Возможность яблочно-молочного брожения — Производство вина по белому способу

Возможность яблочно-молочного брожения — Производство вина по белому способу

Для приготовления белого вина отбирают спелый сладкий виноград. Грозди должны быть целыми, не поврежденными, отсортированные от гнилых, больных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло. Гребни отделяют от ягод на дробилке с гребнеотделителем. В домашних условиях это делают вручную или на сите. Это решетки с отверстиями больше диаметра ягоды. Эти сита закрепляют над тарой и грозди винограда протирают вручную. Дробление ягод производят различными способами: в дробилках или вручную в холщевых мешках, в винтовых или иных прессах, терках, соковыжималках и т. п. Важно при этом не разрушить семян, которые ухудшают вкус вина.

Основное отличие производства белых вин заключается в том , что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используют только ,,самотек»(после дробления винограда сусло отделяют от мезги путем самопроизвольного стекания сока винограда, или путем отстоя сусла с мезгой). Сок первого давления можно смешивать с ,,самотеком,, для приготовления качественных вин. После прессования, отжимаемую массу перемешивают и снова прессуют (второй пресс). При этом получают менее сахаристую часть сока. Она идет для приготовления обычных вин. Прессование лучше производить ручным винтовым прессом. Суслом называется сок полученный при отжатии винограда. Мезга — это все твердые частицы оставшиеся поле отжатия виноградного сока (кожица, семена, раздавленная плоть и пр.)

Сусло приготовленное из белого винограда нужно оставить на отстаивание на 12-24 часа в прохладном (+12:.+15 градусов) месте. В хорошо окуренную емкость сливают сусло. Сернистый газ, образующийся при сгорании серных фитилей, не дает суслу забродить. За этот период в осадок выпадают частицы земли и пыли находящихся на ягодах, обрывки кожицы и гребней, семена и кусочки мякоти винограда. Вместе с ними оседают и микроорганизмы. Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабому брожению, так как вместе с дикими дрожжами оседают и полезные расы дрожжей. Поэтому после отстаивания в сусле должны остаться мелкие взвеси (мякоть ягоды и др.). После отстоя, не взмучивая осадок, сусло осторожно переливают в бродильную емкость, не доливая ее примерно на 20-25%, добавляют дрожжевую закваску и оставляют в ней бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где это все тоже перебраживают.

Что бы изготовить белое вино не обязательно это делать из белого винограда. Так как у многих темных сортов винограда сок прозрачный, при быстром отделении виноградного сока от мезги, сусло остается бесцветным или почти бесцветным. Красящие вещества заключены в кожицу ягоды. Обычно отделение гребней и раздавливание ягод не производят, а начинают виноделие прямо с прессования целых гроздей. В корзину пресса грозди укладывают небольшим слоем и сильного давления не производят.

При отстаивании сусло окуривают серой сильнее чем обычно, что бы избавится от слабого розового тона, который, несмотря на все предосторожности, все таки приобретается напитком. Дальше поступают так же как и при производстве белых вин. Более половины элитных белых вин Франции готовятся из темного винограда. Выход сока при такой технологии примерно 1 к 2, то есть с 1кг винограда получается 0,5 литра сока. В процессе брожения различают три периода: забраживание, бурное и тихое брожение.

Забраживание. После отстаивания в хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, затем вносят разводку винных дрожжей (способ ее приготовления описан выше) из расчета 1-2 литра на 100 литров сусла. Емкость необходимо герметизировать. Для 3-х, 10-ти и 20-ти литровых стеклянных бутылок можно применять газовые отводы различной конструкции, (можно одеть на горловину бутыли резиновую перчатку с маленькой дыркой). Можно просто накрыть горловину бутыли стеклом (вырезанным из обычного оконного стекла). Поверхность стекла очень ровная и плотно прилегает к горловине бутыли. При брожении давление в бутыли увеличивается и стекло периодически приподнимается, выпуская избыточное давление газа и опять опускается, плотно перекрывая доступ кислорода к суслу. Этим способом можно пользоваться и дальше при тихом брожении. Большие бродильные емкости должны быть оборудованы крышкой, которая так же должна быть закрыта, но не совсем герметично. При увеличении давления в емкости, углекислый газ должен стравливаться между крышкой и емкостью. Сусло забраживает в течении 10-20 часов, что выражается в появлении на поверхности сусла частиц мути. Вначале брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекислого газа. При этом расширяется в объеме. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется аромат и полнее развивается более тонкий букет и вкус. Условия брожения оказывают большое влияние на качество будущего вина. Оптимальная температура для брожения +20 градусов. При низкой температуре процесс брожения останавливается, но дрожжи все равно остаются живыми и как только температура повысится, дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца (пока не выбродит весь сахар). Высокая температура брожения гораздо опаснее, так как она убивает жизнедеятельность дрожжей. Иногда, даже после высокой температуры брожения, если сусло поместить в нормальную для брожения среду, то восстановить жизнедеятельность дрожжей не удается. В таких случаях сусло снимают с осадка и добавляют свежею закваску. В крайнем случае, если закваски нет, то можно добавить гущу из емкости в которой брожение прошло нормально. При сбраживание большой массы виноградного сока температура тоже повышается., и достигает +28:.+35 градусов. Это приводит к потери спирта и ароматических веществ, преждевременному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных бактерий. Поэтому главным условием для брожения является поддержание температуры сусла в пределах от +16 — 24 градуса, что достигается искусственным охлаждением сусла или двух или трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежего сусла. Необходим ежедневный контроль за брожением и за температурой и плотностью сусла. Сбраживать сусло можно в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей стали и дубовых емкостях.

Период бурного брожения длится 7-10 дней. После того, как интенсивность брожения уменьшится, полученное вино необходимо снять с дрожжевого осадка и перелить в бочки, бутыли для доработки будущего вина в винном подвале.

Технология приготовления любого вина (белого, красного, розового и др.) включает в себя два основных этапа. Это ,,первичное виноделие» и ,,подвальное хозяйство». Так как для забраживания и для брожения необходимы более высокие температуры нежели те, которыми располагают подвалы и подвальные помещения, то в домашнем, да и в промышленном виноделии переработку, забраживание и брожение производят в специальных помещениях, под навесами, а иногда и просто на улице. Это затем уже вино переливают в подвалы (в емкости, бочки, бутыли), где и происходит дальнейшая работа с вином.

Статья по теме:   Сорт винограда Ачкикиж

Тихое брожение наступает с момента накопления 7-8 % об (объема) спирта и продолжается от нескольких недель до месяца и более, в зависимости от температуры брожения. Оптимальная температура для тихого брожения +12-15 градусов. Постоянство температуры бродильном помещении, одно из главных условий. Значительное повышение или понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Так при низкой температуре дрожжи оседают на дно и процесс брожения ослабевает или может полностью остановится. Пока вино бродит и выделяется углекислый газ, оно надежно защищено. Сернистый газ покрывает поверхность вина. Но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ и на поверхности молодого вина с особой быстротой может развиться винная плесень, а иногда и уксусное скисание. В этот период следует уплотнить бродящее сусло, то есть долить емкости таким же виноматериалом, что бы над винное пространство было как можно меньше. Бродильные емкости на всех этапах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ, но препятствуют проникновению воздуха. По мере прекращения брожения, емкости все время доливают таким же или похожим вином. Даже молодое вино впоследствии потихоньку выделяет углекислый газ, что приводит к его усушки и поэтому требует постоянного контроля и доливки.

Уже на стадии дображивании вина необходимо принять решение о вкусовых качествах будущего вина. Если вкус вина удовлетворяет, то его снимают с осадка и переливают его в такую же хорошо окуренную емкость и ставят на хранение при температуре не выше +10 градусов. Если хотите получить высоко-кислотное вино, то его оставляют на дображивание при температуре +15 градусов. После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают дополна аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии (не реже двух раз в неделю) доливают, что бы в емкостях не было воздушной камеры в над винном пространстве. Вообще в процессе виноделия необходимо следить за полнотой емкостей. Даже несмотря на то, что в подвале влажность воздуха очень высокая, потери вина, вызванные испарением даже через стенки дубовой бочки, составляют 1-3 литра в год. Чтобы защитить вино от контакта с воздухом, который заполняет образующее пространство при испарении вина и может стать причиной превращения вина в уксус, емкость регулярно доливают до полна. Частота долива зависит главным образом от скорости испарения вина. Считается, что лучше всего доливать нужно раз в две недели.

Через 2-3 недели (иногда через месяц) по окончанию брожения, когда вино станет относительно прозрачным и на дне емкости образуется плотный осадок, делают открытую переливку с хорошим проветриванием. Оставлять вино на дрожжевом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и портят вкус вина. Переливание производят сифоном (резиновой трубкой), переливая через край, при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Естественно, тара для вина должна быть чистой и окуренной. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстоятся и снова снимают с осадка.

Емкости для переливки виноматериалов желательно хорошо окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости. В случае плохого самоосветления виноматериала его необходимо осветлить (оклеить). Белые вина лучше всего оклеивать желатином, танином и рыбьим клеем (из воздушных пузырей осетровых рыб). Лучший эффект дает рыбий клей. После чего его необходимо отстоять в течении 10-12 дней и снять с осадка. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливке виноматериал должен быть прозрачным (осветлившимся).

Но вино еще не готово к употреблению и его необходимо выдержать не менее 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10 градусов, до выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино расфасовывают в бутылки, банки, бутыли и хранят в подвалах. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках не более 1,5 лет.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация (МЛФ) – это перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность

Если быть точным, то правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.

Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были индентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.

Сегодня МЛФ рассматривается как необходимый этап в производстве почти всех красных вин, которые имеют высокий уровень кислотности, и многих белых (особенно малоароматных и долгоживущих, таких как Шардоне). Яблочно-молочное брожение не практикуют для ароматных белых сортов, таких как рислинг, шенен блан или совиньон блан, несмотря на высокую кислотность в винах, сделанных из этих сортов, поскольку МЛФ может воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых массового дешевого производства и легкие красные — Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto). У производителей шампанского разный взгляд на этот процесс. Однако все же преобладает тенденция использования МЛФ, чтобы сделать вино более приятным для потребления невинтажных образцов, которые выпиваются молодыми. МЛФ не используется для винтажных вин, поскольку может негативно воздействовать на их способность к длительному хранению.

Статья по теме:   Сорт винограда Землянин

Сам процесс МЛФ — это не просто перевод сильной яблочной кислоты, имеющей вкус кислых зеленых яблок, в более мягкую молочную. Это и придание вину маслянистых ароматов, которые появляются за счет образования химического соединения под названием диацетил. Именно оно дает столь характерный маслянистый аромат попкорну (воздушной кукурузе). При низких концентрациях присутствие диацетила считается желательным. Но при высоком содержании он подавляет другие характеристики вина. МЛФ также предотвращает опасность возникновения ферментации уже в бутылке.

В зонах с жарким климатом или в «теплых» урожаях северных широт некоторые виноделы умышленно подавляют МЛФ в отдельных партиях вина или во всем его объеме, чтобы поддержать кислотность. Активность молочных бактерий подавляется двуокисью серы или низкими температурами винного подвала. Такие практики как фильтрация, стерилизация бутылок и пастеризация вина не дают развиваться МЛФ в бутылке. А если вино в бутылке все же начинает пениться, то это признак его хранения в очень теплых условиях и остатка молочных бактерий.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.

Как и большинство бактерий, молочно-кислые лучше всего размножаются в слабокислых растворах и при температурах, близких к температуре тела человека. Вот почему этот процесс происходит без какого-либо дополнительного стимулирования, когда по весне температуры в винных подвалах поднимаются, особенно когда двери их держат открытыми. На начало этого процесса сильно влияет показатель кислотности вина — рН. Если он меньше, чем 3,1, его начало невозможно. Если рН более 4,5 — процесс значительно замедляется. Молочные бактерии требуют для себя большого разнообразия питательных веществ и нетерпимы даже к умеренному присутствию двуокиси серы и высоким концентрациям этанола. МЛФ можно дополнительно стимулировать добавкой бактерий молочной кислоты в муст вскоре после начала алкогольной ферментации. В этот момент для них создаются идеальные условия: среда теплая, алкогольное содержание еще низкое, двуокись серы, добавленная в муст перед началом алкогольного брожения, уже улетучилась, а отмирающие дрожжевые клетки обеспечивают необходимый набор питательных веществ.

Сразу после завершения алкогольной ферментации новое вино в Бордо переливают в старые деревянные емкости, в которых ранее уже происходил процесс МЛФ, и в которых всегда присутствуют в значительных количествах популяции молочных бактерий. Есть и другой способ, когда молодое вино переливается в емкости из инертных материалов и туда добавляются бактерии молочной кислоты, изготовленные промышленным способом. В Бургундии существует традиция сливать молодое вино сразу в бочки. Обычно старые бочарни всегда имеют достаточные популяции молочных бактерий, так что для их бочек добавка дополнительного количества бактерий не требуется. В наши дни эта практика сразу сливать вино в бочки для проведения МЛФ все чаще начала использоваться и в Бордо. Это делает вино более привлекательным с точки зрения ближайшей перспективы, к примеру, когда его первый раз показывают критикам во время компании en primeur.

Яблочно-молочное брожение

В винодельческих районах с прохладным климатом превращение яблочной кислоты, обладающей более кислым вкусом, в молочную кислоту, действующую на вкус более мягко, столь же важно, как и спиртовое брожение.

В южных же районах, в которых виноград содержит, как правило, мало кислот, их разложение нежелательно, поэтому этот процесс стремятся ограничить или устранить. Подавление разложения кислот иногда желательно и в более прохладных районах. При этом превращение яблочный кислоты в молочную не является чисто химическим процессом, а обусловлено жизнедеятельностью всех видов гомо- и гетерофер- ментативных молочнокислых бактерий. При этом образуется молочная кислота, спирты, летучие кислоты, диацетил и ацетоин как основные вещества.

Деятельность бактерий-кислотопонижателей усиливается при добавлении тиамина, пантотеновой кислоты, никотиновой кислоты, пиридоксина, биотина, мезо-инозита и,особенно рибофлавина и, наоборот, недостаточное присутствие или отсутствие всех или некоторых витаминов подавляет образование молочной кислоты и разложение яблочной кислоты. Во-вторых, исключительно важное внимание заслуживают наблюдения известного немецкого ученого Г. Шандерля относительно возможности мелких частиц элементарной серы усиливать рост В. gracile (по старой номенклатуре). В дальнейшем это было подтверждено другими учеными: было установлено усиленное разложение яблочной кислоты под воздействием элементарной серы. Этому способствуют содержащие серу аминокислоты и трипептид глютатион. Внесение в сусло повышенного количества S02 далеко не всегда приводит к задержке разложения кислот бактериями. Это объясняется тем, что во время брожения до 50—60% S02 восстанавливается дрожжами до элементарной серы, которая частично используется для построения содержащих серу ферментов, аминокислот, протеинов, частично растворяется в липидах и накапливается в клетках дрожжей, частично восстанавливается в дурно пахнущий сероводород. По этим причинам в виноматериалах, изготовленных из сильно сульфитированных сусел, кислоторазлагающие бактерии часто хорошо развиваются и наблюдается довольно сильное разложение кислот. Если виноматериал уже не содержит остаточных сахаров и отделен от дрожжей, то превращения внесенного S02 и его солей не происходит. И в таких случаях добавка S02 повышающая содержание свободного S02 в виноматери- але до 30 мг/дм 3 , полностью исключает возможность разложения кислот. Некоторые ученые (Шандерль и др.) установили, что для усиления роста молочнокислых бактерий и интенсификации разложения яблочной кислоты, кроме прочего, необходима еще элементарная сера. Она может образовываться, и очевидно образуется, при автолизе дрожжей, в результате чего ЯМБ интенсифицируется за счет усиленного роста молочнокислых бактерий. Если предположить, что процессы автолиза и ЯМБ проходят параллельно и независимо друг от друга, то в таком случае трудно будет объяснить, почему, когда разложение яблочной кислоты не происходит, как правило, не образуются и посторонние тона. Более приемлемо, на наш взгляд, такое объяснение. Ферментные системы молочнокислых бактерий, использовав серу сусла или вино- материала, не ощущая антагонизма со стороны угнетенных дрожжей, стимулируют автолиз последних по схеме образования серусодержащих аминокислот и элементарной серы, создавая еще более благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и разложения яблочной кислоты. В этом случае становится понятным наличие связи ЯМБ и появление в связи с этим посторонних тонов — «задушки». Повторим, что описываемые процессы идут в анаэробных условиях. Практически это приводит к тому, что в условиях современного производства процесс спонтанного ЯМБ не то чтобы неизбежен с отрицательными органолептическими последствиями, но пока плохо прогнозируем и еще хуже управляем. К большому сожалению, виноделы почти не опасаются, что в виноматериале может появиться посторонний тон. Когда же «задушка» обнаружена, проводят переливку с тщательным проветриванием. Если эту операцию проводят своевременно — «задушка» исчезает, но последствия проветривания могут быть самые плачевные. Вводя нерегулируемое количество, как правило, большее, чем необходимо, для создания окислительно-восстановительного потенциала, при котором «задушка» исчезает, виномате- риал становится окисленным, без сортовых особенностей и свежести. В этом мы видим отрицательные последствия спонтанного ЯМБ в производстве виноматериалов для натуральных и игристых вин.

Статья по теме:   Ксиномавро - виноград

Но это не последние негативные последствия ЯМБ.

В. gracile энергично образует аммиачный азот, и чем сильнее происходит разложение кислот, тем выше содержание аммиака в виноматериале, который явно не улучшает аромат последних. Для развития кислоторазлагающих бактерий необходимы аминокислоты, в результате разложения которых образуется аммиак. Вообще низкое содержание азотистых веществ благоприятно в отношении микробиальной и физико-химической стабильности и качества натуральных и шампанских виноматериалов. Некоторые фирмы оплачивают виноград выше, если поставщики докажут, что в текущем году в их виноградники не вносилось азотистое удобрение.

Из других факторов, влияющих на развитие бактерий кислоторазлагающих, отмечают pH виноматериала. Лучшие результаты получаются при pH выше 3,1. Некоторые исследователи наблюдали рост бактерий и при pH 2,85, и при pH 2,6. Винная кислота является ингибитором разложения яблочной кислоты. Уже при содержании 1 г/дм 3 винная кислота заметно, а при 4 г/дм 3 очень заметно подавляет деятельность бактерий. Однако все зависит от pH; с увеличением pH ингибирующая роль винной кислоты явно ослабевает до уровня, не имеющего практического значения. Но чтобы повысить эффективность кислотопони- жения в виноматериалах, богатых кислотами, рекомендуют понижать кислотность с помощью углекислого кальция. При этом снижается не только содержание титруемых кислот, но и число свободных Н-ионов (pH повышается).

Бактерии кислоторазлагающие весьма чувствительны к содержанию спирта, но в пределах реального его содержания в виноматериалах они развиваются нормально. Что касается потребности в углеводах, то для разложения 1 г яблочной кислоты в виноматериале достаточно 0,1—0,2 г/дм 3 глюкозы.

Некоторые исследователи указывают на трудность адаптации чистых культур кислотопонижающих бактерий к натуральным средам, богатым кислотами. Основываясь на отрицательных результатах опытов, можно сделать вывод о неперспективное™ применения чистых культур. Даже если удастся получить эффективную культуру кислотопонижающих бактерий, все же исправление кислотности посредством добавки бактерий представляет собой способ, значительно более длительный и по-прежнему ненадежный.

Большинство бактерий может расти в относительно узком интервале температур, оптимальная температура их роста обычно близка к 25 или 30 °С. На практике обычно рекомендуют поддерживать температуру от 16 до 18°С в подвале, в котором будет проводиться раскисление вина. Но ЯМБ может пройти и при 10 °С и даже ниже, если оно уже началось.

Молочнокислые бактерии, выделенные из вин, принадлежат к группе факультативных анаэробов, т.е. биологическое раскисление вин может проходить как в присутствии, так и без доступа кислорода воздуха, однако абсолютный анаэробиоз неблагоприятен. Замечено, что ЯМБ завершается лучше при окислительно-восстановительном потенциале, равном 460 мВ, чем при 300 мВ. Это несколько противоречит данным других авторов. Насыщение молодого вина воздухом ведет к тому, что ЯМБ проявляется раньше. Насыщение его чистым кислородом намного задерживает брожение, однако не прекращает его полностью. Потребности в аминокислотах зависят от вида и штамма культуры. Аминокислоты, необходимые бактериям, обеспечивают пептоны, пептиды и аминокислоты вина. Большое количество наблюдений показывает, что ЯМБ легче возбуждается в молодых винах, сохраняемых на дрожжевом осадке после брожения. Это объясняется не только тем, что осадок богат бактериями, но и тем, что из дрожжей выделяются азотистые и ростовые вещества. Состав аминокислот молочнокислых бактерий, оказывается, очень близок к составу аминокислот винных дрожжей. На ЯМБ оказывают влияние винные дрожжи, существуют расы, которые временно приостанавливают рост бактерий, что значительно задерживает ЯМБ (от 3 до 6 месяцев). Действие дрожжей может выражаться в использовании некоторых необходимых для бактерий элементов среды до полного их исчезновения или образования угнетающих веществ неизвестной природы. Опыты некоторых исследователей подтвердили, что существуют большие различия в поведении вин при ЯМБ. Они констатировали, что белые вина, как правило, обладают меньшей сбраживаемостью, чем красные, а старые вина бродят труднее по сравнению с молодыми. Без ЯМБ не было бы выдающихся бордоских вин. Все старые красные вина почти или полностью лишены яблочной кислоты и, наоборот, богаты молочной кислотой. Для красных натуральных вин массового потребления ЯМБ способствует повышению стабильности и часто значительному улучшению качества.

Таким образом, лишь одно бактериальное превращение полезно и желательно при производстве некоторых типов вин — сбраживание яблочной кислоты в молочную. Всякое воздействие бактерий на другие компоненты вина опасно. Однако в действительности совершенно безвредных бактерий, которые бы, кроме яблочной кислоты, не затрагивали другие кислоты, не существует.

Аромат вина подвергается глубоким изменениям в результате ЯМБ, и тем в большей степени, чем дольше вино находится в присутствии жизнеспособных бактерий. Первичный аромат сорта ослабляется и может полностью исчезнуть. Вина могут приобретать устойчивые запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, муки, пшеницы, квашеной капусты. Запах диацетила (или аромат сливочного масла) считают более или менее допустимым, при этом в зависимости от концентрации его расценивают или как достоинство, или как порок. ЯМБ в надлежащих условиях сопровождается небольшим повышением летучей кислотности на 0,1—0,2 г/дм 3 . Дальнейшее повышение летучей кислотности можно блокировать путем сульфитации. Но если после исчезновения яблочной кислоты бактерии оставляют действовать без какого-либо вмешательства, как правило, наблюдают повышение кислотности. Поэтому в практике виноделия ЯМБ должно находиться под контролем. Следует периодически определять общую кислотность, летучую кислотность и яблочную кислоту. Как только процесс ЯМБ закончен, необходимо немедленно производить переливку вина с сульфитацией. Причем переливку молодых вин следует проводить не в фиксированные даты, а в зависимости от того, как протекает ЯМБ. Осветление нужно проводить, возможно, раньше, рекомендуется фильтрация молодых вин, она даже необходима при хранении вин в крупных резервуарах.

Чтобы создать благоприятные условия для ЯМБ вина, рекомендуют проводить раскисление сусла или мезги путем введения карбоната калия или карбоната кальция. Это так называемый химический способ нейтрализации избытка кислот сусла, мезги или молодого вина. Здесь следует отметить, что кальций в виде кислой или нейтральной соли осаждается не полностью, и таким образом создается опасность в дальнейшем образования осадка.

Дозу добавляемого осадителя, необходимого для понижения массовой концентрации титруемых кислот на 1 г/дм 3 , рассчитывают по значению стехиометрических коэффициентов соответствующих реакций. В зависимости от состава обрабатываемого сусла (вина) практически необходимая доза всегда несколько отклоняется от теоретически рассчитанной (табл. 3.3).

Из известных веществ — кислотопонижателей сусел и вин чаще всего применяется углекислый кальций (мел) как более доступное и дешевое средство. Чтобы избежать неблагоприятного влияния на букет вина, рекомендуется применять только мел высшей степени очистки. Непосредственно перед введением в вино его промывают несколько раз водой.

Дозы различных кислотопонижателей, рассчитанные теоретически и необходимые

Источники:

http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/307-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-belomu-sposobu
http://whywhywine.ru/obuchenie/cenitelyu/-/yablochno-molochnoe-brozhenie-ili-malolakticheskaya-fermentaciya-
http://studme.org/283061/prochie/yablochno_molochnoe_brozhenie

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector