Арроурут настоящий (вест-индский) – полезные свойства, описание

Аррорут (от англ. arrow – стрела и root – корень) – это название крахмальной муки, добытой из плодов, клубней, корневищ тропических растений. Используется в кулинарии как загуститель.

Вест-индийский аррорут получают из корней маранты тростниковой, растущей в тропических странах, Бразилии, Африке, Индии. Содержание крахмала в нем достигает 27 %. Индийский аррорут получают из клубней куркумы бледнокорневищной (дикорастущей или культивируемой) из семейства имбирных. Австралийский – из побегов канны съедобной семейства канновых. Данная разновидность аррорута имеет самые крупные крахмальные зерна – до 135 микрометров. Родина растения – тропическая Америка, но оно широко культивируется на Гавайях, островах Тихого океана, в Северной Австралии, тропической Азии.

Крахмал, полученный из боковых корней маниока, тапиоки, кассавы (обычного тропического крахмалоноса) из семейства молочайных именуют бразильским аррорутом, из плодовой мякоти бананов – гвианским, а из аронника пятнистого – портлендским. Вне зависимости от источника он имеет одинаковое применение. Употребляется как обволакивающее и мягчительное диетическое средство при анемии кишечника, худосочии, болезнях обмена веществ.

Достоинства

Преимущества аррорута или марантового крахмала перед другими загустителями:

• не имеет вкуса и запаха;
• проявляет высокие загустительные свойства, которые в 3 раза превосходят эффект от привычной пшеничной муки;
• не изменяет цвет конечного продукта;
• приобретает желеобразную консистенцию при относительно невысокой температуре (до 50 градусов по Цельсию);
• не мутнеет при загустении.

Какого цвета аррорут?

В разрезе свежий клубень белый. После обработки марантовая мука визуально напоминает картофельный крахмал.

Полезные свойства и противопоказания

Целебные особенности аррорута известны человечеству более 7000 лет.

В чем польза и вред продукта?

Марантовый крахмал американские индейцы использовали для выхаживания стариков, истощавших детей и больных. Он нормализует обмен веществ, обладает общеукрепляющим действием, препятствует появлению тромбов в сосудах, способствует разрежению крови, не вызывает аллергии. Благодаря высокому содержанию крахмальных веществ и клетчатки, аррорут используется в медицине для лечения анемии кишечника, анорексии. Горячий напиток с марантовым крахмалом хорошо согревает и противостоит простудным заболеваниям.

Аррорут не содержит жиров, поэтому полностью усваивается в организме человека. При этом, любая тепловая обработка убивает полезные свойства продукта.

Калорийность крахмальной муки составляет 357 калорий на 100 грамм. Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 0 % : 0 % : 95 % (0,3 грамма : 0,1 грамма: 84,75 грамм).

В 100 граммах аррорута содержится 0,08 грамм золы, 0,1 грамм пищевых волокон, 11,37 грамм воды.

Из-за повышенного содержания углеводов, чрезмерное употребление крахмальной муки может привести к набору веса и ожирению.

Аррорут нельзя употреблять людям после операций, с кровоточащими язвами желудочно-кишечного тракта, нарушениями свертываемости крови.

Применение в кулинарии

Крахмальная мука используется в латиноамериканской, мексиканской, американской кухнях для создания желейных десертов, выпечки, итальянского горячего шоколада, подливы.

Чем полезен аррорут в кулинарии?

Благодаря тому, что марантовый крахмал хорошо загустевает при низких температурах (до 50 градусов), он великолепно сочетается в жидких заварных кремах и соусах на основе сырых яиц, которые при сильном нагревании свертываются. Отличительная особенность аррорута заключается в том, что при его использовании блюда не меняют цвет, вкус, запах. При добавлении крахмальной муки в оладьи или печенье она создает пышную кремнистую текстуру, которая похожа на плотность теста из пшеничной муки. Аррорут очень эффективен как загуститель начинок пирогов.

Как использовать?

Количество вводимого аррорута зависит от требуемой густоты готового блюда и составляет 5, 10, 15 миллиграмм порошка на 200 миллилитров воды. Чтобы не было комков, марантовый крахмал предварительно разводят в 50 миллилитрах холодной воды. Затем вливают смесь в 150 миллилитров горячей воды, тщательно перемешивая до загустения. В результате получится жидкая (средняя или густая) консистенция. Если аррорут подвергать длительной тепловой обработке (больше 10 минут) его полезные свойства улетучиваются, а жидкость принимает первоначальное состояние.

Рецепты с аррорутом

Японский десерт желе «Сияние звезд»

• сладкая паста из красной фасоли – 300 грамм;
• сахарный песок – 40 грамм;
• вода – 190 миллилитров;
• крахмальная мука фруктов (аррорут) – 40 грамм;
• темный тростниковый сахар – 40 грамм;
• мука кудзуко – 30 грамм;
• сусальное золото.

1. Наполните кастрюлю водой, поставьте на огонь.
2. В небольшой емкости смешайте тростниковый сахар, просеянный сахарный песок, воду, муку кудзуко. Поставьте на слабый огонь, помешивайте пока смесь не станет однородной и не начнет густеть. Прозрачна ли она будет? Да. Как правило, через 5 минут желеобразная масса уже готова, снимите ее с огня.
3. Скатайте 10 одинаковых шариков из сладкой пасты.
4. Разрежьте полиэтиленовую пленку на квадраты, размерами 18 х 18 сантиметров, подготовьте нитки для завязывания сладких сфер.
5. Горячую аррорутную массу сдвигайте в центр квадрата из пленки при помощи деревянной лопатки, сверху разместите шарик сладкой пасты. После этого поднимите концы полиэтилена, заворачивая фунтики. Выполняя данную процедуру следите за тем, чтобы вязкая крахмальная жидкость обвернула шарик со всех сторон. Затем концы пленки аккуратно стяните и завяжите ниткой.
6. Опустите сформированные фунтики на 5 минут в кипящую воду. О готовности сладких желейных сфер судят по консистенции и цвету десерта. Аррорут должен стать твердым и прозрачным.
7. Достаньте сладости при помощи шумовки, охладите в миске со льдом.
8. Снимите пленку с шариков, посыпьте сверху сусальным золотом.

Желе «Сияние звезд» рекомендуется подавать с фруктами.

Горячий шоколад «по-итальянски»

Это идеальный десерт, который по достоинству оценят как дети, так и взрослые. Первые упоминания о итальянском шоколаде зафиксированы в 1560 году, когда сладкий напиток был преподнесен герцогу Иммануилу Филиберту по случаю переноса столицы Савойского герцогства из города Шамбери в Турин. Слава об ароматном десерте широко распространилась за пределы государства. С тех пор горячий шоколад – неотъемлемая составляющая итальянской кухни.

Отличительная особенность данного десерта – густая консистенция, которую придает природный загуститель аррорут (измельченное корневище тростниковидной маранты). Он намного полезнее обычной муки и картофельного крахмала, поскольку содержит вещества, укрепляющие иммунитет.

• темный шоколад с содержанием какао выше 70 % – 60 грамм;
• тростниковый сахар – 15 грамм;
• молоко или нежирные сливки – 130 миллилитров;
• аррорут (крахмальная мука) – 5 грамм;
• апельсиновая цедра.

1. Крахмальную муку разведите в 30 миллилитрах сливок, оставшуюся часть влейте в кастрюлю и доведите до кипения.
2. В горячую смесь добавьте разведенный аррорут, сахар. Полученную массу проварите в течение 5 минут до загустения. Кастрюлю снимите с огня.
3. Измельчите шоколад, быстро вмешайте его в горячую сахарно-сливочную массу. Переминайте смесь до состояния однородности.
4. Перед подачей горячий шоколад по-итальянски налейте в чашу, украсьте цедрой апельсина.

Из-за густой консистенции кушать десерт рекомендуется ложкой.

Аррорут – белый порошок, производимый из растущего в Карибском бассейне растения-маранты. Этот легкоусвояемый крахмал, который применяется в кулинарии как загуститель острых соусов, сладких кремов, десертов. Марантовый крахмал проявляет общеукрепляющее воздействие на организм, препятствует образованию тромбов (за счет разжижения крови). Высокое содержание клетчатки обуславливает использование аррорута в медицине для лечения анемии кишечника, анорексии.

Помните, крахмальная мука сохраняет полезные свойства на протяжении 2 месяцев после вскрытия упаковки, по истечению указанного периода ее пищевая ценность снижается на 90 %. После приобретения, продукт хранят в непрозрачном контейнере, герметично закрытым.

Маранта тросниковидная, произрастающая в лесах Южной Америки, имеет несколько названий: арроурут настоящий, аррорут или арроурут вест-индский.

Растение достигает в высоту около метра. Листья насыщенно темно-зеленого цвета, по форме напоминают ланцет, а в конце заострены. Цветет кустарник мелкими белыми цветами. В народе маранту называют стреловидным корнем, очевидно, из-за веретенообразных клубневидных утолщений на корневище кустарника.

Клубни маранты богаты крахмалом (содержание около 25 процентов) и целлюлозой. Маранта или стреловидный корень культивируется во многих странах Южной Америки, также на островах Фиджи. Клубни маранты высушенные и истолченные в порошок превращаются в крахмальную муку, или аррорут.

Свойства стреловидного корневища были известны задолго до появления настоящих педиатров. С незапамятных времен индейцы Амазонки знали об арроруте и использовали его, ухаживая за истощавшими больными.

Аррорут – крахмал из клубней маранты, в чем-то родственник картофельного крахмала. Он близок к последнему в силу схожих химических и питательных свойств. Потому его можно с успехом использовать вместо картофельного крахмала в кулинарии.

Полезные свойства аррорута

Полагают, что замечательные свойства аррорута помогают нормализовать процессы пищеварения и обмен веществ в организме. Поэтому аррорут показан страдающим такими заболеваниями, как анорексия или анемия кишечника.

В арроруте 95 процентов углеводов. Содержание белков и жиров в крахмальной муке ничтожно мало. Всего по десятые грамма. Белков содержится больше, чем жиров – 0.3 г, а жиров всего 0.1 г. Столько же в крахмальной муке содержится пищевых волокон (0.1 г), и даже 0.08 г. золы. Первое и второе место в пирамиде пищевой ценности делят углеводы и вода (84 г. и 11 г. соответственно).

В муке содержатся витамины группы B (фолиевая кислота, 7 мкг, пиридоксин, 0.01 мг и пантотеновая кислота, 0.13 мг) и витамин PP (0.07 мг).

Пальма первенства по содержанию минеральных веществ в арроруте принадлежит кальцию (40 мг), за ним следует калий (11 мг), третье место занимает фосфор (5 мг). В крахмальной муке есть натрий (2 мг) и магний (3 мг). Медь, цинк и марганец в арроруте содержатся в куда более скромных пропорциях (0.04 мкг, 0.07 мг и 0.47 мг соответственно). В муке также присутствует железо, 0.33 мг.

Аллергики могут смело употреблять крахмальную муку в пищу. От употребления крахмальной муки следует воздержаться больным, перенесшим операцию, тем, у кого имеются проблемы со свертываемостью крови (крахмальная мука оказывает разжижающее воздействие) и страдающим язвенной болезнью желудка или кишечного тракта в острый период, то есть в период открытия язв и кровотечения.

Аррорут в кулинарии

Мука аррорута популярна в странах Азии, Южной Америки, но для наших широт продукт этот редок, потому известен не многим.

Между тем, это не мешает использовать аррорут в мексиканской и латиноамериканской кухнях. Крахмал абсолютно безвкусен и является прекрасным загустителем, поскольку, загустевая не мутнеет. Он не оставляет на языке мелового привкуса, присущего картофельному или кукурузному крахмалам, поэтому идеально подходит для приготовления всяческих соусов, десертов, выпечки. Добавление крахмальной муки в качестве загустителя не грозит испортить цвет или вкус кулинарного шедевра, будь то нежный сливочный соус или фруктовое желе.

В 1 чайной ложке содержится 14 г аррорута, в стакане – 280 г. Одной чайной ложки крахмала вполне хватит для того, чтобы загустить 200 мл жидкости. Аррорут следует развести холодной водой в пропорции 1:1 и только потом добавлять в горячую жидкость. Количество продукта можно варьировать, в зависимости от степени густоты исходного блюда. Что замечательно, аррорут загустевает при сравнительно низкой температуре, что идеально подходит для приготовления заварных кремов. Жидкости, соусы с добавлением крахмала не стоит нагревать слишком долго. При длительном нагреве крахмальная мука теряет свойства, так что субстанция возвращается в первоначальное незагущенное состояние.

Как выбирать и хранить аррорут

Аррорут, приобретенный в магазине, должен иметь шелковистую воздушную консистенцию и отличаться отсутствием всякого вкуса и запаха.

Покупной аррорут сохраняет свои свойства в течение 60 дней (2 месяцев), потому, пересыпая продукт в герметичный сосуд с плотно прилегающей крышкой, следует наклеить или надписать емкость с аррорутом, указав день вскрытия заводской упаковки.

Маранта тростниковидная, или арроурут вест-индский

Маранта тростниковидная (лат. Maranta arundinacea) – многолетнее растение из семейства Марантовые (Marantaceae). Произрастает в виде низкорослого кустарника высотой не более 1 м. Из ее корневищ получают популярный в Латинской Америке крахмал арроурут, а вареные клубни используются в пищу. Во многих странах она выращивается в качестве комнатного и декоративного растения. Ее часто называют арроурут вест-индский или настоящий.

В промышленных целях маранту тростниковидную выращивают в тропической зоне. Основным производителем является островное государство Сент-Винсент и Гренадины, расположенное в Карибском море. Ее культивируют также в Бразилии, Австралии, Юго-Восточной Азии и Южной Африке.

Арроурут в отличие от других крахмалов не содержит глютен (клейковину), поэтому широко применяется для приготовления диетических блюд и искусственного детского питания. В последнее время он стал использоваться для производства биотоплива и специальных сортов бумаги.

Маранта тростниковидная имеет тонкие разветвленные стебли и расположенные горизонтально чешуйчатые корневища. Яйцевидно-ланцетные листья темно-зеленого цвета, довольно крупные, длиною 6-25 см и шириною 3-10 см.

Уход в домашних условиях

Арроурут вест-индский в широтах с умеренным климатом желательно выращивать в парниках или другом закрытом помещении, где можно обеспечить повышенную влажность воздуха. Растение должно находиться в полутени, излишнее освещение приводит к потере яркости окраски листьев и их преждевременной бледности и осыпанию.

Маранта любит тепло и комфортно себя чувствует при температуре 23°-27°С, минимум 16°-18°С. Более низкие температуры ведут к заболеваниям и гибели растения.

Летом обильный полив осуществляется каждый день, зимой только один раз в две недели. Минеральные удобрения вносятся в период с апреля до сентября дважды в месяц в концентрации в 2 раза меньшей, чем указано в инструкции производителя.

Пересадка делается только ранней весной. Низкая влажность может привести к появлению коричневых пятен на кончиках листьев.

Арроурут в культуре индейцев

Тростниковидная маранта культивируется в Америке коренным населением уже около 7 тысяч лет. Ее название арроурут происходит от слова aru-aru, которое на языке карибских индейцев араваков дословно означает «пища пищи».

Индейцы извлекали корневища примерно 25-летних растений. В таком возрасте они содержат до 25% крахмала. Их тщательно промывали, подсушивали на солнце и растирали в ступках. В процессе измельчения образовывалась похожая на молоко жидкость, которую фильтровали через плотную ткань. Образовавшуюся слизь просушивали до порошкообразного состояния. Полученный порошок имел низкое содержание белка, но очень высокую концентрацию железа, фосфора и многих других минералов и витаминов. Он использовался для выпечки хлеба, кондитерских изделий и как универсальный загуститель.

Арроурут применялся не только в кулинарных, но и лечебных целях. Он способствовал быстрому заживлению ран и эффективно повышал иммунитет организма при многих инфекционных заболеваниях. Особенную эффективность он показал при лечении ранений отравленными стрелами.

Источники:

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/arrorut/

http://pitanie-plus.com/produkty/raznoe/arrorut.html

http://zooclub.org.ua/marantovye/9845-maranta-trostnikovidnaya-ili-arrourut-vest-indskij.html