Выращивание винограда для виноделия в Японии

Японское вино: история, уникальные отличия, виды, регионы виноделия, интересные факты

Выбирая качественный алкоголь из винограда, российский потребитель привык ориентироваться на французских, итальянских или испанских производителей, которые считаются мировыми лидерами в области виноделия.

Некоторые ценители предпочитают спиртное из Аргентины, Калифорнии, Новой Зеландии или Австралии.

А вот о японских винах мало кто слышал, не говоря уж о том, чтобы пробовать. Существуют ли они вообще? Взболтай разобрался в этом вопросе.

О промышленном виноделии Японии

Оказывается, промышленное виноделие в Стране восходящего солнца есть и поставляет весьма неплохие напитки.

Но только на экспорт их почти не производят.

Дело в том, что природно-климатические условия Японии совершенно не подходят для выращивания виноградных лоз.

Высокая влажность, туманы, сильные ветра, недостаток тепла и солнца, частые стихийные бедствия совсем не способствуют созреванию светолюбивых плодов.

Тем не менее, в стране насчитывается более 200 виноделен, которые занимаются изготовлением виноградных напитков.

История местного виноградарства

В загадочной Японии все необыкновенно и окутано тайнами. И появление виноделия не обошлось без мистики.

Согласно местным легендам, виноградные лозы в страну принес Будда в начале VIII века и передал монаху, который посадил их и в качестве благодарности изготовил статую в честь дарителя.

Историки же придерживаются иного мнения и считают, что саженцы винограда были импортированы в Японию буддийскими миссионерами из Китая, которые ассимилировались и впоследствии дали рождение местному виноделию.

Процесс занял много времени: первый устойчивый к неблагоприятным погодным условиям сорт появился только в XII веке, назывался он Косю (Koshu).

Сегодня плодовитый сорт выращивается в Японии повсеместно (за исключением Хоккайдо).

Специфика его – в толстой кожице плодов, которые могут быть белыми, розовыми или черными в зависимости от вида.

Производят из Косю преимущественно белое вино.

До того как местное виноделие приобрело промышленный размах, прошла не одна сотня лет.

Много времени потребовалось японцам для разработки особой системы выращивания лоз и изготовления вин.

Но, даже несмотря на использование передовых технологий, процесс получения напитков из винограда в Стране восходящего солнца по-прежнему остается трудоемким и дорогостоящим.

Немалую роль в формировании стоимости местных напитков играет высокая цена земель, пригодных для выращивания виноградных лоз.

Отличия японского вина от других

Для выращивания винограда применяют арочную (пергольную) и горизонтальную (шпалерную) системы.

Они позволяют уберечь лозы от повреждений при шквалистых ветрах и предотвратить гниение плодов.

Во время сезона дождей, который приходится на самый важный для созревания ягод период (июнь-июль), посадки укрывают специальной защитной конструкцией из пластика или огромными зонтами.

Кроме аборигенных, в Японии широко распространены привозные, преимущественно американские, сорта винограда.

Из местных наиболее известен Кёхо с тёмно-фиолетовыми крупными плодами, которые имеют нежный земляничный вкус.

Первое время в стране производили в основном сладкие напитки, добавляя большое количество сахаров, чтобы снизить кислотность продукции.

Немного спустя от этой технологии отказались. Современные виноделы уделяют больше внимания сухим и полусухим винам.

Выпускают также полусладкие напитки, но подсластители в них не добавляют: сейчас это полностью натуральная продукция.

Японские виноделы делают ставку на качество, а не на количество.

Местные виноградники имеют небольшую площадь, но оснащены современным технологическим оборудованием.

Большое внимание уделяют характеристикам готовой продукции, постоянно совершенствуя технологии производства и параметры виноматериалов.

Существует целая система контроля и оценки напитков на всех этапах изготовления.

К категории «японских вин» относят только продукцию, в составе которой есть не менее 5% местного сырья, разлита она должна быть тоже на территории страны.

Виды японских вин

Напитки из винограда, производимые в Японии, делятся на две основные группы:

Кокусан – вина из привозного сырья, которые являются самыми распространенными.

Кокунайсан – продукция из местных плодов, которая в продаже встречается редко и высоко ценится.

Купить японские виноградные напитки за пределами страны достаточно сложно, пробовать их лучше в национальных ресторанах.

Дело в том, что в Японии предпочитают употреблять винную ягоду в первозданном виде, в качестве еды, а не напитка.

За границей больше известны фруктовые японские вина.

Из них наиболее популярно сливовое («умэ-сю»), также встречаются айвовое, грушевое, персиковое, гранатовое и разные виды ягодных напитков.

Традиционным считается рисовое вино, которое, однако, не пьют в чистом виде, а добавляют в блюда или смешивают с другими видами.

Виноградную продукцию из Японии отличает тонкий, изысканный букет, который отлично гармонирует с местной кухней. Он не приедается и обладает натуральным, мягким вкусом.

Регионы виноделия Японии

В разных областях страны выращивают определенные сорта винограда, выбор которых основывается на особенностях климата и почв:

Самым крупным поставщиком винных плодов считается Хоккайдо, где виноделие специализируется на холодоустойчивых немецких и австрийских сортах.

Их выращивают и в северно-восточных областях страны.

Значительные партии виноградных напитков производят в префектурах Ямагата, Яманаси, Фукуоку, Нагано, Аити и Окаяма.

Большая часть плантаций и виноделен находится на холмах возле горы Фудзи в Яманаси.

Лучшие вина производят в регионе Нагано, но объемы производства здесь небольшие.

В областях Ямагата и местности Хийого возделывают в основном европейские сорта.

В Ниигата делают легкие столовые вина, идеально гармонирующие с рыбными блюдами, в Киоко производят напитки, хорошо сочетающиеся с овощными закусками.

Интересные факты

Японские сомелье считаются одними из лучших в мире.

Жители страны обладают высокой чувствительностью и способны хорошо отличать вкусы.

Японская ассоциация дегустаторов является второй по численности в мире.

Для местных винных плодов характерны особо крупные размеры, которые непривычны для жителей Европы.

Статья по теме:   Почки виноградного растения

Некоторые ягоды по величине сравнимы с шариками для пинг-понга. Для них также свойственно высокое содержание сока.

Гроздь местного винограда Ruby Roman была продана за невероятную цену (чуть менее 1000 $ – и это не предел!) владельцу одного из элитных отелей. Для селекции сорта потребовалось около 14 лет.

Результат превзошел все ожидания: ягоды обладают не только красивым рубиновым оттенком, но и приятным освежающим вкусом, наполненным изысканной сладостью.

Достойные образцы японского вина можно встретить не только среди продукции крупных заводов: лучшие напитки производят в маленьких семейных винодельнях.

Одно из самых экзотических вин, которое делают в Японии, – вино из сакуры.

Его можно попробовать на местных винодельнях, редкие образцы встречаются в продаже.

Первое промышленное предприятие по изготовлению японских вин было открыто на базе старого завода, выпускающего сакэ.

Ошибка или есть что добавить?

13 Февраля 2019 года

Виноделие Станы восходящего солнца

Виноград по латыни называется Vtis, японцы называют его «будо», всего существует 70 видов винограда, японский родной виноград входит в восточно-азиатскую группу. В Японии виноград известен уже более 12 веков. Легенда гласит, что виноградарство в Японии начались в 718 году, виноград был завезен буддийскими монахами из Китая. Прошло немало времени, пока к концу XII века в Японии наконец-то вывели сорт винограда, который мог бы выдерживать неблагоприятный климат. Сорт получил название Косю (Koshu) и имеет толстую кожицу. По сути, он является столовым сортом винограда. К XV веку японцы модернизировали подвязку винограда. Для того чтобы противостоять сырости и спасти лозу от гниения ее стали подвязывать на перголы. Это такие арочные конструкции, которые продувались ветрами. И хотя от гнили виноград удалось спасти, качество плодов было неважным. Ягоды получались очень водянистыми, за счет большого количества осадков. А содержание сахара в них было крайне низкое. Поэтому через некоторое время отчаянные виноградари Японии решили вернуться к традициям. Правда, возврат к истокам распространяется только на одну тысячу гектаров виноградников из двадцати двух. Потребление вина в Японии началось в XVI веке, когда миссионеры-иезуиты прибыли из Португалии и Святой Франциск Ксавьер привез вино в качестве подарков для феодалов Кюсю. Другие миссионеры продолжили эту практику, в результате чего японцы распробовали вкус вина и стали импортировать его на регулярной основе. Затем начались гонения на западные традиции, преследовалось даже распитие вина. Период закрытости страны считается самым неблагоприятным для виноградарства в Японии.

Лишь во времена Мейдзи началось регулярное производство местного вина в префектуре Яманаси. В 1875 году местный винодел приготовил пробный суррогат из винограда. Его попытка закончилась неудачей, но этого хватило, чтобы местные власти разрешили импортировать в Японию европейские и американские лозы. Только в 1879 году, в Кацунума префектуры Яманаси, появилась первая японская винодельческая компания. Для изготовления вина из винограда Косю был переоборудован старый завод по производству сакэ. В это время выращивали американские сорта винограда, которые и составили ядро собственно японских сортов. После Второй мировой войны масштаб виноделия начал расти. Сейчас в Японии выращивается много сортов — это ярко-красный Эки куин, Секирей и Кайдзи, темно-красный Фудзиминори и Саммер блэк, желто-зеленый Хани сидилис, Суихо, Розарио бьянко и Неомускат, красно-коричневый Кинг Дела и Норд ред, красно-пурпурный Косю, желто-зеленый Мирей, черный Мускат Бейли, темно-фиолетовый Пион. Но самый известный в Японии сорт — темно-фиолетовый Кёхо, он отличается крупными размерами плодов и распространен почти по всей Японии.
Выращивание винограда в Японии в современном смысле слова существует в течение 100 лет. Основные регионами для производства вина являются Хоккайдо, префектуры Яманаси, Ямагата, Окаяма, Фукуоку, Нагано, в последнее время префектура Аити также стала крупным производителем вина. Основные виноградники в Японии находятся на холмах в префектуре Яманаси на виду горы Фудзи, неподалеку от столицы. Более половины из 130 с лишним виноделен находится тоже здесь. Участки вблизи Нагано дают одни из лучших японских вин, подобно префектуре Фукусима на востоке, но общая площадь виноградников здесь невелика. Хоккайдо считается крупнейшим производителем винограда Японии, a Хийого около Кобе и Ямагата на северо-западе от Хонсю выращивают европейские сорта на небольших участках, менее 200 гектаров.

На большинстве виноградников используется горизонтальная шпалера. Это такой вид опоры для виноградных насаждений, позволяющий осуществлять подвязку кустов в горизонтальной плоскости. Выведение куста на горизонтальных шпалерах применяется в мире редко. Устройство такой шпалеры требует большего количества материалов. Но она благоприятна для равномерного развития винограда, а грозди не повреждаются солнцепёком. Горизонтальная шпалера очень популярна в Японии с тех пор, как большинство виноградарских областей почти каждый год поражают тайфуны. Горизонтальная шпалера снижает уровень повреждений ветром. Сезон дождей с июня по начало июля совпадает с периодом роста ягод или созревания в открытой культуре.

Площадь виноградников совсем небольшая и Япония, очень уж дождливая страна. В период дождей, чтобы спасти драгоценный виноград, его накрывают пластиковым покрытием, и даже устанавливают большие зонты. Но, несмотря на все старания, вырастить лучший в мире виноград на японской земле вряд ли удастся. Это связано с климатическими условиями, а также с природными и территориальными особенностями Японии. Поэтому японские виноделы делают ставку на внедрение передовых технологий в производстве вина. Они не жалеют денег на покупку лучшего оборудования, крупные исследования дрожжевых культур и сырья, использующегося для производства вина. Это один из факторов дороговизны японского вина, но не главный. Основной причиной, почему японское вино такое дорогое, является безумная стоимость самой земли в Японии. В том числе земли, на которой расположены виноградники. Поэтому за производством и маркировкой японских вин очень строго следят. В регионах страны действуют несколько систем контроля производства. И виноделы пытаются вести борьбу с тем фактором, когда винам сомнительного происхождения ставят маркировку японского вина. Ведь по законам Японии, вино может носить название японское, если хоть 5 % винограда прошли процесс брожения в Японии. А также вино обязательно должно быть разлито в бутылки в Японии.

Статья по теме:   Тесты классификации дрожжей - Дрожжи и возбудители спиртового брожения

Япония славится не только своими инновационными разработками в сфере новейших технологий, но и открытиями в сельском хозяйстве. В частности, пару лет назад на аукционе в японской префектуре Исикава был продан уникальный сорт винограда — Ruby Roman (рубиновый римский), который появился на рынке впервые. Гроздь рубинового винограда ушла с молотка за рекордные $910. Увидеть у себя в саду экзотические сорта винограда цвета томата, на селекцию которого было потрачено 14 лет, пожелал управляющий одного из элитных отелей. По подсчетам организаторов аукциона, проданная за рекордную сумму гроздь насчитывала 35 ягод, каждая — размером чуть меньше шарика для настольного тенниса. Путем несложных математических расчетов можно определить, что каждая виноградинка обошлась покупателю в $26. Этот сорт винограда обладает прекрасным вкусом — сладким и в то же время свежим.

А между тем японское виноделие имеет многовековую историю, оно зародилось в Кацунуме, префектура Яманаси. В 718 году Будда Нерай передал виноградные лозы святому Геки. Тот посадил их в Кацунуме и в благодарность за столь чудесный дар вырезал статую Нерая. Эта статуя, которую пилигримы назвали Будо Якуси (будо означает виноград, а якуси — учитель врачевания), до сих пор хранится в храме Дайдзен-дзи в Кацунуме. Историки, конечно, не верят в божественное происхождение японского вина, утверждая, что виноград попал в Японию не с небес, а из соседнего Китая в VIII веке. Буддистские миссионеры распространили виноградную лозу по стране, вовсе не настаивая на производстве вина. В 1186 году около горы Фудзи был выведен винный виноград с толстой кожицей, названный Косу (Koshu). Этот сорт до сих пор более всего соответствует местным условиям, фактически, это столовый виноград, но из него получается свежее, вполне тонкое белое вино. Долгое время виноград был столь редким лакомством, что его считали лекарством, и монахи лечили им больных. В XII веке виноград начали культивировать, но впервые попробовать виноградное вино японцам довелось лишь в XVI веке, и, то благодаря португальским мореплавателям. Первым виноградное вино в Японию привез иезуитский монах Франциск Ксавьер в 1545 году.

В XVII столетии сорт винограда Косу стал известен благодаря своему высокому качеству. Но регулярное виноделие началось в Японии с принятием западной культуры во время возрождения Мейдзи во второй половине 19 века. В 1879 году в Кацунума префектуры Яманаси появилась первая японская винодельческая компания. Для изготовления вина из винограда был переоборудован старый завод по производству сакэ, а служащие этого предприятия прошли стажировку во Франции. Основными регионами для производства вина стали Хоккайдо и префектура Яманаси. В конце XIX столетии правительство активно ввозило различные сорта винограда из США и Европы. Однако большинство сортов винограда не могло успешно культивироваться из-за распространения грибковых болезней, только несколько культурных сортов могли нормально расти в теплицах.

Японские вина – одни из самых редких в мире. Из местного винограда производят сухое и полусухое красное японское вино. Вино считается японским, если в нем использовано всего 5% винограда, выращенного в Стране восходящего солнца. С точки зрения японского вкуса, терпкость и кислотность не были приняты в начале. Долгое время добавляли сахар и мед, чтобы смягчить вкус, поэтому сладкое вино было основным. Эта тенденция продолжалась до 1970-х годов, когда японское вино походило больше на ликер. В 1970/80-е годы уровень мастерства виноделов увеличился, качество японского вина за последние годы находится на высоком уровне. Посадки винограда в Японии занимают очень маленькие площади, поскольку они требуют серьезного ухода – суровые природные условия не дают виноделам сидеть без дела. Виноградные вина Японии очень специфичны, чем и притягивают истинных любителей вина. В Японии существует несколько систем классификации вин. Так, в Нагано японские вина контролируются по происхождению, эта система схожа с французской АОС, а в остальных регионах бутылки качественного вина маркируются специальным знаком отличия. Продегустировать вина Японии у нас можно разве что в национальном ресторане, в свободной продаже они встречаются очень редко. Есть еще в Японии фруктовые вино, именно японское сливовое вино считается обязательным для дегустации. Свежие, прозрачные десертные вина делают из граната, груши, персика, айвы. Ягодное вино называется кадзицу-сю, наиболее популярное сливовое вино — умэ-сю, это главный сувенир из Японии, наряду с сакэ, конечно.

Выращивание винограда для виноделия в Японии

Автор — ХансУолтер-Петерсон, Программа Finger Lakes Grape (Hans Walter-Peterson Finger Lakes Grape Program), оригинал статьи посмотреть можно здесь (pdf, 2,6 Мбайт)

За последние 12 месяцев я дважды проводил семинары для членов виноградарской и винодельческой промышленности в Японии, в частности, на северном острове Хоккайдо. Правительство префектуры Хоккайдо спонсировало «Академию вин Хоккайдо» (Hokkaido Wine Academy), которая специализируется на профессиональном обучении и проводит семинары по виноградарству, энологии, маркетингу и другим дисциплинам для людей, работающих в виноградарской и винодельческой промышленности на Хоккайдо, или для тех, кто заинтересован в создании своего виноградника или винодельни.
В рамках этой программы я был приглашен в ноябре прошлого года и в августе этого года, чтобы провести семинар по некоторым из основных вопросов, связанных с виноградарством в прохладном климате, и рассказать, как мы ведем виноградарство на виноградниках региона Фингер лейкс, штат Нью-Йорк (Finger Lakes). Этим летом меня также попросили провести полевую встречу для производителей винограда. Как и большинство из вас, читающих это, я почти ничего не знал о выращивании винограда и виноделии в Японии до моего визита. Виноград там действительно выращивают в течение длительного времени (более 1000 лет), но прежде всего для потребления в свежем виде и, как правило, гораздо в меньшем количестве — для производства вина. Однако в настоящее время в Японии насчитывается около 175 винодельческих предприятий и чуть менее 16 000 гектаров (39 500 акров) виноградников по всей стране, причем все большее количество этих площадей приходится на производство технического винограда для переработки.

Статья по теме:   Бомбино бианко - виноград

Префектура Яманаши (Yamanashi). Самая большая и старейшая производственная зона виноградарства Японии находится в префектуре Яманаши, примерно в 80 милях к западу от Токио. Здесь расположено шестьдесят три винодельни: больше, чем в любой другой части Японии, и в этом регионе выращивается чуть более 15 000 гектаров винограда.
Большинство виноградников в районе Яманаши возделывают на высокоштамбовых формировках или перголах, на решетчатых системах. Хотя эта система ведения кустов может затруднить некоторые операции при возделывании винограда, это часто необходимо, потому что виноградные кусты имеют настолько большую силу и энергию роста из-за высокого количества осадков, высокого плодородия почв и природы самих виноградных кустов, что это единственный способ получить достаточную площадь для лучшего освещения и улавливания солнечных лучей. На одном винограднике, который мы посетили, 6 больших кустов сорта Кошу (Koshu) создали достаточную облиственность, чтобы покрыть по крайней мере 2500 квадратных футов земли! Из-за высокого количества осадков одним из специфических приемов на виноградниках Японии является защита каждой грозди от дождя — на каждую гроздь сверху надевают маленькую бумажную «шляпу» (Фото 1). На других виноградниках я видел использование пластиковых навесов над каждым рядом виноградных кустов или чуть выше самой плодородной зоны, чтобы защитить грозди от прямого контакта с дождем (фото 2). Излишне говорить, что на этих виноградниках много ручного труда.

Фото 1. Виноград сорт Кошу возделывают на перголе с решеткой. Каждая гроздь покрыта бумажной «шляпой», чтобы защитить ее от дождя. Фото сделано на винограднике винодельни L’Orient, Кофу, Япония (префектура Яманаши, к западу от Токио).

Фото 2. Виноград сорта Мерло, возделываемый под пластиковым навесом, покрывающим плодовую зону. Фото сделано на винодельне Suntory Tomi no Oka — Кофу, Япония (префектура Яманаши).

Хоккайдо (Hokkaido). В обе поездки я провел большую часть своего времени на северном острове Хоккайдо, где сельское хозяйство является основной отраслью производства. На острове расположены 9 виноделен и около 5 200 гектаров винограда. Около половины этой площади занимает сорт Ниагара (Niagara), около 25% — красный сорт винограда Кэмпбелл ёрли (Campbell Early), а около 10% — белый сорт из Германии под названием Кернер (Kerner). На нескольких виноградниках выращивают традиционные европейские сорта — Шардоне, Гевюрцтраминер и Цвейгельт — это те три сорта, с которыми я сталкивался и раньше, хотя есть и небольшие насаждения других сортов. В отличие от южных районов, многие виноградники на Хоккайдо, используемые для производства вина, возделывают на высоком штамбе на вертикальной шпалере, хотя старые виноградники, на которых в основном выращивают виноград для потребления в свежем виде, по-прежнему используют системы перголы и решетки. Климат на Хоккайдо более прохладный и менее влажный, чем на Яманаши, и довольно похож на климат региона Фингер лейкс с теплыми, но не жаркими температурами летом и холодными зимами. Западная сторона острова получает значительно больше снега зимой — виноградники на этой стороне острова часто уже к декабрю покрываются слоем снега высотой до 2 метров, причем снеговой покров устойчивый и не тает до апреля, ограничивая количество времени, доступного для обрезки. Из-за сильного снегового покрова лозы в этих местах часто оказываются прижатыми снегом к земле. В большинстве своем почвы на восточной стороне Хоккайдо являются вулканическими по происхождению. Эти почвы очень молоды и поэтому очень мало были подвержены эрозии. Обычно это хорошо дренированные почвы с высоким плодородием.
Доктор Ринтаро Киношита (Rintaro Kinoshita), недавно получивший докторскую степень по почвоведению в Корнельском университете (США) и в настоящее время являющийся профессором Университета Обихиро (Obihiro University) на Хоккайдо, предоставил мне более подробную информацию об этих почвах на основе анализа почвенных ям, которые он выкопал на новом исследовательском винограднике. Он указал на одну из уникальных особенностей этих почв, которая заключается в том, что они обладают очень высокой способностью фиксировать и удерживать фосфор, что затрудняет для растений поглощение питательных веществ из этих слоев почвы. Из-за этого, по его словам, важно, чтобы верхние слои почвы с высоким P-закреплением ниже в профиле не смешивались с плодородным верхним слоем почвы, который не фиксирует P настолько сильно, что виноградные кусты все еще могут иметь источник доступного фосфора для корней, который нужно использовать. Вина, которые я пробовал на Хоккайдо, были в целом неплохими. Поскольку это более прохладный регион, их вина, как правило, немного выше по кислотности и ниже в спирте. Они производят широкий ассортимент стилей вина: от сладких и фруктовых вин до сухих вин, в основном из винограда Витис винифера и нескольких гибридных сортов.

Создание программы взаимодействия в Японии. В Японии нет соответствующей единой системы, работающей на национальном уровне, хотя Университет Хоккайдо в Саппоро (самый большой город на Хоккайдо) имеет значительную сельскохозяйственную научную программу. Во время обоих моих посещений я пытался поощрить производственников, университет и региональное правительство рассмотреть возможность разработки системы обмена информацией с расширением, чтобы привнести новые идеи и методы в отрасль, чтобы помочь ей продолжать расти и развиваться. Я рад, что эти обсуждения начались, и что некоторые из людей, с которыми я беседовал в августе, с оптимизмом смотрят на возможность разработки в ближайшем будущем программы взаимодействия, по крайней мере, хотя бы в небольшом масштабе. Мне невероятно повезло, что у меня есть возможности путешествовать по Японии и немного узнать об отрасли, о которой я почти ничего не знал всего год назад.

Источники:

http://vzboltay.com/alcohol/wine/1165-yaponskoe-vino.html
http://wine-expert.org/vinodelie-stanyi-vosxodyashhego-solncza.html
http://vinograd.info/stati/stati/vyraschivanie-vinograda-dlya-vinodeliya-v-yaponii.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector