Увеличение летучей кислотности в молодых винах — Яблочно-молочное брожение и болезни

Яблочно-молочное брожение и болезни — Увеличение летучей кислотности в молодых винах

Содержание материала

Хорошо известно, что яблочно-молочное брожение в надлежащих условиях сопровождается небольшим повышением летучей кислотности (0,1— 0,2 г/л). Такое повышение неизбежно, но можно блокировать дальнейшее повышение летучей кислотности посредством сульфитации с момента завершения яблочно-молочного брожения. С другой стороны, когда после исчезновения яблочной кислоты бактерии оставляют действовать без какого-либо вмешательства (переливки или сульфитации), наблюдают, что, как правило, летучая кислотность продолжает постепенно возрастать и в некоторые годы быстрее, чем в другие; главным фактором этой эволюции является рН вина. Это увеличение более заметно у красных вин. Ранкин и Бридсон (1971) обращают внимание на изменения состава, вызываемые бактериями, как следствие яблочно- молочного брожения.
Наконец, во время хранения вина в деревянных бочках или чанах для вина бывает, что в течение первого или иногда только второго лета летучая кислотность резко возрастает, часто в каждой емкости по-разному.
Такую бактериальную активность очень часто встречавшуюся при хранении тонких красных вин лет 30 тому назад и нередко наблюдаемую еще и в настоящее время, гипотетически приписывали парциальному сбраживанию глицерина. Но анализы не подтверждают этого. Объяснение резкого увеличения летучей кислотности в конце яблочно-молочного брожения и в период хранения заключается в поглощении остаточных сахаров, и в частности глюкозы и пентоз.
Меламед (1962) показал, что глюкоза, фруктоза, арабиноза и ксилоза, всегда присутствующие в молодых винах, исчезают параллельно во время яблочно-молочного брожения; вероятно, глюкоза расходуется быстрее, чем другие сахара. Именно за счет этих остаточных сахаров в винах размножаются бактерии яблочно-молочного брожения. Их среднее содержание в сухих винах, исследованных автором (восстанавливающие сахара 2,05 г/л), составляет 0,48 г для глюкозы, 0,67 г для фруктозы, 0,70 г для арабинозы, 0,16 г для ксилозы. Гимберто нашел в серии вин после яблочно-молочного брожения от 0,3 до 1,0 г арабинозы; из 13 вин в 5 больше не было ксилозы, в 6 были ее следы, содержание сахаров в двух винах было меньше 50 мг/л.
В табл. 13.2 приведены примеры уменьшения содержания пентоз в трех винах, хранившихся с их молочнокислыми бактериями в течение нескольких недель после яблочно-молочного брожения.
В других опытах молодые вина, содержащие бактерии, обогащали некоторыми сахарами, уроновыми кислотами и выдерживали несколько месяцев в закупоренных бутылках. Пентозы, как и глюкоза, исчезают почти полностью. Наконец, в винах остается фруктозы не более 0,5 г/л. Летучая кислотность возрастает в большей или меньшей степени в зависимости от добавляемых компонентов. Уксусную кислоту больше всего производят пентозы. Отмечают также деградацию глюкуроновой кислоты, которая может объяснить ее отсутствие в некоторых винах. Метил-яблочная кислота не используется, галактуроновая кислота, полисахариды, возможно, используются, но в незначительной степени.

Уменьшение содержания пентоз в процессе яблочно-молочного брожения, г/л

Статья по теме:   Жемчуг Саба - Столовые сорта винограда

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожени.

Яблочно-молочное брожение это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яб­лочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным. Процесс идет по следующей упрощенной схеме:

В результате превращения двухосновной яблочной кислоты одноосновную молочную уменьшается титруемая кислотность и несколько увеличивается рН.

Яблочно-молочное брожение считается необходимым в производстве вин из высококислотного винограда в более северных зонах его произрастания: немецких рейнских вин, французских бордоских вин, молдавских столовых, хересных вин. Однако и в южных районах виноградарства с высокоурожайных виноградников Крыма, Краснодарского края, Северного Кавказа получа­ют высококислотный виноград с избытком яблочной кислоты, а проблема биологического кислотопонижения всегда актуальна.

Процесс яблочно-молочного брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий, сопутствующих винным дрожжам (так, настаивание сусла на мезге, а тем более брожение мезги всегда способствуют спонтанному прохождению биологического кислотопонижения вслед за спиртовым брожением), и направленным, когда в виноматериал вносят чистые культуры молочнокислых бактерий (однако вызвать процесс яблочно-молочного брожения в винах таким путем очень трудно). Лучше всего проводить кислотопонижение на стадии первичного виноделия, регулируя режим сульфитации и температуру вина.

Влияние сульфитации на протекание яблочно-молочного бро­жения очень велико. При необходимости проведения его в высо­кокислотное сусло при отстаивании (но не после окончания спиртового брожения) вводят не более 50—75 мг/дм3 сернистой кислоты. В том случае, когда нужно прекратить процесс яблоч­но-молочного брожения, вино снимают с осадка и вводят не ме­нее 75 мг/дм3 сернистой кислоты. Вообще принято часть яблочной кислоты (не менее 30%) оставлять несброженной. Это гаранти­рует известную свежесть вкуса, сохранение сортового аромата вина и предупреждает появление горечи.

В низкокислотных винах процесс биологического кислотопонижения не следует допускать, так как при этом ухудшаются вкус и букет. Поэтому при изготовлении вин из низкокислотного винограда проводят отстаивание сусла при сульфитации не ме­нее 120—150 мг/дм3, а после выбраживания сахаров еще не ос­ветлившееся молодое вино снимают с дрожжей и хранят при температуре не выше 10°С. Процесс яблочно-молочного броже­ния останавливают с помощью оклейки, фильтрации, а иногда и пастеризации вина. При отсутствии низкотемпературных усло­вий поддерживают содержание свободной (активной) сернистой кислоты на уровне 25—30 мг/дм3.

Возникновение и развитие яблочно-молочного брожения сти­мулируется азотистым питанием и наличием небольшого коли­чества кислорода, а также винных дрожжей, сосуществующих с бактериями-кислотопонижателями. Поэтому процессу яблочно-молочного брожения способствуют переливки с аэрацией, оставление вина на дрожжевых осадках, периодическое перемешива­ние дрожжей. К осветленным виноматериалам во вторичном виноделии добавляют автолизаты дрожжей или витаминно-азотистое питание.

Спонтанно возникшее бактериальное кислотопонижение мож­но использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого их купажируют (не менее 25—50%) или помещают высококислотное вино в емкости на осадок вина, в котором про­ходил процесс яблочно-молочного брожения.

Таким образом, развитию яблочно-молочного брожения спо­собствуют следующие условия: выдержка виноматериалов на дрожжах, наличие достаточного количества яблочной кислоты, присутствие жизнедеятельных молочнокислых бактерий, высокое значение рН (3,0—3,3), умеренная сульфитация (ниже 20 мг/дм3 свободного SO2), температура 15—20°С.

Процесс биологического кислотопонижения необходимо кон­тролировать с помощью хроматографического анализа органи­ческих кислот (метод бумажной хроматографии).

Статья по теме:   Сорт винограда Шаумяни

Кроме молочнокислых бактерий яблочную кислоту ассими­лируют и винные дрожжи, поэтому при выдержке вина на осаджах дрожжей всегда уменьшается содержание кислот; виномагериалы с низкой титруемой кислотностью нужно снимать с дрожжевого осадка раньше.

Все изменения в вине на стадии его формирования тесно связаны с температурой. Практикой установлена оптимальная температура — около 12°С. При этой температуре автолиз дрож­жей проходит нормально. Повышение температуры уменьшает выпадение винного камня, но ускоряет выделение диоксида углерода. Понижение температуры вызывает обратные явления.

При формировании вина снижается антиоксидантное защитное действие диоксида углерода и увеличивается влияние на вино кислорода воздуха.

После снятия виноматериала с дрожжевых осадков процессы первичного виноделия заканчиваются. Вино переходит во вторичное виноделие — в стадию созревания.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация (МЛФ) – это перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность

Если быть точным, то правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.

Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были индентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.

Сегодня МЛФ рассматривается как необходимый этап в производстве почти всех красных вин, которые имеют высокий уровень кислотности, и многих белых (особенно малоароматных и долгоживущих, таких как Шардоне). Яблочно-молочное брожение не практикуют для ароматных белых сортов, таких как рислинг, шенен блан или совиньон блан, несмотря на высокую кислотность в винах, сделанных из этих сортов, поскольку МЛФ может воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых массового дешевого производства и легкие красные — Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto). У производителей шампанского разный взгляд на этот процесс. Однако все же преобладает тенденция использования МЛФ, чтобы сделать вино более приятным для потребления невинтажных образцов, которые выпиваются молодыми. МЛФ не используется для винтажных вин, поскольку может негативно воздействовать на их способность к длительному хранению.

Статья по теме:   Верен - виноград

Сам процесс МЛФ — это не просто перевод сильной яблочной кислоты, имеющей вкус кислых зеленых яблок, в более мягкую молочную. Это и придание вину маслянистых ароматов, которые появляются за счет образования химического соединения под названием диацетил. Именно оно дает столь характерный маслянистый аромат попкорну (воздушной кукурузе). При низких концентрациях присутствие диацетила считается желательным. Но при высоком содержании он подавляет другие характеристики вина. МЛФ также предотвращает опасность возникновения ферментации уже в бутылке.

В зонах с жарким климатом или в «теплых» урожаях северных широт некоторые виноделы умышленно подавляют МЛФ в отдельных партиях вина или во всем его объеме, чтобы поддержать кислотность. Активность молочных бактерий подавляется двуокисью серы или низкими температурами винного подвала. Такие практики как фильтрация, стерилизация бутылок и пастеризация вина не дают развиваться МЛФ в бутылке. А если вино в бутылке все же начинает пениться, то это признак его хранения в очень теплых условиях и остатка молочных бактерий.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.

Как и большинство бактерий, молочно-кислые лучше всего размножаются в слабокислых растворах и при температурах, близких к температуре тела человека. Вот почему этот процесс происходит без какого-либо дополнительного стимулирования, когда по весне температуры в винных подвалах поднимаются, особенно когда двери их держат открытыми. На начало этого процесса сильно влияет показатель кислотности вина — рН. Если он меньше, чем 3,1, его начало невозможно. Если рН более 4,5 — процесс значительно замедляется. Молочные бактерии требуют для себя большого разнообразия питательных веществ и нетерпимы даже к умеренному присутствию двуокиси серы и высоким концентрациям этанола. МЛФ можно дополнительно стимулировать добавкой бактерий молочной кислоты в муст вскоре после начала алкогольной ферментации. В этот момент для них создаются идеальные условия: среда теплая, алкогольное содержание еще низкое, двуокись серы, добавленная в муст перед началом алкогольного брожения, уже улетучилась, а отмирающие дрожжевые клетки обеспечивают необходимый набор питательных веществ.

Сразу после завершения алкогольной ферментации новое вино в Бордо переливают в старые деревянные емкости, в которых ранее уже происходил процесс МЛФ, и в которых всегда присутствуют в значительных количествах популяции молочных бактерий. Есть и другой способ, когда молодое вино переливается в емкости из инертных материалов и туда добавляются бактерии молочной кислоты, изготовленные промышленным способом. В Бургундии существует традиция сливать молодое вино сразу в бочки. Обычно старые бочарни всегда имеют достаточные популяции молочных бактерий, так что для их бочек добавка дополнительного количества бактерий не требуется. В наши дни эта практика сразу сливать вино в бочки для проведения МЛФ все чаще начала использоваться и в Бордо. Это делает вино более привлекательным с точки зрения ближайшей перспективы, к примеру, когда его первый раз показывают критикам во время компании en primeur.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/yablochno-molochnoe-brozhenie-i-bolezni-2.html
http://vinograd-vino.ru/protsessy-proiskhodyashchie-pri-izgotovlenii-vina/180-yablochno-molochnoe-brozhenie.html
http://whywhywine.ru/obuchenie/cenitelyu/-/yablochno-molochnoe-brozhenie-ili-malolakticheskaya-fermentaciya-

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector