Управление спиртовым брожением в вине – виноград

Управление спиртовым брожением в вине

Управление спиртовым брожением – ключ к уходу от остановившегося или вялого брожения, при производстве качественных вин. Отбор подходящих рас дрожжей, основанный на условиях и типах желаемого стиля являются важным решением в виноделии. Необходимые расы, тщательно повторно гидратированные и в правильной дозе инокулированные для спиртового брожения – передовое решение винодела, которое помогает избежать проблем с остановившимся или вялым брожением и ароматическими отклонениями. Этот специальный выпуск опишет основы определения нормы инокуляции, чтобы минимизировать такие проблемы, определит условия, которые дадут наилучшее брожение при высоких потенциальных условиях алкоголя, объяснят использование последовательной прививки и динамических совместных действий. Также приведено краткое описание стратегий питания, дающих плавное и полное сбраживание.

1. Почему используется минимум 25 г сухих дрожжей на Гл сусла?

Во время спиртового брожения клетки дрожжей будут подвергаться по крайней мере пяти мультипликациям (каждый раз удваивающим число дрожжей). Одним из самых важных факторов в получении устойчивого и полного брожения является присутствие достаточной концентрации клеток, когда дрожжи закончили расти, обычно это соответствует фазе 30 % – 50 % несброженного сахара в сусле. Чтобы завершить брожение и избежать недоброда, на данном этапе Вы нуждаетесь в минимальной концентрации дрожжей приблизительно 120-150 x 10 6 клеток/мл. При инокуляции ниже 5 x10 6 клеток/мл вероятность достижения успешного брожения значительно уменьшается. Предложенная норма 25 г/Гл инокуляции дрожжей основана на факте, что надлежащая популяция первичной клетки требуется для начала и завершения брожения. Перед началом брожения винодел должен держать фазу задержки настолько короткой, насколько это возможно, чтобы в последующем избежать развития нежелательных микроорганизмов и помутнений.

Длина фазы задержки значительно зависит от начальной концентрации дрожжей или дозы инокуляции. Так же, как факторами, являются осветленность сока (сусла), сахар и концентрация SО₂, которые будут также влияют на зависимость между продолжительностью фазы задержки и нормой инокуляции. При дозировке в 25 г/Гл (или 2 фунта в 1 000 галлонов) большинства селекционированных сухих дрожжей, концентрация составит приблизительно 5 x 10 6 клеток/мл. Увеличение вносимых дрожжей значительно уменьшает фазу задержки, но неэффективно из-за создания «толпящегося эффекта». С таким количеством клеток вначале спиртового брожения, Вы значительно увеличиваете свой шанс получить необходимые 120-150 x10 6 клеток/мл, чтобы успешно закончить брожение. Отметьте, что некоторые штаммы дрожжей требуют более высокие нормы инокуляции (30-50 г/Гл) для окончания брожения, потому что их метаболизм совсем отличен. Следующие результаты (рис. 1) иллюстрируют сравнение инокулируемой дозы 25 г/Гл относительно10 г/Гл. Исследование, сделанное во Франции Pech Rouge INRA в сотрудничестве с Lallemand (Ortiz-Julien, 2003), показало, что нормой инокуляции «нормального» Chardonnay с потенциалом алкоголя 12.7 % есть 25 г/Гл штамма ЕС1118. Это привело к существенному сокращению времени фазы задержки, длительности брожения и выработке летучих кислот. В другом исследовании, при более сложных условиях, Bourboulenc-Grenache (15.4 % алкоголь, 258 г/л сахара, 220 NTU, 70 мг/л усвояемого N), сбраживался с 10 г и 25 г/Гл дрожжей ЕС1118 и по сравнению с использованием диких дрожжей 14°C и в 28°C. Уровни остаточного сахара, как показано, были значительно выше с дикими дрожжами, несмотря на инокуляцию до 48 г/Гл по сравнению с нормой внесения 25 г/Гл, как показано в иллюстрациях 2a и 2b. Поэтому, работа с 25 г/Гл сухих дрожжей – хорошая стратегия избежать вялого или остановившегося брожения, даже в трудных ситуациях (низкий азот, высокий сахар). Хотя недавние результаты также предполагают, что высокая норма внесения дрожжей может позволить сокращение выработки SО₂. Однако еще слишком рано делать выводы, касающиеся точной зависимости уровня SO2 как функции, напрямую зависящей от числа клеток инокуляции.

Рис 1. Chardonnay (215 г/Гл сахар, pH 3.17, Т.К. 6.5 г/л) брожение при 16°C сравнение дозировок инокуляции 10 г/Гл и 25 г/Гл EC-1118. Fermaid добавлялся в середине брожения(30 г/Гл).

Рис. 2. Остаточный сахар в Bourboulenc-Grenache (14°C и28°^ 15.4% vol., 258 г/л сахар, 220 NTU, 70 мг/л усвояемого N) Брожение с 10 и 25 г/Гл ЕС-1118 и на «диких» дрожжах.

2. Что делать в случае с высокой потенциальной спиртуозности вина (высокая сахаристость сусла)?

2.1 Высокая сахаристость сусла в начальном сусле требует большего количества вносимых дрожжей

Высокие концентрации сахара в сусле все более и более распространены, особенно для Нового Света и в условиях жаркого климата, зачастую одновременно с дефицитом азота. В таких ситуациях управление брожением требует особого внимания. Не только надлежащее питание во время брожения и регидратации, оказывающее существенное влияние на устойчивое и полное сбраживание, но и соответствующая норма внесения дрожжей так же имеет место в данном случае. Как видно на рис. 2а уровни остаточного сахара ниже, когда использовалось 25 г/Гл в сусле, содержащем 258 г/л сахара (приблизительно 25 ° Brix). В вине Bourboulenc-Grenache, сбраживаемом с 25 г/Гл EC1118, количество летучих кислот также было значительно ниже, продолжительность фазы задержки была уменьшена, и кинетика брожения была быстрее (результаты не показаны). При еще более высоком сахаре в сусле icewine или сладких вин (vins liquoreux), требуются более высокие нормы внесения. В случае очень высоких концентраций сахаров гиперосмотическое давление, действующее на дрожжи, может уменьшить биомассу дрожжей и, в конечном счете, привести к недоброду или вялому брожению, так же как увеличить производство летучих кислот. Поэтому, когда уровень Brix выше 30 ° Brix, требуется норма прививки 50 г/Гл. Например, в исследовании, выполненном на icewine (35 – 42 ° Brix) в Cool Climate Oenology and Viticulture Institute at Brock University в Канаде, было показано, что более высокая норма прививки (50 г/Гл против 20 г/Гл) наряду с использованием Go-Ferm при регидратации значительно уменьшала время брожения так же как и количество летучих кислот, производимых как функция потребляемого сахара (Kontkanen & Co, 2004).

2.2 Другие стратегии: последовательное внесение дрожжей и динамические совместные действия

Новый подход, основанный на исследовании красных вин, проводимых профессором Edmundo Bordeu в Universidad Catolica de Чили в 2004 состоит в использовании последовательного внесения дрожжей, чтобы гарантировать устойчивое и полное брожение перезрелого винограда (28 ° Brix). Принцип следующий: ЧКД внесено в сусле 30 г/Гл в два этапа, сначала в начале брожения, и затем, когда brix достигнет определенного значения, но прежде, чем признаки остановившегося или вялого брожения будут очевидны. Сначала, 15 г/Гл ЧКД регидратируется в воде с Go-Ferm. Когда уровень алкоголя достигает приблизительно 4 %, другие 15 г/Гл дрожжей (также повторно регидратируемые с Go-Ferm), используется для прививки. Этот метод работает хорошо, поскольку всегда очень трудно перезапустить приостановившееся брожение. Когда повторная инокуляция выполнялась раньше, было заметно преимущество в показателях более низкого остаточного сахара и более низкого количества летучих кислот.

Динамические совместные действия – также хорошая альтернатива. Это новое понятие основано на использовании двух или больше ЧКД, особенно хорошо приспособленных друг к другу,- они служат дополнением сенсорным свойствам и кинетики брожения совместными усилиями. После многих месяцев исследования в Lallemand наши исследования показали, что надлежащая комбинация определенных ЧКД в надлежащем отношении может помочь выполнить брожение в трудных условиях, таких как высокая концентрация сахара. Например, штамм дрожжей особенно интересен в рамках сенсорного вклада, что часто желаемо виноделом. Однако этот штамм дрожжей очень чувствителен к трудным условиям и может привести к остановке брожения. Этот штамм дрожжей связывают таким образом с другим штаммом дрожжей, который является весьма стойким к трудным условиям спиртового брожения и надежно заканчивает брожение. Результат – вино, которое обладает органолептическими показателями, которых желали при использовании первого штамма дрожжей, но без любых забот относительно кинетики брожения или полного завершения, благодаря второму штамму дрожжей. Такие смеси для использования УЖЕ ДОСТУПНЫ: (Lalvin ВМ 4х4).

3. Хорошие методы брожения – краткий обзор

Далее рассмотрим другие хорошие практики брожения, имея дело с высокой сахаристостью. В таблице 1 приведены различные стратегии прививки. В красных винах:

• Проветривание или кислородные подпитка, когда формируется шапка (обычно, когда сбраживается до 15 г/л сахара), так же внесение подпитки, в момент снижения сахара на одну треть.

• Управление температурой во время регидратации дрожжей, начальной фазы брожения и в пике брожения.

• Регулярное движение дрожжей в конце брожения ускоряют эту фазу. В белых:

• Начальный оптимум уровня мутности сока между 80 и 100 NTU.

• Проветривание или кислородная подпитка, как только брожение становится активным (обычно, когда сбраживается 15 г/л сахара), так же внесение подпитки, в момент снижения сахара на одну треть.

• Температурное управление во время перегидратации дрожжей и прививки дрожжей

• Регулярное движение дрожжей в конце брожения ускоряют эту фазу.

Управление спиртовым брожением в вине – виноград

Брожение виноградного сока – микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.

При производстве сухих вин – сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих – частично.

Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.

Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно “прихватывая” другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.

Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает “поглотители кислот”. В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.

Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.

При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.

При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее – тем быстрее.

Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
– спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
– углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
– тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал

Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.

Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, “прилипает” к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не “надует” этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется “кипением”, и считается напрасной тратой времени в процессе.

Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.

Выбор дрожжей зависит от воли винодела.

Дикие дрожжи и спонтанное их брожение – обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.

Далее разные виды спиртовых винных дрожжей начинают конкуренцию между собой. Главный лимитирующий показатель, это сколько спирта в сусле.

Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда – Torulopsis bacillaris.

После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из “тушек” отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски – дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное – дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.

При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.

Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.

Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах – культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.

Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки. Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.

Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.

Лучшее брожение – это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.

Оптимальная температура бродящего сусла:
– белые деликатные и особые, шампанские – 14-18 С;
– красные, розовые, простые белые – 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.

Например, белое сухое бродит:
при t +10 С – 20 суток,
при t +15 С – 10 суток,
при t +20 С – 5 суток

При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.

При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.

Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.

Забраживание – начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;

Бурное брожение – период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;

Тихое брожение – основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.

Эта схема отображает стационарный способ брожения. Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.

Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения. Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.

2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;

3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.

Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.

Предложен французским виноделом Семишоном.
Главная особенность – в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на “расчищенном поле”. Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут “в обход” и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.

Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.

Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.

Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.

Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и “шапку” из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона “шапки” в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина – уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.

Брожение на мезге с погружённой шапкой – чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с “плавающей шапкой”, придумали упрощённый способ “с погружённой шапкой”. “Шапку” притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.

Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях. При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.

Брожение вина

Чтобы не упустить из виду всё то, с чем сталкивается винокур на этапах приготовления сусла и его брожения, я написал вопросы на которые отвечу в рамках этой статьи:

• Нужны ли дрожжи для брожения вина?
• Какие дрожжи и для чего нужны?
• Как вновь запустить остановившееся брожение вина?
• Как проверить готовность вина?

Вопрос №1. Нужны ли дрожжи для брожения вина?

Для того чтобы это понять, для начала нужно решить, какое вино вы хотите приготовить и из какого вида сырья. От этого зависит очень многое. Большинство знают, что на поверхности фруктов уже живут дикие дрожжи, они способны перебродить вино и без внесения дополнительной культуры дрожжей.

Но если вы, хотите получить гарантированный результат – качественное вино, или игристое вино (шампанского типа или сидр), то без внесения культурных дрожжей , сделать соответствующий вашим требованиям напиток будет сложно, а порой и невозможно.

Если сырьё для приготовления вина выросло в вашем собственном саду, вы не мыли сырьё перед сбраживанием, то вероятность осуществить задуманный вами напиток близка к 95%.

В случаях покупки сырья для приготовления вина на рынке, тем более импортного сырья, без добавления культурных дрожжей – вероятность недоброда или скисания весьма вероятна. Так как фрукты, предохраняют от бактерий и натирают или опыляют специальным составом, который с одной стороны защищает фрукты, а с другой убивает большую часть диких дрожжей на поверхности плодов. Это может быть виноград, яблоки, сливы, вишня, абрикосы, персики и так далее…

Внесение в винное сусло культурных (специально выращенных) дрожжей придаст вашему напитку большую вероятность быть.

Вопрос №2. Какие дрожжи и для чего нужны .

• На современном рынке виноделия вы можете обнаружить, массу винных дрожжей для: ягоды (например, черноплодная рябина, смородина, вишня, облепиха и т.д.),
• винограда (например, белого, красного, определённого сорта, а также для игристого вина),
• яблок (в основном это дрожжи для приготовления яблочного или грушевого вина),
• мёда (подходят дрожжи для приготовления яблочного сидра).
• Также существуют культуры для приготовления крепких вин, типа портвейна – эти дрожжи набраживают больше спирта и дают минимум сивухи.
• Универсальные дрожжи сбраживают всё – любое сырьё, но в отличии от специальных дрожжей для определённого сырья – не раскрывается полностью вкус и оттенки сырья в напитке.

Поэтому, если вы решили приготовить какое-либо определённое вино – мы рекомендуем подобрать культурные дрожжи под ваше сырьё.

Как вновь запустить остановившееся брожение вина?

Часто так бывает, что начавшее было бродить винное сусло, останавливается и многие теряются, не знают как возобновить брожение. Такое часто случается, если вы не вносили специальные винные дрожжи. Дикие дрожжи часто погибают из-за несоблюдения температурных режимов, кислотности, плотности сахара и других факторов.

Для возобновления брожения нужно провести ряд операций:

• Проверить герметичность соединений – если гидрозатвор перестал булькать, это ещё не означает, что вино не бродит. Проверьте все соединения на герметичность.
• Измерить температуру сусла (предварительно измерительный прибор – дезинфицируйте, чтобы не внести заразу в сусло). Идеальная температура для брожения винных заторов (сусла) от 18-25°С, избегайте перепадов температуры. Если температура нестабильна и часто опускается, то винные дрожжи “засыпают”.
• Слишком густое сусло, это когда мало сока (жидкости) и много “мяса” жмыха. В этом случае нужно замерить плотность сахара ареометром, если она выше 20%, то добавить сока или воды. Если низкая – внесите фруктозы 50 грамм на 1 литр винного сусла.

• Оптимальная плотность для вина от 10 до 20%, если эти значения занижены или превышены бродить вино будет сложно. Замерить плотность сахара. (сделать это можно виномером или ареометром АС3, а также рефрактометром сахаромером). Запишите это значение как начальное. Как правило, винодел должен это сделать, в самом начале, до внесения дрожжей. Зная начальную плотность – мы сможем понять на какой стадии брожения находится наше вино в данный момент.
• Выберете винные дрожжи для своего напитка исходя из сырья – например для крепких красных вин. Большинство производителей пишут на упаковке требуется ли регидрация (запуск дрожжей) или нет. Если требуется – регидрируйте их в тёплой воде и внесите в бродильную ёмкость с вином.
• Наблюдайте за процессом в течении 3-5 дней.
• Снова замерьте плотность, если она уменьшилась, значит процесс брожения возобновился.

Бывает и так, что на поверхности винного сусла образуется плесень – это результат вашей невнимательности при подготовке сырья к брожению. Перед сбраживанием необходимо тщательно продезинфицировать всё то, что будет касаться винного сусла: бродильную ёмкость, крышку ёмкости включая гидрозатвор. Если вы размешиваете винное сусло руками, то перед этим их необходимо тщательно вымыть с мылом или ополоснуть спиртом.

На начальном этапе появления плесени – можно попробовать её вылечить, для этого, соберите её стерильной ложкой с поверхности винного сусла. После этого подготовьте чистую бродильную ёмкость и перелейте с помощью обработанного антисептиком шланга из старой ёмкости в новую. Но гарантировать хороший результат при этом сложно.

Случаи, когда винное сусло начало бродить, а через несколько дней брожение остановилось, могут возникать также, из-за нехватки азотистых соединений. При этом все остальные показатели (температура, плотность, консистенция, отсутствие плесени) находятся в норме. Внесение в винное сусло нашатырного спирта решит эту проблему.

Как это делается:

Купите, в любой аптеке, десяти процентный раствор нашатырного спирта в ампулах. Одна ампула как правило содержит 1 миллилитр – этого объёма достаточно для двух литров винного сусла. Не бойтесь, вино не будет иметь во вкусе нашатырный спирт, так как дрожжи его полностью переработают, он никак не повлияет на вкус, цвет, аромат конечного напитка.

Как проверить окончание брожения – готовность к переливу и оклейке?

При достижении крепости винного сусла 12-15% – винные дрожжи погибают, гидрозатвор замолкает. Измерьте плотность сахара. Она должна упасть как минимум до 5%. Время брожения винного сусла (в зависимости от объёма бродильной ёмкости) составляет в домашних условиях (20-30 литров) 15-40 дней.

Если вы желаете сделать вино более крепким, добавьте в него винный спирт, не добавляйте самогон полученный из сахара – это испортит вкус и аромат вина.

Дальше вино необходимо оклеить (осветлить).

Для этого, его переливают в другую чистую (продезинфицированную) ёмкость с помощью шланга, так, чтобы снять с дрожжевого осадка, а другой конец шланга должен висеть, чтобы текущее вино проходило через воздух, обогащалось кислородом. Для оклейки вина раньше использовали бентонит, но поскольку на рынок вышел новый препарат винофлок, использовать бентонит мы не рекомендуем – при осветлении он слишком сильно “обдирает” вино -забирает его цвет, вкус и аромат. Кроме того, у бентонита слишком высокая гигроскопичность, что приводит к большим, в сравнении с винофлоком, потерям.

Всем тем кто ещё не знаком с винофлоком и его воздействии на продукты брожения, рекомендую посмотреть вот этот видео ролик▼

Источники:

http://vinograd.info/pyblikacii/vino/ypravlenie-spirtovym-brozheniem-v-vine.html
http://xn—-7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/brozhenie.htm
http://zen.yandex.ru/media/samogonb12/brojenie-vina-5c8a198ce05e9f00b3c7034f