Влияние дрожжей на образование букетобразующих веществ
Влияние дрожжей на образование букетобразующих веществ
Влияние дрожжей на образование букетобразующих веществ
ЗНАЧЕНИЕ КИСЛОРОДА В МЕТАБОЛИЗМЕ ДРОЖЖЕЙ
1. От кислорода зависит потребление субстрата клеткой (источников С и N), катаболизм и анаболизм клетки. О2 входит в состав веществ клетки, является акцептором электронов, регулятором синтеза ферментов.
2. С помощью кислорода можно управлять размножением дрожжей; сбраживанием сусла; формировать букет готового продукта.
Низкая обеспеченность дрожжей кислородом приводит к следующему:
· не могут синтезироваться стиролы и ненасыщенные жирные кислоты, поэтому снижается синтез клеточных мембран и рост клетки;
· синтезируется недостаточно гликогена, поэтому повышается уровень диацетила, уксусного альдегида, SO2 при брожении;
· размножение клеток замедляется, в результате бродильная активность не изменяется, но активность популяции снижается из-за снижения количества клеток.
Высокая обеспеченность дрожжей кислородом приводит к следующему:
· накопление излишней биомассы;
· образование метаболитов брожения, отрицательно влияющих на вкус;
· окисляются полифенолы и увеличивается ОВП, в результате удлиняется лаг-фаза при внесении засевных дрожжей.
1) аэрация суспензии дрожжей до их введения в сусло;
2) аэрация сусла после внесения дрожжей.
Первый вариант лучше, т.к. в дрожжах накапливается больше гликогена и стеринов; состав летучих компонентов в продукте также лучше, т.к. не происходит сильного обогащения продуктами анаболизма.
Второй вариант приводит к повышению скорости размножения, в результате наблюдается раннее образование и редукция диацетила.
Поэтому важно точно рассчитать дозировку кислорода!
По потребности в кислороде дрожжи делятся на 4 группы, мг О2/л:
I – 4; II – 8; III – 40; IV – более 40 (пивоваренные дрожжи до 12 мг О2/л).
Критическая концентрация растворенного О2 0,015-0,03 мг/л; ниже этой концентрации рост культуры ограничивается, в результате ухудшается физиологическое состояние (для каждого штамма концентрация кислорода своя).
На растворение кислорода и потребление его дрожжами влияют: количество клеток; дыхательная активность клеток; степень перемешивание; высота столба среды; концентрация сусла (чем больше сухих веществ, тем меньше растворимость кислорода).
Кислород должен вноситься в сусло как можно более мелкими пузырьками (например, через свечи).
ВЛИЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА ОБРАЗОВАНИЕ И РАСЩЕПЛЕНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ
Во время брожения дрожжи выделяют ряд продуктов метаболизма (ПМ), которые влияют на качество готового продукта. Состав, количество, изменения ПМ во многом зависят от условий брожения и свойств штамма.
Вещества, формирующие Вещества, формирующие
букет молодого пива, вина букет готового пива, вина
– вицинальные дикетоны – высшие спирты
(удаляются из пива, вина биохимическим
путем=цель дображивания пива, вина)
1. Дрожжи образуют предшественники вицинальных дикетонов – ацетогидроксикислоты.
На образование этих предшественников влияют:
· норма внесения дрожжей (чем больше дрожжей, тем больше предшественников, тем быстрее идет расщепление);
· специфические свойства штамма.
2. На превращение предшественников в дикетоны дрожжи не влияют.
3. Дрожжи восстанавливают (расщепляют) дикетоны, снижая их отрицательное влияние на вкус.
Данному процессу способствует следующее:
· дрожжи могут при брожении восстанавливать в 10 раз больше, чем имеют.
· многие штаммы сходны по способности к расщеплению дикетонов;
· уровень расщепления зависит от концентрации дрожжей; от степени контакта среды и дрожжей (перекачка, сброс давления и т.п.).
Т.е. для фазы созревания нужна определенная концентрация активных живых клеток; и необходимо препятствовать оседанию дрожжей.
1. Уксусный альдегид (наиболее важный) выделяется клетками дрожжей на 1-3 сутки брожения. Его концентрация возрастает при повышенной норме внесения дрожжей.
2. Для расщепления уксусного альдегида нужна повышенная концентрация дрожжей при созревании.
Сернистые соединения (Н2S, SO2, меркаптаны, диметилсульфид)
1. Многие данные вещества образуются дрожжами. Увеличению их количества способствуют недостаток факторов роста для дрожжей или потери. См. пп. 4.4., 4.5.
1. Выделяются дрожжами, образуясь различными путями. Максимум выделяется до 100 мг/л.
Образование высших спиртов можно регулировать. При понижении нормы внесения дрожжей, а также при некоторых условиях культивирования (низкой температуре, большом количестве аминокислот в сусле) высших спиртов образуется меньше.
Существует связь между образованием эфиров и обеспеченностью дрожжей кислородом. Чем больше кислорода, тем больше образуется жиров, а пока идет синтез жиров, эфиры не образуются.
На процесс образования эфиров легче повлиять через экстрактивность пива: чем выше СВ, тем больше эфиров.
Образуются из аминокислот в результате деятельности дрожжей: они отнимают NH2, а углеродные остатки выделяют наружу.
С помощью дрожжей можно влиять на другие показатели:
1. Так, цветность пива снижается на 3 единицы из-за сорбции красящих веществ на дрожжах.
2. После завершения главного брожения выдержка на дрожжах способствует созреванию продукта. Выдержка на живых клетках приводит к обогащению продукта аминокислотами, пептидами, витаминами, фосфором, энзимами и др. Но далее наступает выдержка на мертвых клетках (они возникают в результате автолиза живых), которая ухудшает качество продукта.
Начало автолиза дрожжей можно контролировать по увеличению аминного азота. Также на автолиз указывает повышение рН. Понизить рН можно увеличением температуры брожения и увеличением нормы внесения дрожжей.
Влияние дрожжей на образование букетобразующих веществ
7.2. Роль дрожжей при производстве игристых вин
В производстве игристых вин роль дрожжевых клеток особенно велика, так как проводится два вида брожения как минимум на двух разных штаммах дрожжей; зачастую в брожении участвуют не один, а комплекс штаммов, кроме того, виноматериалы, и особенно шампанизируемое вино, выдерживают на дрожжах. Наряду с этим дрожжевые клетки применяются при подготовке виноматериалов для ассимиляции кислорода, при обработке холодом и теплом.
Штаммы дрожжей, используемые в производстве, образуют продукты, сильно различающиеся по качественному и количественному составу.
Концентрации индивидуальных веществ, образующихся при брожении на отдельных расах, различаются иногда в несколько десятков раз. Так, дикие дрожжи продуцируют больше эфиров и меньше высших спиртов и жирных кислот, чем винные дрожжи [5]. Большой интерес представляет явление различного соотношения н-пропанола, изобутанола и изоамилола в соках, сброженных отдельными штаммами. Для дрожжей ФШ-2, Агавнатун и Штейнберг-92 количества синтезированных н-пропанола и изобутанола примерно одинаковы, большинство же дрожжей в этот период дают более высокую концентрацию н-пропанола, a S. ludwigii – изобутанола. Указанная закономерность, вероятно, обусловлена различной активностью ферментных систем клетки и может быть использована как биохимический тест для характеристики отдельных таксономических групп дрожжей.
В соке с 4% об. спирта различные расы незначительно различаются по образованию ацетальдегида, метилацетата, этилпеларгоната, этилкаприната, но сильно – по синтезу этилацетата, высших спиртов, жирных кислот и ряда сложных эфиров. Дикие дрожжи продуцируют повышенные количества этилацетата, который при чрезмерном накоплении может обусловить “штих” вина, но совершенно необходим в небольшой концентрации.
Следует подчеркнуть, что аромат соков, в сбраживании которых принимают участие дикие дрожжи, и особенно Н. apiculata, отличается эфирномасляными и цветочными тонами. В аромате соков, сброженных на винных дрожжах, эти оттенки менее выражены. Анализ букетистых веществ показал, что при брожении на спонтанной микрофлоре, среди которой основная роль в начальный период до накопления 4% об. спирта принадлежит диким дрожжам, и в частности Н. apiculata, получаются вина с высокой концентрацией сложных эфиров. С этой точки зрения спонтанное брожение, практикуемое в районах качественного виноделия, имеет определенный смысл.
Полученные после окончания брожения виноматериалы различаются также по составу терпенов. Наибольшее число терпеноидов и ароматических соединений получено в виноматериале, сброженном дрожжами расы Штейнберг-92.
После окончания брожения шампанские виноматериалы отделяют от дрожжевого осадка или выдерживают на дрожжах. Интенсивность автолитических процессов также зависит от вида дрожжей. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что штаммы дрожжей различаются по скорости отмирания. Указанное также подчеркивает важность генетических признаков дрожжевых клеток.
Различные штаммы дрожжей выделяют различное количество продуктов автолиза. При выдержке, обработке холодом и теплом из дрожжевых клеток в среду переходит около 40 компонентов: эфиров, альдегидов, кислот, терпеноидов, причем состав этих веществ зависит как от способа автолиза, так и от штамма используемых дрожжей [3]. Существенное влияние на состав выделяемых дрожжами компонентов оказывает возраст клеток: в среде с молодыми клетками выше скорость восстановительных реакций, больше накапливается азотистых веществ, ферментов, ряда легколетучих веществ, при контакте с 1- и 3-летней культурами дрожжей среда в большей степени обогащается жирными кислотами и некоторыми сложными эфирами. Таким образом, интенсивность реакций и состав продуктов, выделяемых в вино, зависят от возраста дрожжевых клеток.
Особо велика роль дрожжей при шампанизации, так как в этом случае дрожжи трансформируют состав вина как в процессе вторичного брожения, так и при длительной выдержке шампанизированного вина на дрожжах.
Как указывал А. М. Фролов-Багреев, от вида применяемых при шампанизации дрожжей зависит развитие тонкого букета шампанского. Важное значение дрожжам в формировании качественных особенностей шампанского придавал Г. Г. Агабальянц. Штаммы дрожжей существенно различаются по биосинтезу эфиров, спиртов и альдегидов [5]. Различен и состав букетистых веществ, выделяющихся в вино при автолизе отдельных видов дрожжей. У дрожжей, выделенных из шампанизируемого вина, приготавливаемого на заводах шампанских вин нашей страны, отсутствует зависимость между бродильной функцией и качеством получаемого при этом шампанского [96]. Исходя из этого, при подборе дрожжей для шампанизации наряду с другими физиологическими свойствами необходимо учитывать биохимические признаки дрожжей, в частности биосинтез ими веществ, формирующих вкус и букет шампанского.
Для изучения роли дрожжей в сложении качественных особенностей шампанского были заложены опытные тиражи на 4 штаммах шампанских дрожжей: МШ, Штейнберг-92, ФШ-1 и ФШ-2. Опыты показали, что по скорости сбраживания Сахаров, образованию диоксида углерода, энергии размножения указанные штаммы различаются незначительно, обладают достаточно высокой активностью дыхания и брожения [5], дают примерно одинаковое содержание СО2 в образцах готового шампанского. Различия заключаются в качественном и количественном составе синтезируемых ими букетистых веществ. Так, после шампанизации с дрожжами ФШ-2 образуется наибольшее количество этиловых эфиров молочной, пеларгоновой, лауриновой и яблочной кислот, изоамиловых эфиров капроновой, каприловой и каприновой кислот, фенилэтилового спирта и капроновой кислоты. В опыте с дрожжами ФШ-1 содержание этих компонентов также высоко, накапливается много фенилэтилацетата, изобутилкаприната, этилмиристата и каприновой кислоты. Шампанизация с дрожжами Штейнберг-92 приводит к образованию повышенных количеств этиловых эфиров каприловой, каприновой и пальмитиновой кислот, изоамиллаурата, а также ряда жирных кислот: пропионовой, масляной, изовалериановой, каприловой и пеларгоновой. В шампанском, полученном на дрожжах МШ, содержится наименьшее количество почти всех букетистых веществ.
В связи с тем что в образцах шампанского с дрожжами ФШ-2 и ФШ-1 содержится больше этиловых и изоамиловых эфиров жирных кислот и фенилэтилового спирта, его букет и вкус значительно богаче. В шампанских винах, полученных с дрожжами ФШ-1 и ФШ-2, развивается тонкий букет, характерный для бутылочного шампанского; их дегустационная оценка соответственно 9,1 и 8,99 балла. При использовании дрожжей Штейнберг-92 аромат и вкус шампанского посредственные, оценка его 8,89 балла. Брожение на дрожжах МШ дает наиболее низкокачественное шампанское с акратофорными тонами; оценка 8,7 балла.
Вид дрожжей оказывает существенное влияние на биохимические превращения аминокислот, альдегидов, высших спиртов, эфиров [3]. Штамм дрожжей определяет направленность окислительно-восстановительных реакций, величину показателей игристых и пенистых свойств отдельных вариантов. Значительно различается и скорость автолиза отдельных штаммов. Указанное обусловливает и заметные различия в формировании качественных особенностей шампанского (табл. 17).
Таблица 17
Штаммы дрожжей значительно различаются по биосинтезу в шампанском спиртов, эфиров и альдегидов (табл. 18). Так, минимальные количества отрицательно влияющих на букет шампанского ацетальдегида, изобутанола, изопентанола (метил-2- и метил-З-бутанола-1) продуцируют дрожжи ШП-1 и Р-21.
Таблица 18
Этиллактат в небольших количествах образуют МШ, а 2,3-бутандиол – ШЗ-2.
Различия в биосинтезе отдельных компонентов и направленности биохимических процессов при вторичном брожении исследованными штаммами дрожжей оказывают существенное влияние на формирование органолептических свойств шампанского. Наиболее высокую дегустационную оценку (9,1 балла) имеет шампанское, приготовленное с использованием дрожжей ШП-1. Ниже всех оцениваются образцы, сброженные на дрожжах МШ и Р-21 (8,75 и 8,76 балла соответственно).
Брожение на дрожжах ШП-1 дает шампанское с более низкими величинами ОВ-потенциала, оптической плотностью при длине волн 280 и 434 нм, с меньшей концентрацией фенольных веществ и альдегидов, с повышенной активностью β-фруктофуранозидазы и более высокой величиной устойчивости двусторонних пленок, т. е. с лучшими качественными показателями. По содержанию букетобразующих веществ различия между шампанским, полученным на дрожжах ШП-1 и Р-21, незначительны, но оценка первого шампанского на 0,1 балла выше, чем контрольного.
Выдержка шампанизируемого вина на обоих видах дрожжей в течение 5 сут при -5 °С способствует обогащению шампанского ферментами, азотистыми веществами, восстанавливающими соединениями, вследствие чего их дегустационная оценка повышается на 0,1 балла. Готовое шампанское, полученное с использованием дрожжей ШП-1, характеризуется тонким и нежным букетом, полным и свежим вкусом, хорошими игристыми и пенистыми свойствами, гармоничностью; его оценка 8,98 балла. Шампанское, выброженное на дрожжах Р-21, грубее, отличается худшей “игрой”, слабым дрожжевым тоном, горчинкой во вкусе; его оценка 8,89 балла.
Штамм ШП-1 образует пылевидные осадки, легко автолизуется и обладает повышенным биосинтезом сложных эфиров и фенилэтанола, улучшающих качество шампанского. В связи с этим штамм ШП-1 перспективен для резервуарной непрерывной шампанизации. Штаммы ШЗ-2 и ШЗ-6 в отличие от ШП-1 образуют крупнозернистые, легко ремюируемые осадки, в связи с чем они перспективны для бутылочной шампанизации.
Селекция новых штаммов и практическое использование перспективных штаммов, в частности предложенного ШП-1, позволит улучшить качество Советского шампанского.
В пределах одного вида отдельные штаммы также существенно различаются между собой по физиолого-биохимическим свойствам [67]. Заметные различия в биосинтезе отдельные компонентов вызывают изменение органолептической оценки игристых вин. Так, при использовании селекционированных рас дрожжей после вторичного брожения и 6-месячной выдержки в вине содержалось 880 мг/л липидов, тогда как в контрольном образце – 550 мг/л [81]. Накопление липидов способствует улучшению показателей игристых и пенистых качеств вин. В связи с тем что зависимость между качеством и бродильной активностью дрожжей отсутствует, при выборе культуры дрожжей определяющими должны быть объективные биохимические и физико-химические показатели, обусловливающие получение игристых вин высокого качества [96].
Наряду с положительным дрожжи могут оказывать отрицательное влияние: обусловливать появление дрожжевого, сероводородного тонов, при сбраживании на марку в отдельных резервуарах может появиться “акратофорный тон”. При бутылочном способе производства осадки дрожжей совместно с другими веществами могут вызвать появление “масок” и “барров”. Дрожжи ответственны за биологические помутнения готовых игристых вин.
В связи с тем что в сусле и виноматериалах содержится разнообразная микрофлора, при брожении и шампанизации проявляют жизнедеятельность также нежелательные виды дрожжей – возбудители инфекции [1]. Некоторые из представителей вредной микрофлоры синтезируют в больших количествах летучие кислоты, альдегиды и другие компоненты, вызывающие снижение качества продукции и нарушение процесса вторичного брожения [96]. Особо благоприятные условия для длительной адаптации основной и сопутствующей дрожжевой флоры создаются при поточной организации производства. Вместе с тем и при периодических процессах брожение зачастую осуществляется не одним добавленным штаммом, а ассоциатами дрожжей. С этим следует считаться, так как недооценка роли посторонней микрофлоры может привести к снижению качества продукции. Меры борьбы с посторонней микрофлорой (фильтрация, пастеризация) не всегда дают желаемый эффект. Стерильная фильтрация через микропористые элементы, УФ-облучение дают лучшие результаты. Для снижения отрицательного эффекта посторонних микроорганизмов применяют также повышенные концентрации засева чистой культурой, пониженные температуры брожения, дрожжи с киллер-фактором.
Процессы, происходящие при образовании вина
Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Из различных процессов, происходящих в вине и обусловливающих его вкусовые качества, основными являются: образование вина, формирование, созревание, старение.
Образование вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ, а также сопутствующие изменения в сусле.
Основная группа составных частей сусла претерпевает во время брожения химические превращения. Наряду с образованием спирта и углекислого газа — главных продуктов брожения, получаются побочные продукты — глицерин, янтарная и молочная кислоты, уксусный альдегид, уксусная кислота и др. При нормальном брожении и умеренной сахаристости сусла сахар превращается в спирт почти полностью, в вине остается только ничтожно малая его часть.
Азотистые вещества во время алкогольного брожения претерпевают изменения, в результате которых возникают новые вещества, переходящие в вино. Установлено, что находящиеся в вине высшие спирты (амиловый, пропиловый, изобутиловый) являются продуктами превращения соответствующих аминокислот сбраживаемого сусла. Количество высших спиртов в вине незначительно, но они играют определенную роль в образовании букетов вина и коньяка. Таким образом, в результате превращения углеводов и белков во время брожения под влиянием деятельности дрожжей образуется ряд веществ, влияющих на букет вина.
Другая группа веществ, содержащихся в сусле, переходит в вино, не претерпевая химических изменений. К ним относятся вода, соли калия, натрия, кальция, магния, железа и других металлов, образующих соли с различными кислотами (винной, яблочной, серной, фосфорной и др.). Некоторые из перечисленных веществ, например калиевые и кальциевые соли винной кислоты, соли железа, белковые и пектиновые вещества, частично выпадают из раствора вследствие изменения состава среды при брожении. Количество фосфорных и азотных соединений уменьшается за счет потребления их дрожжами. Дубильные вещества частично окисляются и с белками выпадают в осадок в виде танатов.
Все вещества, перешедшие в вино из сусла без изменения и образовавшиеся во время брожения, являются составными частями любого вина. Только при изготовлении столовых вин с законченным брожением изменения виноградного сусла при брожении проявляются полностью. В крепленых винах эти процессы совершаются в большей или меньшей мере в зависимости от степени выбраживания.
Формирование вина включает превращения физического, химического и биологического характера, которые начинаются вслед за окончанием брожения и заканчиваются к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают, а вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы.
Яблочная кислота под влиянием молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислый газ. Образовавшийся при брожении и растворенный в вине углекислый газ выделяется. Интенсивность выделения СО, зависит от температуры вина и процесса распада яблочной кислоты. Дрожжи оседают, что сопровождается осветлением вина. Прозрачность и полнота выбраживания служат главными показателями момента переливки вина — отделения от дрожжей. Продукты протеолитического распада белковых веществ дрожжей — амиды, органические основания и аминокислоты — в стадии формирования усваиваются. Под воздействием спирта белки частично свертываются и оседают на дно. В это же время выпадает в осадок большая часть пектиновых веществ. Виннокислые соли выпадают в осадок, что благоприятно влияет на вкусовые качества вина.
Оптимальная температура в стадии формирования должна быть около 12 °С. В период формирования улетучивается углекислый газ. Одновременно с этим увеличивается влияние на вино кислорода воздуха, вызывающего окислительные процессы. Окислительные процессы и их воздействие на составные части вина относятся также и к следующей стадии — созреванию.
Созревание вина. По окончании брожения кислород воздуха оказывает действие на вино при всех технологических операциях. Процессы созревания и старения вина имеют окислительно-восстановительный характер. Вино на различных стадиях своего образования не в одинаковой степени нуждается в кислороде. На стадии формирования в начальный период созревания доступ кислорода необходим вину. Знание окислительно-восстановительных процессов, происходящих при выдержке вина, позволяет создать режим его созревания. Большую роль играет сернистый ангидрид, который регулирует окислительновосстановительные процессы и предотвращает появление окислен-ности, часто наблюдаемой в белых винах. В сульфитированном вине развивается свойственный ему аромат, оно приобретает тонкий и благородный вкус.
Положительная роль кислорода в стадии созревания вина сводится к следующему: он активизирует вторичное брожение в том случае, если вино не полностью выбродило; удаляет растворенный в вине углекислый газ; путем окисления переводит в осадок вещества, являющиеся причиной помутнения вина (белковые, пектин, частично дубильные вещества). Для различных вин в процессе созревания потребность в кислороде неодинакова. На современных заводах при выдержке вина в крупных резервуарах, пользуясь специальной аппаратурой, поддерживают концентрацию растворенного кислорода на любом заданном уровне.
Для получения высококачественных вин большое значение имеет правильная выдержка, регулирование процессов окисления путем проведения своевременных переливок (открытых и закрытых), а также продолжительность выдержки. Сроки созревания и оптимальной выдержки вин различны. Легкие белые вина, например Алиготе, Рислинг, Цинандали, Садиллы, сладкие и ликерные мускаты проявляют свои лучшие свойства после двух-трехлетней выдержки. Более длительная выдержка (три-четыре года) желательна для красных столовых вин (Каберне, Мукузани, Саперави), крепкие вина (портвейн, мадера, херес) выдерживаются как красные столовые. Советское шампанское должно выдерживаться не более года. Особенно длительного созревания требуют коньячные спирты и коньяки.
Старение вина — одна из самых длительных стадий его образования. Старение осуществляется без доступа воздуха — вино находится в бутылках. На этой стадии происходит развитие вкуса и букета, характерных для старых вин. Продолжительность выдержки различных вин зависит от состава вина, сорта, типа и назначения. Оптимальный срок выдержки белых легких столовых вин (в бутылках) 4—5 лет, вин с высоким содержанием экстракта и сахара — до 10— 12 лет. Красные вина сравнительно медленно стареют. Продолжительность выдержки коллекционных вин может быть до нескольких десятков лет. Вина в период старения в бутылках выделяют осадок (в виде чешуек и гранул красящих веществ), окраска красных вин становится менее интенсивной и постепенно переходит в коричнево-красный цвет, а затем в желтый; белые вина теряют зеленоватые оттенки и приобретают легкие чайные тона.
Полимеризация и осаждение красящих веществ проходят независимо от воздействия кислорода. Эти явления возникают вследствие соединения красящих веществ с очень малым количеством уксусного альдегида. Альдегид в свободном состоянии возникает в вине и в отсутствие кислорода вследствие распада его соединений с сернистым ангидридом.
Улучшение качества и развитие букета вин при старении зависят от образования в них химических соединений, обладающих приятным специфическим запахом. Важную роль при образовании аромата старых вин имеют сложные эфиры — результат медленного взаимодействия кислот и спиртов, например:
Развитие букета, несомненно, является результатом процессов восстановления, поскольку он образуется только при полном отсутствии кислорода вто время, когда окислительно-восстановительный потенциал достигает достаточно низкого уровня. При легкой аэрации букет быстро исчезает или резко изменяется. Поэтому старые бутылочные вина не следует декантировать перед их употреблением. Следовательно, букет образуют окисляемые вещества, приобретающие приятный аромат только в своей восстановленной форме. Некоторое значение имеют и продукты взаимодействия аминокислот и сахаров (меланоидины).
В создании букета участвуют эфиры вина. Они могут быть средние и кислые. Средние эфиры летучи, с ними и связывают букет вина; они образуются одноосновными кислотами, преимущественно уксусной и молочной. Кислые эфиры не летучи, от них зависит вкус вина, они образуются главным образом многоосновными кислотами — винной, лимонной, яблочной, янтарной. Эфиры могут получаться ферментным и химическим путем. Возможность ферментного образования эфиров обусловлена наличием в вине эстеразы дрожжей. Химический путь более продолжителен, так как в вине спирты и кислоты очень разбавлены и, кроме того, реакция обратима, т.е. в конце концов наступает равновесие с определенным для данной среды пределом. С возрастом вина увеличивается содержание в нем летучих эфиров. Количество кислот, вступающих в реакцию с алкоголем, в каждом случае может быть различным. Старые вина представляют собой равновесную систему. Предел этерификации для каждого вина, находящегося в равновесии, остается неизменным. Поэтому справедливо считают, что введение искусственных эфиров, образованных одноосновными кислотами для повышения букета, всегда должно давать отрицательный результат, так как в тех случаях, когда естественная этерификация в вине достигла предела, введенные эфиры неизбежно разлагаются на составляющие их кислоты и спирты, что ухудшает букет и вкусовые свойства вина. Если естественная этерификация не достигла предела и введенная доза искусственного эфира умеренна и в сумме с имеющимися эфирами вина не превышает этого предела или равна ему, букет может улучшиться только на время, так как затем произойдет неизбежная перегруппировка между кислотами и спиртами, участвующими в этерификации. В результате этого могут освободиться спирты и кислоты введенного эфира и изменить натуральный букет и вкус вина.
Общее количество эфиров зависит от состава и возраста вина; средние (летучие) эфиры образуются биологически при брожении и медленно химическим путем при старении. Кислые эфиры получаются главным образом химическим путем при старении.
Для каждого типа и сорта вина существуют определенные сроки выдержки. При выдержке вина до определенного срока и в необходимых условиях оно улучшает свои качества, затем наступает момент равновесия (оно не изменяется), в дальнейшем происходят постепенный распад и отмирание вина.
Отмирание вина — это период, когда происходит ухудшение его качества, исчезает букет, выпадают красящие вещества, появляются неприятные вкус и запах, вызываемые продуктами разложения. Все эти процессы возникают в винах, хорошо укупоренных в бутылки, изолированных от окисляющего действия кислорода воздуха, хранящихся в нормальных температурных и других условиях.
Источники:
http://studbooks.net/1899162/tovarovedenie/znachenie_kisloroda_metabolizme_drozhzhey
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000014/st033.shtml
http://studref.com/430154/tovarovedenie/protsessy_proishodyaschie_obrazovanii_vina
