Условия применения сернистого ангидрида – Операции, общие для различных способов производства вина

0

Условия применения сернистого ангидрида – Операции, общие для различных способов производства вина

Отстаивание и внесение сернистого ангидрида. Отстаивание виноградного сока

Сок, извлеченный дроблением, стеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др. Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносится сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.

В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0, 5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л. Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.

Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы.

После отстаивания брожение затягивается и появляется вероятность того, что вино недобродит. Если предполагается получить вино крепче 12% об., производят только частичное отстаивание от 6 до 12 часов. Некоторые виноделы считают, что удаление мути повышает качество вина. Внесение сернистого ангидрида в сок в небольшом количестве (0, 5-1 г на 10 л) полезно даже в тех случаях, когда не пользуются отстаиванием соков. Оно необходимо для предупреждения окисления, тем более опасного, чем больше в урожае загнившего винограда, чем медленнее происходят работы, при которых сок соприкасается с воздухом. Поэтому всюду принято, независимо от внесения сернистого ангидрида, окуривать сжиганием серы бочки, принимающие сок; эта операция равносильна внесению небольшого количества сернистого ангидрида. Обработка им повышает выход спирта, иногда – заметно. Она также предохраняет белые вина от побурения. Сульфитация в определенной мере оказывает влияние на качество вин. Так, при ее применении часто наблюдается заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или от посредственных сортов. Сульфитация ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда, она удаляет окисленный привкус. Наряду с этим она сохраняет некоторые ароматические вещества молодых вин, не подавляя, а наоборот, способствуя последующему развитию букета выдержанных вин. Значение сульфитации неоспоримо; тем не менее успех ее обусловливается выбором дозы и условий применения.

Особенности спиртового брожения. Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.

Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре -16-20° С. Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта – спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично -мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17° С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4. а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху. Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения. Кроме вышесказанного, к брожению сока из белого винограда применимо все то, что сказано в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе азотистое питание, разводка дрожжей и др.

Снятие с дрожжей. После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в моменте определения окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Необходимо либо на вкус, либо лабораторным анализом определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями. Переливка (т. е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой Если вы хотите получить сладкое вино, необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара, определяемое по плотности. Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине. В соответствующее время сладкое вино снимают с дрожжей и вносят большое количество сернистого ангидрида (2, 5-3, 5 г на 10 л), чтобы окончательно остановить брожение. Сделать это можно, понизив температуру брожения. Это, кстати, является наилучшим приемом для получения хороших вин, так как при понижении температуры можно обойтись без больших доз сернистого ангидрида. Если брожение будет остановлено охлаждением помещения, то большая часть дрожжей оседает в течение 1-2 недель. Различными исследователями за рубежом проведено большое количество опытов по поводу брожения при низкой температуре. Несмотря на различные подходы, их вывод единодушен: начало брожения при 10-16° С и 18-31° С в конце, в закрытых емкостях, происходящее в течение 12-20 дней, дает вино значительно более высокого качества, чем вино, полученное при средней температуре 25-31° С в начале и 25° С в конце, в открытых емкостях, при продолжительности брожения 3-5 дней. Эти выводы имеют большое практическое значение, но часто их упускают из виду. Особая трудность производства белых вин заключается в том, что необходимо учесть множество факторов, начиная от сортовых особенностей и условий созревания и переработки винограда до выяснения вопроса, когда и сколько вносить сернистого ангидрида, каковы оптимальные условия брожения, нужно ли яблочно-молочное брожение и др. На эти вопросы ответ может дать только ваш опыт, ваши знания и интуиция.

Статья по теме:   Сорт винограда Каталон зимний

Условия применения сернистого ангидрида – Операции, общие для различных способов производства вина

Сульфитация – необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO 2) в сок, мезгу или вино.

Это вещество:
– убивает посторонние бактерии
– деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
– предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
– иногда им можно остановить брожение

Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном – в вине появится горечь.

При отстаивании сусла из здорового винограда – 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью – 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге – 80 мг/ литр
При нагревании мезги – 100 мг/ литр
При брожении по белому способу – 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин – 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью – 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению – 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин – 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин – 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом – +30 % SO 2

При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.

Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза – 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, колько весит сам в килограммах. Токсическое действие этого вещества связано с гибелью в организме кишечных бактерий, вырабатывающих витамины группы В.

Здесь и далее в качестве источника используются книги:
Мержаниан А. А. Технология вина.,
Теория и практика виноделия, Риберо-Гайон Ж.

Статья по теме:   Спринг блаш - виноград

Для винных дрожжей диоксид серы является, в основном, не фунгицидным, а фунгистатическим средством. Из-за блокирования ферментов, происходит остановка в размножении грибков, которое возобновляется через 3-5 дней. Обычно после сульфитации, через этот же промежуток времени, вино престаёт поглощать диоксид из-за установления химического равновесия. Дальше его концентрация постоянно снижается.

Против бактерий – диоксид серы надёжный противник, он защищает вино на протяжении всего процесса изготовления и хранения. Причём, в это время может происходить его окисление. При этом диоксид переходит в серную кислоту, а последняя превращается в сульфат калия, знакомое нам минеральное удобрение. Это отрицательный процес для качества вина. Упрощается вкус, аромат теряет тонкость. Поэтому крайне важно на этапе выдержки вина предотвратить попадание в бочку или бутылку воздуха. Особенно это касается нестойких к окислению белых вин, которые поэтому традиционно не выдерживают в бочках даже большой ёмкости, а тем более в ёмкостях малого объёма.

Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на качестве вина. Нужно следить за этим и соблюдать меры предосторожности.

В случае передозировки сернистым ангидридом – радикальное средство очистки это введение в вино перекиси водорода. Подсчитано, что 26,5 см3 перекиси водорода (3%-ый раствор), добавляемые на 100 л вина, удаляют из него 15 мг общего SO 2 или 10 мг SO 2 в свободном состоянии.
Но при данном радикальном способе также может ухудшится качество материала на долгое время. Альтернатива – многократная аэрация.

Материалы и источники получения SO 2.

– концентрированные растворы бисульфита – содержат 10, 18 или 20% SO 2 . Они стабильны, имеют относительно слабый запах, имеют небольшой объем. Максимальная доза 10 гр. на 100 л. виноматериалов. Они мало подкисляют вино;

– твердый метабисульфит калия (пиросульфит) – кристаллы или порошок, которые легко растворяются. Это стабильное вещество. Можно купить в специализированных магазинах, содержится SO 2 55%.

Эти вещества в болььшом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.

Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином , так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем бултыхать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.

– классика – сжигание серы.
Сразу скажу – нужна специальная приспособа, что-то вроде половничка для компота (с малой чашей), но очень длинной ручкой. Газ выделяется вонючий, поэтому ручка должна быть выше горла бутыли. Называется эта штука закурник.

Техника.
Подожгли – опустили на дно – прикрыли крышкой,
догорело – быстро вытащили – прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный.

Можно сжигать серу в деревянных, стеклянных и эмалированых сосудах. В прочих – нельзя, разъедает металлы, покрытия и бетон.

Считаем исходное вещество.
При сгорании сера потребляет кислород в количестве, равным ей по массе, и выделяет в два раза больше сернистого газа.
S+O 2 = SO 2 ; 32 + 16х2 = 64.

То есть, при сжигании серы в размере 1 гр. (больше и не сгорит – кислорода не хватит) в бутыли ёмкостью 10 литров, теоретически должно образоваться 2 гр. искомого вещества.
На самом деле образуется 1,5 гр. Что соответствует 150 мг/ литр.

Для сульфитации белого вина это слишком высокая концентрация. Исправить её можно, если взять для окуривания ёмкость в 20 литров и сжечь в ней 1 гр. серы, при этом получим концентрацию примерно 75 мг/л. Или в 10 литровой бутыли сжечь 0,5 гр серы.

Внимание, сера горит невидимым человеческому глазу пламенем!

Возникает вопрос: ну и как отмерять все эти доли грамм, а потом ещё и умудриться их поджечь?

В идеале, можно купить, специальные пропитанные серой полоски, фитили. На каждом указан вес и достаточно отрезать нужный кусочек, чтобы окурить подходящую ёмкость

Ну а если нет такой возможности, то придётся приготовить специальные серные полоски самолично.

Статья по теме:   Изменение свойств - Селекция винограда

Техника безопасности.
Порошкообразная сера нетоксична и нерастворима в воде. Но при нагревании начинают выделятся вещества едкие и вонючие. Поэтому всё такое подобное делаем на открытом воздухе или в помещении со сквозняком! Не суём нос в горло бутыли, не подносим горящую серу к лицу (держим дистанцию в полметра), работаем в резиновых перчатках, не используем пищевую посуду и моем руки и лицо с мылом после окончания работы.

Сера плавится при температуре 115 С. При температуре 160 С уже начинаются её не нужные нам превращения. Поэтому для изготовления серных полосок выбираем площадку на свежем воздухе, разводим костерок, можно из виноградной лозы или хвороста. Пока горит, насыпаем в металлическую тару 100 грамм серы и ставим подальше пока от огня и воды.

Почему не спешим? Температура горения древесины около 600 С, для плавления серы слишком много. Греть будем на угольках.

Нарезаем полоски бумаги. Можно из бумаги для принтера. Длина около 30 см, ширина примерно 3, из одного листа выйдет 7 полосок. Серы хватит до 5 листов. Да, ещё потребуется металлический пинцет или его подобие + что-то вроде ложки-лопатки, деревянной или металлической.
Как только костерок прогорит до углей, а пламя исчезнет, ставим посуду на угли. Температура теперь порядка 250 С. Становимся с подветренной стороны и слегка поправляя серу мешалкой, ждём её превращения в подвижную жидкость. Далее снимаем с огня, макаем пинцетом полоски бумаги по очереди, и развешиваем или раскладываем для полной просушки. Храним в герметичной стеклянной таре. Перед окуриванием, достаём, взвешиваем и отрезаем пропорционально потребности.

Операции, общие для различных способов производства вина – Сернистый ангидрид в виноделии

Содержание материала

СУЛЬФИТАЦИЯ МЕЗГИ И СУСЛА
Сернистый ангидрид в виноделии

В намерения авторов не входило детальное изложение всех сложных и важных вопросов относящихся к химии сернистого ангидрида и его применению при выделке вина. Подробное обсуждение будет сделано в т. 4 настоящей книги. Поэтому данный раздел будет ограничен ролью и способами применения этого продукта в процессе приготовления вина.
Если использование сернистого ангидрида для консервации вин кажется далеко не новым делом, то его применение во время переработки винограда на вино началось сравнительно недавно. В начале века его пропагандировал Буффар с целью избежать оксидазного касса. Очень значительное улучшение качества вин при сульфитации винограда с гнилью было важным фактором распространения этого способа.
. Основными недостатками этого продукта, когда его применяют в слишком высоких дозах, являются прежде всего неприятный запах и специфический привкус, которые он придает винам, а также опасность появления привкуса сероводорода и меркаптанов у молодых вин, слишком долго остававшихся на дрожжевом осадке. Но наиболее серьезной опасностью от плохо проведенной сульфитации следует считать возможную задержку яблочно-молочного брожения красных вин, не говоря уже об окончательном подавлении его.
Можно сказать, что широкое применение сульфитации было очень важным шагом вперед в управлении процессом виноделия. Сегодня на современном уровне знаний было бы неправильно настаивать на полном отказе от сернистого ангидрида как при приготовлении вина, так и при его хранении, и попытки, делавшиеся в этом направлении, редко увенчивались успехом. Применяемый в разумных дозах сернистый ангидрид является необходимым и, возможно, даже незаменимым продуктом виноделия.
На различных этапах виноделия некоторые физические способы стабилизации (холод, тепло, фильтрация и центрифугирование) могут способствовать снижению необходимых доз сернистого ангидрида.
Известно, что добавления выражают в граммах сернистого ангидрида на 1 гл или в миллиграммах на 1 л независимо от состояния, в котором он вводится: газообразный (SO2), растворенный в воде, т. е. сернистая кислота (H2SO3), бисульфит калия (KHSO3) или метабисульфит (K2S2O5); соли натрия должны быть запрещены. Впрочем, состояние сернистого ангидрида в вине, в какой бы форме его не вводили, совершенно одно и то же и зависит исключительно от рН. Это состояние обусловлено равновесием ионов. Когда говорят, например, о добавлении 5 г/гл, это означает, что количество прибавленного, продукта соответствует 5 г/гл ангидрида. Например, в случае бисульфита калия соответствующее количество этого продукта будет 10 г/гл.
В данной главе будет рассматриваться только сульфитация сусла до брожения. Известно, что во время спиртового брожения сульфитация исключается. Сульфитирование при первой переливке, производимой по завершении брожения, будет рассмотрено при описании различных способов выделки красных, белых сухих, белых ликерных вин.

Источники:

http://studwood.ru/1620395/tovarovedenie/otstaivanie_vnesenie_sernistogo_angidrida_otstaivanie_vinogradnogo_soka
http://xn—-7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/sul_fitacija.htm
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/operacii-obschie-dlya-razlichnyh-sposobov-proizvodstva-vina-2.html

Добавить комментарий