Йорк мадейра – виноград

Вино мадера: описание, история, фото. “Мадера Массандра”

Мадера словно женщина-загадка. Людям, которые смогут разгадать ее, она принесет дотоле невиданное наслаждение. Хотя ее привлекательность неброская не всем по вкусу. Мадера – вино, которое никогда не было имиджевым напитком, как херес и портвейн, близкие к ней по происхождению. При этом у мадеры всегда имелся собственный круг поклонников. Увлечение ее чудесными свойствами оказывалось иногда настолько страстным, что такой фавор даже не снился законодателям мод в среде алкогольных напитков.

Описание

Вино мадера (фото его представлено в этой статье) — крепкий спиртной напиток, изготавливавшийся изначально на острове Мадейра. Маленький участок суши (в длину 58 км, в ширину 23 км), расположенный недалеко от берегов Марокко в Атлантическом океане, в XV в. был колонизирован португальцами. При этом в 1515 г. уже появились первые известия об этом вине. В нем удачно сочетаются высокое содержание спирта и низкая концентрация сахара.

Во вкусе мадеры должны присутствовать характерные ей тона (легкий карамельный оттенок, привкус каленого орешка). Цвет может колебаться от бледно-медного до насыщенного янтарного.

История создания

Начнем с того, что в трюмах плавающего в Индию португальского корабля находились бочки с обычным вином. Оно подвергалось продолжительное время воздействию качки и высокой температуры тропиков. В итоге путешествия приобрело резкий вкус и неприятный запах, после чего его оставили в подвалах на хранение. Спустя некоторое время продегустировав напиток, торговцы обнаружили, что его аромат и вкус улучшились. После долгой выдержки он приобрел легкий привкус каленого ореха.

Мадера – вино, всемирная слава к которому пришла в XVI веке. С исторической родины первыми ее экспортировать начали голландские купцы. Лучше всех оценили и распробовали напиток англичане. Тогда за бочку этого напитка в Англии можно было приобрести дом. При этом, несмотря на такую дороговизну, мадера не смогла приобрести статуса культового напитка. Хотя в числе ее поклонников были люди, которые делали историю.

Так, брат Эдуарда IV, короля Англии, герцог Кларенс, был в какой-то момент обвинен в заговоре против правителя и приговорен к смерти. Ему разрешили избрать для себя способ убийства. Герцог на это попросил быть утопленным в бочке с этим самым вином, что привели в исполнение. Речь все-таки велась о королевской особе. Как можно отказать?

Для душистой и ароматной мадеры в XVIII веке нашлось другое применение. Ее светские дамы использовали в виде духов, аккуратно макая в напиток свои платки.

В России

Вино мадера в России было очень популярно в начале прошлого века. Историки заявляют, что Григорий Распутин был способен за ужином употребить до 6 л этого напитка! А уж 3-4 бутылки выпивал точно. Однажды яд был подсыпан в пирожные и в его бокал с вином. Между прочим, именно сахар, который содержался в мадере и пирожных, смог ослабить действие цианистого калия. Как известно, Распутин умер не от отправления.

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино “Мадера Массандра”, – Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением. На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка. Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино “Мадера крымская” переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

Мадеризация

Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые. Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах. После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе. Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.

В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых – около 300 л. Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

Мадеру разливают в основном в старые бочки. Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба. До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют. Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Выдержка

Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.

Вино, содержащееся в бочках, доводится до необходимой кондиции, находясь в среднем 3-4 сезона на солнечных площадках при температуре 35˚С. А далее бочки на два года оправляются в подвалы. Здесь, в прохладе, находятся буты – большие дубовые посудины общей емкостью более 2-х тысяч литров.

Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда. Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда – это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая. При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.

Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.

Сорта винограда

Лоза винограда была посажена на Мадейре в далеком 1421 г. Вулканическая почва и климат острова оказались благоприятными для растения. Из лучших его сортов стоит выделить:

• черные (красные): Ферраль, Батар и Тинто Негра Моле;
• белые: Мальвазия, Вердельо, Видон, Боаль, Серсиаль, Мускатель и Аликанте.

Мальвазия

Мальвазия — это отличное ликерное вино, которое получается из одноименного винограда. Оно отличается чудным букетом и сладким очень приятным вкусом. Мальвазия производится из отобранных ягод, которые собираются в несколько заходов (по мере их созревания), при этом высший сорт данного вина, получивший название Pigno, изготавливается легким прессованием ягод.

Производство вина на Мадейре очень сократилось с момента возникновения грибка Oï dium Tuckeri, при этом в период 1852-1857 гг. оно и вовсе прекратилось. После того как было найдено средство против данного заболевания лозы, вновь стало развиваться виноградарство; но в начале 80-х годов XIX века здесь появилась филлоксера, после чего культура винограда начала регрессировать до того момента, пока не была привезена американская лоза, о чем мы уже говорили ранее.

“Каррент Мадера” считается самой низкой категорией напитка. Такое вино поступает в продажу спустя пять лет после производства. Остальные виды выдерживаются от 10 лет и только потом разливаются по бутылкам. Мадера – это вино-долгожитель. Существует мнение, что данный напиток может храниться как угодно долго.

Вкусовая и визуальная эстетика

Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.

Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках). После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла. Смягчается вкус, становится бархатным. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки. При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.

Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.

В заключение

Теперь вы знаете, что собой представляет вино мадера. Отзывы свидетельствуют, что это достаточно крепкий алкогольный напиток, обладающий интересным вкусом, который нельзя перепутать ни с каким другим. На сегодняшний день у потребителей есть возможности выбора вина, изготовленного у нас, в Крыму, или где-то за границей. Безусловно, это радует любителей мадеры.

Мадера (Madeira)

Первые три листа и коронка молодого побега винограда окрашены в светло-зеленый цвет с розовой каймой, а также покрыты сизовато-белым войлочным опушением. Узелки вызревших однолетних побегов темно-коричневого цвета. Листики Мадеры крупные или средней величины, пятилопастный, со слегка выпуклой верхней лопастью.

Поверхность листика пузырчатая, а верхние вырезы закрытые и глубокие, с овально-яйцевидным просветом. Нижние вырезы средней глубины, лировидные, открытые с параллельными углами или же мелкие, в виде входящего угла. Черешковая выемка винограда сорта Мадера сводчатая, открытая, порой со шпорцем. Зубцы на кончиках лопастей заостренные, треугольные, с выпуклыми сторонами. Краевые зубцы листьев винограда односторонние, выпуклые и пиловидные. Нижняя поверхность листа имеет густое опушение, на жилках щетинистое и паутинистое. Осенняя окраска листочков красивая лимонно-желтая. Цветок обоеполый.

Гроздья имеют среднюю величину, они ветвистые, конические и рыхлые. Средняя масса грозди составляет 129 граммов. Ягодки средней величины, яйцевидные или слабоовальные. Цвет ягод зеленовато-янтарный, сами ягоды просвечивающиеся, покрытые слабым пруином. Кожица ягодок Мадеры грубая, а мякоть сочная и нежная.

Вкусовые качества простые и немного кисло-сладкие.

У сорта винограда Мадеры вегетационный период, начиная от распускания почек до технической зрелости, проходит 140-160 дней. Сила роста виноградных побегов средняя, а вызревание отличное.

Урожайность достаточно невысокая. Сорт винограда Мадера неустойчив к серой гнили, милдью, оидиуму. Сильно повреждается виноградным червецом, паутинным клещом, листоверткой повреждение слабое. К минусам винограда также относятся и неустойчивость к морозам и засухе.

Сорт винограда Мадера культивируется на увлажненных, глинисто-щебенчатых, богатых питательными веществами почвах. А вот на тяжелых и плотных почвах может развиться короткоузлие побегов.

Кислотность ягод винограда Мадера составляет 6- 7,5 г/100 мл, а сахаристость – 22-23 г/100 мл. Что касается остальных характеристик, то можно отметить, что выход сока 75-80 %. Кстати, для повышения сахаристости виноград Мадера выдерживается на кустиках до октября.

Мадера — это сорт винограда, который используют для изготовления вин высшего качества Хереса и Мадеры. Одной из высококачественных является южнобережная мадера «Массандра». Этот напиток имеет темно-золотистый цвет, превосходный аромат и вкус с тонами каленого орешка и фруктов.

Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца

Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.

История. Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».

XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.

Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов

Технология производства мадеры

Виноград. Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

• Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.
• Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.
• Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда.
• Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».

На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Этапы. На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

• Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
• Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.
• Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры

В зависимости от выдержки, мадера бывает:

• Обычная (finest) – 3 года.
• Reserva (reserve) – 5 лет.
• Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.
• Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.
• Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

• Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);
• Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

Мадейра хорошо сочетается с морепродуктами

Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

Правильный бокал

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Источники:

http://www.syl.ru/article/201007/new_vino-madera-opisanie-istoriya-foto-madera-massandra
http://www.cigarpro.ru/AboutVine/wine-grape-varieties/Madeira/
http://alcofan.com/portugalskoe-vino-madera.html