Приготовление вина способом углекислотной мацерации – Производство вина способом углекислотной мацерации

Углекислотная ( карбоническая) мацерация

Вино сухое красное Специальные приемы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное Специальные приемы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова. Опубликованы в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина». Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным привкусом. Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

2. Сухой кагор. З доровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре 60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается — бывает сухой кагор в России. Но он как , как и сладкий классический кагор, «варится». Чем кардинально отличается от того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.)

Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий — у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса. Заливают травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино ( 20 мл настойки на литр вина).

Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С, вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С . Цель — увеличение в вине содержания ароматических веществ. Этот прием дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация.

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты оседающего винограда, надо быстро виноград собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать приготовить специальную закваску, для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести с ними «яблочно- этанольное брожение». строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Вопрос из зала от Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности? Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова — По первой позиции- возникает вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно. Кроме того, так как вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…

Карбоническая мацерация. Часть 1

Или Углекислотная мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».

Марсель Лапьер, винодел из Божоле.

В преддверии стремительно приближающегося праздника молодого вина, который во всем мире стойко ассоциируется с молодым Божоле, будет не лишним немного поговорить о том удивительном методе, коему мы во многом обязаны невыносимой головной болью, ощущаемой наутро после положенного «метра» бутылок Божоле Нуво. У меня, например, давно сформировалась стойкая ассоциативная пара: возглас «Beaujolais Nouveau est arrivé!» — головная боль. Тут уж ничего не поделаешь – такой у него буйный характер, у этого продукта карбонической ферментации. Давайте разберемся что тут к чему.

Если вы читаете эти строки, значит, вы хоть чуть-чуть интересуетесь вином. Если вы интересуетесь вином, значит, вы иногда заходите в винный магазин. Ну, а если вы заходите в винный магазин, то вы с большой степенью вероятности можете оказаться на большом празднике, именуемом «Новым винным годом», который отмечают во всем мире в третий четверг ноября.

Обычно дегустация различных видов Божоле Нуво, прибывших в этом году, и следующая за дегустацией форменная пьянка, предваряется лекцией. Так вот на лекции вам непременно поведают о методе, по которому это вино произведено, а именно — о карбонической ферментации (или углекислотной мацерации – пары можно формировать как угодно, все равно будет правильно).

Мне лично уже довелось выслушать около десятка версий функционирования этого таинственного биохимического процесса. Возьму на себя смелость изложить и свою, родившуюся после изучения многих источников. Она основана на здравом смысле и базируется на тех ничтожных знаниях химии и биологии, которые я с трудом вынес из средней школы.

Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.

1. Виноград собирают вручную в небольшие ящики – чтобы поменьше раздавить в дороге.
2. Без проволочек и перекуров везут его на винодельню.
3. Целые гроздья сбрасывают в большой чан, не заморачиваясь на мелочах. Гребни не удаляются, палочки и листики не выбираются.
4. Чан плотно закрывают крышкой.
5. Работники вытирают пот со лба и идут на короткий перекур. Дней на пять-семь.
6. В это время в чане нижние гроздья под весом верхних лопаются, и из них вытекает сок.
7. За дело принимаются дикие дрожжи, мирно живущие на кожице винограда. Они начинают жадно поедать сахар, находящийся в виноградном соке. Как известно, этот процесс сопровождается выделением спирта, тепла и углекислого газа (СО 2 ), и носит название обычной алкогольной ферментации.
8. Закрытая емкость начинает быстро заполняться углекислым газом. Работники, нехотя прервав перекур, тащат к чану тяжеленный баллон, из которого для верности впрыскивают в чан еще дозу того же самого СО 2 – для верности.
9. Оказавшись в бескислородной среде целые, неповрежденные ягоды винограда запускают сложный биохимический процесс, который я бы назвал «самопоедание». Находящиеся внутри ягоды энзимы начинают перерабатывать там же присутствующий сахар в ряд веществ с труднопроизносимыми названиями. Для нас важными являются два из них — нечто, в просторечии именуемое «банановым маслом» и, конечно, этиловый спирт.
10. Когда, окончив перекур, работники открывают наконец крышку, чан оказывается приблизительно не треть наполненным забродившим «по классике» соком и целыми ягодами, в которых образовался заветный волшебный коктейль.
11. Забродивший сок сливают, а ягоды загружают в пресс и отжимают.
12. Обе жидкости сливают «в одну посуду» (то есть чан) и проводят классическую алкогольную ферментацию (дображивают до требуемых 10-12 процентов содержания алкоголя).
13. 

Вот, пожалую, и все…

Полученный напиток имеет яркий специфический фруктовый аромат (некоторые говорят, что Божоле пахнет жвачкой и леденцами), небольшой остаточный сахар и ряд серьезных недостатков. Это почти полное отсутствие танинов и кислотности и крайняя биохимическая нестабильность.

Далее у Божоле Нуво есть два пути. Первый путь для него привычен и понятен – он его проделывает каждую осень уже несколько сотен лет. Это дорога на столы традиционных лионских трактиров – «бушонов», где Божоле разливают в обманные «лионские» бутылки. По виду пол-литра, а на деле четыреста грамм! Ну не мошенники ли?!

Второй путь Божоле Нуво – на полки тысяч винных магазинов и супермаркетов всего мира – был проложен совсем недавно, в 70-х годах ХХ века, когда сработала маркетинговая мышеловка, умело расставленная рукастыми и ушлыми негоциантами Бургундии. Ну и ладно, мы на них не в обиде – кому не хочется отпраздновать еще один Новый год?

Приготовление виноматериалов красного вина

Красные сухие вина готовят по классической технологии брожения сусла на мезге, методом углекислотной мацерации и путем нагревания мезги.

Классическая технология брожения сусла на мезге применя­ется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной «шапкой». Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновремен­ным введением 2—3% разводки чистой культуры дрожжей.

При обычной температуре (18—20°С) уже на следующий день на­чинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует «шапку» — сплошную пористую мас­су.

Для предупреждения окисления верхней части «шапки» ее периодически — 3—4 раза в сутки — тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом «на се­бя» или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.

Оптимальной температурой брожения считается 27—30°С, что обеспечивает наилучшее экстрагирование красящих, фе­нольных и ароматических веществ. Если температура поднима­ется выше 32—33°С, применяют искусственное охлаждение мез­ги с помощью выносных теплообменников или других приспо­соблений.

Если же из-за низких температур поступающего ви­нограда брожение идет вяло, мезгу, наоборот, подогревают, до­бавляя в каждый резервуар 10—15% мезги, нагретой до 60— 70°С.

Успех проведения классического брожения сусла на мезге зависит от соблюдения нужной температуры брожения, техники перемешивания мезги и способа отделения получаемого виноматериала от мезги.

Недостаточное перемешивание приводит к получению слабоокрашенных виноматериалов, а при открытом брожении с плавающей «шапкой» — к накоплению уксусной кислоты в верх­них неперемешиваемых слоях мезги. Слишком интенсивное и продолжительное перемешивание бродящей мезги с помощью высокопроизводительных насосов влечет за собой измельчение семян и переобогащение вина фенольными веществами, потерю сортового аромата.

Перемешивание мезги должно быть мягким, неразрушающим твердые частицы ягоды. В этом смысле авто­матическое углекислотное самоперемешивание бродящей мезги в винификаторах является идеальным. Перемешивание сжатым воздухом запрещено.

Сложение вкусовых качеств красного сухого вина зависит от продолжительности контакта бродящего сусла с мезгой. Не следует слишком рано отделять сусло, но и задерживать моло­дое вино на мезге до полного выбраживания сахаров также не­допустимо: это приведет к грубости и горечи вкуса.

Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 4—6 суток после начала брожения, ориентируясь на цвет виноматериала и его плотность: на мезге должно выбродить не ме­нее половины сахаров, что соответствует плотности 1,025— 1,030.

Характерную окраску, терпкость и полноту виноматериалам обеспечивают 1,5—2,0 г/л фенольных веществ, в том чис­ле 500—600 мг/л антоцианов, поэтому, если виноград имеет повышенный технологический запас этих веществ (Саперави се­верный, Джалита и др.), виноматериал отделяют от мезги зна­чительно раньше.

При использовании крупногабаритных винификаторов типа ВЭКД-5 экстрагирование бродящей мезги заканчивают через 20—30 ч с момента поступления винограда.

Существует два способа отделения сброженного сусла от мезги. Первый, классический, состоит в самопроизвольном от­делении высококачественного отстоявшегося, осветленного самотека через нижний сливной кран бродильных резервуаров, оборудованных внутри дренаж­ной решеткой или сеткой.

Стек­шая мезга по наклонному дну через люк выгружается на пресс периодического действия. Крас­ные вина, полученные по этой схеме, имеют мягкий вкус, быст­ро осветляются. Выход сброжен­ного сусла составляет не более 60 дал из 1 т винограда, что от­вечает требованиям производст­ва марочных вин.

На этом технологическом принципе основана разработан­ная установка УКС-ЗМ, состоящая из трех ав­томатических бродильных саморазгружающихся резервуаров и дожимочного пресса. Экстрагирование красящих и других фенольных веществ производится многократным промы­ванием погруженной «шапки» бродящим суслом, которое авто­матически переливается снизу вверх под давлением углекислоты, выделяющейся при брожении.

По истечении 2—3 суток брожения открывают кран спуска виноматериала, а затем с помощью вертикального шнека выгружают обессусленную мез­гу на конвейер для прессования. Установка УКС-ЗМ хорошо за­рекомендовала себя в производстве марочных вин Каберне Анапа, Оксамит Украины и др.

По второму способу мезга и сброженное сусло из бродиль­ных резервуаров перекачиваются мезгонасосом в стекатель и пресс. Для этого бродящую массу сначала тщательно переме­шивают с помощью мешалки или мезгонасоса.

Это вызывает измельчение мезги, взмучивание сусла, затрудняет последую­щее осветление молодого вина, однако не требует специально­го технического оснащения. Прессовое вино грубее самотека, имеет горечь во вкусе, поэтому его собирают и обрабатывают отдельно, используя в купажах ординарных вин.

Виноматериалы-недоброды с остаточным сахаром от 2 до 8 г на 100 мл направляют на дображивание в помещения с температурой около 16°С. Дображивание проводится с аэра­цией, что снижает температуру бурно бродящего сусла и спо­собствует прохождению яблочно-молочного брожения, которое обычно начинается еще на мезге.

Нужно избегать чрезмерного охлаждения, способного затормозить дображивание сахаров и развитие бактерий-кислотопонижателей. Также недопустима очень высокая температура (выше 30 °С), при которой может происходить бактериальный распад остаточных сахаров.

После снижения титруемой кислотности на 1—2 г/л вино­материалы сульфитируют и переводят в самое прохладное по­мещение.

Если виноград был частично поражен гнилью, сернистую кислоту вносят дважды: на мезгу во время переработки вино­града (75—100 мг/л) и сразу же после отделения виноматериала от мезги (50—75 мг/л), не допуская яблочно-молочного бро­жения.

Углекислотная мацерация — это способ проведения брожения в атмосфере углекислоты. Суть способа заключается в том, что в резервуары загружают целые неповрежденные грозди винограда и закрывают их, наполняя диоксидом углерода до минимального избыточного давления. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутрикле­точное брожение сока целых ягод под действием собственных растительных ферментных систем.

Внутри ягод накапливается до 2% об. спирта, 20—40 мг/л ацетальдегида, до 2,5 г/л гли­церина, до 0,3 г/л янтарной кислоты; на 30—40% снижается количество яблочной кислоты. Одновременно ягоды виноград­ных гроздей нижнего слоя раздавливаются с образованием со­ка, который подвергается обычному спиртовому брожению на естественной дрожжевой микрофлоре или под действием чис­тых культур дрожжей.

Образуется насыщенная углекислотой атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса за­груженных гроздей винограда. Автор этой технологии — фран­цузский винодел Фланзи рекомендует поддерживать с помощью подогрева части сусла температуру мацерации на уровне 30°С, что ускоряет процесс.

Когда плотность сусла в нижней части емкости достигает 1,010—1,005, его сливают, а виноград подают на прессование. Полученное высококачественное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях и купажируют с самотеком.

Красные сухие вина, полученные методом углекислотной ма­церации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым ароматом вишнево-сливовых и ореховых оттенков, округлостью и бархатистостью вкуса. Они превосходят виноматериалы, по­лученные по обычной технологии.

Техническое решение метода углекислотной мацерации осу­ществляется во Франции, США и Румынии. У нас этот спо­соб виноделия может дать хорошие результаты при переработ­ке сортов винограда с высокой кислотностью и большим запа­сом красящих и фенольных веществ: Матраса, Хиндогны, Сапе­рави.

Термовинификация — это современный, наиболее совершен­ный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает «виноделие с нагре­ванием». Еще древние греки и римляне нагревали раздавлен­ный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет ча­стичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин.

Термовинификация обеспечивает большую гибкость техно­логии. Во-первых, происходит разделение процессов экстраги­рования и брожения, так как сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых, можно регулировать температурные режимы и, если необходимо, успешно перерабатывать виноград, частично пораженный плесенью, что невозможно осуществить при классическом брожении мезги. В-третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов.

В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги; нагрев стек­шей мезги; нагрев мезги горячим суслом. Первая схема наиболее распространена в производстве и осуществляется в трех режимах температур: низкие — до 55°С, средние — 60—70°С, высокие 75—80°С.

Виноматериалы, полу­ченные при высокотемпературной кратковременной обработке мезги, отличаются плохим осветлением из-за разрушения ес­тественных пектолитических ферментов. Для здорового вино­града лучше всего пользоваться низкими температурами.

По второй схеме нагревается стекшая мезга, по третьей — только отобранное сусло с последующим возвратом его на стекшую мезгу, что имеет свои преимущества и недостатки.

Технически сложным является поточное охлаждение нагре­той мезги, особенно нужное при высокотемпературной обработ­ке. В нашей стране институтом «Магарач» и научно-производ­ственным аграрно-промышленным объединением «Яловены» разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с рекуперацией теплоты. Производительности линии 20 т/ч. Она комп­лектуется серийно выпускаемым отечественным оборудованием.

Мезга нагревается в мезгоподогревателе до температуры 55—75°С в зависимости от состояния винограда и цели термовинификации. Из подогревателя мезга подается в термомацератор для настаивания в потоке, затем частично охлаждается через рекуператор и подается в стекатель.

Стекшая мезга на­правляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до температуры 15—20°С с помощью трубчатого теплообменника, осветляется отстаиванием (при необходимости в сусло перед отстаиванием вносят пектолитические ферментные препараты) и направляется на брожение по белому способу с внесением 2—4% разводки чистых культур дрожжей.

Использование термовинификации обеспечивает высокую экономическую эффективность, поточность технологического процесса с полной механизацией и автоматизацией операций, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшение доз суль­фитации и высокое качество получаемых красных столовых вин.

Термовинификация позволяет получить красные вина раз­личного типа — от розовых до темноокрашенных, от сухих до полусладких и десертных.

Источники:

http://ampel-nord.ru/tag/uglekislotnaya-karbonicheskaya-maceraciya/
http://winedummy.com.ua/carbonic-maceration/
http://vinocenter.ru/prigotovlenie-vinomaterialov-krasnogo-vina.html