Упаковка, послеуборочная обработка, сбыт винограда – Технология обработки и хранения столового винограда Австралии
Упаковка, послеуборочная обработка, сбыт винограда – Технология обработки и хранения столового винограда Австралии
Технология обработки и хранения столового винограда Австралии
Содержание материала
Введение.
Австралийский столовый виноград выращивается в отдалении от внутренних рынков и морских портов. Бережная обработка, упаковка, охлаждение и транспортировка очень важны, чтобы обеспечить доставку винограда во внутренние и внешние рынки в хорошем состоянии.
Период сбора урожая длится с конца октября по апрель. Столовый виноград по срокам созревания делится на 3 группы – ранний (с октября по конец января), средний (с начала февраля до конца марта) и поздний (апрель и май).
Созревание столового винограда.
Столовый виноград считается созревшим, если он имеет привлекательный вид и приятен на вкус. Когда виноград созревает, появляются его сортовые характеристики: цвет, аромат, ягоды размягчаются. Виноград не дозревает после сбора, приемлимый уровень зрелости должен быть достигнут на винограднике.
Стандарты зрелости.
Австралийские экспортные требования для большинства сортов винограда составляют минимум 16 % по сахару. Сорта Мадлен, Кардинал, Барлинка и Рибье (Альфонс Лавалле) могут экспортироваться при сахаристости 15 %, но высококислотный сорт винограда Кеннон холл мускат должен иметь 17 %, а Томпсон сидлис (Кишмиш белый) – 18 %.
Минимальные стандарты зрелости были приняты некоторыми австралийскими штатами, чтобы препятствовать незрелому винограду достигать потребителя.
Соотношение сахаристость/кислотность, которое широко используется в других странах, как показатель зрелости для столового винограда может послужить полезным дополнением для австралийских стандартов зрелости. Томпсон сидлис, например, имеет чрезмерно высокую кислотность в начале созревания и может иметь неприятный вкус, даже при соотвествующей сахаристости. Оценка минимального приемлимого уровня зрелости – всегда проблема с раносозревающими сортами, так как есть сильное желание производителей собрать виноград как можно раньше, в расчете на более высокие цены за первый урожай сезона. Однако, если позволить продавать недозрелый виноград, неблагоприятная реакция потребителей может снизить последующие продажи винограда.
Наоборот, перезрелый виноград быстрее портится, увяливается из-за потери влаги. Ослабление крепления ягоды к плодоножке при перезревании, характерно для некоторых сортов.
Виноградарь может оценить зрелость по цвету плода, цвету и состоянию гребненожки, а также вкусу ягоды. У окрашенных сортов винограда появляется характерный для данного сорта винограда цвет ягоды. Белые сорта становятся полупрозрачными. Вкус – важный определитель зрелости, но должен быть увязан с содержанием сахара, в то время как повторная дегустация может притуплять вкусовое восприятие, мешая различать зрелый и незрелый виноград.
Уровни зрелости для холодного хранения
Для немедленных продаж или непродолжительного хранения (до трех недель) аромат и сахар/кислота винограда изменяется незначительно. Однако, для длительного хранения, лучший на вкус виноград при сборе, может не быть таким после шести и более недель хранения. В течение хранения кислотное содержание винограда снижается медленно, но в большей степени, чем сахарное содержание. Умеренная кислотность – существенная часть характерного вкуса многих сортов винограда, и длительное хранение может превратить виноград в сладкий, но с плоским, невзрачным вкусом. По прошлым наблюдениям, небольшая “едкость” во вкусе рекомендуется для винограда, предназначенного для длительного хранения, но при соответствующем сахарном содержании. Виноград с высоким кислотным и невысоким сахарным содержанием после хранения может иметь слишком резкий вкус.
Размеры гроздей и ягод винограда.
Недавние экспортные распоряжения определили размеры гроздей и ягод для столового винограда первого класса. Согласно этим требованиям, минимальный размер грозди составляет 150 г. Так же минимальный диаметр ягоды определен для каждой группы сортов. При этом в упаковке должно быть не менее 75 % ягод указанного для первого класса столового винограда.
Предуборочная защита
Серая гниль (Botrytis cinerea) – главная болезнь виноградных гроздей на винограднике и при хранении. Существует и такая разновидность этого заболевания, как “благородная гниль”, при которой ягоды винограда становятся коричневыми и увяливаются, полезная для виноделия, но не для столового виноградарства, возникающая, часто, в отсутствие дождя.
Для борьбы с серой гнилью может использоваться широкий спектр фунгицидов. Они наиболее эффективны до начала созревания ягод. Фунгициды лучше использовать попеременно, чтобы не снижать восприимчивость серой гнили к какому-либо конкретному фунгициду. Хорошо проветриваемые формировки, способствуют снижению повреждению винограда серой гнилью.
Сбор столового винограда.
Высокие затраты при сборе – особенность культуры столового винограда. Сбор, сортировка, доработка гроздей, упаковка очень трудоемкие процессы.
Только привлекательные грозди, которые имеют хорошие вкусовые качества, транспортабельность и способность к хранению должны быть собраны для рынка и экспорта. Прореживание молодых гроздей и удаление их концов после цветения увеличивают выход товарного винограда.
Поскольку виноградные грозди редко созревают одновременно, то требуется больше, чем одна уборка винограда в сезон. Нетоварные грозди остаются на виноградных лозах до технической зрелости, после чего отправляются на винзаводы и винокурни.
Идеальное время сбора винограда – при прохладной температуре, предпочтительно рано утром. Грозди срезаются специальными ножницами или секаторами. Место среза должно находиться как можно ближе к побегу. Если прошел дождь, то сбор урожая необходимо задержать на 2-5 дней. Увеличение внутриягодного давления при этом может вызвать растрескивание ягод, но это происходит через несколько дней.
Доработка гроздей.
Доработка гроздей – удаление незрелых, поврежденных, треснутых, сухих, плохо окрашенных, мелких ягод, для того чтобы улучшить товарный вид виноградной грозди.
Требуемая доработка зависит от сорта винограда, погодных условий в течение сезона, условий агротехники и требований рынка. Большая доработка требуется для экспортного винограда, для которого стандарты более требовательны.
Упаковка столового винограда
Большая часть столового винограда Австралии после сбора дорабатывается и 
упаковывается в помещениях, находящихся в собственности самого виноградаря. Виноград аккуратно собирают в специальные пластмассовые или деревянные ящики для доставки к месту доработки и упаковки. Для таких помещений необходимы соответствующие освещение и вентиляция, достаточно места для хранения упаковочного материала, готовой продукции и место для переработки винограда. Доработка и упаковка винограда в помещении, а не на винограднике имеет преимущество в лучших рабочих условиях, удобстве наблюдения и меньших требованиях к квалификации рабочей силы. Главные недостатки – увеличение затрат и большее количество манипуляций с виноградными гроздьями.
Упаковка на винограднике
Упаковка винограда, когда грозди собраны, доработаны и упакованы непосредственно на винограднике. Требует большего опыта у сборщиков, но меньшее число операций, снижает число поврежденных ягод при переработке. Упакованные ящики оставляют под кустами винограда, которые вывозят в прохладные хранилища или к месту отправки с помощью автопогрузчика. Упаковка на винограднике часто используется для сортов раннего созревания и легкоповреждаемых сортов.
Упаковка, послеуборочная обработка, сбыт винограда – Технология обработки и хранения столового винограда Австралии
Библиографическая ссылка на статью:
Мелякова Е.В. Технология хранение столового винограда // Современные научные исследования и инновации. 2018. № 1 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2018/01/85551 (дата обращения: 25.03.2019).
Многим специалистам, занимающимся выращиванием винограда, хотелось бы продлить срок этой ягоды в свежем виде. С одной стороны, хранение его не сильно отличается от других. Для того, чтобы сохранить виноград необходимо иметь специализированное помещение, в котором поддерживается температура и влажность. Но здесь есть свои нюансы. [5]
Многие сорта столового винограда хранятся в свежем виде около двух – трёх месяцев, но если соблюдать некоторые правила, срок увеличивается. В специальных оборудованных камерах виноград может хранятся вплоть до следующего урожая, избегая при этом потери вида и качества. В домашних условиях его хранение продлиться до начала апреля. [6/2]
Для закладки на срок 4 – 5 месяцев подходят такие сорта позднего срока созревания, как: Октябрьски, Тайфи розовый, Тайфи белый, Асма черный, Ташлы, Каталон зимний, Изабелла (из Крыма), Карабурну, Пухляковский (из Ростовской области) и другие равноценные по транспортабельности и лежкости сорта. [4]
Для длительного хранения подходит виноград с крупными ягодами, которые крепко удерживаются на плодоножке. Ягода должна быть с плотной мякотью, относительно толстой кожицей. Гроздья имеют рыхлый и неплотный вид. Виноград, сорт которого имеет крупные плоды, при хранении сохраняет товарный вид и качества.[6/3]
Агротехнические факторы имеют большое влияние на лёжкость ягоды. Например, штамбовое формирование кустов, проводимые зелёные операции, нагруженность кустов.
Для целенаправленного выращивания винограда на хранения, полив осуществляется в первую половину вегетации. Затем прекращают до начала уборки. Но без использования орошения виноград сохраняется лучше.[6/2]
Удобрения так же играют большую роль. Переизбыток азота и органических удобрений, могут повлиять на рост растения, а также сахаристость ягоды. Для её повышения применяют калийные удобрения. Внекорневая подкормка способствует предотвращению грибковыми заражениями.[2]
Немаловажное место занимает почва. Она должна быть лёгкая воздухо- и водопроницаема. Самая лучшая это песчаные, хуже чернозём и глиняные.
Лучшее время для проведения сбора винограда это утром или вечером. Тогда ягоды меньше нагреты солнцем. Сбор винограда осуществляется в сухую погоду. На ягодах должна отсутствовать роса. Даже после небольшого дождя, сбор следует отложить на 3-4 для. Загрузка в холодильники происходить, когда виноград проветриться в течении одного или двух дней.[5]
Также следует не нарушать целостность воскового налёта.
Отбор винограда на хранение производится лучшего качества. Его сахаристость должна быть 15% и выше, достигая полного созревания.
Виноград, который ещё не дозрел или перезрел, не годится для длительного хранения. Так как в холодильнике произойдёт поражение гнилостными бактериями.
Определить полную зрелость можно по нескольким признакам: по окраске, вкусу и так далее. Созревшая ягода обретает прозрачность. Гроздья снимают с помощью секатора, ножниц или ножа. [6/4]
Виноград для хранения укладывают в тару, которая должна быть чистой и соответствующая требованиям стандарта. Для этого лучше подходит ящик. В нём воздух циркулирует, охлаждая грозди. Перед закладкой винограда, дно ящика устилают обёрточной бумагой.
Укладка винограда в тару происходит в один, два слоя.[6/1]
Оптимальная температура хранения для большинства сортов винограда — 1—0° С, относительная влажность переменная, в пределах 85—95% в зависимости от сорта, условий выращивания и стадии хранения. Сухость в помещении негативно влияет на ягоды. Происходит испарения, виноград сморщивается, теряется товарный вид. При высокой влажности появляются плесневые грибы, которые способствуют порчи.[1]
Хранилище должно быть полностью подготовлено. Для этого замазывают существующие щели, трещины в стенах с помощью смеси из извести с железным купоросом. Влажность воздуха помогает уменьшить несколько кусков негашеной извести, которую меняют каждые десять дней.
Для слежения за влажностью в помещении устанавливают психрометр, а для измерения температуры используют термометр.
Освещение в хранилищах должно отсутствовать, так как свет ускоряет окислительную реакцию, происходит снижение кислот и сахаров.
В камерах над виноградом проводится химическая обработка антисептиками. Этот процесс препятствует развитию опасной микрофлоры из-за чего происходит порча. Виноград дольше сохраняет свои товарные качества и внешний вид.[5]
Проводят окуривание сернистым ангидридом (SO2). Под его действием плесневые грибки не развиваются. Небольшая концентрация сернистой кислоты позволяет одновременно замедлять перезревание ягод, тем самым снижается их осыпание и увядание.
Порядок проведения окуривания происходит поэтапно. После того, как виноград погрузили в камеру хранения— в концентрации 0,2—0,25%; На 1 м3 помещения сжигается примерно 3—5 г серы или подается 6—10 г сернистого газа из баллона. Двери холодильной камеры плотно закрывают и с помощью вентиляторов производят тщательное перемешивание воздуха. Через 30 мин после окуривания камеру вентилируют.
В течении всего периода хранения SO2 в атмосфере камеры должно быть около 0,01%. Поэтому для поддержания таких показателей один или два раза в неделю сжигают серу из расчета до 0,5 или подают сернистый газ из баллона в количестве до 1 г на 1 м2 помещения.[6/2]
Распространение получила такая новинка как метабисульфит кадия. Перед закладкой винограда на хранение его устилают на дно ящика. Благодаря этому препарату на протяжении некоторого времени выделяется сернистый ангидрид, при этом достигается антисептирующее действие в период хранения. Этот препарат используют вместе с наполнителем, таким как древесные сухие опилки, пород деревьев, относящихся к лиственным. Метабисульфит, который имеет вид порошка, смешивают с наполнителем в ручную или с помощью барабанов-смесителей до однородного состояния. Соотношение должно быть 1:5. Получается на один кг препарата приходится пять кг опилок. Из расчётов следует, что на ящик с виноградом весом около семи или восьми кг предполагается 120 грамм этой смеси.[6/3]
Перед укладкой винограда на дно ящика кладут обёрточную бумагу. Она должна быть такого размера, чтобы её концы смогли закрыть ягоды со всех сторон (с боку и сверху). Сверху насыпают смесь наполнителя с метабисульфитом калия ровным слоем. После, накрывают листом бумаги размером больше длины и ширины ящика на два – три сантиметра. Затем виноград укладывают, а концами той бумаги, что лежит снизу, закрывают сверху. Это всё позволяет на долгое время удержать сернистый ангидрид.
Этот процесс рекомендуется проводить сразу у куста на плантации.
Благодаря этим, поведённым лабораториях, опытам срок хранения свежего винограда увеличился на три месяца. Так же уменьшились отходы в три раза. [6/3]
Существует такой вид хранения как «на сухих гребнях». Это экономичный и самый простой вариант. Гроздья подвешивают при помощи ниток или других средств к перекладинам или оборудованным вешалкам. Виноград при этом можно хранить с отрезком плодовой лозы или без. Если он присутствует, то в период хранения питательные вещества переходят на ягоды, тем самым удлиняя срок хранения винограда. Это около 6 месяцев при температуре 6-7 градусов. Такой способ хранения способствует потери влаги и накоплению большого количества сахара. В период хранения гроздья винограда должны висеть не соприкасаясь друг с другом и конструкциями помещений. [6/4]
Плюс в таком способе хранения состоит в лучшем проветривании винограда.
Ещё один способ хранения называется «на зелёных гребнях».[5] Он позволяет достичь сохранность винограда на продолжительное время, до начала апреля. Этот способ используют на производстве, а также в домашних условиях.
Виноград с помощью инструмента срезают вместе с однолетней частью лозы. Эту операцию стоит проводить в сухую погоду, ягоды должны быть недозревшими. Необходимо сохранить восковой налёт, тогда виноград будет более устойчив при хранении.
Верхнюю часть среза парафинируют, а нижнюю опускают в банку или другую ёмкость с водой. Чтобы предотвратить порчу воды, на дно кладут уголь из древесины или слегка подсаливают. Жидкость необходимо менять не меньше через две недели.
Эти ёмкости с гроздьями хранят на оборудованных стеллажах или на полу. Виноград при этом не должен соприкасаться друг с другом. Через 10 дней производят проверку. Гнилые, потерявшие своё качество, ягоды вырезают с плодоножкой. На протяжении всего периода хранения, следят за условиями: за температурой воздуха, её влажностью. [3]
Вкус ягод сохраняется на продолжительное время и не отличается от тех, которые были сняты в период сбора.
Хранение винограда
На длительное хранение (4—5 месяцев и более) закладывают виноград столовых сортов поздних сроков созревания: Октябрьский, Нимранг, Тайфи розовый, Тайфи белый, Поздний ВИРа (из Средней Азии), Шабаш, Асма черный, Ташлы, Каталон зимний, Изабелла (из Крыма), Карабурну, КоарноНягре (из Молдавской ССР), Арагаци, Арарати (из Армянской ССР), Пухляковский (из Ростовской области) и другие равноценные по транспортабельности и лежкости сорта.
На хранение сроком 2—3 месяца можно направлять сорта винограда Хусайне, Мускат александрийский, Тавриз, Сенсо, Агадаи и др.
Наиболее пригоден для длительного хранения виноград с крупными, нерастрескивающимися, крепко удерживающимися на плодоножках ягодами, с плотной мякотью, рыхлыми и неплотными гроздьями. Виноград крупноплодных сортов при хранении лучше сохраняет товарные качества и имеет меньшие естественные потери.
Сбор винограда для длительного хранения необходимо проводить только в сухую погоду и при отсутствии росы на ягодах. При сырой погоде даже после небольшого дождя сбор винограда откладывают на 2—3 дня. Если же такая погода затянулась надолго, собранный виноград проветривают под навесом в течение 1—2 дней и только после этого загружают в холодильник.
Собирать виноград лучше утром и вечером, когда он меньше нагревается солнцем. При сборе нельзя касаться ягод руками, чтобы не нарушить цельности воскового налета, который способствует более длительному сохранению винограда.
Виноград, предназначенный для хранения, отбирается самого лучшего качества с содержанием сахара не ниже 15%. Снимать с кустов его следует в период полного созревания.
Недозрелый виноград, также как и перезрелый, для длительного хранения непригоден ввиду его быстрого поражения гнилостными бактериями в холодильнике.
Лучшей тарой для длительного хранения винограда является открытый ящиклоток, который обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха и более быстрое охлаждение виноградных гроздей.
Виноград укладывают в такие ящики в один или два слоя. Укладка в один слой, создающая лучшие условия для более длительного хранения ягод, обязательна для недостаточно лежких сортов винограда, а также для винограда, собранного в сырую погоду.
Оптимальная температура хранения для большинства сортов винограда — 1—0° С, относительная влажность переменная, в пределах 85—95% в зависимости от сорта, условий выращивания и стадии хранения.
При хранении винограда в холодильниках, кроме поддержания в камерах оптимальных тепловлажностных режимов, производится химическая обработка ягод специальными антисептиками, предотвращающими развитие вредной микрофлоры и, следовательно, порчу продуктов из-за поражения плесневыми грибками.
Наиболее распространенным и доступным способом борьбы с микроорганизмами является периодическое окуривание винограда сернистым ангидридом (SO2). Под действием сернистого ангидрида плесневые грибки не развиваются, а небольшая концентрация сернистой кислоты одновременно замедляет перезревание ягод и заметно снижает их осыпание и увядание.
Практикуется следующий порядок окуривания винограда сернистым ангидридом. По окончании загрузки камеры — в концентрации 0,2—0,25%; Для этого на 1 м 3 помещения сжигается примерно 3—5 г серы или подается 6—10 г сернистого газа из баллона. Двери камеры при этом плотно закрывают и с помощью вентилятора производят тщательное перемешивание воздуха. Через 30 мин после окуривания камеру вентилируют.
В период хранения содержание SO2 в атмосфере камеры должно быть около 0,01%. Для этого 1—2 раза в неделю в ней сжигают серу из расчета до 0,5 а или подают сернистый газ из баллона в количестве до 1 г на 1 м 2 помещения.
В последнее время на холодильниках все большее применение находит обработка винограда путем закладки внутрь ящиков метабисульфита кадия. С помощью этого препарата, длительное время выделяющего сернистый ангидрид, достигается замедленное антисептирующее действие на протяжении всего периода хранения винограда.
Метабисульфит калия используют при упаковке винограда чаще всего в смеси с наполнителями — сухими древесными опилками лиственных пород или рисовой шелухой. Порошкообразный метабисульфит смешивают с наполнителями в барабанах-смесителях или вручную до получения однородной смеси. Смешивание производят в соотношении 1 : 5, т. е. на 1 кг препарата приходится 5 кг древесных опилок или рисовой шелухи. На каждый ящик-лоток с виноградом весом 7—8 кг берется 120 г указанной смеси. В этой смеси количество чистого метабисульфита калия должно составлять 20.
Перед упаковкой винограда, предназначенного для длительного хранения, ящики-лотки выстилают оберточной бумагой с таким расчетом, чтобы концами ее можно было закрыть виноград с боков и сверху. На эту бумагу равномерным слоем насыпают предварительно подготовленную смесь наполнителя с метабисульфитом калия. Смесь накрывают вторым листом бумаги, который должен быть в длину и ширину на 2—3 см больше размеров дна ящика. Затем укладывают виноград и закрывают его сверху концами бумаги, выстилающей дно лотка. Последнее обстоятельство способствует более длительному удерживанию в ящике выделяющегося сернистого ангидрида.
Описанный выше процесс упаковки винограда в ящики-лотки рекомендуется производить непосредственно на плантациях (у куста).
Положительные результаты были получены в опытах по применению метабисульфита калия без наполнителя в виде порошка, насыпаемого на дно ящика между двумя слоями бумаги или в бумажные пакеты, устанавливаемые по его углам, а также в виде специальных таблеток, равномерно распределяемых внутри ящика с виноградом.
Во всех случаях необходимо, чтобы доза метабисульфита калия не превышала 0,28% от веса винограда, или примерно 20 2 препарата на 7—8 кг винограда. В такой дозе он не влияет на аромат и вкус ягод и не представляет опасности для организма человека. Накопление сернистого ангидрида в ягодах к концу хранения происходит в очень малых количествах (по данным Московского института народного хозяйства им. Плеханова, всего лишь 0,003—0,006%).
Преимущество метабисульфита калия перед окуриванием винограда сернистым ангидридом путем сжигания серы или подачи газа из баллона состоит в том, что действие этого препарата начинается сразу же после укладки гроздей в ящики, что особенно важно при перевозке винограда на дальние расстояния и последующем хранении его в местах потребления.
Опыты по длительному хранению свежего винограда, проведенные в лабораторных и производственных условиях рядом научно-исследовательских институтов, показали, что применение метабисульфита калия при упаковке винограда позволяет удлинить срок хранения его на 3—3,5 месяца и уменьшить отходы при хранении в 2—3 раза.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источники:
http://vinograd.info/pyblikacii/stati/tehnologiya-obrabotki-i-hraneniya-stolovogo-vinograda-avstralii.html
http://web.snauka.ru/issues/2018/01/85551
http://www.activestudy.info/xranenie-vinograda/
