Виды винной продукции – Увология

Виды винной фальсификации

С одной стороны, все кажется просто: вино либо оригинальное, либо поддельное. Но на деле все оказывается гораздо сложнее. Некоторые производители изначально выпускают «фальсификат». Предупрежден — значит вооружен! Сегодня мы расскажем о методах и способах фальсификации вина. Ведь подделывают не только дорогие коллекционные вина. А из-за чьей-то жажды наживы можно не посто испортить себе вечер, но и подорвать здоровье.

Галлизация
Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализация
Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация
Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты. В действующем стандарте допускается эта фальсификация, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной «урожай».

Шеелизация
Под этим словом скрывается добавление глицерина. Таким приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения.

Консерванты
Это использование салициловой кислоты и других антисептических средств с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание
Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные и синтетические красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (например, фуксин).

Подделка букета
Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров, а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства
За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы. Например за сортовые выдаются вина купажные, за марочные выдаются вина ординарные и т.д.

«Не вино»
Для производства некоторых подделок не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения.

Статья по теме: Мускат де Яловень – винный сорт винограда

Как вы сами видите: вариантов обмана покупателей существует великое множество. Уверены, что и этот список далеко не полный. Будьте внимательны и осторожны! Следите за обновлениями, скоро мы обязательно расскажем, как распознать подделки.

Увология – Использование отходов виноградо-винодельческой промышленности

Содержание материала

Отходы (вернее, остатки) виноградной и винодельческой промышленности богаты спиртом и винной кислотой. Особую ценность представляет винная, или виннокаменная, кислота, которая широко используется в кондитерской, безалкогольной, консервной, винодельческой (для подкисления плоских вин) и ликёро-водочной промышленности, а также в фармацевтической, фотохимической, текстильной и полиграфической промышленности.
Остатками виноградо-винодельческой промышленности являются: гребни, виноградные выжимки, дрожжевая гуща и осадки, получаемые после переливки вина, сульфитировавшие осадки, винный камень, винасс, меловые осадки, осадки, получаемые при бекмесоварении, а также листья и побеги виноградной лозы.
По данным различных авторов, выход выжимок определяется при применении ручных прессов: с гребнями —от 15 до 25% и без гребней — около 15%.
На 100 кг свежих выжимок в среднем приходится: 13 кг гребней, 25 кг кожицы, 12 кг семян и 50 кг вина.
В зависимости от системы прессов и технологического процесса переработки винограда получаются различные виды выжимок. Так например, при шампанском способе виноделия виноград поступает в прессы вместе с гребнями, которые остаются в выжимках. Такие выжимки называются белыми, или сладкими, они не содержат спирта, а только сахар. При виноделии по красному способу выжимки почти не содержат сахара, а лишь спирт.
Красные выжимки содержат большое количество винной кислоты, в среднем 0,9%, а белые выжимки —0,5%. При применении прессов непрерывного действия процентное содержание винной кислоты в выжимках уменьшается.
Выход спирта из выжимок зависит, главным образом, от способа виноделия. При прессах непрерывного действия в выжимках снижается содержание сахара и, следовательно, соответственно снижается выход спирта. При правильном хранении и переработке нормальный выход спирта из 1 т сладких выжимок составляет в среднем 300—350° при виноделии по красному способу.
Выход винных жидких дрожжей из сусла составляет (прессы непрерывного действия) при выделке сухих вин 6% и сладких — 4,5% от выхода сусла. Отходы дрожжей и осадков при корзиночных прессах при выделке сухих вин составляют 3,4% и сладких— 2,5—3,5% 1.
Жидкие винные дрожжи содержат от 1,5 до 6%, а в высушенном виде — до 35% винной кислоты.
Содержание спирта в дрожжах зависит от крепости вина, из которого получены дрожжи (от 5 до 12 ° на 10 кг жидких дрожжей).
Кроме того, из дрожжей получается энантовый эфир, производство которого впервые налажено во Всесоюзном институте виноделия и виноградарства «Магарач» проф. Моргенштерном.
Содержание винной кислоты в сульфитированных осадках невысокое (в сухих осадках от 15 до 20%).
Весьма ценным отходом является винный камень, который выкристаллизовывается при выдержке вина на стенках деревянных бутов и бочек. Винный камень получается также при уваривании виноградного сока в вакуумаппаратах.
При перекурке вина получается жидкость, называемая бардой, или винассом, в которой содержится 0,16—0, 32% винной кислоты.
Кроме того, значительное количество винной кислоты переходит в меловые осадки во время кислотопонижения сусла при приготовлении бекмеса.
Особо надо отметить выявившийся в Советском Союзе новый сырьевой источник производства винной кислоты из листьев и зелёных побегов. Количество её в зелёных частях виноградного куста колеблется ст 1,9 до 2,4% в переводе на сухое вещество.
Утилизация остатков виноделия сводятся пока к получению спирта и виннокислой извести, а между тем в этих остатках имеется ряд других очень ценных продуктов. Из выжимок можно получить франкфургскую чернь, ярь-медянку, горючие газы, дёготь. В зелёных листьях содержится витамин С (предложены препараты). Из семян винограда получается виноградное масло, которое употребляется в пищу, на приготовление мыла, олифы и смазки моторов. Виноградные семена идут также для производства суррогата кофе.
1 Мероприятия по улучшению качества вина, Пищепромиздат, 1938.

Статья по теме: Валерьен - сорт винограда

Семена содержат до 9% таннидов и могут быть использованы как высококачественный дубильный материал. При получении масла из семян измельчённые остатки используются как удобрительные туки. По извлечении спирта и винной кислоты остатки мезги могут служить кормом скоту.

ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ

Виды, систематизация винодельческой продукции по ТН ВЭД

В соответствии с ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» винодельческий продукт — алкогольная продукция, изготовленная в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, винного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

К винодельческой продукции относятся вина столовые, ликерные, фруктовые, игристые, ароматизированные.

К винодельческой продукции относятся кроме вин виноградная водка, бренди, коньяки, плодовая водка, кальвадос, имеющие объемную долю этилового спирта свыше 37,5%, изготовленные путем дистилляции виноградных или фруктовых (плодовых) вин. В соответствии с ТН ВЭД эти напитки относятся к группе товарной позиции 2208, которая включает:

• спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции виноградного вина или выжимок винограда, в сосудах емкостью 2 л или менее и более 2 л (коньяк, арманьяк, граппа, бренди, прочие);
• виски в сосудах емкостью 2 л или менее и более 2 л (виски «Бурбон», шотландский, купажированный, прочие);
• ром и тафия в сосудах емкостью 2 л и менее и более 2 л;
• джин и можжевеловая настойка в сосудах емкостью 2 л или менее и более 2л;
• водка с концентрацией спирта 45,4 об. % или менее в сосудах емкостью 2 л или менее и более 2 л.

Статья по теме: АЗОС-3 - виноградный подвой

В соответствии с ТН ВЭД вина виноградные натуральные, включая крепленые, а также сусло виноградное относятся к товарной позиции 2204, в которую включены товарные субпозиции:

• вина игристые, с фактической концентрацией спирта не менее 8,5 об. %, к которым относятся подсубпозиции (Шампанское, прочие) и две подсубпозиции — вина прочие (Асти спуманте, прочие);
• вина прочие, виноградное сусло, брожение которого было предотвращено или приостановлено путем добавления спирта, в сосудах емкостью 2 л и менее, включает следующие товарные подсубпозиции:
— вино за исключением игристых вин в бутылках с «грибовидными» пробками, удерживаемыми завязками или креплением, в другой таре с избыточным давлением, обусловленным диоксидом углерода (от 1 до 3 бар);
— вина прочие с фактической концентрацией спирта не более 13 об. %, вина высококачественные, произведенные в определенных регионах, белые (включают 16 подсубпозици);
— вина с фактической концентрацией спирта более 13 об. %, но не более 15 об. % включают высококачественные вина, произведенные в определенных регионах (белые и прочие), и прочие (белые и прочие);
— вина с фактической концентрацией спирта более 15 об. %, но не более 18 об. % (Марсала, Самос, Мускат де Лемнос, портвейн, Мадера и Мускатель сетюбал, Херес, Токайское, прочие);
— вина с фактической концентрацией спирта более 18 об. %, но не более 22 об. % (портвейн, Мадера, Херес и Мускатель се-тюбал, Токайское, прочие);
— вина с фактической концентрацией спирта более 22 об. %;
— прочие сусла виноградные.
2205 — вермуты и виноградные натуральные вина, прочие с добавлением растительных или ароматических веществ.
2206 — напитки прочие сброженные (сидр, сидр грушевый, напиток медовый); смеси из сброженных напитков и смеси сброженных напитков и безалкогольных напитков.