Винный камень – виноград

Винный камень

Винный камень, гидротартрат калия, кислый винннокислый калий, кремортартар, кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина.

Является ценным сырьем для производства винной кислоты. В соке винограда винный камень содержится в растворенном состоянии, в вине образуется насыщенный раствор. Выпадение винного камня происходит под влиянием механического воздействия (перемешивания или толчков), при повышении спиртуозности или при снижении температуры. Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания. Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4НХ)6) и виннокислого кальция (СаС4Н406 . 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине. В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше. Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) — 82,95; виннокислый кальций — 5,4; кремнезем— 1,1; окись магния — 0,9; окись алюминия — 0,92; органические вещества — 6,2; др. вещества — 2,53. Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты. Вкус винного камня слабокислый, цвет — белый. В сухом виде представляет собой стойкий продукт. При сильном нагревании разлагается, остаток после прокаливания состоит из поташа. Растворы винного камня очень быстро покрываются плесенями, разлагающими его. Хорошо растворим в горячей воде, плохо — в холодной, нерастворим в спирте. Константа диссоциации винного камня: К = 4,5 . 10

5. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта. При крепости вина 10—20% об. растворимость винного камня снижается примерно на 50% против его растворимости в воде.

Винный камень извлекается механическими и химическими способами. При механическом способе вскрывают дно бочки и отбивают кристаллы винного камня острыми молотками (текселями) или снимают их кривыми бондарными стругами. Из бутов и цистерн винного камня удаляют, обогревая стенки паяльной лампой. Сырой винный камень промывают холодной водой и после декантации высушивают. При химическом способе извлечения винного камня бочки, буты, цистерны и железобетонные резервуары промывают раствором соды или минеральной кислоты (серной, соляной). При содовом способе готовят горячий раствор кальцинированной соды из расчета 250 г соды на 1 дал воды или задают в емкость непосредственно соду вместе с горячей водой и паром. Из полученного горячего виннокислого раствора проводят осаждение виннокислой извести хлористым кальцием. При кислотном способе обычно применяют 2%-ный раствор серной или 3%-ный раствор соляной кислот. Слитую промывную жидкость обрабатывают известковым молоком с добавлением хлористого кальция до слабокислой реакции. В результате получается осадок виннокислой извести. При получении вакуум-сусла виноградного винного камня в горячем растворе находится в пересыщенном состоянии. Когда сусло остывает, винный камень переходит в осадок. Его затем отделяют, промывают 3—4 раза холодной водой и высушивают. Такой винный камень — наиболее богатое виннокислотное сырье с содержанием винной кислоты до 75%. Высушенный винный камень собирают отдельно от виннокислой извести в крафт-мешки, которые зашивают, маркируют и после взвешивания автотранспортом или в железнодорожных вагонах отправляют на заводы по производству винной кислоты.

Винный камень что это и как его использовать

Что такое винный камень

Винный камень (крем тартар или тартрат калия) – это химическое соединение натурального происхождения, состоящее из двух элементов, полезных для организма человека. Первое – фруктовая кислота (винная), второе соединение – калий. Такое сочетание придает этому продукту кристаллическую структуру, коричневого или бордового цвета. Кристаллический осадок можно обнаружить на стенах и дне бочек сделанных из дерева, в которых выдерживают благородное вино, или на пробках, которыми закрывают бутыли из стекла с дорогим, выдержанным вином.

На образование камня требуется много времени, иногда несколько лет, поэтому цена на него достаточно высокая.

Винный камень, обнаруженный в вине, свидетельствует о том, что вино качественное, «живое» и не было изготовлено в промышленных условиях. Может встречаться не только в выдержанном вине, но и, в небольших количествах, в молодых винах.

Где можно купить

Перед тем как поступить в продажу, винный камень проходит обработку. В первую очередь его избавляют от лишних примесей. Для этого собранный цветной осадок заливается кипящей водой. После чего в емкость добавляют уголь, яичный белок и сухую глину. Эту смесь вымешивают, и когда ингредиенты растворятся, получившуюся смесь отцеживают и кристаллизуют. Эту процедуру проводят до тех пор, пока продукт не отбелится. Полученные белые кристаллы измельчают до состояния порошка, фасуют по небольшим пакетикам и баночкам и отправляют на продажу в крупные магазины или аптеки.

В магазинах его можно найти в отделах со специями. Также его можно заказать в интернет — магазине.

Применение

Винный камень – востребованный продукт, нашедший применение в кулинарии, фармацевтике и гальванике. Данный ингредиент встречается в составе некоторых слабительных и мочегонных лекарств, его активно используют в текстильном производстве, при окрашивании тканей.

В кулинарии чаще используется в основном для выпечки. Особенно он незаменим в приготовлении изысканных десертов. Его используют как закрепитель взбитых белков, как разрыхлитель, кладут вместо сахара. Он является хорошим стабилизатором для муссов и кремов.

Однако при применении этого продукта нужно помнить одно правило, порошок всегда нужно просеивать одновременно с мукой и всегда следовать пропорциям, данным в рецепте.

Чем можно заменить винный камень

Вопрос, возникающий у кулинаров, когда не удается найти данный продукт, а в составе некоторых рецептах он должен присутствовать.

Известно всего три заменителя:

1. Разрыхлитель для теста – используют одну полную чайную ложку, вместо 2/3 ч. л. камня.
2. Лимонный сок – в основном он занимает винный камень при приготовлении безе (на один яичный белок меньше четверти чайной ложки сока).
3. Кислота лимонная – заменяют в тех случаях, когда винный камень нужен для регулирования кислотности. Кладут в такой же пропорции.

Польза и вред

Винный камень содержит в себе много минеральных веществ:

• Калий — избавляет организм от излишней жидкости, нормализует кровяное давление.
• Железо – повышает гемоглобин, борется со стрессом и переутомлением.
• Магний – регулирует в крови количество сахара, снижает артериальное давление, нормализует пульс, регулирует работу нервной системы, формирует образование новой, костной ткани.
• Йод – нормализует регулярную работу щитовидной железы.
• А еще он содержит в себе витамин бета – каротин, который не дает развиваться раковым клеткам.

Винные кристаллы — продукт, который не наносит организму вред. Но при расстройствах органов пищеварения, рекомендуется их не употреблять.

Рецепты выпечки с использованием винного камня

Апельсиновое безе

Апельсиновое безе – необычайное, вкусное лакомство, которое украсит любой праздничный стол. Его можно покрасить любыми пищевыми красителями или оставить белым.

Калорийность 251 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

• 0,2 чайной ложки – порошок винного камня,
• 3 шт. – яичный белок,
• 150 гр. – сахар,
• 0, 5 чайной ложки – цедра апельсина,
• щепотка соли,
• 1 гр. – краситель пищевой.

Приготовление:

1. Взбиваем белки в термостойкой посуде.
2. Продолжая мешать, постепенно добавляем сахар.
3. Ставим кастрюлю с водой (примерно наполненную наполовину) на огонь, доводим до кипения, ставим посуду с белками на водяную баню.
4. Белки держим на водяной бане до тех пор, пока масса не станет плотной. Не забывайте их постоянно помешивать.
5. Снимаем с огня, добавляем апельсиновую цедру, смешиваем и даем массе охладиться до комнатной температуры.
6. Добавляем винный камень и взбиваем еще минуты 2 – 3.
7. Теперь, по желанию, можно добавить пищевой краситель.
8. Массу перекладываем в кондитерский мешок.
9. Противень застилаем бумагой для выпечки.
10. Выдавливаем из кондитерского мешка массу на противень. Можно сделать как безе, а можно в виде разных фигурок.
11. Отправляем противень в духовку, нагретую до 90 градусов на полтора – два часа.
12. Поверхность безе должна покрыться хрустящей корочкой.
13. Вынимаем из духовки и охлаждаем при комнатной температуре.

Суфле воздушное карамельное

Нежный десерт с воздушной текстурой и карамельным вкусом.

Калорийность 229 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

• 300 гр. – сахар,
• 20 гр. – сливочное масло,
• 60 мл. – вода,
• 20 мл. – сироп кукурузный,
• 120 мл. – жирные сливки,
• 10 гр. – морская соль,
• 240 мл. – молоко,
• 5 шт. – яичные желтки,
• 6 шт. – яичные белки,
• 60 гр. – мука,
• 20 гр. – кукурузный крахмал,
• 0,8 чайн. лож. – порошок винного камня,
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Кладем в кастрюлю 200 грамм сахара, вливаем воду и сироп. Перемешиваем.
2. Ставим на среднюю температуру и варим, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Масса должна стать цвета карамели.
3. В горячую смесь выливаем сливки. Смесь будет пузыриться, так и должно быть.
4. Всыпаем морскую соль, перемешиваем и убираем с плиты.
5. Молоко вскипятим, наливаем его в карамельную смесь, перемешиваем и остужаем.
6. В отдельной миске взбиваем до пышной пены яичные желтки с оставшимся сахаром. Добавляем муку, кукурузный крахмал. Хорошо перемешиваем.
7. Не переставая мешать, постепенно добавляем карамель
8. В другой миске взбиваем белки. Добавляем винный камень с щепоткой соли. Взбиваем, пока пена не станет плотной.
9. Аккуратно перемешивая, небольшими порциями перекладываем взбитые белки в тесто.
10. Духовку нагреваем до 200 градусов.
11. Небольшие формы для запекания смазываем изнутри маслом и раскладываем тесто.
12. Выставляем формочки на противень, и как только они будут выставлены в духовку, переключаем температуру на 190 градусов.
13. Выпекаем суфле 25 – 30 минут. Открывать дверцу духовки, пока идет процесс выпечки, нельзя. Суфле может опасть.

Готовый десерт можно подать горячим.

Винный камень: что это, как добыть, достоинства и недостатки

Винный камень – это осадок в виде кристаллов бордового или же коричневого цвета, которые выпадают во время винопроизводства посредством брожения, выдержки, а также обработке.

Для чего используют винный камень

Необходим как сырьё для изготовления винной кислоты, в кулинарии (хлебопечение), окраски текстиля, электрохимии.

Наиболее часто кристаллы образовываются на дне бочек, иногда на стенках, во время выдержки.

Также винный камень может появляться на пробках, которыми закрыты бутыли из стекла с выдержанным вином.

Из-за долгого (иногда до нескольких лет) формирования, стоимость винного камня достаточно высока.

Перед тем как камень поступает в продажу

Его подвергают обработке, очищая от примесей, которые образовываются в процессе брожения.

Кристаллы заливают кипятком и добавляют в емкость высушенную глину, сырой яичный белок и небольшое кол-во обычного древесного угля.

После растворения всех компонентов, получившуюся смесь пропускают через сито, затем кристаллизуют. Данный порядок проводят пока кристаллы не побелеет полностью.

Настоящий винный камень называют кремор тартари или винно-калиевой солью

В состав входят: тартрат калия, а также гидротартрат калия (винно-кислые). Приобрести можно в гипермаркетах, аптечных пунктах.

Как добыть винный камень самому

Необходимо до разлива выдержать вино при температуре +3–5 C в течение 2–3 месяцев.

Далее следует аккуратно слить продукт, оставляя кристаллы в сосуде. В зависимости от количества примесей в осадке содержится до 40–80% кислоты.

Осадок удаляют путем переливания в другой сосуд. Когда он перестает появляться, напиток осветляется.

Таким образом, во время сцеживания молодого вина, всегда можно получить небольшое кол-во кристаллов.

Также он оседает на стенках бочки, в котором молодое вино подвергается повторному брожению и становится крепче, насыщеннее по вкусу.

Достоинства и недостатки винного камня

Плюсы винно-калиевой соли в содержании большого количества минералов. В составе продукта содержится:

Калий — отлично очистит организм от токсинов.

Железо – необходимый компонент для человека, который участвует в образовании здоровой крови, и отлично справляется с усталостью.

Магний, регулирующий уровень глюкозы в крови, способствует нормализации пульса, а также снижению артериального давления. Кроме того, благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, пищеварительных систем и участвуют в создании прочной ткани костей.

Йод, необходимой для правильной работы щитовидной железы и гормонального фона в целом.

Бета-каротин – жирорастворимый витамин, предотвращающий развитие злокачественных опухолей.

Кристаллы в готовом виде являются веществами, которые не смогут нанести вред человеку. Однако при расстройствах желудка их не стоит много употреблять.

Ошибка или есть что добавить?

Источники:

http://eniw.ru/vinnyy-kamen.htm
http://impery-retseptov.ru/sovety/vinnyj-kamen-chto-eto-i-kak-ego-ispolzovat.html
http://vzboltay.com/alcohol/wine/1565-vinnyy-kamen.html