Условия яблочно-молочного брожения – Производство вина по красному способу
Условия яблочно-молочного брожения – Производство вина по красному способу
Производство вина по красному способу – Проведение яблочно-молочного брожения
Содержание материала
ПРОВЕДЕНИЕ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ
Роль и значение яблочно-молочного брожения
Теоретические вопросы, относящиеся к этому вторичному брожению, описаны в томе 2 этой книги. Речь идет прежде всего о разложении яблочной кислоты на молочную кислоту и углекислый газ под воздействием молочнокислых анаэробных бактерий, развивающихся в массе вина. Основным следствием этого является понижение кислотности и, следовательно, смягчение вкуса вина.
Из факта полезности яблочно-молочного брожения, т. е. бактериальной активности в красных винах, вытекает несколько выводов, которые вот уже около 30 лет еще не получили всеобщего признания и идут вразрез со старыми доктринами, все еще поддерживаемыми в некоторых районах.
На протяжении 20 последних лет разрабатывалась проблема яблочно-молочного брожения, что привело к лучшему пониманию этого явления, его возбудителей, механизмов, факторов. Однако следует отметить, что применение этих столь важных научных знаний очень медленно входит в практику в различных районах.
Из-за разнообразия условий, в которых может происходить вторичное брожение (до завершения спиртового брожения, сразу или через несколько месяцев после его окончания или вообще не возникает), оно может легко оставаться незамеченным. Нужно иметь определенный опыт, чтобы уловить его начало. В этом, несомненно, заключается одна из причин той медлительности, с какой оно внедряется в практику. До введения хроматографии на бумаге было трудно выявить путем анализа исчезновение яблочной кислоты.
В настоящее время эта идея уже проникла на винодельческие предприятия, производящие лучшие красные вина Франции (Бордо, Бургундия), и окончательно принята. Однако если в овладении техникой такого брожения достигнуты большие успехи, то пока еще не всегда возможно вызвать его по желанию, как это делается в отношении спиртового брожения. Кроме того, значение и польза этого брожения постепенно находят понимание также в винодельческих районах, расположенных в теплом климате, где производятся вина текущего потребления. В отношении этих вин долго считали, что естественная кислотность их уже сама по себе слишком низка и без яблочно-молочного брожения. Опасались, что при дальнейшем понижении кислотности и повышении рН уменьшится устойчивость вина к размножению бактерий. В действительности же сейчас все более и более считают, что яблочно-молочное брожение положительно влияет на изменение органолептических характеристик даже у вин текущего потребления, для которых понятие о яблочно-молочном брожении тесно связано с развитием понятия о мягких, бархатистых винах.
Кроме того, вторичное брожение необходимо для биологической стабилизации красных вин. Если не применять сильнодействующих способов стабилизации (нагревание или массированная сульфитация), красное вино, содержащее яблочную кислоту, способно стать местом развития бактерий точно так же, как и красное вино, содержащее сахар.
В целом современная концепция яблочно-молочного брожения основана на том, что красное вино, яблочная кислота которого не разложена бактериями, следует считать плохо приготовленным. Кроме того, это понятие сейчас очень широко принято для вина, приготовленного по красному способу в целом, идет ли речь о винах текущего потребления или винах тонких, о районах жаркого или районах умеренного климата.
Разработка простого аналитического метода, который можно использовать непосредственно на винном заводе для определения момента исчезновения яблочной кислоты, стала большим вкладом в распространение понятия о яблочно-молочном брожении и его практическом значении. Действительно, одна из причин того, что это превращение так долго оспаривалось, заключается в условиях его реализации, а также в том, что оно происходит незаметно и требует большого опыта для обнаружения. Сейчас исчезновение яблочной кислоты наглядно видно на хроматограммах. Оно представляет собой единственный, в полном смысле слова характерный, тест, так как химический анализ этой кислоты исключительно труден.
Пока не закончено яблочно-молочное брожение, в красном вине находятся и должны быть бактерии. Но с момента завершения этого брожения правило «никаких бактерий» становится полностью действительным. Вмешательство бактерий в процесс выработки красных вин можно схематически представить следующим образом: с одной стороны, существуют бактерии полезные и вредные в зависимости от того, способны ли разлагать только яблочную кислоту или же и другие компоненты вина. С другой стороны, в некоторых условиях хорошие, т. е. полезные бактерии, могут вести себя как вредные. Наблюдая такие бактерии под микроскопом, абсолютно невозможно различать их, особенно в начале размножения. Энзиматический анализ L ( + )-молочной кислоты, которая представляет собой продукт специфической активности бактерий (дрожжи образуют исключительно D(—)-молочную кислоту), позволяет выявить развитие бактерий еще до того, как они станут видимыми в поле зрения микроскопа. Но и в этом случае идентификация отнюдь не обеспечивает возможности предвидеть дальнейшее превращение вина.
В присутствии бактерий вино не изменяется в начале заболевания, даже если летучая кислотность составляет 0,4 г/л (выраженная в серной кислоте).
Установлено, что развитие полезных бактерий и происходящее в результате этого яблочно-молочное брожение протекают легче, чем размножение плохих бактерий и заболевание вина. Но второе может следовать за первым через очень короткий промежуток времени, если не принять необходимых мер предосторожности. Как правило, по мере разложения всех сбраживаемых сахаров дрожжами молочнокислые бактерии прежде всего воздействуют на яблочную кислоту, которая представляет собой биологически наименее стабильный компонент вина, и это как раз одна из причин ее исчезновения. Но, если бактерии не удалить после исчезновения всей яблочной кислоты, они становятся «плохими бактериями» и способны разлагать остаточные пентозы, глицерин, винную кислоту и т. д. с появлением классических болезней (скисание, прогоркание, турн), которые выражаются более или менее сильным повышением летучей кислотности и молочной кислоты (следовательно, и общей кислотности).
Разумеется, задача состоит не в том, чтобы удалить из вина все бактерии, потому что вызываемые ими превращения могут быть и полезными, а в том, чтобы обеспечить реализацию одних превращений и помешать другим. В этом заключается реальная трудность приготовления и хранения красных вин лучших марок. Если бы бактерии были всегда вредными, можно было бы найти способ для удаления их всех посредством сульфитирования, внесения чистых культур дрожжей, раннего слива вина из чана, затем быстрого осветления его, частых переливок, в случае необходимости — пастеризации. Но такое полное и преждевременное удаление бактерий будет ошибкой, которую, впрочем, иногда допускали в течение последних десятилетий; к тому же всегда можно опасаться нового обсеменения через оборудование. Поэтому красное вино становится действительно стабилизированным только тогда, когда яблочная кислота исчезла без остатка.
Производство вина по красному способу – Условия яблочно-молочного брожения
Содержание материала
Общие понятия. Условия развития бактерий детально описаны в томе 2 (глава 12) настоящего издания. Мартиньер и сотрудники (1974) показали, что бактерии, вносимые с виноградом, быстро развиваются в первые часы спиртового брожения. Затем с появлением этанола популяция значительно уменьшается и в дальнейшем практически исчезает. Могут выжить лишь расы, отличающиеся наибольшей устойчивостью к неблагоприятным условиям среды. Это именно те немногие расы, которые после более или менее длительного латентного времени в период завершения спиртового брожения будут развиваться и обеспечивать яблочно-молочное брожение, когда они достигнут концентрации примерно 106 клеток на 1 см 3 . Спонтанный процесс яблочно-молочного брожения зависит от выживания достаточного количества таких штаммов и их способности размножаться в вине по истечении возможно более короткого латентного периода.
Ниже рассмотрены важные для практики условия, при которых винодел может вызвать яблочно-молочное брожение. Но эти условия все еще определены не так четко, как факторы спиртового брожения. Управление процессом яблочно-молочного брожения еще далеко от совершенства. Более или менее легко оно осуществляется в некоторых винодельческих районах для различных сортов и в разные годы.
Возможно, что эти трудности связаны с условиями среды и питанием бактерий. Вино ввиду наличия в нем спирта и кислотности мало подходит для размножения бактерий, которые находятся в условиях, ограничивающих их рост. Кроме того, в противоположность дрожжам бактерии не способны синтезировать вещества, которых им недостает. Для их жизнедеятельности абсолютно необходимы азотистые вещества, четыре витамина, восемнадцать аминокислот. Некоторые из них могут отсутствовать или присутствовать в очень незначительных количествах в суслах и винах. Недостаток этих веществ может быть причиной некоторых трудностей в прохождении яблочно-молочного брожения, до сего дня еще нет способов их предвидеть и тем более устранить. Попытки, делавшиеся для облегчения роста бактерий в вине путем изменения его состава, не увенчались успехом, если не считать повышения рН (Лафон-Лафуркад и сотрудники, 1968).
Редко случается, чтобы в винном подвале, где находится несколько десятков чанов, помещенных в такие оптимальные условия, яблочно-молочное брожение не началось хотя бы в одном из них. В таких случаях, как только в забродившем чане полностью исчезнет яблочная кислота, можно использовать эту среду для массового засева в другие чаны, смешивая их в соотношении от 1/3 до 2/3. Но никогда не следует сульфитировать новые вина до полного исчезновения яблочной кислоты во всех винах, находящихся в данном подвале. В отдельных случаях допускают ошибку (когда яблочно-молочное брожение не возбуждается), производя преждевременное сульфитирование из боязни бактериальных заболеваний, вызывающих повышение летучей кислотности.
В этом разделе речь идет о нахождении условий, которые обеспечили бы наилучшее развитие бактерий, вносимых с виноградом. Спирт представляет собой первый лимитирующий фактор, но у винодела нет возможности оказывать на него какое-либо воздействие.
Влияние кислотности. Рассмотрение порогов рН и развития различных видов бактерий, с одной стороны, условий сбраживания сахаров и яблочной кислоты — с другой, показывает, что с повышением кислотности ингибируется все больше и больше видов бактерий, т. е. яблочно-молочное брожение становится все более и более трудным. Но одновременно брожение делается более чистым, т. е. соответствующим исключительно разложению яблочной кислоты, без воздействия на другие компоненты вина и, следовательно, с минимальным повышением летучей кислотности.
Оптимальный рН для размножения бактерий находится между 4,2 и 4,5, т. е. намного выше рН вин. При рН в пределах 3,0 и 4,0 яблочно-молочное брожение начинается тем быстрее, чем выше рН. Абсолютный предел рН находится около 2,9, ниже которого, по-видимому, нельзя рассчитывать на надежное сбраживание яблочной кислоты. Уже при рН меньше 3,2 шансы на выживание бактерий резко уменьшаются, и только начиная с рН 3,3 и выше, яблочно-молочное брожение становится более легким.
Этот эффект кислотности имеет определенное практическое значение. В условиях, когда яблочно-молочное брожение особенно необходимо и его влияние на вкусовые качества вина выражено в наибольшей степени, т. е. именно тогда, когда винограду не хватает зрелости, а вина получаются красными, его трудно получить, и начинается оно очень поздно. Но раз начавшись, оно протекает с меньшим риском отклонения от нормального хода, и, наоборот, яблочно-молочное брожение легче протекает в малокислотных винах. Но в этом случае оно оказывает меньшее влияние на вкусовые качества, и риск нарушения его хода также увеличивается. Брешо и сотрудники. (1974) установили, что яблочно-молочное брожение идет тем труднее, чем выше содержание яблочной кислоты в винограде и, следовательно, чем ниже его зрелость.
Но в винах с низкой кислотностью лучше развиваются также и болезнетворные бактерии. Именно наиболее удавшиеся вина, наиболее бархатистые больше всего подвержены заболеваниям.
Небольшое понижение кислотности винограда намного облегчает забраживание при яблочно-молочном брожении. Такое раскисление, которое, впрочем, можно проводить в небольшом объеме, в дальнейшем используемом в качестве разводки для брожения,, должно быть ограничено значением рН. Например, бывает, что раскисление сусел с кислотностью 6,5—7,0 г/л посредством внесения всего лишь 50 г/гл углекислого кальция позволяет получить вина, содержащие после яблочно-молочного брожения от 3,0 до 3,5 г/л кислот. Химическое раскисление в таких случаях следует рассматривать лишь как средство для вызывания естественных процессов понижения кислотности.
Роль раскисления в ходе яблочно-молочного брожения отражена в эксперименте Сюдро (1963). В табл.4.25 приведены данные о количестве дней, которое требуется после наполнения чанов для начала и окончания яблочно-молочного брожения.
В этом опыте брожение протекает относительно быстро, особенно при сульфитировании значительной дозой, но в эксперименте одновременно применяли бактериальную разводку. Из приведенных данных наглядно видна роль раскисления, которое делает яблочно-молочное брожение более быстрым, чем в контрольном чане, несмотря на сульфитирование.
Таблица 4.25
Влияние раскисления мелом на ход. яблочно-молочного брожения
Производство вина по красному способу
Содержание материала
Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО КРАСНОМУ СПОСОБУ
ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА
Красное вино получают с одновременным настаиванием его на мезге, т. е. когда спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем некоторых компонентов твердых частей грозди (кожица, семена, в известных случаях гребни). Можно указать также и на другие способы, например экстракцию красящих веществ нагреванием (виноделие с подогревом мезги, или термовиноделие), когда растворение не зависит от спиртового брожения в собственном смысле слова. Настаивание на мезге является основной характеристикой виноделия по красному способу, которая отличает его от виноделия по белому способу. Действительно, красящие вещества, танины и ароматические вещества находятся главным образом в кожице ягоды, в мякоти же их мало. Таким образом, мезга вносит в красное вино не только пигменты, ответственные за его цвет, но также и все вещества, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами, которые придают вину особые органолептические качества, присущие только ему. Таким образом, становится понятной возможность вырабатывать белое вино из красного винограда, наглядным примером чего является шампанское. В этом случае следует избегать какой бы то ни было мацерации.
Отсюда вытекает, что в виноделии по красному способу качество собранного винограда имеет большее значение, чем для виноделия по белому. Многочисленные наблюдения показывают, что внешние условия (почва, климат) оказывают большее влияние на качество кожицы, чем на свойства мякоти ягод.
Накопление пигментов в кожице во время созревания прежде всего предполагает достаточное солнечное освещение и более высокую температуру. Именно по этой причине из винограда, собранного с виноградников, которые расположены в северной зоне, получают исключительно белые вина. В районе Бордо в зависимости от климатических условий года накопление антоцианов и танинов изменяется в значительно большей степени, чем содержание сахара или кислотность (табл. 4.1).
Но если два, различных вина крю (вина, получаемые с участков, климатические, почвенные условия и экспозиция которых способствуют получению продукции отличного качества) сравнивать по каждому миллезиму (год, давший вина особо высокого качества), то оказывается, что их качество не зависит от содержания в них фенольных соединений (антоцианы и танины). Отсюда следует, что за различия органолептических характеристик ответственны другие составные части кожицы. Кроме того, из табл. 4.1 можно видеть, что кислотность вин крю более высокая, чем содержание сахара.
Кожица может поражаться болезнями. Характерным примером является воздействие паразитного гриба, вызывающего серую гниль (Botrytis cinerea) и выделяющего в виноград полифенолоксидазу (лакказу), отличную от тирозиназы, которая присутствует в винограде от природы (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). В противоположность тирозиназе лакказа проявляет не только очень высокую устойчивость, но обладает также и высокой активностью в отношении антоцианов и танинов винограда, которые начинают разрушаться еще на винограде с момента начала развития гриба.
Таблица 4.1
Состав винограда сорта Каберне Совиньон примерно одинаковой степени зрелости на двух виноградниках в районе Бордо
Антоцианы кожицы, г в 100 ягодах
Танины кожицы, г в 100 ягодах
Главный крю Медока
Крю первых холмов Бордо
Поэтому необходимо проводить отбор собранного винограда в зависимости от его зрелости и санитарного состояния и по возможности удалять недозрелый (зеленый) виноград или грозди с большим количеством испорченных ягод.
Другой характеристикой виноделия по красному способу являются важность и необходимость яблочно-молочного брожения. Уже давно несколько повышенная общая кислотность рассматривалась как фактор стабильности и, следовательно, качества красных вин. Определенная кислотность делает вина более устойчивыми к бактериям и, следовательно, понижает риск увеличения летучей кислотности, более опасной для качества, чем слишком высокая общая кислотность.
Биологическую стабильность можно получить отнюдь не за счет высокой кислотности. Когда этот результат достигнут, то становится очевидным, что вкусовые качества красного вина обусловлены относительно малой общей кислотностью. В качестве примера можно допустить как средние величины для красных вин района Бордо 3,2— 3,6 г/л общей кислотности (в пересчете на H2SO4) при рН 3,6. Кроме того, кислотность влияет на вкус красного вина даже тогда, когда она достаточно мала. Слабая общая кислотность при малом процентном содержании. летучей кислотности, этилацетата и танинов представляет важный элемент бархатистости красных вин. При общей кислотности выше 3,8 г/л не может быть бархатистых и мягких красных вин.
В виноградарских районах с умеренным климатом (например, Бордо и Бургундия) даже в год хорошего созревания виноград богат яблочной кислотой и для того, чтобы получить вино с достаточно низкой кислотностью, необходимо проводить яблочно-молочное брожение. В отношении бордоских и бургундских марок можно утверждать, что не должно быть красных вин, содержащих яблочную кислоту. Эта идея в настоящее время хорошо усвоена, но потребовалось около 30 лет,
чтобы она стала неоспоримой. Первые точные наблюдения относительно яблочно-молочного брожения и его важности для красных вин относятся к 30—40-годам нашего столетия, однако и 20 лет спустя оспаривались значение и даже сам факт его существования. Несомненно, что разработка простого метода, применимого непосредственно в винном подвале, для определения наличия молочной и яблочной кислот посредством хроматографии на бумаге было существенным вкладом в понимание сути этого явления.
Вопрос о яблочно-молочном брожении не привлекал должного внимания в районах производства красных вин текущего потребления. Речь идет в основном о зонах жаркого климата, где виноград не обладает высокой кислотностью. С другой стороны, повышенный риск бактериальной порчи побуждал проводить сульфитацию мезги в значительных дозах. Можно было думать, что для этого типа вина яблочно-молочное брожение бесполезно, если не опасно. Однако в настоящее время наблюдается все больший интерес к этому виду вторичного брожения, которое является важным фактором для получения бархатистости вин текущего потребления.
Более того, современные концепции допускают влияние яблочно-молочного брожения на органолептические характеристики не только в результате уменьшения кислотности, но также вследствие исчезновения яблочной кислоты, зеленая кислотность которой плохо согласуется с дубильными веществами. Следовательно, яблочно-молочное брожение, видимо, будет всегда необходимо при производстве красных вин, даже в самых жарких виноградарских районах, где получают малокислотные вина. В известных случаях чересчур пониженную кислотность после яблочно-молочного брожения следует компенсировать, добавляя винную кислоту.
Наконец, яблочно-молочное брожение необходимо для получения биологической стабильности красных вин, так как яблочная кислота является таким компонентом этих вин, который легче всего подвергается разложению бактериями, во всяком случае, тогда, когда в них уже больше нет сбраживаемого сахара.
Таким образом, роль винодела не ограничивается только контролем в период бурного брожения и не заканчивается снятием сброженного вина с дрожжей. Из одного и того же нового вина,, выходящего из чана, можно получить в зависимости от способа ведения или вино бархатистое, нежное, с малой кислотностью, имеющее развитой аромат, или же вино грубое, жесткое, с высоким содержанием нелетучих кислот, по вкусу совершенно отличающееся от первого. Хорошие красные вина не являются, как думали после Пастера, продуктом одного спиртового брожения, т. е. сбраживания сахара дрожжами. Оно непременно сопровождается сбраживанием яблочной кислоты бактериями со значительным уменьшением содержания нелетучих кислот и отчетливо выраженным смягчением вина.
Виноделие по красному способу можно схематически разделить на три основных процесса: спиртовое брожение, настаивание на мезге, яблочно-молочное брожение.
Эти процессы обычно протекают в четыре этапа:
1) механические операции по переработке винограда (дробление, гребнеотделение, наполнение мезгой бродильных емкостей);
2) брожение на мезге (главное спиртовое брожение и настаивание на мезге, или мацерация);
3) отделение вина (отделение самотека и прессование);
4) завершение брожения (сбраживание последних граммов сахара в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения).
В этом случае речь идет о так называемом традиционном способе виноделия, описанном в этой главе. Он является основным способом производства красных вин, так как придает вину большую бархатистость и позволяет легко приспосабливаться к различным видам винограда и типам вин. Однако такой способ требует сравнительно большого бродильного отделения, многочисленных операций, в частности удаление мезги после окончания брожения. Сложен также и контроль за ходом брожения, так как нужно контролировать каждый чан в отдельности.
Известны и другие способы виноделия, которые описаны в следующих главах. Приготовление вина в потоке и с подогреванием винограда являются результатом исследований по рационализации операций виноделия. Здесь устраняется ручной труд, а централизация операций по контролю делает их более эффективными. Речь идет, скорее,- о настоящей индустриализации виноделия, чем о стремлении к производству особых типов вин. Виноделие с углекислотной мацерацией основано на другом принципе. В этом случае используют органолептические свойства, которые придает вину собственное брожение клеток виноградной ягоды, предшествующее спиртовому брожению сока, вызываемому дрожжами. Каждый из этих способов виноделия имеет свои преимущества и недостатки. Отсюда вытекает, что ни один из них не является универсальным. Разумно применяемые, они могут быть полезным дополнением к традиционному способу виноделия, не будучи в состоянии заменить его полностью.
Источники:
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-24.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-27.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu.html
