Время потреблять вино — виноград

Время потреблять

Стабилизация или даже снижение цен на вино становиться важнейшей долговременной тенденцией развития мирового рынка на ближайшую пятилетку.

Независимый винный эксперт, владелец авторитетного специализированного журнала о вине Wine Advocate Роберт Паркер заявил о новом главном тренде мирового рынка на ближайшие пять лет – о стабильных или даже низких ценах на вино. «Эра потребителя» — так он назвал новый виток в развитии рынка.

Согласен с известным винным критиком и президент ассоциации американских сомелье Эндрю Бэлл, который восхваляет качество современного вина и его доступность. Из-за тенденций к снижению мирового потребления вина при повышении уровня его производства, складывается определенная ценовая ситуации на данном рынке. То есть цена на рассматриваемый продукт если не понижается, то уж во всяком случае не повышается. Белл отмечает, что указанная ситуация на рынке вина очень выгодна для потребителя.

Напротив, многие потребители – любители винных напитков — считают сегодняшнее понижение цен временным, а никак не «главным трендом». Хорошее вино всегда стоило дорого и «время потреблять» скоро закончится.

В поддержку актуальности и правдивости мнения экспертов следует отметить существенный резкий упадок объемов продаж дорогих марок вина, виной чему стал разразившийся мировой кризис. В результате большинство производителей было вынуждено снизить цены на свою продукцию.

Глава консалтинговой фирмы Stonebridge Research Group Барбара Инсел заявила, что более 30% вин, стоимостью более 30 долларов, были сняты с производства ввиду отсутствия спроса на них.

Можно сказать, что становлению «Эры потребителя» вина, способствует все вокруг:

С помощью высоких технологий, то есть через онлайн-магазины посредством всемирной паутины Интернет, в наше время можно приобрести вина по ценам гораздо ниже розничных, благодаря ликвидации нескольких звеньев посредников.

Даже изменения на валютном рынке на руку: прогнозы курса евро на 2012 год отнюдь не утешительные. Если доллар начинает понемногу восстанавливаться, то европейскую валюту ожидают нелегкие времена. Снижение курса евро приведет к снижению цен и на европейское вино.

В заключение отметим, что, по мнению знатоков, самое оптимальное сочетание цена-качество на вина на сегодняшний день в следующих странах: Новая Зеландия, Аргентина, Южная Африка, Испания и Чили.

Можно ли пить вино в недобродившем состоянии

Вино готовят путем сбраживания виноградного или плодово-ягодного сырья, сока, выжатого из свежих фруктов, ягод. Прежде чем ответить на вопрос, можно ли пить не добродившее домашнее вино, нужно разобраться в том, какие химические реакции происходят в винном сусле в процессе брожения.

Существуют определенные правила, обязательные для любых рецептов винных напитков. Но поскольку данный продукт имеет множество вариаций, единой технологии изготовления вина нет. Характеристики, присущие той или иной категории вин, зависят от исходного сырья, длительности и типа брожения.

Сбраживание винного сусла обеспечивают особые дрожжевые грибки. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы перерабатывают сахар в углекислый газ и спиртовые соединения. Для получения вина с достаточным содержанием спирта дрожжевым грибкам нужно обеспечить определенные условия: тепло, достаточное количество сахаристых, азотистых, минеральных веществ, отсутствие кислорода. От этих показателей напрямую зависит активность дрожжей и, следовательно, качество готового продукта на выходе.

Статья по теме:   Бессергеневский № 10, сорт винограда

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла 14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Статья по теме:   Фахри – иранский сорт винограда

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Как ускорить брожение вина?

Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.

Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей. Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.

Как определить готовность вина домашнего

Домашнее виноделие – процесс интересный и увлекательный. Во многом успех производства хорошего вина связан с соблюдением технологий. Имеет значение все – чистота посуды, температура брожения, рецептура и сроки выдержки. А как определить, когда готово домашнее вино? Ведь тут играет роль все. Даже незначительное на первый взгляд изменение температуры может очень сильно повлиять на сроки созревания. Если при промышленном производстве температуру и другие характеристики технологи отслеживают с помощью специальных приборов, иногда влияя на процесс созревания с помощью химикатов легко, то как определить готовность вина домашнего, не находящегося под таким пристальным контролем?

Статья по теме:   Мхаргрдзели - сорт винограда

Во первых, надо определить, какое вино планируется сделать. Если для изготовления сухих вин нужно дождаться, когда дрожжевые грибки переработают весь сахар в алкоголь, то при производстве сладкого или полусладкого вина брожение должно быть остановлено. Как правило путем пастеризации.

Вторым моментом, влияющим на готовность домашнего вина, является виноматериал. Если для виноградного, смородинового или вишневого вина требуется несколько месяцев, то вино из крыжовника будет готово не раньше чем через полгода. А рябиновому потребует как минимум год.

Поэтому очень важно уметь определять окончание процесса брожения. Во время этого процесса дрожжевые грибки перерабатывают имеющийся сахар в спирт. Брожение прекращается само собой, когда его содержание достигает 15-19 процентов. Такая концентрация угнетает рост грибков, они погибают, брожение прекращается. Это можно определить визуально. Дело в том, что при переработке сахара в алкоголь происходит значительное выделение углекислоты. То есть большое количество пузырьков газа поднимается вверх. Когда выделение углекислоты окончено, пропадают эти пузырьки. И сдувается гидрозатвор, то есть обычная резиновая перчатка, одетая на емкость. Еще одним визуальным критерием готовности домашнего вина является его прозрачность. Когда бурление в емкости прекращается, вся находящаяся в нем взвесь и муть оседают на дно. Вино очищается, становится прозрачным. Готово молодое вино.

Можно ли назвать вино, в котором окончено брожение, готовым? И да, и нет. Дело в том, что это вино еще не созрело. Можно ли пить молодое домашнее вино? Да, конечно можно. Однако в этом вине еще достаточно большое количество сивушных масел и прочих примесей. Так что употреблять его конечно можно. Но лучше не стоит. И вкус далек от совершенства, и утром после употребления такого напитка приход похмелья и головная боль весьма вероятны.

Для того, чтобы получить вино превосходного качества, нужно терпение. Молодое вино рекомендуется разлить по бутылкам и поставить на дозревание. На срок от трех месяцев до года, в зависимости от сорта вина и от вида используемых ягод. При этом бутылки обязательно нужно ставить горлышком вниз. Если поставить их горлышком вверх, то пробка ссохнется, и из негерметичной посуды будет выходить алкоголь. Иногда может случиться, что доступ кислорода запустит процесс размножения уксусных грибков и вино превратится в уксус.

Для придания вину абсолютной прозрачности периодически, раз в несколько месяцев, необходимо сливать с бутылок осадок, доливать их, и снова оставлять на хранении в прохладном месте. Чем дольше стоит вино, тем более вкусным оно будет. Главное обеспечить правильные условия хранения. При должном терпении у домашнего винодела обязательно выйдет замечательный напиток, который порадует отменным вкусом и цветом.

Источники:

http://vinograd.info/stati/vino/vremya-potreblyat.html
http://tonnasamogona.ru/vino/mozhno-li-pit-v-nedobrodivshem-sostoyanii.html
http://vinogradom.com/vinodelie/domashnee-vino/kak-opredelit-gotovnost-vina-domashnego.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector