Влияние рН – Условия развития и активности молочных бактерий вина

Влияние рН среды на развитие микроорганизмов. Использование этих факторов при хранении пищевых продуктов.

Существенное значение для роста микроорганизмов имеет оптимальная величина РН среды. Большинство микроорганизмов растет при нейтральном рН – 7. Нитрифицирующие и клубеньковые бактерии – актиномицеты – предпочитают более высокие значения рН, т.е. слегка щелочные. Лишь немногие бактерии растут в кислой среде. Грибы предпочитают низкие значения рН. Под влиянием рН среды изменяется активность ферментов клетки и в связи с этим ее биохимическая и физиологическая активность, рост и размножение. При колебании рН может изменяться степень диссоциации веществ в среде, что в свою очередь отражается на обмене веществ в клетке.
К кислой среде вегетативные клетки бактерий менее устойчивы, чем споры. Особенно неблагоприятна кислая среда для гнилостных бактерий и бактерий, вызывающих пищевые отравления. Подавление роста гнилостных микроорганизмов при подкислении среды имеет практическое применение. Добавление уксусной кислоты используется при мариновании продуктов, что препятствует процессам гниения и позволяет сохранить продукты. Образующаяся при квашении молочная кислота также подавляет рост гнилостных бактерий.

В зависимости от отношения к рН среды микроорганизмы делятся на три группы:
• нейтрофилы – предпочитают нейтральную реакцию среды. Растут в диапазоне значений рН от 4 до 9. К нейтрофилам относятся большинство бактерий, в то числе гнилостные бактерии;
• ацидофилы (кислотолюбивые). Растут при рН 4 и ниже. К ацидофилам относятся молочнокислые, уксуснокислые бактерии, грибы и дрожжи.
• алкалофилы (щелочелюбивые). К этой группе относятся микроорганизмы, которые растут и развиваются при рН 9 и выше. Примером алкалофилов является холерный вибрион.
Если рН не соответствует оптимальной величине, то микроорганизмы не могут нормально развиваться, так как активная кислотность оказывает влияние на активность ферментов клетки и проницаемость цитоплазматической мембраны.
Некоторые микроорганизмы, образуя продукты обмена и выделяя их в среду, способны изменять реакцию среды.
Для бактерий кислая среда более опасна, чем щелочная (особенно для гнилостных бактерий). Это используется для консервирования продуктов путем маринования или квашения. При мариновании к продуктам добавляют уксусную кислоту, при квашении создаются условия для развития молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту и тем самым способствуют подавлению роста гнилостных бактерий.

15. .Влияние на микробную клетку ядовитых веществ (неорганические и органические соединения). Понятие о бактерицидном и бактериостатическом действии. Пищевые консерванты.

Антибиотик — вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост микроорганизмов или вызывать их гибель. Некоторые антибиотики оказывают сильное подавляющее действие на рост и размножение бактерий и при этом относительно мало повреждают или вовсе не повреждают клетки макроорганизма, и поэтому применяются в качестве лекарственных средств.

Жизнедеятельность микроорганизмов находится в зависимости от факторов окружающей среды, которые могут оказывать бактерицидное, т.е. уничтожающее, действие на клетки или бактериостатическое – подавляющее размножение микроорганизмов.

Наибольшей бактерицидной активностью отличается лизоцим М. Он действует губительно на патогенных стафилококков, маститного стрептококка, сальмонелл, кишечных палочек, возбудителя сибирской язвы и других, особенно грамположительных, микроорганизмов.

Токсины бактерий — биологически активные вещества, которые могут вызывать разнообразные патологические изменения в структуре и функциях клеток, тканей, органов и целого макроорганизма чувствительного животного или человека. Сведения о механизмах действия бактериальных токсинов ограничены: известно, что у части токсинов активность обусловлена их ферментативными свойствами.

Грамположительные бактерии обычно активно секретируют в токсины во время роста, что приводит к их накоплению в среде обитания. Токсины грамотрицательных бактерий (например, кишечного семейства) связаны с липополисахаридным компонентом клеточной стенки.

В начале XX столетия основными причинами развития болезней человека стали экологическая и генетическая модели. В соответствии с первой, болезни вызываются, главным образом, внешними повреждающими факторами, а второй – внутренними, врожденными. Поэтому меры профилактики были направлены на устранение этих факторов, в первую очередь, внешних, а меры лечения – на нейтрализацию действия этих факторов в организме.

Начиная с 50-х годов нашего столетия обозначились новые причины в возникновении заболеваний. Появились и стали доминировать хронические болезни, прежде всего: атеросклероз и его осложнения (инфаркт, инсульт), рак, ожирение, сахарный диабет, гипертоническая болезнь. Именно эти заболевания относят к группе неинфекционных болезней. В настоящее время они составляют более 80 % всех случаев смерти человека.

Структура причин заболеваемости и смертности изменилась благодаря социальному прогрессу и успехам медицины в области лечения инфекций, что увеличило продолжительность жизни и привело к развитию многих хронических болезней в среднем и пожилом возрасте.

В соответствии с этими представлениями о причинах болезней разрабатываются меры их профилактики и лечения. Так, например, в отношении профилактики атеросклероза такими мерами являются ограничение в пищевом рационе жиров, глюкозы и холестерина, а при лечении уже возникшей болезни воздействия направляются на усиление выведения холестерина из организма.

Вторая категория болезней – это врожденные, или генетические, болезни. В настоящее время уже известно более 2500 нарушений, локализованных на генетическом или хромосомном уровне, которые вызывают определенные синдромы или болезни, включая главные болезни.

Экологические и генетические болезни характеризуются той особенностью, что они поражают не каждого индивидуума, а лишь определённую их часть в каждой популяции.

При проведении определенных профилактических мер можно добиться существенного снижения доли лиц, поражаемых экологическими и генетическими болезнями. Поскольку причины генетических поломок связывают, прежде всего, с действием повреждающих экологических факторов (радиация, химические и др. мутагены), то понятие «болезни» в этом случае следует трактовать, как нарушение отношений организма и среды его обитания.

Третья категория болезней относиться к группе инволюционных или метаболических нарушений. Это болезни связаны с действием побочных продуктов метаболизма клеток стареющего организма. Одним из наиболее интенсивных источников такого рода повреждающих факторов является образование свободных радикалов, генерируемых в реакциях, идущих с использованием кислорода.

Клетка – это сложнейшая организация с полужестким скелетом из структурных белков, с множеством «каналов», по которым циркулируют токи жидкостей, содержащие простые и сложные молекулы. По ним осуществляются как вещественно-энергетические, так и информационные связи.

Оболочка клетки – не пассивная полунепроницаемая мембрана, а сложная структура с управляемыми из «центра» порами, избирательно пропускающая и даже активно захватывающая вещества извне.

Различают активный и пассивный транспорт веществ через мембрану. Первый осуществляется без затрат энергии (аминокислоты, сахар, нуклеотиды и пр.) и проходят с участием определенных белков-ферментов. Второй требует энергетических затрат клетки путем гидролиза АТФ на АДФ и фосфорную кислоту (катионы натрия, калия, кальция, магния).

Клеточная мембрана состоит из белково-липидных комплексов. Ее барьерная функция обеспечивается за счет гидрофобных компонентов – липидов и некоторых белков (фосфолипиды).

Мембраны являются высокоактивными в метаболическом отношении клеточными структурами. С их участием происходят такие жизненно важные процессы, как транспорт различных веществ внутрь и наружу клеток, рецепция гормонов и других биологически активных веществ, сигнальная трансдукция и пр.

Следует подчеркнуть, что разные типы мембран (плазматические, митохондриальные, эндоплазматические, ядерные и др.) имеют особенности своей структуры, которые определяют их функцию.

Деятельность клетки сводится к многочисленным химическим реакциям, которые протекает под действием своего белка-фермента.

Каждый фермент имеет свое построение и состоит из белковой и кофакторной части, которая состоит либо из металла, или витамина, или аминокислоты.

Бактериостатический – св-во хим., биол. или физ. факторов полностью или частично приостанавливать рост и размножение бактерий.

16. Отношение микроорганизмов к различным температурам. Применение температурного фактора для удлинения сроков хранения продуктов.

Температура – один из основных факторов, определяющих возможность и интенсивность размножения микроорганизмов.

Микроорганизмы могут расти и проявлять свою жизнедеятельность в определенном температурном диапазоне и в зависимости от отношения к температуре делятся на психрофилы, мезофилы и термофилы. Температурные диапазоны роста и развития микроорганизмов этих групп приведены в таблице

Таблица 9.1 Деление микроорганизмов на группы в зависимости

Влияние рН на жизнедеятельность микроорганизмов

Кислотность – важный фактор среды, определяющий существование в ней микроорганизмов.

Концентрация ионов водорода в окружающей среде может действовать на микроорганизмы прямо (непосредственное воздействие Н + ) или косвенно, т.е. через влияние на ионное состояние веществ, делая их доступными или недоступными для микроорганизмов.

У неспециализированных бактерий экстремальные значения рН среды влияют на клеточную стенку и ЦПМ. В результате диссоциации или протонирования входящих в их состав макромолекул (липополисахаридов, белков и т.д.) происходят изменения в локальном распределении заряда на клеточных покровах. Это приводит к изменению морфологии клеток, нарушению деления клеток, к нарушению адгезии, а также к разрушению ЦПМ. Разрушаются поверхностные белки клеточной стенки, нарушается транспорт питательных веществ в клетку.

Некоторые не токсичные для человека кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, бензойная (0,1% р-р)) используются как консерванты в производстве пищевых продуктов. Борная, бензойная, уксусная, салициловая кислоты, раствор аммиака используют как антисептики.

Прокариотымогут развиваться в диапазоне рН от 1 до 12.

В зависимости от рН среды микроорганизмы делят на несколько групп:

1. Нейтрофилыразвиваются при значении рН, близком к нейтральному (opt рН 6-8), диапазон от 4 до 9. Многие виды растут или выдерживают более низкие или высокие значения рН, соответственно их относят к ацидотолерантным или алкалотолерантным. К ацидотолерантным относятся молочнокислые, уксуснокислые. К алкалотолерантным – энтерококки, устойчивые к рН 9-10. Большинство природных местообитаний (пресноводные озера и реки, многие почвы, внутренняя среда растительных и животных организмов) имеют близкую к нейтральной реакцию среды; рН пресной воды – 7. Морская вода является слабощелочной (рН 7,5 – 8).

2. Ацидофилы –кислотолюбивые микроорганизмы.

Их делят на две группы:

1. облигатные – диапазон рН от 1 до 5, opt рН 2-4. Утратили способность расти в нейтральной среде.

2.факультативные – диапазон рН от 1 до 9, opt 2-4. Способны расти в нейтральных условиях.

Места обитания. Самая кислотоустойчивая бактерия Thiobacillus thiooxidans, образует большие количества серной кислоты (окисляет H₂S до H₂SО₄) и способна находиться в жизнеспособном состоянии даже в 1 N р-ре H₂SО₄, обитает в рудничных отходах (окисляет сульфидные руды).

В болотах, торфяниках (рН 2,5-6) развиваются умеренные ацидофилы. Термофильные ацидофилы р. Thermoplasma – в саморазогревающихся угольных отвалах (рН 2, t 32-80°С). Термофильная Sulfolobus (рН 2-3, opt t 70-80) – в горячих кислых источниках.

3.Алкалофилы –щелочелюбивые микроорганизмы делят на две группы:

1. облигатные – диапазон рН от 8,5 до 12, opt рН 9-11.

2. факультативные– диапазон рН от 5 до 12, opt рН 9-10,5.

Места обитания. Щелочные почвы, (не выше 8,5), обогащенные щелочными минералами или экскрементами животных; пустынные почвы (рН может достигать 10); щелочные озера и источники в Кении (рН 8-11); содовые озера (рН

10) – обитают натронобактерии.

К алкалофилам относятся уробактерии и многие цианобактерии.

Механизмы рН-гомеостаза

рН-гомеостазом называют поддержание рН цитоплазмы (внутриклеточного рН) в пределах узкого диапазона, несмотря на изменения рН среды.

Гомеостаз достигается совместным действием активных и пассивных механизмов.

Пассивный гомеостаз

1. Барьером для проникновения протонов в клетку служит ЦПМ. Т.к. ЦПМ обладает низкой проницаемость для протонов и других ионов.

2.Поступающие в клетку протонынейтрализуются благодаря буферной емкости цитоплазмы, которая обеспечивается наличием в цитоплазме нуклеиновых кислот, белков, глутаминовой кислоты, полиаминов. Буферная емкость цитоплазмы возрастает при экстремальных значениях рН. В диапазоне внутриклеточного рН (6-8), характерном для большинства бактерий, буферную емкость среды обеспечивают фосфатные группы в составе РНК и ДНК. При экстремальных значениях рН большую роль играют карбоксильные группы и аминогруппы кислых и основных аминокислот. [Глутамат и полиамины играют роль при экстремальных значениях рН среды. Глутамат защищает клетку от сдвигов рН в кислую сторону.]

Активный рН-гомеостазобеспечивается транспортом ионов. У нейтрофилов и ацидофилов основными механизмами регуляции рН служат протонные помпы и системы транспорта калия. У ацидофилов в цитоплазме поддерживается рН 6-7. Протонные помпы выкачивают протоны из клетки, что ведет к повышению внутриклеточного рН. При экстремальных значениях рН среды подкислению цитоплазмы препятствует поглощение ионов К + (например, у Thiobacillus thiooxidans), за счет чего внутриклеточная сторона мембраны приобретает (+) и это препятствует входу протонов. Для регуляции рН не существует специальной системы поглощения калия, его вход в клетку обеспечивается главным образом активным выкачиванием протонов протонными помпами (К + /Н + – антипорт). [Регуляция внутриклеточного рН опосредована неизвестной пока сенсорной системой и протондвижущей силой.]

У алкалофилов рН цитоплазмы составляет 8-8,8 при рН среды от 9 до 11. Основным механизмом поддержания рН-гомеостаза у алкалофилов является работа Nа + /Н + – антипорта, который катализирует поступление в клетку протонов, при одновременном выкачивании из нее Na + в процессе дыхания. У алкалофилов ферменты, находящиеся на поверхности клетки или секретируемые в окружающую среду, устойчивы к денатурирующему влиянию щелочной среды. Эти ферменты используются при производстве детергентов.

Влияние водной активности на микроорганизмы

Микроорганизмы способны жить и размножаться только в присутствии свободной воды, находящейся главным образом в капельно-жидком виде. Клетки метаболически активных бактерий должны быть окружены водными пленками.

Вода необходима для нормального функционирования клетки. Все биохимические реакции протекают в водной среде. Вода выполняет роль растворителя. Влияет на конформацию макромолекул, принимающих благодаря гидратации необходимую структуру. Обмен веществ между клетками микроорганизмов и средой обычно идет через водные растворы. Вода поддерживает клеточный тургор. [Для функционирования ферментов в клетке требуется более высокая концентрация растворенных веществ в цитоплазме, чем в окружающей клетку среде. Поэтому в цитоплазме накапливаются растворенные вещества. В клетках большинства бактерий накопление растворенных веществ, в частности ионов, происходит до значительно более высоких концентраций, чем требуется для биосинтетических процессов. Это вызывает поступление в клетку воды и повышение тургорного давления, которое могло бы разорвать мембрану, если бы она не была защищена клеточной стенкой.].

Степень доступности воды для химических реакций и микроорганизмов определяется показателем активности воды а_w.

где Р – давление пара в исследуемой системе,

Р – давление пара над дистиллированной водой,

ОВ – относительная влажность воздуха в системе,

П₁ – число молей растворителя,

П₂ – число молей растворенного вещества.

Активность чистой свободной воды равна 1. а_w крови – 0,995. Хотя в природе не бывает химически чистой воды. При взаимодействии воды с поверхностями, анионами, катионами, любыми гидрофильными группами водная активность а_w становится меньше 1.

Водная активность раствора может изменяться двумя путями: осмотическим и матричным.

1. Осмотическоеизменение а_w происходит в результате взаимодействия молекул Н₂О с растворенными веществами. При повышении концентрации растворенных веществ значении водной активности снижается. Снижение а_w может происходить за счет:

1) повышения содержания органических веществ (сахаров);

2) повышения содержания солей.

2. Матричное изменение а_w обусловлено адсорбцией молекул Н₂О на поверхностях твердых субстратов. Если влажность субстрата и окружающей атмосферы уравновешена, то а_w адсорбированной воды будет такой же, что и в атмосфере.

В пищевой промышленности и при домашнем консервировании снижение водной активности среды используют для инактивации микроорганизмов. Повышенное содержание солей и сахара используют при консервировании. Высушивание – для получения сухофруктов.

Для хранения микроорганизмов в лабораторных условиях используют лиофилизацию. Это метод быстрого высушивания в условиях ваккума из замороженного состояния (-76°С) в средах специального состава. В таких высушенных клетках биологические процессы резко замедлены. Используют для хранения музейных и производственных штаммов.

При повышении осмолярности наружного раствора осмолярность цитоплазмы также должна возрастать, чтобы сохранялся необходимый тургор в клетке. [Осмотическое давление осмолярного р-ра (р-р, содержащий один осмоль вещества в 1 л р-ра) равно 22,4 атм. при 0°С.]. В растворах, имеющих более высокое осмотическое давление, чем внутри микробной клетки, микроорганизмы жить не могут. Это приводит к плазмолизу (т.е. вода выходит из клетки наружу, клетка обезвоживается и протопласт сжимается).

В среде с очень низким осмотическим давлением вода будет поступать внутрь клетки, и это приведет к плазмоптизу (оболочка клетки может лопнуть). [Микроорганизмы, которые могли бы существовать, поддерживая внутри клеток осмолярность более низкую, чем в окружающей среде неизвестны.].

Механизм осмотической адаптации у микроорганизмов состоит в том, что постоянство тургора поддерживается путем накопления в клетках веществ – осморегуляторов.Это специфические растворенные вещества, не влияющие на активность ферментов. Обладают высокой растворимостью, способны проникать через клеточную мембрану путем регулируемого транспорта. Способны защищать ферменты от денатурации под действием солей. Эти вещества или синтезируются самой клеткой или попадают в нее из окружающей среды. Это низкомолекулярные соединения – аминокислоты (глутамат, пролин и т.д.), производные аминокислот (бетаин, эктоин), сахара, спирты (глицерин). Уравновешивают внешнее давление.Наиболее эффективные осморегуляторы – бетаин, эктоин, пролин, трегалоза. Среди неорганических осмолитиков важны ионы калия. При этом важна не столько концентрация ионов калия, столько соотношение Na + /К + , которое поддерживается за счет работы антипорта Nа + /Н + – антипорт. Важную роль в осмопротекции играют белки, сходные с БТШ.

Микроорганизмы развиваются в диапазоне значений водной активности а_w от 0,99 до 0,6. Большинство микроорганизмов развиваются приа_w ≥ 0,95. Не обнаружено микроорганизмов, растущих при а_w 3 – 10 8 кл/г. Здесь доминируют водоросли, обеспечивающие формирование этих почв, грибы, актиномицеты, бактерий меньше.

Наиболее приспособлены к сухости среды грибы и актиномицеты. Из бактерий более устойчивы кокковидные формы. Бактерии формируют капсулы при высушивании, переходят в покоящиеся стадии – образуют споры и цисты. Неспорообразующие бактерии переходят в состоянии анабиоза.

Еще один механизм ксерофилии – это использование экзогенной воды.

При дефиците влаги микроорганизмы не размножаются. В высушенных пищевых продуктах (рыба, мясо, фрукты) м/о сохраняются, но не размножаются. При их увлажнении – интенсивное размножение, что вызывает порчу.

Устойчивые к высушиванию патогенные бактерии: микобактерии за счет толстой клеточной стенки, содержащей большое количество липидов. Сальмонеллы могу сохраняться в комнатной пыли в течение 3 мес., в сухом кале КРС до 4 лет.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация (МЛФ) – это перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность

Если быть точным, то правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.

Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были индентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.

Сегодня МЛФ рассматривается как необходимый этап в производстве почти всех красных вин, которые имеют высокий уровень кислотности, и многих белых (особенно малоароматных и долгоживущих, таких как Шардоне). Яблочно-молочное брожение не практикуют для ароматных белых сортов, таких как рислинг, шенен блан или совиньон блан, несмотря на высокую кислотность в винах, сделанных из этих сортов, поскольку МЛФ может воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых массового дешевого производства и легкие красные – Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto). У производителей шампанского разный взгляд на этот процесс. Однако все же преобладает тенденция использования МЛФ, чтобы сделать вино более приятным для потребления невинтажных образцов, которые выпиваются молодыми. МЛФ не используется для винтажных вин, поскольку может негативно воздействовать на их способность к длительному хранению.

Сам процесс МЛФ – это не просто перевод сильной яблочной кислоты, имеющей вкус кислых зеленых яблок, в более мягкую молочную. Это и придание вину маслянистых ароматов, которые появляются за счет образования химического соединения под названием диацетил. Именно оно дает столь характерный маслянистый аромат попкорну (воздушной кукурузе). При низких концентрациях присутствие диацетила считается желательным. Но при высоком содержании он подавляет другие характеристики вина. МЛФ также предотвращает опасность возникновения ферментации уже в бутылке.

В зонах с жарким климатом или в «теплых» урожаях северных широт некоторые виноделы умышленно подавляют МЛФ в отдельных партиях вина или во всем его объеме, чтобы поддержать кислотность. Активность молочных бактерий подавляется двуокисью серы или низкими температурами винного подвала. Такие практики как фильтрация, стерилизация бутылок и пастеризация вина не дают развиваться МЛФ в бутылке. А если вино в бутылке все же начинает пениться, то это признак его хранения в очень теплых условиях и остатка молочных бактерий.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.

Как и большинство бактерий, молочно-кислые лучше всего размножаются в слабокислых растворах и при температурах, близких к температуре тела человека. Вот почему этот процесс происходит без какого-либо дополнительного стимулирования, когда по весне температуры в винных подвалах поднимаются, особенно когда двери их держат открытыми. На начало этого процесса сильно влияет показатель кислотности вина – рН. Если он меньше, чем 3,1, его начало невозможно. Если рН более 4,5 – процесс значительно замедляется. Молочные бактерии требуют для себя большого разнообразия питательных веществ и нетерпимы даже к умеренному присутствию двуокиси серы и высоким концентрациям этанола. МЛФ можно дополнительно стимулировать добавкой бактерий молочной кислоты в муст вскоре после начала алкогольной ферментации. В этот момент для них создаются идеальные условия: среда теплая, алкогольное содержание еще низкое, двуокись серы, добавленная в муст перед началом алкогольного брожения, уже улетучилась, а отмирающие дрожжевые клетки обеспечивают необходимый набор питательных веществ.

Сразу после завершения алкогольной ферментации новое вино в Бордо переливают в старые деревянные емкости, в которых ранее уже происходил процесс МЛФ, и в которых всегда присутствуют в значительных количествах популяции молочных бактерий. Есть и другой способ, когда молодое вино переливается в емкости из инертных материалов и туда добавляются бактерии молочной кислоты, изготовленные промышленным способом. В Бургундии существует традиция сливать молодое вино сразу в бочки. Обычно старые бочарни всегда имеют достаточные популяции молочных бактерий, так что для их бочек добавка дополнительного количества бактерий не требуется. В наши дни эта практика сразу сливать вино в бочки для проведения МЛФ все чаще начала использоваться и в Бордо. Это делает вино более привлекательным с точки зрения ближайшей перспективы, к примеру, когда его первый раз показывают критикам во время компании en primeur.

Источники:

http://cozyhomestead.ru/bolezni_543.html
http://infopedia.su/11x8f93.html
http://whywhywine.ru/obuchenie/cenitelyu/-/yablochno-molochnoe-brozhenie-ili-malolakticheskaya-fermentaciya-