Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации — Производство вина по красному способу

Производство вина по красному способу

Содержание материала

Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО КРАСНОМУ СПОСОБУ
ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА
Красное вино получают с одновременным настаиванием его на мезге, т. е. когда спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем некоторых компонентов твердых частей грозди (кожица, семена, в известных случаях гребни). Можно указать также и на другие способы, например экстракцию красящих веществ нагреванием (виноделие с подогревом мезги, или термовиноделие), когда растворение не зависит от спиртового брожения в собственном смысле слова. Настаивание на мезге является основной характеристикой виноделия по красному способу, которая отличает его от виноделия по белому способу. Действительно, красящие вещества, танины и ароматические вещества находятся главным образом в кожице ягоды, в мякоти же их мало. Таким образом, мезга вносит в красное вино не только пигменты, ответственные за его цвет, но также и все вещества, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами, которые придают вину особые органолептические качества, присущие только ему. Таким образом, становится понятной возможность вырабатывать белое вино из красного винограда, наглядным примером чего является шампанское. В этом случае следует избегать какой бы то ни было мацерации.
Отсюда вытекает, что в виноделии по красному способу качество собранного винограда имеет большее значение, чем для виноделия по белому. Многочисленные наблюдения показывают, что внешние условия (почва, климат) оказывают большее влияние на качество кожицы, чем на свойства мякоти ягод.
Накопление пигментов в кожице во время созревания прежде всего предполагает достаточное солнечное освещение и более высокую температуру. Именно по этой причине из винограда, собранного с виноградников, которые расположены в северной зоне, получают исключительно белые вина. В районе Бордо в зависимости от климатических условий года накопление антоцианов и танинов изменяется в значительно большей степени, чем содержание сахара или кислотность (табл. 4.1).
Но если два, различных вина крю (вина, получаемые с участков, климатические, почвенные условия и экспозиция которых способствуют получению продукции отличного качества) сравнивать по каждому миллезиму (год, давший вина особо высокого качества), то оказывается, что их качество не зависит от содержания в них фенольных соединений (антоцианы и танины). Отсюда следует, что за различия органолептических характеристик ответственны другие составные части кожицы. Кроме того, из табл. 4.1 можно видеть, что кислотность вин крю более высокая, чем содержание сахара.
Кожица может поражаться болезнями. Характерным примером является воздействие паразитного гриба, вызывающего серую гниль (Botrytis cinerea) и выделяющего в виноград полифенолоксидазу (лакказу), отличную от тирозиназы, которая присутствует в винограде от природы (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). В противоположность тирозиназе лакказа проявляет не только очень высокую устойчивость, но обладает также и высокой активностью в отношении антоцианов и танинов винограда, которые начинают разрушаться еще на винограде с момента начала развития гриба.
Таблица 4.1
Состав винограда сорта Каберне Совиньон примерно одинаковой степени зрелости на двух виноградниках в районе Бордо

Антоцианы кожицы, г в 100 ягодах

Танины кожицы, г в 100 ягодах

Главный крю Медока

Крю первых холмов Бордо

Поэтому необходимо проводить отбор собранного винограда в зависимости от его зрелости и санитарного состояния и по возможности удалять недозрелый (зеленый) виноград или грозди с большим количеством испорченных ягод.
Другой характеристикой виноделия по красному способу являются важность и необходимость яблочно-молочного брожения. Уже давно несколько повышенная общая кислотность рассматривалась как фактор стабильности и, следовательно, качества красных вин. Определенная кислотность делает вина более устойчивыми к бактериям и, следовательно, понижает риск увеличения летучей кислотности, более опасной для качества, чем слишком высокая общая кислотность.
Биологическую стабильность можно получить отнюдь не за счет высокой кислотности. Когда этот результат достигнут, то становится очевидным, что вкусовые качества красного вина обусловлены относительно малой общей кислотностью. В качестве примера можно допустить как средние величины для красных вин района Бордо 3,2— 3,6 г/л общей кислотности (в пересчете на H2SO4) при рН 3,6. Кроме того, кислотность влияет на вкус красного вина даже тогда, когда она достаточно мала. Слабая общая кислотность при малом процентном содержании. летучей кислотности, этилацетата и танинов представляет важный элемент бархатистости красных вин. При общей кислотности выше 3,8 г/л не может быть бархатистых и мягких красных вин.
В виноградарских районах с умеренным климатом (например, Бордо и Бургундия) даже в год хорошего созревания виноград богат яблочной кислотой и для того, чтобы получить вино с достаточно низкой кислотностью, необходимо проводить яблочно-молочное брожение. В отношении бордоских и бургундских марок можно утверждать, что не должно быть красных вин, содержащих яблочную кислоту. Эта идея в настоящее время хорошо усвоена, но потребовалось около 30 лет,
чтобы она стала неоспоримой. Первые точные наблюдения относительно яблочно-молочного брожения и его важности для красных вин относятся к 30—40-годам нашего столетия, однако и 20 лет спустя оспаривались значение и даже сам факт его существования. Несомненно, что разработка простого метода, применимого непосредственно в винном подвале, для определения наличия молочной и яблочной кислот посредством хроматографии на бумаге было существенным вкладом в понимание сути этого явления.
Вопрос о яблочно-молочном брожении не привлекал должного внимания в районах производства красных вин текущего потребления. Речь идет в основном о зонах жаркого климата, где виноград не обладает высокой кислотностью. С другой стороны, повышенный риск бактериальной порчи побуждал проводить сульфитацию мезги в значительных дозах. Можно было думать, что для этого типа вина яблочно-молочное брожение бесполезно, если не опасно. Однако в настоящее время наблюдается все больший интерес к этому виду вторичного брожения, которое является важным фактором для получения бархатистости вин текущего потребления.
Более того, современные концепции допускают влияние яблочно-молочного брожения на органолептические характеристики не только в результате уменьшения кислотности, но также вследствие исчезновения яблочной кислоты, зеленая кислотность которой плохо согласуется с дубильными веществами. Следовательно, яблочно-молочное брожение, видимо, будет всегда необходимо при производстве красных вин, даже в самых жарких виноградарских районах, где получают малокислотные вина. В известных случаях чересчур пониженную кислотность после яблочно-молочного брожения следует компенсировать, добавляя винную кислоту.
Наконец, яблочно-молочное брожение необходимо для получения биологической стабильности красных вин, так как яблочная кислота является таким компонентом этих вин, который легче всего подвергается разложению бактериями, во всяком случае, тогда, когда в них уже больше нет сбраживаемого сахара.
Таким образом, роль винодела не ограничивается только контролем в период бурного брожения и не заканчивается снятием сброженного вина с дрожжей. Из одного и того же нового вина,, выходящего из чана, можно получить в зависимости от способа ведения или вино бархатистое, нежное, с малой кислотностью, имеющее развитой аромат, или же вино грубое, жесткое, с высоким содержанием нелетучих кислот, по вкусу совершенно отличающееся от первого. Хорошие красные вина не являются, как думали после Пастера, продуктом одного спиртового брожения, т. е. сбраживания сахара дрожжами. Оно непременно сопровождается сбраживанием яблочной кислоты бактериями со значительным уменьшением содержания нелетучих кислот и отчетливо выраженным смягчением вина.
Виноделие по красному способу можно схематически разделить на три основных процесса: спиртовое брожение, настаивание на мезге, яблочно-молочное брожение.
Эти процессы обычно протекают в четыре этапа:
1) механические операции по переработке винограда (дробление, гребнеотделение, наполнение мезгой бродильных емкостей);
2) брожение на мезге (главное спиртовое брожение и настаивание на мезге, или мацерация);

Статья по теме:   Камила* - виноград

3) отделение вина (отделение самотека и прессование);
4) завершение брожения (сбраживание последних граммов сахара в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения).
В этом случае речь идет о так называемом традиционном способе виноделия, описанном в этой главе. Он является основным способом производства красных вин, так как придает вину большую бархатистость и позволяет легко приспосабливаться к различным видам винограда и типам вин. Однако такой способ требует сравнительно большого бродильного отделения, многочисленных операций, в частности удаление мезги после окончания брожения. Сложен также и контроль за ходом брожения, так как нужно контролировать каждый чан в отдельности.
Известны и другие способы виноделия, которые описаны в следующих главах. Приготовление вина в потоке и с подогреванием винограда являются результатом исследований по рационализации операций виноделия. Здесь устраняется ручной труд, а централизация операций по контролю делает их более эффективными. Речь идет, скорее,- о настоящей индустриализации виноделия, чем о стремлении к производству особых типов вин. Виноделие с углекислотной мацерацией основано на другом принципе. В этом случае используют органолептические свойства, которые придает вину собственное брожение клеток виноградной ягоды, предшествующее спиртовому брожению сока, вызываемому дрожжами. Каждый из этих способов виноделия имеет свои преимущества и недостатки. Отсюда вытекает, что ни один из них не является универсальным. Разумно применяемые, они могут быть полезным дополнением к традиционному способу виноделия, не будучи в состоянии заменить его полностью.

Производство вина по красному способу — Проведение мацерации

Содержание материала

проведение мацерации
Сущность процесса

Выше было показано, что красные вина — это вина, получаемые в результате длительного контакта бродящего сусла с мезгой, называемого мацерацией. Именно мацерация ответственна за те специфические характеристики, которые отличают красные вина от белых по виду, запаху и вкусу: окраска, танин, компоненты экстракта, ароматические вещества.
Соответствующие красным винам химические элементы переходят из твердых частей грозди, в основном из кожицы и семян ягод, в некоторых случаях из гребней. Однако в этих же самых органах находятся вещества с травянистым, горьким привкусом, с запахом зеленого листа; они не должны участвовать в приготовлении вина. К счастью, приятные, полезные, обладающие хорошим букетом вещества экстрагируются первыми; достаточно пожевать кожицу или семена виноградной ягоды, чтобы убедиться в этом.
Проведение мацерации требует нахождения некоторого компромиссного решения. С одной стороны, нужно экстрагировать из компонентов винограда только полезные вещества, обладающие хорошим ароматом и приятным вкусом, с другой — нужно также извлечь их полностью, во всяком случае, максимальное количество.
Наблюдения показывают, что вредных веществ в винограде тем больше, чем ниже его качество. Насыщенность веществами с хорошим вкусом, полезными для виноделия, и отсутствие плохих как раз и характерны для винограда лучших сортов, и эти признаки особенно подчеркиваются в год хорошего созревания. Отсюда понятна необходимость возможно более длительного брожения в присутствии мезги для получения высококачественных вин. Красные вина текущего потребления вырабатывают при относительно коротком брожении на мезге. Более длительный контакт с ней придал бы им больше пороков и недостатков, чем дополнительных преимуществ.
В традиционном виноделии мацерация проходит во время той фазы производства вина, которая известна как брожение на мезге, или брожение по красному способу, в течение которого мезга находится в соке и отдает ему дубильные и красящие вещества. Кроме того, и в самом соке в это время происходит брожение, вызывающее повышение температуры, которое является одним из факторов мацерации. Во время мацерации помимо фенольных соединений экстрагируется много других веществ, прежде всего азотистых, содержание которых при затягивании брожения может удвоиться, а также таких, как полисахариды, пектины, минеральные вещества и т. д. Наконец, известно, что кожица за несколько часов выделяет свои ароматические вещества в водно-спиртовой раствор.

Закономерности мацерации

Переход в сок, т. е. в вино, компонентов мезги, в особенности фенольных соединений (антоцианов и танинов), зависит от различных факторов, совокупность действия которых выражает общую кинетику этого явления. Некоторые из факторов повышают содержание фенольных соединений, другие их снижают. Каждый фактор по-своему воздействует на различные компоненты этого комплекса (пигменты и танины).
Различают следующие факторы: управляющие извлечением и растворением различных веществ; обеспечивающие диффузию этих веществ; способствующие обратной фиксации экстрагированных веществ на некоторых элементах бродящей среды (мезга и дрожжи); вызывающие разложение или, по меньшей мере, изменение извлеченных веществ. Два первых фактора имеют тенденцию к увеличению содержания фенольных соединений в вине, два последних— к его уменьшению.
Экстрагирование представляет собой переход (растворение) компонентов твердых частей мезги (кожицы, семян, в некоторых случаях гребней), вакуолей, клеток в жидкую фазу, образуемую бродящим суслом. Это растворение облегчается механическим действием дробления, ответственного за измельчение тканей винограда, тем более значительного, чем энергичнее оно проводится. Растворение также обусловлено различными обработками, которые способствуют разрушению и отмиранию клеток тканей, например сульфитацией, анаэробиозом, повышенной спиртуозностью, повышенной температурой, длительностью настаивания.
Диффузия веществ, входящих в состав кожицы и семян виноградной ягоды, в массу сока обеспечивается внутренними потоками, но особенно циркуляцией бродящего сусла сквозь плавающую шапку. Промежуточная жидкость, которая пропитывает шапку быстро, становится насыщенной, и, если она не подвергается постоянному обновлению, экстрагирование быстро прекращается. Все операции по перемешиванию и по перекачке благоприятствуют хорошей экстракции, потому что они обеспечивают выравнивание во всем объеме чана сока, который пропитывает шапку.
Обратная адсорбция на мезге и на дрожжах экстрагированных веществ известна давно. Наконец, хотя эта гипотеза и нуждается еще в теоретическом истолковании, восстановление антоцианов в виде бесцветных продуктов, вероятно, происходит во время брожения (Риберо-Гайон, 1973). Этот процесс, по-видимому, является обратимым. Разумеется, что содержание антоцианов и танинов в вине связано прежде всего с их содержанием в винограде, поэтому хорошее созревание винограда является первым условием получения достаточно окрашенных вин. Но в вине, во всяком случае, находят лишь часть этих веществ, первоначально присутствовавших в винограде. Количественное определение фенольных соединений в кожице и в семенах виноградных ягод, с одной стороны, и в вине — с другой, показывает, что в последнем содержится от 20 до 30% этих веществ, находящихся в винограде, следовательно, имеются значительные потери, и выход экстракции очень мал. Отсюда становятся понятными многочисленные попытки повысить выход экстракции.
Исследованию различных аспектов мацерации посвящены многие работы. Среди опубликованных в последнее время следует указать работы Синг-лтона и Дрейпера (1964), Оливьери (1966), Обер и Пу (1969), Бурзекс и сотрудников (1970), Валуйко (1973).

Статья по теме:   Жасмин - виноград

Производство вина по красному способу — Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации

Содержание материала

Уменьшение содержания антоцианов, наблюдаемое при брожении в присутствии гребней, обусловлено не химической реакцией с составными частями этих органов, а адсорбцией. Другие твердые части грозди (кожица и семена) играют такую же роль. Таким образом, можно было бы объяснить, что после периода растворения, сопровождаемого увеличением окрашенности, происходит постепенное уменьшение ее за счет адсорбции антоцианов на твердых частях.
Данные табл. 4.14 относятся к эксперименту, результаты которого подтверждают эту гипотезу. Во время брожения сусла, отжатого из красного винограда после подогрева, сусло настаивали на кожице и семенах, взятых от белого винограда. В зависимости от времени наблюдается уменьшение содержания антоцианов, имеющихся в сусле при забраживании. Это исходное содержание относительно высоко вследствие нагревания винограда перед прессованием. Увеличение интенсивности окраски в течение первых четырех дней вызывается растворением танинов. На пятый день исчезновение антоцианов более значительно, чем увеличение танинов.
Таблица 4.14
Влияние мацерации кожицы белого винограда на брожение сусла, полученного из подогретой мезги красных сортов (Рнберо-Гайон и сотрудники, 1970)

1 Перманганат-ное число

Это изменение окраски во время брожения можно объяснить иначе. Милисавлиевич (1967) показал, что в красных винах, выдерживаемых на дрожжах после брожения, происходит уменьшение содержания фенольных соединений, которые фиксируются на клетках дрожжей.
Эта гипотеза была проверена экспериментом, результаты которого приведены в табл. 4.15. В синтетическую среду (10% об. спирт, 5 г/л винной кислоты, рН 3,0) добавляли раствор от мацерации кожицы ягод винограда Каберне Совиньон. Было исследовано поведение контроля и опытного образца с добавлением 2 г свежих дрожжей (Saccharomyces ellipsoideus) в 20 см 3 , т. е. приблизительно в 20 раз больше нормальной концентрации дрожжей в бродящем сусле.

Таблица 4.15
Влияние дрожжей на содержание фенольных соединений в синтетической среде (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

Оттенок окраски, т

Результаты показывают очень значительную адсорбцию антоцианов, а также и танинов в присутствии дрожжей. Это явление протекает практически мгновенно. Оно объясняет значительное ослабление окраски, наблюдающееся во время брожения сока из подогретого красного винограда.
В заключение можно сказать, что в течение первых дней мацераций, происходящей при производстве вина по красному способу, интенсивность окраски возрастает вследствие растворения антоцианов. Начиная примерно с 6—8-го дня, т. е. после окончания активного брожения, интенсивность окрашивания уменьшается вследствие фиксирования красящих веществ на дрожжах, а также на твердых частях грозди. Кроме того, низкий ОВ-потенциал среды способствует превращению антоцианов в бесцветную форму и ослабляет окраску. Это явление указывает на возможность усиления окраски вторичным окислением антоцианов в течение первых месяцев после выработки вина. Образование антоциановых комплексов с трехвалентным железом также должно играть свою роль в усилении окрашенности.

Влияние перекачивания

Переливание для перемешивания мезги в открытых чанах с плавающей шапкой представляет одну из лучших возможностей, которыми располагает винодел, для усиления мацерации (Америн, 1967). При этом особое значение имеет гомогенизация сока, богатого фенольными соединениями, пропитывающими мезгу. Но и в этом случае число и интенсивность перекачиваний не должны быть слишком большими. Они зависят от природы и качества винограда (табл. 4.16).
Таблица 4.16
Влияние перекачивания сусла на растворение красящих веществ и танинов в открытых чанах с плавающей шапкой (Сюдро, 1963)

С двумя перекачиваниями на 1-й и 3-й День

танин (перманганатное число)

танин (перманганатное число)

При спуске вина из

Но перекачивание не только усиливает мацерацию, но и способствует гомогенизации сусла. В чане, где проводили перекачивание, разница между вином-самотеком и прессовым вином была меньше. Но чтобы достичь максимальной эффективности в отношении извлечения фенольных соединений, перекачивание следует проводить тщательно. Особое внимание нужно уделять правильному и полному экстрагированию шапки. Опыт был поставлен для чана вместимостью 100 гл. В за-
висимости от условий перекачивания были получены вина, интенсивность окраски которых колебалась от 0,80 до 0,60 и содержание антоцианов от 0,17 до 0,32 г/л.
Но перекачивание при производстве вина по красному способу не только облегчает мацерацию, но и регулирует брожение.

Влияние спирта

Спирт, образующийся во время брожения, представляет собой в анаэробиозе другой элемент, способствующий растворению составных частей мезги. Но этот фактор был мало изучен, с одной стороны, потому, что он относительно постоянен, с другой — потому, что в практике виноделия наблюдают непрерывное изменение содержания спирта. Канба (1971) реализовал эксперимент на модельном растворе (табл. 4.17), в котором мезгу красного винограда настаивали 10 дней при 20°С в растворах с рН 3,2, имеющих различное содержание спирта. Приведенные результаты наглядно показывают лучшую экстракцию различных фенольных соединений, антоцианов и танинов в присутствии спирта.
Таблица 4.17
Влияние спирта на экстракцию фенольных соединений мезги в модельном растворе

Статья по теме:   Чорна хмара* - виноград

Общие фенольные соединения (перманганатное число)

Наблюдениями установлено, что на винном заводе после проведения брожения в десяти чанах с относительно однородным виноградом наиболее обогащенные танинами и самые окрашенные вина имели в то же время и наибольшую спиртуозность.

Влияние температуры

С давних пор принято считать, что для брожения необходима довольно высокая температура с целью обеспечить достаточную экстракцию танинов и красящих веществ. Сюдро (1963) детально исследовал этот вопрос. Эксперимент с использованием флакона на 1 л дал следующие результаты (табл. 4.18).

Таблица 4.18
Влияние температуры на извлечение фенольных веществ

Общие фенольные соединения (перман-ганатное число)

20—37 (среднее 29,5)

25—37 (среднее 32,6)

Анализ данных табл. 4.18 позволяет сделать следующие выводы.
Общие фенольные соединения растворяются тем легче, чем выше температура брожения, но максимальная температура не оказывает влияния; это явление зависит от средней температуры.
Красящие вещества также растворяются тем лучше, чем выше температура брожения, но здесь влияет средняя и максимальная температуры. При одинаковых максимальных температурах растворение красящих веществ тем больше, чем выше средняя температура.
Данные табл. 4.19, относящиеся к эксперименту с использованием флакона вместимостью 1 л, показывают увеличение количества фенольных соединений (перманганатное число) при повышенной температуре, но это увеличение тем значительнее, чем меньше продолжительность мацерации.
Следовательно, можно сделать вывод о необходимости температуры, достаточной для обеспечения хорошего растворения красящих веществ (в экспериментах авторов она равна 25°С). В то же время повышенная температура (30°С) вызывает увеличение содержания танинов, но без улучшения окраски, по крайней мере, у молодых вин. Есть основания опасаться, что в определенных климатических условиях и в некоторые годы для современных металлических резервуаров, установленных на открытом воздухе, температура брожения будет слишком низкой для того, чтобы мацерация была достаточной.

Влияние сульфитации

Установлено, что сернистый ангидрид в свободном состоянии разрушает клетки кожицы и способствует экстракции. Но это влияние зависит от присутствия свободного сернистого ангидрида, который в практике виноделия очень быстро связывается. Наконец, в случае здорового винограда сульфитация в таких дозах, в каких она применяется в виноделии, оказывает незначительное влияние на окраску вин. Другое дело, когда виноград гнилой, но в этом случае сульфитация не улучшает экстрагирование пигментов, а предотвращает их разрушение лакказой Botrytis cinerea — ферментом, который одновременно и очень устойчив, и очень активен в отношении антоцианов и танинов. Эксперимент Сюдро (1963), результаты которого приведены в табл. 4.20, показателен в этом отношении. Сульфитация влияет не только на окраску, но также и на содержание танинов. Ослабление оттенка окраски в результате сульфитации выражает уменьшение желтого компонента окраски по отношению к красному. Оксидазный касс сопровождается усилением желтого цвета. Он является преобладающим в контрольных образцах, не подвергавшихся сульфитации.

Таблица 4.19
Влияние температуры мацерации на растворение фенольных соединений (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

4 дня мацерации

8 дней мацерации

14 дней мацерации

30 дней мацерации

Таблица 4.20
Влияние сульфитации гнилого винограда на содержание фенольных соединений полученных вин

Общие фе-нольные соединения (пер-манганатное число)

Влияние качества сырья

Ниже приведены результаты экспериментов, которые Канба (1971) провел в Институте энологии в Бордо, заключающиеся в сравнении между собой вин, полученных из винограда, собранного с одних и тех же кустов, но в различное время. Рис. 4.10 показывает, что танины (лейкоантоцианы) вина быстро достигают своего максимального содержания в зависимости от степени зрелости винограда и, наоборот, антоцианы требуют большего времени для достижения этого максимума и часто даже количество их несколько уменьшается к концу периода созревания. Поведение антоцианов изменяется для каждого сорта и, вероятно, каждый год в зависимости от климатических условий.
Рис. 4.11 показывает, что по мере созревания винограда экстракция фенольных соединений путем мацерации происходит все легче и легче. Это выражается пропорцией пигментов, экстрагированных за два и за восемь дней мацерации. В этом случае поведение различных сортов также неодинаково.
Количество винограда, находящееся на кустах, также можно считать фактором, определяющим количество пигментов (антоцианов и танинов), содержащихся в вине. Нетрудно понять, что в годы больших урожаев при интенсивной циркуляции воды в растении отношение кожицы к объему сока незначительно; нельзя надеяться, какой бы способ мацерации ни применяли, на получение очень окрашенного вина. Такое положение возникает каждый раз, когда урожай бывает очень большим. Возможности плодоношения у винограда очень велики, и если ему давать необходимое удобрение, не говоря уже об орошении, то урожай может достигать нескольких сотен центнеров с гектара. Но если такая высокая продуктивность почти не отражается на сахаристости и кислотности сока, то этого нельзя сказать о накоплении антоцианов и ароматических веществ.

Рис. 4.10. Влияние сорта и степени зрелости винограда на содержание фенольных соединений в сусле к исходу 8-го дня мацерации (Канба, 1971)1
7—11 сентября; 2 — 21 сентября; 3—1 октября; 4—14 сентября; 5— 24 сентября; 6 — 4 октября; 7 — 15 сентября; 8 — 25 сентября; 9— 5 октября; 2,3 — сорт Мальбек; 4, 5, 6 — сорт Мерло; 7, 8, 9 — сорт Каберне.
□ — антоцианы; (3 —лейкоантоцианы.

Рис. 4.11. Оценка способности антоцианов к растворению в зависимости от времени сбора винограда путем сравнения с содержанием их в сусле после двух и восьми дней мацерации (Канба, 1971):
1 — 11 сентября; 2 — 21 сентября; 3 — 1 октября; 4 — 14 сентября; б — 24 сентября; 6 — 4 октября; 7 — 15 сентября; 8 — 25 сентября; 9 — 5 октября; I, 2, 3 — сорт Мальбек; 4, 5, 6 — сорт Мерло; 7, 8, 9 — сорт Каберне. □ —антоцианы; S — лейкоантоцианы.

Два десятка лет тому назад в районе Бордо была тенденция к уменьшению продолжительности мацерации для получения более бархатистых вин с меньшим содержанием танинов, чем у традиционных вин. Но сегодня все чаще и чаще встречаются вина, слабо окрашенные, с недостаточным телом, которые кажутся разбавленными. И сейчас снова возвращаются к более длительным срокам брожения на мезге, но эта мера не всегда достаточна; тогда обращаются к другим методам мацерации. В действительности же дело сводится к недостаткам самого сырья, которые нельзя выправить никакой техникой виноделия. Такое ухудшение качества сырья, связанное с чрезмерно высокой урожайностью, в настоящее время, несомненно, представляет наибольшую опасность для производства высококачественных вин.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-18.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-20.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector