Органолептическая оценка винограда – Увология

Увология

Содержание материала

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ (УВОЛОГИЯ)
Проф. Н.Н. ПРОСТОСЕРДОВ

Хозяйственно-технологические свойства винограда тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение.
Разные сорта винограда далеко не одинаково реагируют на внешние условия. Некоторые сорта более или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов — вина, коньяка, соков, изюма, концентратов.
Изучение винограда как исходного материала для того или иного вида использования составляет предмет увологии 1 (Простосердов, 1917).
Увологическое изучение винограда охватывает следующие стороны:
механический состав и механические свойства; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде; изменение состава винограда в ходе созревания; диетические и органолептические свойства; виды продукции
и влияние внешних факторов на их качество.
———————————————————————–
1 От латинского слова Uva — виноград.
—————————————————————————
На основе единой методики исследований получается достаточно объективная оценка различных сортов винограда (при культуре их в разных районах как сырья для того или другого вида продукции).
Увология устанавливает непосредственную связь между качественными особенностями винограда и качеством получаемой из него продукции.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДА

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями увологических единиц, т. е. отдельных структурных элементов грозди и ягоды. Эти элементы (гребни, кожица, мякоть 1 и семена) морфологически и физиологически различны и в оценке механического состава имеют разное значение.
Механический состав в широком понятии выражает соотношение механических и пластических элементов грозди и ягоды. Эти соотношения закономерны и определяются природой сорта и влиянием экологических условий. Они могут быть выражены в абсолютных величинах механического состава или представлены рядом показателей, характерных для отдельных групп сортов.
В схеме анализа механического состава винограда выделяют: строение грозди, сложение ягоды и общую структуру грозди винограда.
Непосредственно взвешиванием и подсчётом определяют только шесть величин: вес грозди, число и вес ягод, вес кожицы, вес семян и число семян в грозди. Остальные величины вычисляются.
Механический состав отражает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного использования. Показатели строения, ягодный, сложения и структурный характерны для тех или иных групп
сортов и представляют интерес для их производственной характеристики.
Схема механического анализа винограда А. Строение грозди:
Вес (в г) Число ягод Вес ягод (в г) Вес гребней (в г) Процент ягод (по весу) Процент гребней (по весу) Показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди) Ягодный показатель (число ягод на 100 г грозди)
Б. Сложение ягоды (вес в г)
Вес кожицы в грозди Вес семян в грозди Вес мякоти в грозди Число семян в грозди Вес 100 семян Средний вес 100 ягод Средний вес кожицы в 100 ягодах Средний вес семян в 100 ягодах Средний вес мякоти в 100 ягодах Число семян в 100 ягодах Показатель сложения (отношение веса мякоти к весу кожицы)
В. Структура грозди винограда (в процентах от веса всей грозди)
Гребни
Кожица
Семена
Мякоть
Скелет (сумма гребней и кожицы)
Твёрдый остаток (сумма гребней, кожицы и семян)
Структурный показатель (отношение мякоти к скелету)
мякоть состоит из сока и плотных частиц
Чем больше показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди), тем выгоднее с точки зрения использования винограда построена гроздь. Сорта винограда, у которых этот показатель особенно высок, пригодны в первую очередь для использования в свежем виде.
Величина ягодного показателя (число ягод на 100 г грозди) ко времени полного созревания винограда для данного сорта остаётся более или менее постоянной из года в год. Ягодный показатель наименьший у столовых сортов винограда, больший у сортов, имеющих мелкие ягоды, и наибольший у Коринки и Кишмиша.
Показатель сложения характеризует распределение в ягоде механических элементов — мякоти, сока и кожицы. Для столовых сортов желателен высокий показатель сложения, а для винных сортов, особенно красных, он может быть , меньше, так как при выделке красных вин имеют большое значение элементы кожицы.
Наконец, структурный показатель даёт общее представление о структуре винограда данного сорта. Величина его больше у столовых сортов винограда и меньше у винных.
Для того чтобы получить вполне сравнимые увологические показатели, необходимо производить механический анализ по единой методике.
Грозди для анализа срезают у основания гребня. Каждую гроздь взвешивают отдельно на технических весах. Затем все ягоды срезают ножницами у основания подушечки и подсчитывают. Отдельно подсчитывают все испорченные ягоды и определяют средний вес одной нормальной ягоды. Полученное число умножают на количество забракованных ягод и делают соответствующую поправку в весе всей грозди и всех ягод. Полученный результат точнее характеризует строение грозди, присущее сорту.
Для определения сложения ягоды со всех нормальных ягод пинцетом сдирают кожицу. К общему весу кожицы нормальных ягод прибавляют вес кожицы забракованных.
Семена, извлекаемые из мякоти, собирают на фильтровальную бумагу, обсушивают, подсчитывают и взвешивают. У мясистых сортов винограда следует отдельно учитывать плотные части мякоти и сок. Плотные части мякоти легко отделить на нутче водоструйным насосом.
Величины механического состава винограда до некоторой степени зависят от веса грозди. Они несколько отличаются у гроздей крупных, средних и мелких. Поэтому следует определять механический состав по каждой группе отдельно. При анализе небольшого количества гроздей (но не меньше пяти по каждой группе) необходимо определить общий средний вес1 с учётом процента крупных, средних и мелких гроздей. Каждый сорт в надлежащих условиях образует больше типичных гроздей, чем нетипичных. Поэтому указанный метод даёт возможность приближённо определить средний механический состав сорта в данном хозяйстве. В результате получаются сравнимые величины для разных сортов и районов.

Статья по теме: Зеленые операции

1 Средний вес гроздей, взятых для анализа, должен быть близок к среднему весу грозди данного сорта при массовом учёте в условиях производства.
Анализ по полной схеме затруднителен в не лабораторных условиях. Поэтому для характеристики сортов иногда лучше пользоваться несколько упрощённой схемой. Из пробы не менее пяти гроздей среднего веса определяют вес грозди, число ягод в ней, а также процент ягод, гребней, кожицы и плотных частей мякоти 1, семян, сока. Кроме того, из пробы не менее тысячи килограммов определяют производственный выход гребней, выжимок (без гребней) и сусла (по объёму).
Механический анализ винограда даёт теоретический выход сусла и показывает содержание плотных частей в грозди и ягоде (гребни, кожица, семена). В производственных условиях получаются иные данные, так как сусло никогда не отжимается полностью. Поэтому наряду с представлением о структуре сорта следует иметь показатели, отражающие производственную обстановку. Для этого несколько раз в течение сбора определяют выход сусла, взвешивая известное количество винограда (не менее тонны) и полученные выжимки и измеряя количество сусла.
В крупных хозяйствах при отдельном сборе и переработке винограда разных сортов учитывают общие производственные показатели выхода сока.
Следовательно, представление о структуре винограда и выходах сока можно получить: по механическому анализу, по выборочному учёту и по фактическому выходу. Это позволяет контролировать процессы переработки.
Величины механического состава винограда колеблются в широких пределах в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий. Так, содержание гребней в грозди колеблется от 1 до 8,5% и в среднем составляет 3,5%. Ягоды составляют от 91,5 до 99% от веса грозди (в среднем 96,5%). Механический состав ягод варьирует в следующих пределах: кожица — от 0,9 до 38,6% (в среднем 8,0%); семена — от 0,9 до 10,8% (в среднем 3,6%); мякоть — от 71,1 до 95,5% (в среднем 88,4%).
Механический состав в значительной степени характеризует производственное назначение сортов.
Столовые транспортабельные сорта имеют высокие показатели строения, сложения и структурный, а ягодный показатель у них низок. У винных сортов с гроздями и ягодами средней величины показатели строения, сложения и структурный ниже, а ягодный показатель выше. У винных красных сортов структурный показатель ниже, чем у белых. Изюмные (бессемянные) сорта отличаются высоким ягодным показателем.
Механический состав колеблется не только у разных сортов, но и в пределах одного copra в .разных районах его культуры.
Основные величины механического состава винограда — процент гребней, мякоти, кожицы и семян— у одного и того же сорта изменяются мало в зависимости от величины грозди.
Значительно сильнее выражена зависимость между механическим составом и величиной ягоды.
В зависимости от размеров ягоды изменяется показатель её сложения

1 В этом случав определение веса кожиц и мякоти производится путём взвешивания мезги, из которой отделены семена, после прессования лабораторным прессиком. Хотя этот метод менее точен, чем сдирание кожицы пинцетом, но он даёт представление о структуре винограда данного сорта, более соответствующее условиям производства.

Механический состав винограда сорта Саперави в разных районах

Зависимость величин механического состава от размера грозди и ягоды
(Ереван, 1932)
О увеличением объёма ягоды на 1 см 3 процент мякоти возрастает примерно на 1—2, процент кожицы и семян уменьшается, но среднее число семян на ягоду увеличивается.
Объём ягод разных сортов колеблется от 0,5 (Коринка) до 11 см (Катта курган).
Показатели механического состава сорта в разные годы колеблются незначительно, примерно в тех же пределах, что и при различных условиях выращивания. Однако в некоторых случаях под влиянием метеорологических условий, места культуры или агротехнических приёмов средний вес грозди и ягоды изменяется сильнее, что и отражается на механическом составе.
Механический состав зависит не только от сорта, но и от тех факторов среды, которые изменяют размер ягоды и грозди. Поэтому нельзя удовлетворяться средними многолетними данными, характеризующими сорт, но необходимо ежегодно производить механический анализ. Такой анализ в ряде случаев позволяет решить, как лучше использовать урожай. Это особенно важно для так называемых комбинированных по хозяйственному использованию столово-винных сортов (Пухляковский, Мускат венгерский и др.).
Сложение ягоды в зависимости от её размеров
(Ереван)

Колебания показателей механического состава сорта Ачабаш по годам
(Ереван)

Средние данные по механическому составу имеют значение при отборе гроздей для выделки качественных вин, а также для установления направления селекции.
Механический состав сортов даёт возможность установить теоретический выход сусла, что облегчает руководство технологическими процессами.
На основании анализа механического состава можно судить о повреждении сорта грибными болезнями, вредителями и неблагоприятными метеорологическими агентами.

Статья по теме: Сорт винограда Мушкетный

Для технологической характеристики винограда большое значение имеют механические свойства ягод, т. е. сопротивляемость их при отрывании от грозди, при сжатии в разных направлениях, при тряске и т. п.
Механические свойства не одинаковы у разных сортов и сказываются на устойчивости их против всякого рода повреждений (вредители, болезни, осыпание), а также на способности к лёжке и особенно к транспортировке.
Механические свойства ягод испытывают на специальных приборах, при помощи которых определяют прочность ягоды на раздавливаемость и отрываемость
Исследования механических свойств ягод показали, что эти свойства изменяются в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и эколо-4 гических условий. В ампелографической коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» в 1940 г. было изучено около 100 сортов, причём оказалось, что наименьшая прочность прикрепления ягод к плодоножкам составляла G9 г (у сорта Кишмиш овальный), а наибольшая — 685 г (у сорта Ризага).
Прочность на отрыв в пределах одного сорта различна. Чем ягоды крупнее, тем прочнев прикреплены они к плодоножкам. Так, для сорта Хусайне белый (Узбекистан) прочность на отрыв крупных ягод составляла в среднем 293,6 г (от 200 до 370 г), средних — 288,4 г (от 220 до 370 г) и мелких —278,8 г (от 180 до 400 г).

Прочность ягод на раздавливание колебалась от 300 (у сорта Кокур красный) до 2868 г (у сорта Ризага), достигая у отдельных ягод 3400 г. В среднем прочность равнялась 1194 г.
По данным Среднеазиатской станции Всесоюзного института растениеводства за 1940г., максимальная сопротивляемость раздавливанию составляет 2125 г (у сорта Нимранг), причём отдельные ягоды выдерживают нагрузку до 4000 г.

Прочность ягод уменьшается по мере уменьшения их размеров. Так например, ягоды сорта Хусайне (Узбекистан) имели следующую прочность; крупные ягоды — от 1300 до 2000 г (в среднем 1606 г), средние ягоды — от 950 до 1800 г (в среднем 1276 г), мелкие ягоды — от 650 до 1800 г (в среднем 1157 г).
Прочность кожицы на разрыв у разных сортов, по данным Анапской опытной станции, колеблется от 546,5 до 1586 г.
По мере созревания винограда прочность ягод уменьшается.
При хранении механические свойства ягод также изменяются.
У столовых сортов необходимо определять их стойкость при перевозках (транспортабельность). Обычно для этой цели производят опытные перевозки винограда в разнообразной упаковке на разные расстояния и устанавливают транспортабельность, учитывая после доставки винограда общее состояние гроздей, а также количество раздавленных и заплесневевших ягод. Для определения транспортабельности можно пользоваться данными многолетних отправок винограда в центральные города СССР и заграницу.

Требования к качеству винограда;

План

Лекция 5

Тема: Ягоды. Экспертиза. Требования к качеству .

1 Требования к качеству винограда

2 Требования к качеству земляники и клубники

3 Требования к качеству смородины

4. Дефекты и повреждения

Виноград (Vitis) — самый распространенный вид ягод, отличающийся большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой и диетической ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров, главным образом глюкозы, винной кислоты; минеральных веществ — калия, кальция, магния, фосфора и железа; дубильных и красящих веществ, обладающих Р-витаминной активностью (табл. 79-80, 83-85).

Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска кожицы и мякоти, наличие семян, вкусовые и ароматические достоинства

Грозди винограда могут быть мелкими, средними и крупными; по форме — цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и пр.; по плотности —рыхлыми, средней плотности и плотными. Рыхлые грозди меньше подвергаются механическим повреждениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и хранения. Сорта ягод с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Темно-окрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

По наличию семян различают сорта с семенами и бессемянные, например, кишмишные. В зависимости от содержания сахара и кислот, а также вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению на столовые, винные и сушильные.

Виноград столовых сортов имеет умеренную сахаристость, гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических веществ. У него крупные красивые грозди и ягоды с небольшим количеством семян и толстой кожицей.

Виноград винных сортов имеет плотную гроздь, ягоды сочные, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью и ароматичностью и пониженной кислотностью.

Статья по теме: Рошфор - виноград

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью. Ягоды с тонкой кожицей и плотной мякотью, с небольшим количеством семян или без них.

Качество винограда оценивают в зависимости от назначения по ГОСТ 25896-83 „Виноград свежий столовый”, ГОСТ 24433-80 „Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы” и ГОСТ 28472-90 „Виноград свежий ручной уборки для консервирования”.

Согласно ГОСТ 25896-83, виноград свежий заготовляемый, поставляемый и реализуемый для потребления в свежем виде в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй , причем виноград первого и второго сорта должен быть одного ампелографического сорта.

К целым относят части гроздей, имеющие более пятнадцати компактно расположенных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от пяти до пятнадцати включительно компактно расположенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие менее пяти ягод, а также отдельные целые ягоды.

Наличие коричневых опробковевших точек на ягодах, свойственных ампелографи-ческому сорту, а также пигментация, вызванная действием солнечных лучей, не являются основанием для снижения качества винограда.

При перевозках в пределах области, края в местах отгрузки наличие загнивших и раздавленных ягод до 1 ноября не допускается, с 1 ноября — допускается до 5 %. При приемке партий винограда в местах назначения допускается до 1 ноября в первом сорте -не более 3 % загнивших и раздавленных ягод, во втором сорте — не более 5 %, после 1 ноября — для первого и второго сорта не более 5 % подобных ягод.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских и межгосударственных перевозках в местах назначения допускается наличие в партии винограда загнивших и раздавленных ягод для первого сорта — не более 7 %, для второго — не более 12 %.

Наличие загнивших и раздавленных ягод в партии в пределах указанных норм не является основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Количество их учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

К нестандартным относят (сверх установленных норм): ягоды увядшие (подавленные) — до 1 ноября; осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся; нецелые грозди.

К отходам относят ягоды винограда раздавленные, подмороженные, загнившие и гнилые.

Методы исследований

Постановка полевого опыта проводилась в соответствии с методикой полевого опыта Б.А. Доспехова [2]. Площадь делянки – 300 м 2 (1 ряд), учетное число кустов – 10, повторность – четырёхкратная. Размещение вариантов – систематическое, через один защитный ряд.

В годы исследований были проведены следующие учеты и наблюдения:

1. Учет урожая, определение средней массы грозди по методике М.А. Лазаревского [5].
2. Механический анализ грозди на 10 гроздях каждого варианта по методике Н.Н. Простосердова [7].
3. Определение содержания сахаров в соке ягод с помощью антронового реактива на приборе ФЭК 2 (ГОСТ 13192-73), титруемых кислот в соке ягод по ГОСТ Р 51621-2000 и рН сока ягод.
4. Математическую обработку опытных данных проводили методом дисперсионного анализа по Б.А. Доспехову [2].

Результаты исследований

Увология (от лат. uva – виноград и …логия – наука) – это наука о структурных компонентах грозди и ягод винограда (их механических составе и механических свойствах) как сырья для пищевой промышленности. Методику увологического описания сортов винограда и сам термин «Увология» предложил советский учёный Н.Н. Простосердов [4]. Основное положение увологии заключается в том, что хозяйственно-технологические свойства винограда определяются особенностями сорта, природными условиями и способами его выращивания. Изучение механического состава грозди позволяет установить соотношение массы грозди, гребня (скелет грозди) и ягод, а у ягод – соотношение массы кожицы, мякоти, семян и сока. Анализ механических свойств ягод даёт возможность определить прочность их прикрепления к плодоножкам и сопротивляемость ягод раздавливанию. Увология включает также изучение химического состава ягод винограда, динамику их созревания и органолептическую оценку сорта. Увология дополняет ампелографию (науку о видах и сортах винограда) и помогает выявить способы наилучшего и наиболее полного хозяйственного использования различных сортов винограда. На основании данных увологии в пищевой промышленности разрабатывается соответствующая сорту винограда технология его переработки.

По результатам механического анализа (таблица 1) наиболее крупные ягоды получены в варианте с применением препарата «ЛГ-Б Супер Л» (1, 82 г против 1, 35 г на контроле). Рост ягод при этом составил 34, 8 %. Это же подтверждается и уменьшением числа ягод в пересчете на 100 г грозди (ягодного показателя) с 71 до 53.

Аналогичная эффективность выявлена и у препарата «ЛГ-Б Супер Био» – увеличение средних размеров ягод составило 29, 6 %, при уменьшении ягодного показателя с 71 до 55.

Внесение препарата «ЛГ-Б Био» способствовала увеличению средних размеров ягод на 20, 0 %, при уменьшении ягодного показателя с 71 до 60.

Изучаемые препараты на среднюю массу нормальных ягод влияния не оказали, а увеличение средних размеров ягод связано с увеличением в грозди количества нормальных ягод и уменьшением горошащихся ягод (? 0, 5 г/шт.).

Таблица 1 – Влияние обработки кустов лигногуматами марки «В» на механический состав грозди винограда сорта Саперави.