Вино Порто (портвейны) – Производство специальных вин

Производство специальных вин – Вино Порто (портвейны)

Содержание материала

Вина Порто, которые также входят в категорию сладких спиртуозных вин, происходят из очень характерного района крутых склонов долины Дуро (Португалия). Сланцевые почвы, сильно пересеченная местность, климат с резкими колебаниями температуры в течение одного сезона, малое количество дождевых осадков и интенсивная инсоляция в период созревания урожая создают исключительные условия для получения винограда, содержащего очень много сахаров, ароматических веществ, пигментов и фенольных соединений. Виноград многих красных или белых сортов, используемый для приготовления Порто (насчитывают свыше 15 красных и 6 белых сортов), убирают очень зрелым, но не заизюмленным; плохие грозди, гнилые или поврежденные ягоды выбрасывают.
Пачеко де Асеведо и Перейра (1967) описали наиболее распространенный способ выработки вин Порто следующим образом:
«По традиции вино всегда приготовляли в лагарах, каменных резервуарах из гранита или сланца обычно прямоугольной или квадратной формы, в которых виноград раздавливали ногами, и здесь же сбраживали. В зависимости от хозяйства вместимость этих резервуаров колебалась от 2,5 до 110 гл. Высота лагара была около 80 см, так что после дробления винограда мезга достигала приблизительно 3/4 высоты резервуара; свободное пространство оставляли для подъема шапки.
Форма и конструкция лагаров всегда соответствовала необходимости получать полное раздавливание и тщательное дробление винограда для того, чтобы обеспечить возможно большее извлечение экстрагируемых веществ, и в частности антоцианов.
В основе классической технологии приготовления вина Порто лежит длительная и трудная работа раздавливания ногами больших масс винограда, которую производят часами в течение нескольких дней подряд. В первой фазе виноград энергично раздавливают и дробят на протяжении первых 2 ч, пока он не будет возможно лучше раздроблен. Затем следует период менее интенсивной работы, продолжающейся также 2 ч, как завершение первой фазы. За этой операцией, которая обычно заканчивается около полуночи, следует период покоя, в течение которого, если температура окружающей среды благоприятствует этому, начинается брожение. Затем на следующее утро возобновляется переработка массы винограда. Мацерация, которая происходила до этого времени, еще незначительна. Этот новый период работы продолжается около 16—18 ч. Так как во время брожения среда обогащается спиртом, удлинение времени мацерации облегчает в результате растворения в водно-спиртовой смеси полное извлечение из винограда растворимых веществ. При избытке рабочей силы эту работу по мацерации продолжали еще и на третий день в течение нескольких часов.
Брожение при таком способе протекает с равномерными интервалами, погружение плавающей шапки производят механическим путем с помощью специальных мешалок. Как только будет достигнута надлежащая плотность, открывают лагар и переливают вино в бочки, где в него добавляют виноградную водку (продукт дистилляции вина), чтобы прекратить брожение и повысить спиртуозность примерно до 18—19% об. Этот спирт получают перегонкой местных столовых вин. Он обладает крепостью от 77 до 78% об. и содержит много примесей (эфиры, летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты)».
Мезгу прессуют и бродящее прессовое вино добавляют в вино-самотек перед спиртованием.
Этот способ, требующий больших затрат тяжелого физического труда и соответственно большого числа рабочих, в настоящее время все в большей степени изменяется вследствие механизации процессов дробления и мацерации, т. е. брожения на мезге, применения закрытых резервуаров с автоматической перекачкой бродящего сусла из нижней части резервуара в верхнюю.
Через некоторое время отстоя в зависимости от качества портвейны разделяют на 2 группы: купажные вина (соответствующие наибольшим объемам) и вина выдающихся урожаев (портвейны миллезимов).
Купажные вина выдерживают в неполных бочках вместимостью от 5 до 6 гл. Следовательно, они подвергаются окислительному действию воздуха. Такие вина остаются в бочках в течение 5—6 лет и даже до 20 лет и больше. Таким образом, их стабилизация происходит естественным путем.
Купажные вина приготовляют на основе дегустационной оценки путем смешивания вин различного возраста. Этот тип вина Порто, долго выдерживаемый в бочках и имеющий наибольшее распространение, мало улучшается при старении в бутылках.
Портвейны выдающихся урожаев соответствуют годам сбора винограда, из которого было получено вино особо высокого качества. Их хранят в бочках, наполненных доверху, и обрабатывают почти так же, как и красные вина лучших марок, в других районах в течение двух лет до розлива в бутылки. В этом случае вино Порто созревает в бутылках и значительно улучшает свои качества. Благодаря высокому содержанию полифенолов оно удивительно долговечно.
Купажные вина сохраняют и выдерживают в контакте с воздухом при постоянно высоком окислительно-восстановительном потенциале. В бутылках этот потенциал остается высоким. Такие вина сохраняют содержащееся в них железо в трехвалентной форме, как если бы все восстанавливающие вещества во время выдержки вина были разрушены кислородом. Эти портвейны привлекают своим букетом, образующимся при таком длительном окислении, и обладают стабильными вкусовыми качествами в условиях аэрации.

Помимо этого основного различия портвейны еще подразделяют на экстрасухие и сухие (обычно белые), полусухие и сладкие (обычно красные). При старении их окраска принимает золотистый тон и оттенки окраски портвейнов охватывают гамму цветов от бледного топаза до красновато-коричневого с золотистым отливом. Вот перечень официальных обозначений окраски: темно-красный, красный, рубиновый, бледно-золотистый, цвета кожицы лука, соломенный или золотистый.
Хороший портвейн дегустаторы-профессионалы оценивают почти исключительно по букету.
В табл. 10.12 дано несколько аналитических элементов, позволяющих сравнить продукты различных лет.
Таблица 10.12
Состав вин Порто одного и того же происхождения, ио различных лет урожая, выработанных традиционным способом

Португальский портвейн: технология производства, как делают, история происхождения и так далее

В этой статье постараемся более-менее подробно рассказать о крепленом вине из города Порту (Porto), что в Португалии. О сортах используемого винограда, технологии производства портвейна, основных его видах, а также истории создания. Давайте начинать!

История и происхождение портвейна

Созданию портвейна, как и многому в случае вина, помогла случайность, точнее целая их череда. Давайте по порядку.

Виноград для производства и приготовления вина в Португалии (то есть на ее современной территории) выращивается уже не одно тысячелетие. Однако долгие годы местные виноделы были в тени французских и в целом европейских мастеров.

Расцвет португальского виноделия пришелся на 12 век, когда возникло независимое королевство Португалия. Уже в начале 13 века был издан особый указ, запрещавший делать вырубку виноградников на территории королевства. А в 15 веке началась более-менее активная поставка португальского вина в Англию, ставшую уже тогда мощной мировой державой.

В то время англичане пили в основном французское вино, однако к самим французам постоянно испытывали неприязнь. К концу 17 века англо-французские отношения достигли такого упадка, что даже поставки вина в Англию были запрещены. И англичане начали спешно искать, чем закрыть свою потребность в вине. В 1703 году между Англией и Португалией был подписан договор о снижении ввозных пошлин для португальских вин, отправляемых в Британию.

И вот множество парусников с вином из Португалии отправилось в Англию. Однако по дороге оно очень часто скисало и делалось непригодным для питья. Выходом стало введение виноградного спирта посреди этапа брожения виноградного сока. Так получалось сладкое крепленое вино, которое англичанам пришлось по вкусу.

Вскоре портвейн начали подделывать все кому не лень, маскируя под него любую бормотуху, разбавленную спиртом и подкрашенную какими-нибудь красителями. Поэтому в 1756 году в Португалии был введен закон, регулирующий производство порто (португальского портвейна). Вводилась система контроля качества, очерчивались границы происхождения и производства в долине реки Дору, запрещались красители (например, ягоды бузины) и так далее.

Причем португальцы на 100 лет опередили французов в подобной законодательной практике!

Технология производства или как делают портвейн

В долине реки Дору в Португалии произрастает более 80 сортов винограда, однако на производство и приготовление портвейна для дальнейшего питья идет только половина из них. Причем эта самая половина еще и разделена на 3 группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые сорта. В первую группу входит десяток черных сортов во главе с Турига Насьональ и два белых винограда, самый популярный из которых Мальвазия Финна.

Но на этом классификация виноградников не завершена. Они еще делятся на категории, к которым применяются свои особые требования. Но их здесь перечислять не будем, чтобы уж совсем в занудство не скатиться.

Так вот собранный вручную урожай сортируется и отправляется в давильню. Раньше его давили ногами, чтобы не повредить виноградные косточки, придающие горечь вину. Теперь по технологии используются специальные прессы. Впрочем, кое-где для туристов всё еще проделывают эту впечатляющую операцию.

Выжатый виноградный сок вместе с кожицей и плодоножками отправляет в большую емкость для брожения. Длится это 2-3 дня в зависимости от того, какой портвейн хотят получить. Если сладкий или полусладкий, то меньше, чтобы дрожжи не успели переработать сахар в спирт. Если нужно сделать сухой или сверхсухой, то дрожжам дают больше времени справиться с сахаром.

Как только сладость достигает задуманного уровня, процесс брожения прерывается спиртованием, то есть разбавлением вина 77-процентным виноградным спиртом. В результате дрожжи погибают, и получается напиток крепостью 18-23 градуса, с содержанием сахара в 8-10%.

А дальше получившееся крепленое вино отправляется на выдержку (пока его пить нельзя), благодаря которой мы имеем различные виды портвейна, о чем ниже.

Основные виды и классификации портвейна

Они бывают разного вида, в зависимости от того, где и как долго выдерживаются. Вот эти самые виды (основная классификация):

• RubyPort(руби портвейн) – это самый простой, выдержанный в дубовой бочке в течение 3 лет. Обычно он рубинового цвета и с ароматом свежих плодов.
• TawnyPort(тауни или тони портвейн) переводится как «рыжевато-коричневый», что сразу говорит о его оттенке. Он купажируется из портвейнов разных лет урожая (иногда нескольких десятков), но не моложе 4 лет. По качеству он зачастую превосходит Руби, но многое зависит и от производителя.
• Старые Tawny (тони) иногда делают сроком выдержки в 10, 20, 40 и даже больше лет.
• Еще реже встретить TawnyColheita, который производится из вин высочайшего качества, причем не купажированных, прошедших выдержку не менее 7 лет. Это портвейны со сложным и глубоким вкусом, при этом очень мягкие и с ароматами сухофруктов и специй. Пить их одно удовольствие.
• VintagePort(винтажный) производится только в наиболее благоприятные для винограда годы. Лучшая часть из собранного в этот год винограда (обычно не более 2%) идет на производство этого элитного крепленого напитка. А дальше он выдерживается минимум 10 лет. А чаще 15, 20, 30 или даже больше. Причем только с возрастом в нем развиваются самые драгоценные вкусо-ароматические качества.

Чем портвейн закусывать, как правильно пить и что подают к нему

Насладиться этим крепленым вином помогут важные приготовления, которые стоит сделать.

Этому крепленому вину по своему происхождению весьма свойственен осадок, избавиться от которого поможет осторожное переливание из бутылки в графин или декантер. Также не лишним будет дать открытому портвейну «подышать» в этом самом графине/декантере или бокале. Насыщение кислородом позволит выдержанному вину ярко проявить свои богатые ароматы и вкусы. Красный лучше охладить заранее до температуры 14-16°С, а белый – 8-10°С. Тогда их дегустировать и пить будет еще приятнее.

Теперь что касается закусок. Хороший портвейн не закусывается. Он прекрасен в качестве аперитива (перед едой) или дижестива (после). А также как отдельное событие, дегустация. Но при особом желании его можно закусывать фруктами, цукатами, орехами. А также подавать к десерту, крепкому кофе или иным сильным закускам (выдержанные сыры, гусиная печень и некоторая иная «экзотика»).

В любом случае, постарайтесь качественному португальскому портвейну уделить особое внимание. Он этого определенно заслуживает!

Восстанавливаем репутацию портвейна

Какие ассоциации у вас возникают при слове «портвейн»? Самый доступный напиток, когда не так важно, что пить, лишь бы градус больше? Знаменитые «Три топора» из «Пятерочки»? Низшая ступень алкогольной продукции для неразборчивых граждан?

Если ваш ответ «да», значит, пора познакомиться с настоящим портвейном. Ведь тот самозванец, который нагло присвоил чужое имя, не имеет ничего общего с оригиналом.

А если ваш ответ «нет» – это повод узнать об этом благородном напитке чуть больше.

Выдержанные португальские портвейны не идут ни в какое сравнение с советским и постсоветским аналогом дешевого крепленого вина

История портвейна

В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.

Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.

Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.

Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.

К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.

Уникальные террасированные виноградники долины Дору

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

• Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
• Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
• Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
• Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
• Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.

Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

• Отжим собранного урожая винограда.
• Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
• Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
• Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках

Благородное семейство портвейнов

Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.

Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.

Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:

• Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.

• LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
• Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.

К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.

Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.

Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.

Винтажные порто – отличная инвестиция в винную коллекцию

Что стоит попробовать?

Чтобы понять, что настоящий портвейн не имеет ничего общего с пресловутыми «топорами», рекомендуем попробовать несколько качественных напитков от известных португальских производителей.

• Начните с яркого и сочного Barros Tawny.

Напиток глубокого красно-кирпичного цвета обладает узнаваемыми ароматами сухофруктов – изюма, чернослива, медовых фиников. Во рту немножко вяжет, но терпкость приятная, как и сладость – хорошо сбалансированная, без приторности.

• Чтобы получить представление о другом стиле порто, продегустируйте Sandeman, Fine Porto Ruby, Douro DOP.

Это вино – продукт всемирно известного бренда Sandeman, ведущего отсчет истории с 1790 г. Напиток относится к категории молодых портвейнов с 2–5-летней выдержкой. Обладает гранатово-красным цветом и интенсивным ароматом красных фруктов. Вкус – спелый, глубокий, терпкий, с ощутимыми дубовыми тонами.

• Представление о напитке не будет полным, пока не попробуете что-то из выдержанных портвейнов, например Korke Porto 10-летней выдержки.

В этом порто нет фруктовой экспрессии. Напиток элегантный, хорошо сбалансированный, глубокий. В букете преобладают сливочные, медовые, карамельные и миндальные ноты.

Попробовав хороший портвейн, вы больше никогда не усомнитесь в его благородстве. И мы не удивимся, если очень скоро он перейдет в категорию ваших любимых напитков.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-specialnyh-vin-8.html
http://lublu-vino.ru/o-vine/otdelnie-vina/portugalskiy-portveyn
http://amwine.ru/blog/vosstanavlivaem-reputatsiyu-portveyna/