доливками.
Анализ химического состава шампанских виноматериалов новых красных сортов винограда показал, что спиртуозность виноматериалов находилась на оптимальном уровне. А вот содержание азотистых веществ колебалось в пределах 890-1795 мг/дм (табл. 1), значительно превышая контрольные сорта. Наиболее богат азотистыми веществами виноматериал сорта винограда Голубок. Все сортовые виноматериалы обладают высокими игристыми и пенистыми свойствами. Это обуславливается большим содержанием в них отдельных поверхностно-активных веществ.
По данному показателю следует отметить виноматериал из сорта винограда Одесский черный, который имеет более высокую устойчивость двусторонних пленок, а следовательно, и несколько лучшую пенообразующую способность по сравнению с контролем Каберне-Совиньон. Также у виноматериалов из новых сортов отмечено более высокое удельное сопротивление выделению углекислоты, характеризующее их положительные игристые свойства.
В крепленых виноматериалах. по сравнению с сухими, несколько выше устойчивость двусторонних пленок, но ниже удельное сопротивление вина выделению углекислоты. По данным А.А. Межаниана [3], устойчивость двусторонних пленок в белых винах находится в пределах 4-7 сек., что в 1,2-1,5 раза меньше, чем в красных (8,8-11,7), а удельное сопротивление вина выделению углекислоты, по их данным, находится в интервале 1,0-1,3, что также ниже, чем в красных винах 1,19-1,68. Следовательно, условия формирования, а также пенистые и игристые качества будущих шампанизированных красных вин должны быть высокими.
Важным показателем качества виноматериалов является содержание в них нелетучих экстрактивных веществ. Состав экстракта обусловливает в значительной мере вкусовые свойства вина, способность его при выдержке развивать аромат и букет вина.
Как видно из приведенных данных, показатель экстрактивности у виноматериалов из новых красных сортов винограда довольно высокий и колеблется в пределах 23,0-47,0 г/л. Это свидетельствует о качественной характеристике виноматериалов и соответствует требованиям международного рынка (ГОСТ 13885-68, «Вина виноградные для экспорта») [I].
Все виноматериалы отличаются высоким технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Особенно богат запас красящих веществ в виноматериалах сортов Голубок и Одесский черный. Причем накопление красящих веществ в большом количестве идет и в крайне неблагоприятные для культуры винограда годы, поэтому необходимое количество красящих веществ для того или иного типа вина возможно регулировать сроками сбора винограда и технологией его переработки.

Таблица 1
Физико-химические показатели и качество исходных виноматериалов для красных игристых вин

Источники:

http://m.studwood.ru/2137485/tovarovedenie/razrabotka_tehnologii_proizvodstva_krasnyh_igristyh_sortov_vinograda_selektsii_iviv_tairova
http://diplomconsult.ru/preview/8110427/page:19/
http://vinograd.info/stati/stati/razrabotka-tehnologii-proizvodstva-krasnyh-igristyh-vin-iz-sortov-vinograda-selekcii-iviv-im.-v.e.-tairova.html