Ускоренное созревание вин — Созревание вин

Процесс вызревания вина

Контролируемый доступ воздуха

После окончания брожения вино готово, но пить его еще нельзя. Вкус вина грубый, само вино жесткое, ему нужно вызреть. Процесс созревания — это не что иное, как хранение вина с контролируемым контактом с кислородом.

Кислород считается врагом вина. Он ускоряет старение вина и в итоге портит его вкус. Но совсем без кислорода не обойтись. Созревание вина требует небольшого количества кислорода. На вопрос, сколько именно кислорода необходимо для вступления в реакцию с вином, можно ответить следующим образом: так мало, насколько это возможно, и так много, насколько это необходимо.

Первый контакт с воздухом: в основном кислород взаимодействует с вином во время переливания последнего из одной бочки в другую

Химические реакции в вине

В вине после брожения оказывается много веществ, которые вступают в реакцию с кислородом. К ним относятся и антоцианы, отвечающие за цвет. Как и все фенолы, они очень быстро соединяются (связываются) с кислородом. В результате соломенно-желтый цвет белых вин постепенно меняется на золотисто-желтый, в то время как красное вино теряет свой темно-красный тон, осветляется и в итоге принимает пурпурно-красный или гранатово-красный оттенок. Претерпевает изменения также и запах вина.

Углеводородные соединения — носители первичных ароматов — соединяются с молекулами кислорода, и возникают более полные комбинации запахов. Важную роль в этом процессе играют танины. Под воздействием воздуха они «отлавливаются» с другими фенольными соединениями, благодаря чему наряду с чисто плодовыми вкусовыми компонентами появляются новые ароматы: могут появиться землистые или пряные тона.

Полимеризация

«Сплавление» фенольных соединений под воздействием кислорода называют полимеризацией. Слово кажется сложным, но описывает очень простой процесс: молекулы фенолов соединяются с более крупными молекулами. Таким образом, например, возникают танинные полимеры или еще более сложные танинные полисахариды. Влияние этой полимеризации на аромат вина весьма существенно. Более крупные молекулярные структуры придают вину большую мягкость, ясность, элегантность. Они отнимают у вина резкость и придают ему полноту и тонкость. При прогрессирующей зрелости вина звеньев в молекулах танинов может стать так много, что они уже не смогут раствориться в жидкости и осядут на дно бутылки.

Редуктивное созревание

Однако хранение вина практически без доступа воздуха (при очень малом доступе) таит в себе еще одну опасность: опасность редукции. Это означает, что в вине из-за недостатка кислорода не происходят химические реакции или происходят в недостаточном объеме. Следствием этого может явиться то, что химические соединения с неприятным запахом, которые есть в любом вине после брожения (например, сероводород или меркаптан), не смогут нейтрализоваться.

Если доступ воздуха перекрыт слишком сильно (неважно, хранится вино в стальном баке или в бутылке), появляется неприятный запах тухлых яиц или так называемый тон коровника. Винодел, выдерживающий вино в герметичных емкостях, во избежание появления столь неприятных запахов проветривает вино по окончании брожения и при снятии вина с мезги.

Окислившиеся вина

Слишком большой доступ кислорода также оказывает на вино негативное влияние. При контакте спирта с кислородом возникает ацетальдегид, вещество, которое придает вину неприятный, несвежий запах. Вино окисляется: оно приобретает хересовый или мадерный тон, что типично для початых или долго стоящих открытыми вин.

Статья по теме:   Сроки посева - Физиология роста и развития семян и сеянцев винограда

Вот пример, который поможет представить, как быстро может окислиться вино. Если бочка наполнена не доверху и поверхность вина площадью в квадратный метр контактирует с воздухом, то в вине за час растворяется 150 см 3 кислорода. Это означает, что вино может полностью окислиться в течение одного дня. Чтобы этого не произошло, управляющий погребом должен наполнять бочки «под завязку», то есть до втулочного отверстия.

Можно заполнить пустое пространство в бочке азотом в качестве защитного газа от кислорода. Если вино вызревает в стальных цистернах, то можно находящуюся внутри цистерны крышку, герметично прилегающую к стенкам, опустить до поверхности вина и исключить, таким образом, контакт с воздухом.

Эфир — показатель зрелости

Другие происходящие при созревании вина процессы протекают при отсутствии контакта с кислородом. Самый важный из них — этерификация (образование сложного эфира). Эфиры — это органические соединения, которые возникают в результате реакции спирта с кислотой. Они образуются на этапе брожения вина.

Наиболее часто встречающийся эфир — этил-ацетат, соединение уксусной кислоты и этилового спирта. Благодаря этому эфиру появляется фруктовый аромат вина. Эфиры образуются и после брожения, когда винная, янтарная и яблочная кислоты вступают в реакцию со спиртом. Эти эфиры «смягчают» кислоты, и вкус вина через несколько лет становится мягче. Самый лучший вкус у вина тогда, когда кислоты, эфиры и спирт находятся в оптимальном соотношении.

Виноделы Вега Сицилиа, которые раньше выдерживали свои вина в деревянных бочках до семи лет, теперь разливают их в бутылки не позднее, чем через четыре года, продолжая хранить вино в бутылках в погребе до 20 лет.

Это, конечно, необычная ситуация, которая без знания испанской традиции разливать в бутылки только зрелые вина, готовые к употреблению, не совсем понятна. Но этот пример иллюстрирует тенденцию, которую можно наблюдать по всему миру, — тенденцию сокращения вызревания вина в бочках и продолжение дальнейшего его вызревания в бутылках.

Второй контакт с воздухом: вино контактирует с кислородом благодаря воздушному пузырю у втулочного отверстия бочки

Бутылка вместо бочки

Длительное хранение вина в деревянных бочках таит в себе опасность того, что вино ослабнет и устанет. Тогда оно потеряет свою свежесть.

Чтобы избежать этой опасности, все больше виноделов стараются разлить вино в бутылки как можно раньше, чтобы оно совершенствовалось в них какое-то время, до того как поступит в свободную продажу.

Через бочарные клепки внутрь бочки проникает небольшое количество кислорода

Опасность слишком активного контакта с кислородом

В принципе существуют три возможности поступления кислорода в вино на этапе созревания: сквозь пористую древесину бочки, через небольшое отверстие для втулки и в момент перекачки вина из одной бочки в другую. В последнем случае контакт с воздухом наибольший, сквозь пористую древесину бочки — самый незначительный.

  1. На литр вина, текущего по шлангу, приходится 3-4 см 3 кислорода. При четырехкратном переливании вина в первый год объем кислорода, в которым контактирует вино, равняется 12-15 см 3 .
  2. При контакте с воздухом через отверстие под втулку в вино поступает за год от 15 до 20 см 3 кислорода.
  3. Сквозь бочарные клепки в бочку проникает и растворяется в вине от 2 до 5 см 3 кислорода.

Ускоренное созревание вин — Созревание вин

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

XVI. СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Статья по теме:   Влияние ростовых препаратов и кольцевания на образование корней у черенков плодовых культур

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре (10-12)°, и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве где-либо там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20—25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Статья по теме:   Закладка виноградных насаждений - Пособие для производителей столового винограда - виноград

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (пpи 20°) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Ускорение созревания вина — Восьмая часть

Охлаждение способствует также выпадению красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в избытке в молодых винах, затрудняют их очистку. Коллоидные и пектиновые вещества не только вызывают помут­нение вина при переходе во взвешенное состояние, но и препят­ствуют выпадению осадков (защитное действие).

При охлаждении вина, белковые и пектиновые вещества коа­гулируются и выпадают в осадок — происходит своего рода оклейка вина. Коагулированный пектин и белковые вещества ув­лекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различ­ных веществ, в том числе разнообразные бактерии, споры плесе­ней и другие микроорганизмы, всегда присутствующие в вине.

Таким образом, проявляется биологическое действие охлаж­дения, в результате которого вино оздоровляется. Практика по­казала, что вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболе­вают.

Вино при низкой температуре адсорбирует в несколько раз больше кислорода, чем при обычной температуре выдержки, что благоприятно влияет на качество вина.

Результаты проведенных нами опытов по обработке белых грузинских вин холодом подтверждают, что такая обработка уско­ряет созревание вина. При дегустации во всех образцах вина от­мечалось заметное улучшение вкуса.

Кислород при низкой температуре окисляет соли железа (вин­нокислые и фосфорнокислые) в соли окиси железа. Качествен­ная реакция на присутствие солей железа в осадках после обра­ботки вина холодом всегда дает положительные результаты. Та­ким образом, охлаждение способствует удалению из вина избытка солей железа, являющихся часто причиной помутнения и почернения белых вин.

Тепловая обработка вина — издавна известный во всех вино­дельческих странах технологический прием. Применяется такая обработка для стерилизации вина, придания ему устойчивости против помутнения, улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания, а также для получения специфических качеств, при­сущих некоторым типам вин.

При нагревании вина изменяется физический и химический состав его, как и органолептические свойства. Изменения зависят от условий, в которых происходит нагревание (присутствие или отсутствие кислорода, температура, продолжительность на­гревания). Обязательное применение нагревания при обработке вин — путь, на который наша винодельческая промышленность твердо становится в последнее время для улучшения качества винодельческой продукции — является одним из наиболее действенных методов ускорения созревания и старения вина.

Повышенная температура, в зависимости от условий, в кото­рых происходит нагревание, по-разному влияет на вино.

При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° требуется частая доливка, чтобы избежать окисления и появления вследствие этого мадерных тонов. Опыт показал, что выдержка в течение 30—45 дней столового вина в бочках, поставленных шпунтом на бок, при температуре 25—30° благо­приятно отражается на его качестве. Вино становится более зре­лым и гармоничным на вкус.

Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха при температуре не выше 65° также оказывает на столовое вино положительное действие. Вино приобретает стабильность, улуч­шается его вкус.

Источники:

http://eniw.ru/process-vyzrevaniya-vina.htm
http://winum.ru/wine16.htm
http://vinocenter.ru/raboty-po-vinodeliyu/uskorenie-sozrevaniya-vina-vosmaya-chast.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector